鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 ℃的清水或者溶液中 3-5 秒，是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长 时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素：鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 ℃的清水或者溶液中 3-5 秒，是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长 时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素：