1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺 冷冻海鳗片 海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量 最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海 鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要 创汇品种之一。 （一）加工工艺流程 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称 重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 （二）加工操作要点 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水 舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中 已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下 的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水 池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一 层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。 3、洗涤 用 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鳗，浸泡 30min，去掉其体外污物。 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和 污物，时间控制在 3min 之内。 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海 鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。 7、最后洗涤 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。 8、称重 按规定的重量称重（通常 2kg/袋）。 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min 内其中心 温度达到-15℃以下。 12、装箱冷藏 通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应 控制在-18～25℃。 （三）产品质量要求 1、产品色泽洁白，无血块。 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3、组织紧密，有弹性。 4、细菌总数＜1×105 个/g（按 ZBX09002-86 检验要求）。 5、大肠菌群阴性。1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺 冷冻海鳗片 海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量 最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海 鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要 创汇品种之一。 （一）加工工艺流程 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称 重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 （二）加工操作要点 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水 舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中 已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下 的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水 池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一 层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。 3、洗涤 用 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鳗，浸泡 30min，去掉其体外污物。 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和 污物，时间控制在 3min 之内。 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海 鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。 7、最后洗涤 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。 8、称重 按规定的重量称重（通常 2kg/袋）。 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min 内其中心 温度达到-15℃以下。 12、装箱冷藏 通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应 控制在-18～25℃。 （三）产品质量要求 1、产品色泽洁白，无血块。 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3、组织紧密，有弹性。 4、细菌总数＜1×105 个/g（按 ZBX09002-86 检验要求）。 5、大肠菌群阴性