冷冻鱿鱼块 鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太 平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加， 除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效 益。 （一）加工工艺流程 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包 装→冷藏。 （二）加工操作要点 1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉 质结实，并具有新鲜味。 2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边 肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。 4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流 出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留 眼、嘴，要求外观完整洁白。 5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂 物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水 5-10min，以滴水为准，转 入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。 6、称量 每块成品 1kg，干耗率 2%，称重时每盘装 1.02kg。 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3-5s 捞出， 倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。 10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封 箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。 11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃ 以下，少波动。 冷冻扇贝柱 扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独 特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇 贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的 出口和内销的产品形式。 (一)加工工艺流程 选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→ 洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏 (二)加工操作要点 1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等 杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染 的机会。冷冻鱿鱼块 鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太 平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加， 除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效 益。 （一）加工工艺流程 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包 装→冷藏。 （二）加工操作要点 1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉 质结实，并具有新鲜味。 2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边 肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。 4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流 出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留 眼、嘴，要求外观完整洁白。 5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂 物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水 5-10min，以滴水为准，转 入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。 6、称量 每块成品 1kg，干耗率 2%，称重时每盘装 1.02kg。 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3-5s 捞出， 倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。 10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封 箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。 11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃ 以下，少波动。 冷冻扇贝柱 扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独 特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇 贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的 出口和内销的产品形式。 (一)加工工艺流程 选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→ 洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏 (二)加工操作要点 1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等 杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染 的机会