3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳， 用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭 壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。 4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌 使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。 当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉 的箱直接放在地上。先用 2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残 留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。 6、分级按每 lkg 贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的 贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁 盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一 28"C 条件下，贝肉中心 温度达一 25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀 菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格 的成品送一 18℃或一 20℃的冷库中冷藏。 (三)注意事项 1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。 原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免 原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的 运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。 2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途 径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工 食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要 设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要 求的范围之内。加工车间的温度应控制在 15℃以内，要定期检查职工的健康状 况和个人卫生。 3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡 器；二是让水量要保证在 2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规 定时间，以免贝肉吸水过多。 冻墨鱼片 1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。 2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂， 内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨 鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可 分别冷冻，也可加工成煮干品。 3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗 刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、 中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。 4．速冻：速冻温度要求在-20 摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6 至-8 摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻 间脱盘前 2-3 小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳， 用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭 壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。 4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌 使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。 当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉 的箱直接放在地上。先用 2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残 留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。 6、分级按每 lkg 贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的 贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁 盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一 28"C 条件下，贝肉中心 温度达一 25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀 菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格 的成品送一 18℃或一 20℃的冷库中冷藏。 (三)注意事项 1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。 原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免 原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的 运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。 2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途 径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工 食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要 设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要 求的范围之内。加工车间的温度应控制在 15℃以内，要定期检查职工的健康状 况和个人卫生。 3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡 器；二是让水量要保证在 2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规 定时间，以免贝肉吸水过多。 冻墨鱼片 1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。 2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂， 内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨 鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可 分别冷冻，也可加工成煮干品。 3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗 刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、 中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。 4．速冻：速冻温度要求在-20 摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6 至-8 摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻 间脱盘前 2-3 小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻