第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品 主要内容： ⚫ ⚫ 水产品冻结保藏的原理 ⚫ ⚫ 水产冷冻食品的特点 ⚫ ⚫ 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ⚫ ⚫ 水产冷冻食品的加工工艺 ⚫ ⚫ 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握水产品冻结保藏的原理 ⚫ ⚫ 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ⚫ ⚫ 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制 酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度） 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点 低 10℃所需时间（h)之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品 主要内容： ⚫ ⚫ 水产品冻结保藏的原理 ⚫ ⚫ 水产冷冻食品的特点 ⚫ ⚫ 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ⚫ ⚫ 水产冷冻食品的加工工艺 ⚫ ⚫ 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握水产品冻结保藏的原理 ⚫ ⚫ 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ⚫ ⚫ 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制 酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度） 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点 低 10℃所需时间（h)之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 ℃的清水或者溶液中 3-5 秒，是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长 时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素：
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 ℃的清水或者溶液中 3-5 秒，是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长 时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺 冷冻海鳗片 海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量 最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海 鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要 创汇品种之一。 （一）加工工艺流程 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称 重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 （二）加工操作要点 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水 舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中 已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下 的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水 池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一 层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。 3、洗涤 用 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鳗，浸泡 30min，去掉其体外污物。 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和 污物，时间控制在 3min 之内。 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海 鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。 7、最后洗涤 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。 8、称重 按规定的重量称重（通常 2kg/袋）。 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min 内其中心 温度达到-15℃以下。 12、装箱冷藏 通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应 控制在-18～25℃。 （三）产品质量要求 1、产品色泽洁白，无血块。 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3、组织紧密，有弹性。 4、细菌总数＜1×105 个/g（按 ZBX09002-86 检验要求）。 5、大肠菌群阴性
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺 冷冻海鳗片 海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量 最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海 鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要 创汇品种之一。 （一）加工工艺流程 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称 重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 （二）加工操作要点 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水 舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中 已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下 的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水 池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一 层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。 3、洗涤 用 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鳗，浸泡 30min，去掉其体外污物。 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和 污物，时间控制在 3min 之内。 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海 鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。 7、最后洗涤 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。 8、称重 按规定的重量称重（通常 2kg/袋）。 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min 内其中心 温度达到-15℃以下。 12、装箱冷藏 通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应 控制在-18～25℃。 （三）产品质量要求 1、产品色泽洁白，无血块。 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3、组织紧密，有弹性。 4、细菌总数＜1×105 个/g（按 ZBX09002-86 检验要求）。 5、大肠菌群阴性
冷冻鱿鱼块 鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太 平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加， 除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效 益。 （一）加工工艺流程 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包 装→冷藏。 （二）加工操作要点 1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉 质结实，并具有新鲜味。 2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边 肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。 4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流 出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留 眼、嘴，要求外观完整洁白。 5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂 物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水 5-10min，以滴水为准，转 入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。 6、称量 每块成品 1kg，干耗率 2%，称重时每盘装 1.02kg。 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3-5s 捞出， 倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。 10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封 箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。 11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃ 以下，少波动。 冷冻扇贝柱 扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独 特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇 贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的 出口和内销的产品形式。 (一)加工工艺流程 选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→ 洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏 (二)加工操作要点 1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等 杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染 的机会
冷冻鱿鱼块 鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太 平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加， 除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效 益。 （一）加工工艺流程 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包 装→冷藏。 （二）加工操作要点 1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉 质结实，并具有新鲜味。 2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边 肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。 4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流 出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留 眼、嘴，要求外观完整洁白。 5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂 物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水 5-10min，以滴水为准，转 入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。 6、称量 每块成品 1kg，干耗率 2%，称重时每盘装 1.02kg。 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3-5s 捞出， 倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。 10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封 箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。 11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃ 以下，少波动。 冷冻扇贝柱 扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独 特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇 贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的 出口和内销的产品形式。 (一)加工工艺流程 选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→ 洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏 (二)加工操作要点 1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等 杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染 的机会
3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳， 用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭 壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。 4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌 使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。 当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉 的箱直接放在地上。先用 2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残 留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。 6、分级按每 lkg 贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的 贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁 盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一 28"C 条件下，贝肉中心 温度达一 25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀 菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格 的成品送一 18℃或一 20℃的冷库中冷藏。 (三)注意事项 1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。 原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免 原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的 运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。 2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途 径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工 食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要 设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要 求的范围之内。加工车间的温度应控制在 15℃以内，要定期检查职工的健康状 况和个人卫生。 3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡 器；二是让水量要保证在 2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规 定时间，以免贝肉吸水过多。 冻墨鱼片 1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。 2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂， 内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨 鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可 分别冷冻，也可加工成煮干品。 3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗 刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、 中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。 4．速冻：速冻温度要求在-20 摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6 至-8 摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻 间脱盘前 2-3 小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻
3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳， 用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭 壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。 4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌 使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。 当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉 的箱直接放在地上。先用 2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残 留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。 6、分级按每 lkg 贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的 贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁 盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一 28"C 条件下，贝肉中心 温度达一 25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀 菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格 的成品送一 18℃或一 20℃的冷库中冷藏。 (三)注意事项 1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。 原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免 原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的 运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。 2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途 径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工 食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要 设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要 求的范围之内。加工车间的温度应控制在 15℃以内，要定期检查职工的健康状 况和个人卫生。 3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡 器；二是让水量要保证在 2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规 定时间，以免贝肉吸水过多。 冻墨鱼片 1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。 2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂， 内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨 鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可 分别冷冻，也可加工成煮干品。 3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗 刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、 中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。 4．速冻：速冻温度要求在-20 摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6 至-8 摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻 间脱盘前 2-3 小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻
块的中心温度达到-15 摄氏度时即可，速冻时间不超过 12 小时。 5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速 度要快，水温不超过 20 摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在 0-4 摄氏度的 冰水中镀冰衣，时间 3-5 秒钟。 6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱 6 袋，用泡 花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18 摄氏 度以下，有效贮藏期为 4 个月。 复习题： 1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀 冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？ 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会 发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术 要点和产品的优点？
块的中心温度达到-15 摄氏度时即可，速冻时间不超过 12 小时。 5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速 度要快，水温不超过 20 摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在 0-4 摄氏度的 冰水中镀冰衣，时间 3-5 秒钟。 6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱 6 袋，用泡 花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18 摄氏 度以下，有效贮藏期为 4 个月。 复习题： 1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀 冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？ 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会 发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术 要点和产品的优点？