第六章 名贵水产品加工 主要内容 ⚫ ⚫ 干鱼翅、干鱼肚加工工艺 ⚫ ⚫ 扇贝、鲍加工工艺 ⚫ ⚫ 冷冻烤鳗加工工艺 ⚫ ⚫ 乌鱼蛋加工 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握干鱼翅、干鱼肚、扇贝、鲍加工工艺 ⚫ ⚫ 掌握烤鳗加工 ⚫ ⚫ 掌握乌鱼子加工 建议学时 4 学时 一、干鱼翅加工： 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加 工成明翅的工艺技术。 一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干 或烘干→分级→包装→明翅成品。 二、操作方法 1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在 40℃左右为宜。 2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。 3、烫沙：以干鲨鳍重量的 1.2 倍清水，加热至 60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常 自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温 50℃左右，浸泡时间约 20min。用指甲或小刀 试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至 40℃左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水。 4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。 5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。 6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中 1 份 40%过氧化氢溶液加 15 份清水， 浸泡 20min 左右。 7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约 60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。 8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连 的两片。 9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在 12%以下。 10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。 11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。 二、干鱼肚的加工 鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的 器官，石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达，而不少鱼类的鳔则已退化。鱼肚的种类很多，其 中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜 美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋 白质 84.4，脂肪 0.2 克，脂肪 0.2 克，钙 50 毫克，磷 29 毫克，铁 2.6 克。鱼肚不仅是餐桌 上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。 用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。 加工方法 ： 鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去 掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一 下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中
第六章 名贵水产品加工 主要内容 ⚫ ⚫ 干鱼翅、干鱼肚加工工艺 ⚫ ⚫ 扇贝、鲍加工工艺 ⚫ ⚫ 冷冻烤鳗加工工艺 ⚫ ⚫ 乌鱼蛋加工 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握干鱼翅、干鱼肚、扇贝、鲍加工工艺 ⚫ ⚫ 掌握烤鳗加工 ⚫ ⚫ 掌握乌鱼子加工 建议学时 4 学时 一、干鱼翅加工： 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加 工成明翅的工艺技术。 一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干 或烘干→分级→包装→明翅成品。 二、操作方法 1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在 40℃左右为宜。 2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。 3、烫沙：以干鲨鳍重量的 1.2 倍清水，加热至 60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常 自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温 50℃左右，浸泡时间约 20min。用指甲或小刀 试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至 40℃左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水。 4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。 5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。 6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中 1 份 40%过氧化氢溶液加 15 份清水， 浸泡 20min 左右。 7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约 60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。 8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连 的两片。 9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在 12%以下。 10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。 11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。 二、干鱼肚的加工 鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的 器官，石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达，而不少鱼类的鳔则已退化。鱼肚的种类很多，其 中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜 美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋 白质 84.4，脂肪 0.2 克，脂肪 0.2 克，钙 50 毫克，磷 29 毫克，铁 2.6 克。鱼肚不仅是餐桌 上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。 用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。 加工方法 ： 鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去 掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一 下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中
缸口用麻袋包扎，熏 4 小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白 或淡黄并有光泽者为上品。 三、干海参的加工 海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。商品 海参均为盐干制品，其加工方法如下： 原料的来源及要求： 应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达 300 克 以 上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。 ①去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长 1/3 的刀口，剔除内脏， 刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。 ②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸 30 分钟左右，待参 体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 ③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍 15 天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回 锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶。 ④烤参；将腌渍参的原汤加入 15％的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮 30-50 分钟并 随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺 破。 ⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭 碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如果 起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚踏，直到去掉水泡为止。 ⑥晒干：将拌匀灰的参晾晒，每 2-3 天收回库中回潮，反复进行 3-4 次，直至充分干 燥，即为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影 响海参质量。加工出成率：每 100 公斤鲜参约加工干参 6-6.5 公斤。干参规格质量：一级品 每公斤在 70 个头以内；二级品每公斤在 71-100 个头；三级品每公斤 101-130 个头；130 个 头以上者为等外品，也称籽参。质量好的海参颜色黑色，身干体硬，个头均匀，形状端正， 无石灰嘴，刺尖硬清楚。 四、鲍的加工 鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称 它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北 部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的 40%，是食 用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。 鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质 64 克，脂肪 2 克，糖类 3 克，还有人体所需的钙、 磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。 鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、 利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的 珍贵原料。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统 加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法 简介如下： （一）干鲍鱼 1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆 头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗 净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加 6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8 小时后取出， 在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。 3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为 4：1 即可，待水烧至 80℃左右， 把鲍肉投入锅中，煮沸 6 分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可 出晒。 4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大 的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切 2-4 刀，但切而不
缸口用麻袋包扎，熏 4 小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白 或淡黄并有光泽者为上品。 三、干海参的加工 海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。商品 海参均为盐干制品，其加工方法如下： 原料的来源及要求： 应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达 300 克 以 上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。 ①去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长 1/3 的刀口，剔除内脏， 刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。 ②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸 30 分钟左右，待参 体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 ③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍 15 天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回 锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶。 ④烤参；将腌渍参的原汤加入 15％的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮 30-50 分钟并 随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺 破。 ⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭 碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如果 起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚踏，直到去掉水泡为止。 ⑥晒干：将拌匀灰的参晾晒，每 2-3 天收回库中回潮，反复进行 3-4 次，直至充分干 燥，即为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影 响海参质量。加工出成率：每 100 公斤鲜参约加工干参 6-6.5 公斤。干参规格质量：一级品 每公斤在 70 个头以内；二级品每公斤在 71-100 个头；三级品每公斤 101-130 个头；130 个 头以上者为等外品，也称籽参。质量好的海参颜色黑色，身干体硬，个头均匀，形状端正， 无石灰嘴，刺尖硬清楚。 四、鲍的加工 鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称 它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北 部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的 40%，是食 用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。 鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质 64 克，脂肪 2 克，糖类 3 克，还有人体所需的钙、 磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。 鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、 利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的 珍贵原料。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统 加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法 简介如下： （一）干鲍鱼 1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆 头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗 净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加 6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8 小时后取出， 在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。 3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为 4：1 即可，待水烧至 80℃左右， 把鲍肉投入锅中，煮沸 6 分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可 出晒。 4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大 的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切 2-4 刀，但切而不
断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒 3-4 次，直至晒干，方可 入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。 有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒 4 天左右，即可完全 干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。 5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身 干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。 6．泡发及食用方法：被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出 来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时， 需提前泡发，其方法多种，现介绍几种如下： (1)硼砂和碱发 A 先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮 沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。 B 煮过找出的鲍肉重新放进锅里，每百克鲍肉加硼砂 15 克，碱 20 克，水量适中， 慢火炊煮 2-3 小时，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。 C 经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起， 放入冰箱中备用。 （2）清水发：将鲍鱼用清水泡上，10 小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换 水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。 （3）鸡汤发：将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上，洗净，放进沙锅中，加母鸡腿两条， 肥肉一块（猪肉和鸡肉皆可），加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖 4 小时左右， 以能捏透为宜。 (二)冻鲍鱼 鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍 鱼两种。 1．冻鲍鱼肉 （1）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连 在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。 （2）称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水 10 分钟后，即可定量称重，以 0.5 公斤或 1 公斤 为单位组装小盘，使盘平整美观。 （3）速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6 至-8℃时，向盘 内加水制作冰被，速冻时间以 12 小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。 （4）脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳脱盘后将冻块 放入 0-4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过 3 秒钟。 （5）包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以 下的冷藏库中贮藏。 2．冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢 迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍 鱼美丽的外壳。 冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进 1 公斤或 2 公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。 （三）清蒸鲍鱼罐头 1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳 的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进 10°Be′的盐液中浸泡 20 分钟，中间要 搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水 10 分钟后，称重装 罐。 2．经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净 的清水加入 2%的精盐，0.5%的味精、料液的量以罐高的 1/3 为宜。装罐后进行假封。 3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度 105℃，排气时间 30 分钟， 排气后立即将罐盖密封。 4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度 113℃，升温时间 15 分 钟，杀菌时间 60 分钟，降温时间 15 分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当
断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒 3-4 次，直至晒干，方可 入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。 有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒 4 天左右，即可完全 干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。 5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身 干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。 6．泡发及食用方法：被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出 来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时， 需提前泡发，其方法多种，现介绍几种如下： (1)硼砂和碱发 A 先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮 沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。 B 煮过找出的鲍肉重新放进锅里，每百克鲍肉加硼砂 15 克，碱 20 克，水量适中， 慢火炊煮 2-3 小时，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。 C 经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起， 放入冰箱中备用。 （2）清水发：将鲍鱼用清水泡上，10 小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换 水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。 （3）鸡汤发：将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上，洗净，放进沙锅中，加母鸡腿两条， 肥肉一块（猪肉和鸡肉皆可），加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖 4 小时左右， 以能捏透为宜。 (二)冻鲍鱼 鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍 鱼两种。 1．冻鲍鱼肉 （1）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连 在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。 （2）称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水 10 分钟后，即可定量称重，以 0.5 公斤或 1 公斤 为单位组装小盘，使盘平整美观。 （3）速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6 至-8℃时，向盘 内加水制作冰被，速冻时间以 12 小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。 （4）脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳脱盘后将冻块 放入 0-4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过 3 秒钟。 （5）包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以 下的冷藏库中贮藏。 2．冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢 迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍 鱼美丽的外壳。 冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进 1 公斤或 2 公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。 （三）清蒸鲍鱼罐头 1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳 的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进 10°Be′的盐液中浸泡 20 分钟，中间要 搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水 10 分钟后，称重装 罐。 2．经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净 的清水加入 2%的精盐，0.5%的味精、料液的量以罐高的 1/3 为宜。装罐后进行假封。 3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度 105℃，排气时间 30 分钟， 排气后立即将罐盖密封。 4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度 113℃，升温时间 15 分 钟，杀菌时间 60 分钟，降温时间 15 分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当
罐头的温度降至 45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。 5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度 40℃左右）7 天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。 6．包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相 撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封 箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。 五、扇贝的加工 扇贝，又名干贝蛤，软体动物门，瓣鳃纲，扇贝科，我国的扇贝有十多种，主要的养殖 品种有北方的栉孔扇贝，南方的华贵扇贝，近几年又引进美国的海湾扇贝。 扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其 含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋 白质 63.7 克，脂肪 3 克，糖类 15 克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的 良好原料。 扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方 法介绍如下： （一）干贝 干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其 加工方法上可分为煮干品，蒸干品和生干品。 1．煮干品的加工。 原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有及时加工，放置时间长 会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末 冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。 操作工序： （1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁 之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处 理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。 （2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。 （3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐 3%，原料与水的比例为 1：4，先把 水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮 沫，2 分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或 3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。 （4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相 互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干 后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的 3%左右。 质量要求：一级品：每粒重 1 克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美， 破碎率在 5%以下。二级品：每粒重 1 克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破 碎率在 10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率 不超过 20%。 2．蒸煮品的加工 （1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。 （2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。 （3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。 蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外 观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个 体不够完整，同样会影响产品质量。 3．生干品的加工 （1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。 （2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。 沿另一面壳的内壁切下肉柱。 （3）用干净的海水加 2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗 10 分钟，并摘净肌肉上的黑斑 和其它皮膜等
罐头的温度降至 45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。 5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度 40℃左右）7 天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。 6．包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相 撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封 箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。 五、扇贝的加工 扇贝，又名干贝蛤，软体动物门，瓣鳃纲，扇贝科，我国的扇贝有十多种，主要的养殖 品种有北方的栉孔扇贝，南方的华贵扇贝，近几年又引进美国的海湾扇贝。 扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其 含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋 白质 63.7 克，脂肪 3 克，糖类 15 克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的 良好原料。 扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方 法介绍如下： （一）干贝 干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其 加工方法上可分为煮干品，蒸干品和生干品。 1．煮干品的加工。 原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有及时加工，放置时间长 会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末 冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。 操作工序： （1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁 之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处 理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。 （2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。 （3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐 3%，原料与水的比例为 1：4，先把 水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮 沫，2 分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或 3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。 （4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相 互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干 后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的 3%左右。 质量要求：一级品：每粒重 1 克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美， 破碎率在 5%以下。二级品：每粒重 1 克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破 碎率在 10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率 不超过 20%。 2．蒸煮品的加工 （1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。 （2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。 （3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。 蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外 观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个 体不够完整，同样会影响产品质量。 3．生干品的加工 （1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。 （2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。 沿另一面壳的内壁切下肉柱。 （3）用干净的海水加 2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗 10 分钟，并摘净肌肉上的黑斑 和其它皮膜等
（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。 4．干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉 的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。 5．干贝的泡发及食用方法：干贝以它的味道鲜美，纤维质少而格外松嫩闻名于世。用 干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。 干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前 8 小时左右用少量的热水浸泡，当 用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入适量 的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸约 2 小时左右，用手轻捏即散成丝状即可，原汤一起入菜 （二）冷冻扇贝柱 1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插 入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一 面壳的内壁将贝柱的另一端切下。 2．洗涤沥水：用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水 5 分钟。 3．称重装盘：沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘 0.5 公斤或 1 公斤的组装为 好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。 4．速冻：摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在-6 至-8℃时 灌水制作冰被，当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘，速冻温度要求-20℃以下，时间 不超过 12 小时。 5．脱盘镀冰衣：速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在 0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。 6．包装入库：未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸 箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，入冷藏库贮存，库温要求稳定在-18℃以下， 有效冷藏期为 4 个月。 （三）扇贝罐头 1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，先把外壳洗刷干净，再用圆头刀取下肉柱。 2．洗涤剂：用 2%的精盐水把贝柱洗净。 3．预煮：锅中注入淡水加温，当水温达到 80℃左右时，把洗净的贝柱放进锅中，当沸 腾后，立即捞出，放进流动的冷水中冷却。 4．称重：经过冷却的贝柱，放进汛水的容器中沥水 10 分钟，然后定量称重。 5．装罐：固形物（贝柱）与料液的比例为 60：50，料液的配方为：用洁净的清水加 4% 的精盐，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍显酸性。 6．排气封罐：在排气箱中加蒸气排气，排气温度 105℃，时间 30 分钟，排气后立即密 封。 7．杀菌：用 115℃的高温杀菌，升温时间 15 分钟，杀菌时间 50 分钟，降温时间 15 分 钟（15′-50′-15′/115℃），降温用冷水冷却，在水源不足的情况下，也可用压缩空气冷却， 罐头温度下降到 45℃左右时，从高压杀菌釜中取出擦罐。 8．检验包装：经过感官检验合格者入保温库中保温（温度以 40℃左右为宜）7 天，出 库后检验合格进用纸箱包装。 六、冷冻烤鳗加工 1.概述：冷冻烤鳗是由鳗鱼去脏配以调料烘烤至熟后冷冻贮存，缓化即食品。鳗鱼又称 鳗鲡、白鳝。其营养价值为鱼中之首，肉质鲜嫩，美味诱人，并含有大量的蛋白质和人体易 吸收的不饱和脂肪酸以及人体必需的微量元素和丰富的维生素，因此鳗鱼又有“水中人参” 之称。 我国大陆养鳗始于 70 年代，较日本、台湾起步晚，但我国的饲养与加工发展甚为迅速， 至 90 年代初产量已达 2 万多吨，绝大部分出口日本，少量产品输往美国、加拿大、澳大利 亚、欧洲和东南亚国家。我国鳗鱼的主要产地为广东、福建、浙江和江苏。 2.品种说明： 冻烤鳗：指以淡水养殖鳗鲡为原料经剖杀去除内脏、骨头，加工处理和烧烤后，冷冻而 成的熟制品。 冻原味烤鳗（冻白烧烤鳗）：指未加入调味配料的冻烤鳗
（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。 4．干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉 的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。 5．干贝的泡发及食用方法：干贝以它的味道鲜美，纤维质少而格外松嫩闻名于世。用 干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。 干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前 8 小时左右用少量的热水浸泡，当 用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入适量 的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸约 2 小时左右，用手轻捏即散成丝状即可，原汤一起入菜 （二）冷冻扇贝柱 1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插 入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一 面壳的内壁将贝柱的另一端切下。 2．洗涤沥水：用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水 5 分钟。 3．称重装盘：沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘 0.5 公斤或 1 公斤的组装为 好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。 4．速冻：摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在-6 至-8℃时 灌水制作冰被，当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘，速冻温度要求-20℃以下，时间 不超过 12 小时。 5．脱盘镀冰衣：速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在 0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。 6．包装入库：未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸 箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，入冷藏库贮存，库温要求稳定在-18℃以下， 有效冷藏期为 4 个月。 （三）扇贝罐头 1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，先把外壳洗刷干净，再用圆头刀取下肉柱。 2．洗涤剂：用 2%的精盐水把贝柱洗净。 3．预煮：锅中注入淡水加温，当水温达到 80℃左右时，把洗净的贝柱放进锅中，当沸 腾后，立即捞出，放进流动的冷水中冷却。 4．称重：经过冷却的贝柱，放进汛水的容器中沥水 10 分钟，然后定量称重。 5．装罐：固形物（贝柱）与料液的比例为 60：50，料液的配方为：用洁净的清水加 4% 的精盐，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍显酸性。 6．排气封罐：在排气箱中加蒸气排气，排气温度 105℃，时间 30 分钟，排气后立即密 封。 7．杀菌：用 115℃的高温杀菌，升温时间 15 分钟，杀菌时间 50 分钟，降温时间 15 分 钟（15′-50′-15′/115℃），降温用冷水冷却，在水源不足的情况下，也可用压缩空气冷却， 罐头温度下降到 45℃左右时，从高压杀菌釜中取出擦罐。 8．检验包装：经过感官检验合格者入保温库中保温（温度以 40℃左右为宜）7 天，出 库后检验合格进用纸箱包装。 六、冷冻烤鳗加工 1.概述：冷冻烤鳗是由鳗鱼去脏配以调料烘烤至熟后冷冻贮存，缓化即食品。鳗鱼又称 鳗鲡、白鳝。其营养价值为鱼中之首，肉质鲜嫩，美味诱人，并含有大量的蛋白质和人体易 吸收的不饱和脂肪酸以及人体必需的微量元素和丰富的维生素，因此鳗鱼又有“水中人参” 之称。 我国大陆养鳗始于 70 年代，较日本、台湾起步晚，但我国的饲养与加工发展甚为迅速， 至 90 年代初产量已达 2 万多吨，绝大部分出口日本，少量产品输往美国、加拿大、澳大利 亚、欧洲和东南亚国家。我国鳗鱼的主要产地为广东、福建、浙江和江苏。 2.品种说明： 冻烤鳗：指以淡水养殖鳗鲡为原料经剖杀去除内脏、骨头，加工处理和烧烤后，冷冻而 成的熟制品。 冻原味烤鳗（冻白烧烤鳗）：指未加入调味配料的冻烤鳗
冻调味烤鳗（冻蒲烧烤鳗）：指加入调味配料的冻烤鳗。 冻有头整条烤鳗（冻有头长烧烤鳗）：指鳗体完整的有头冻烤鳗。 冻无头整条烤鳗（冻无头长烧烤鳗）：指鳗体完整的无头冻烤鳗。 冻串块烤鳗（冻串烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，穿入竹签成串， 然后进行烧烤、冷冻的串状冻烤鳗。 冻切块烤鳗（冻切烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，然后进行烧烤、 冷冻的块状冻烤鳗。 3.加工：烤鳗生产的主要生产工艺流程如下：活鳗收购→暂养→选别→冰鱼→宰杀→洗 鳗→摆鱼→烤皮→翻鱼→烤肉→剔内脏→蒸煮→蒲烧烧烤→整理→预冷→急冻(IQF)→成品 选别→包装→冷藏 4.质量要求： (1)感官质量：色泽具有经添加调料后应有的色泽，肉质鲜嫩，烧烤均匀，无烧焦味， 无泥土味。鱼片平整，边缘无卷起，无杂质。 (2)温度：冻结中心温度-15℃以下，贮存温度-18℃以下。 (3)寄生虫、鱼病：不得有锚头鳋病及微孢子虫寄生。 七、乌鱼蛋加工 乌鱼蛋，又名墨鱼蛋，称之为蛋，并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺，缠卵腺在墨鱼体 内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或其它物体 上，乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的下八珍（山珍海味分为上、中、下八珍， 其序列为，上八珍：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、 银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边、下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹 笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋）之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。 乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制，干制品又分为生干品和熟干品。 1．冷冻品的加工：当墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，雌性墨鱼就开始取蛋（缠卵腺），取 蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后，进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净 沥水后，装 500 克或 1 公斤的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序 即成为冷冻品。 2．干品的加工 （1）生干品：将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经 2-3 小时，当 表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免粘结于席子上造成破碎，晒至全干为止。 （2）熟干品：将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出。煮的 时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂。盐水的浓度为 5%，每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例 为 1：4，每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，煮 8 锅左右时，盐水已很混浊， 要重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥一层硬皮时，进行翻 动，中午要避免强裂的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量，当晒至全干时，即可入库。 3．腌制乌鱼蛋的加工：腌制乌鱼蛋的加工工艺流程为：原料选择→腌渍→水发→再腌 渍→再水发→固定包装。 （1）原料选择：腌制乌鱼收的原料要鲜度好，个体大，完整，无破碎，尤其是无破碎 要求比较严格，乌鱼蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很难保持完整，当时从表面上几乎 看不出破碎，但经过水发后就看出问题，原来看不见的小孔在水发过程中都会出现一个很大 的破洞，凡是经营承包过水发后已经破碎的乌鱼蛋则无法继续加工。有些地区在取蛋时，采 用刀削蛋的方法，这样就大大提高了乌鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将 刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内，工作人员经过较长时间 的实践，才能掌握这一技术要领，从而进行熟练操作。 （2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经 4 小时左右，当蛋体变硬后捞出， 再用 40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间 5-7 天。 （3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅 动，1 小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为 1：4），每隔半小时左右，用 手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经 10 小时左右，当蛋体吸水膨胀 到鲜品体积的 1.5 倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍
冻调味烤鳗（冻蒲烧烤鳗）：指加入调味配料的冻烤鳗。 冻有头整条烤鳗（冻有头长烧烤鳗）：指鳗体完整的有头冻烤鳗。 冻无头整条烤鳗（冻无头长烧烤鳗）：指鳗体完整的无头冻烤鳗。 冻串块烤鳗（冻串烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，穿入竹签成串， 然后进行烧烤、冷冻的串状冻烤鳗。 冻切块烤鳗（冻切烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，然后进行烧烤、 冷冻的块状冻烤鳗。 3.加工：烤鳗生产的主要生产工艺流程如下：活鳗收购→暂养→选别→冰鱼→宰杀→洗 鳗→摆鱼→烤皮→翻鱼→烤肉→剔内脏→蒸煮→蒲烧烧烤→整理→预冷→急冻(IQF)→成品 选别→包装→冷藏 4.质量要求： (1)感官质量：色泽具有经添加调料后应有的色泽，肉质鲜嫩，烧烤均匀，无烧焦味， 无泥土味。鱼片平整，边缘无卷起，无杂质。 (2)温度：冻结中心温度-15℃以下，贮存温度-18℃以下。 (3)寄生虫、鱼病：不得有锚头鳋病及微孢子虫寄生。 七、乌鱼蛋加工 乌鱼蛋，又名墨鱼蛋，称之为蛋，并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺，缠卵腺在墨鱼体 内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或其它物体 上，乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的下八珍（山珍海味分为上、中、下八珍， 其序列为，上八珍：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、 银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边、下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹 笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋）之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。 乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制，干制品又分为生干品和熟干品。 1．冷冻品的加工：当墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，雌性墨鱼就开始取蛋（缠卵腺），取 蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后，进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净 沥水后，装 500 克或 1 公斤的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序 即成为冷冻品。 2．干品的加工 （1）生干品：将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经 2-3 小时，当 表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免粘结于席子上造成破碎，晒至全干为止。 （2）熟干品：将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出。煮的 时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂。盐水的浓度为 5%，每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例 为 1：4，每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，煮 8 锅左右时，盐水已很混浊， 要重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥一层硬皮时，进行翻 动，中午要避免强裂的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量，当晒至全干时，即可入库。 3．腌制乌鱼蛋的加工：腌制乌鱼蛋的加工工艺流程为：原料选择→腌渍→水发→再腌 渍→再水发→固定包装。 （1）原料选择：腌制乌鱼收的原料要鲜度好，个体大，完整，无破碎，尤其是无破碎 要求比较严格，乌鱼蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很难保持完整，当时从表面上几乎 看不出破碎，但经过水发后就看出问题，原来看不见的小孔在水发过程中都会出现一个很大 的破洞，凡是经营承包过水发后已经破碎的乌鱼蛋则无法继续加工。有些地区在取蛋时，采 用刀削蛋的方法，这样就大大提高了乌鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将 刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内，工作人员经过较长时间 的实践，才能掌握这一技术要领，从而进行熟练操作。 （2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经 4 小时左右，当蛋体变硬后捞出， 再用 40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间 5-7 天。 （3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅 动，1 小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为 1：4），每隔半小时左右，用 手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经 10 小时左右，当蛋体吸水膨胀 到鲜品体积的 1.5 倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍
（4）再腌渍：与上述腌渍方法相同。 （5）再水发：与上述水发方法相同。 （6）固定：将再次水发好的乌鱼蛋捞出，拣去严重的破皮蛋，放入饱和盐水中再次定 开明，经过 4 小时左右，蛋体变硬后捞出，再用 40%的精盐和 2%的明矾粉混合均匀，将经 过定型的蛋，层蛋层盐地腌入缸中，经 10 天左右即为成品。腌制的乌鱼蛋以饱满坚实、体 表光洁，蛋层揭片完整，呈乳白色或淡黄色为上品。 （7）包装：腌制乌鱼蛋有大包装和小包装。大包装一般采用瓷坛或塑料桶包装，小包 装一般都采用小瓷罐包装。成品在称重后灌入饱和卤并加入少量精盐，最后加盖密封。 复习题 1、试述干鱼翅、干鱼肚加工工艺 2、试述扇贝、鲍加工工艺 3、试述冷冻烤鳗加工工艺 4、试述乌鱼蛋加工 5、设计一种名优水产品加工工艺？
（4）再腌渍：与上述腌渍方法相同。 （5）再水发：与上述水发方法相同。 （6）固定：将再次水发好的乌鱼蛋捞出，拣去严重的破皮蛋，放入饱和盐水中再次定 开明，经过 4 小时左右，蛋体变硬后捞出，再用 40%的精盐和 2%的明矾粉混合均匀，将经 过定型的蛋，层蛋层盐地腌入缸中，经 10 天左右即为成品。腌制的乌鱼蛋以饱满坚实、体 表光洁，蛋层揭片完整，呈乳白色或淡黄色为上品。 （7）包装：腌制乌鱼蛋有大包装和小包装。大包装一般采用瓷坛或塑料桶包装，小包 装一般都采用小瓷罐包装。成品在称重后灌入饱和卤并加入少量精盐，最后加盖密封。 复习题 1、试述干鱼翅、干鱼肚加工工艺 2、试述扇贝、鲍加工工艺 3、试述冷冻烤鳗加工工艺 4、试述乌鱼蛋加工 5、设计一种名优水产品加工工艺？