绪论 内容提要 ⚫ ⚫ 水产利用化学的意义 ⚫ ⚫ 从水产品利用上看鱼贝类的特性 ⚫ ⚫ 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ⚫ ⚫ 世界水产加工领域基础研究成果 ⚫ ⚫ 要解决的主要科学问题 学习要求 ⚫ ⚫ 了解水产利用化学的意义 ⚫ ⚫ 掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性 ⚫ ⚫ 掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在 ⚫ ⚫ 掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的 特点 ⚫ ⚫ 掌握容易腐败变质的原因 ⚫ ⚫ 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ⚫ ⚫ 世界水产加工领域基础研究成果 ⚫ ⚫ 要解决的主要科学问题 建议学时 2 学时 第一节 水产利用化学的意义 一、水产品利用与水产利用化学 水产品利用的目的：在于尽不解的有效利用，这些水产生物，为人类健康和福利提供种 各食品和工业医药用品原料。为了有效地利用水产生物资源，首先必须明确掌握作为原料的 水产生物的化学特性，并根据其特性来考虑利用途径。 水产利用化学的意义：从化学上阐明各种原料的特性。同时在水产品的贮、加工利用过 程中，从化学上阐明其间所发生的成分变化或变质的机理，确立保持品质，提高质量的方法。 二、粮食问题与水产利用化学 水产品可用于各种目的：1、最重要的是供作食品的利用，它在维持人类健康上作为营 养源所起的作用是巨大的。维持日益增长的世界人口所需粮食是一个世界性的大课题，海洋 食物资源的开发与利用具有很大的潜力和希望。（陆上耕地面积有限，粮食的飞跃增长困难）。 从日本来说，曾经提供占国民食品动物性居 75%的水产品，在二战后急剧减少，现在 仅有约 40%，来源于鱼贝类。预测这种状态今后还会持续下去。 2、随着国民健康意识的提高，水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有 效保健食品，其作用再次被肯定；作为益智食品的它已被证明。因此，今后对水产品的需要 只有增加，不会减少。 因为海洋资源的有限性和日趋减少，尽可能有效地利用宝贵的水产生物资源作为食用是 极其重要的。为此，进一步开发和高度利用现在捕获的水产品供作食用的新技术以及开发埋
绪论 内容提要 ⚫ ⚫ 水产利用化学的意义 ⚫ ⚫ 从水产品利用上看鱼贝类的特性 ⚫ ⚫ 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ⚫ ⚫ 世界水产加工领域基础研究成果 ⚫ ⚫ 要解决的主要科学问题 学习要求 ⚫ ⚫ 了解水产利用化学的意义 ⚫ ⚫ 掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性 ⚫ ⚫ 掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在 ⚫ ⚫ 掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的 特点 ⚫ ⚫ 掌握容易腐败变质的原因 ⚫ ⚫ 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ⚫ ⚫ 世界水产加工领域基础研究成果 ⚫ ⚫ 要解决的主要科学问题 建议学时 2 学时 第一节 水产利用化学的意义 一、水产品利用与水产利用化学 水产品利用的目的：在于尽不解的有效利用，这些水产生物，为人类健康和福利提供种 各食品和工业医药用品原料。为了有效地利用水产生物资源，首先必须明确掌握作为原料的 水产生物的化学特性，并根据其特性来考虑利用途径。 水产利用化学的意义：从化学上阐明各种原料的特性。同时在水产品的贮、加工利用过 程中，从化学上阐明其间所发生的成分变化或变质的机理，确立保持品质，提高质量的方法。 二、粮食问题与水产利用化学 水产品可用于各种目的：1、最重要的是供作食品的利用，它在维持人类健康上作为营 养源所起的作用是巨大的。维持日益增长的世界人口所需粮食是一个世界性的大课题，海洋 食物资源的开发与利用具有很大的潜力和希望。（陆上耕地面积有限，粮食的飞跃增长困难）。 从日本来说，曾经提供占国民食品动物性居 75%的水产品，在二战后急剧减少，现在 仅有约 40%，来源于鱼贝类。预测这种状态今后还会持续下去。 2、随着国民健康意识的提高，水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有 效保健食品，其作用再次被肯定；作为益智食品的它已被证明。因此，今后对水产品的需要 只有增加，不会减少。 因为海洋资源的有限性和日趋减少，尽可能有效地利用宝贵的水产生物资源作为食用是 极其重要的。为此，进一步开发和高度利用现在捕获的水产品供作食用的新技术以及开发埋
藏于海洋中未利用生物资源供作食用都很有必要。因而对于作为高度利用海洋生物资源为基 础的水产品利用化学的研究，正被寄予极大的期望。 三、海洋生物化学资源开发与水产利用化学 水产品作为医药品的利用，很早以前就有好多例子：鱼类、鲸类肝脏中含量丰实的 VA、 VD；海人草的驱虫药；从褐藻中提取褐藻胶；从鲸油中提取高汤作为工业用原料。现在世 界各国以海洋生物化学资源开发研究海洋医药品及工业、农业用等原料非常活跃，这一领域 地研究，特别是以开发崭新的医药品和农药为目的，从水产生物职探索具有种生物活性的物 质研究正在积极地进行。这类研究的发展有两个原因：1、化学物质的分离技术和分析方法 的研究得到飞跃性进步；2、人们重新强烈地认识到水产品是研究开发这种生物化学资源绝 对对象。 辽阔地地球水圈中生息着多种多样的生物，不同海区洋海环境生长着多种多样陆地上动 植物所没有的特异构造和生物活性的化合物，因而反水产生物称为天然生物活性物质的宝 座。这些活物质的探索和利用，被看作是有效利用水产生物资源的一环。 四、比较生物化学与水产利用化学 水产利用化学的最大目的之一在于化学地阐明水产生物的特性。所谓特性就是在与其他 物质相比较时才被认识到的性质，例如：以探明某鱼段肌构层性状为目的的研究，就是通过 比较与陆上动物或其他鱼种的肌肉只性状的异同，来描述出其特性。这就是比较生物的经学。 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性 从加工利用方面来看，鱼贝类有苦干固有的特性：即渔获的不稳定性；渔获物的多样性； 成分组成的显著某种特异性；各种生理 性物质的存在以及暗色用这一独特组织的存在；易 于腐败、变质；多种有毒种的出现等等。 一、渔获物的不稳定性 鱼贝类的再生产农业和畜牧业相比较，受季节、渔场、环境生态、海流、气象等外国支 配相当大，很难进行有计划的生产，其结果使水产业成为在很大程度上依赖于 外界因 素支配的产业。特别是人为捕捞因素更会引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组 成的变化。例如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼、小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资 源的变动和酷海滥捕等原因，产量日益下降；向某些低级鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鲲鱼等产量 大幅度上升。 二、鱼种及其组成成分的多样性 1、渔获物的种类远比农、畜产品多，并且其组成成分因鱼种、季节面有很大差异。大 小规格也不同。 2、鱼贝肉的一般组成呈明显的种特异性，在鱼肉的组成，除鳐类等例如，Pr 一般点 20%
藏于海洋中未利用生物资源供作食用都很有必要。因而对于作为高度利用海洋生物资源为基 础的水产品利用化学的研究，正被寄予极大的期望。 三、海洋生物化学资源开发与水产利用化学 水产品作为医药品的利用，很早以前就有好多例子：鱼类、鲸类肝脏中含量丰实的 VA、 VD；海人草的驱虫药；从褐藻中提取褐藻胶；从鲸油中提取高汤作为工业用原料。现在世 界各国以海洋生物化学资源开发研究海洋医药品及工业、农业用等原料非常活跃，这一领域 地研究，特别是以开发崭新的医药品和农药为目的，从水产生物职探索具有种生物活性的物 质研究正在积极地进行。这类研究的发展有两个原因：1、化学物质的分离技术和分析方法 的研究得到飞跃性进步；2、人们重新强烈地认识到水产品是研究开发这种生物化学资源绝 对对象。 辽阔地地球水圈中生息着多种多样的生物，不同海区洋海环境生长着多种多样陆地上动 植物所没有的特异构造和生物活性的化合物，因而反水产生物称为天然生物活性物质的宝 座。这些活物质的探索和利用，被看作是有效利用水产生物资源的一环。 四、比较生物化学与水产利用化学 水产利用化学的最大目的之一在于化学地阐明水产生物的特性。所谓特性就是在与其他 物质相比较时才被认识到的性质，例如：以探明某鱼段肌构层性状为目的的研究，就是通过 比较与陆上动物或其他鱼种的肌肉只性状的异同，来描述出其特性。这就是比较生物的经学。 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性 从加工利用方面来看，鱼贝类有苦干固有的特性：即渔获的不稳定性；渔获物的多样性； 成分组成的显著某种特异性；各种生理 性物质的存在以及暗色用这一独特组织的存在；易 于腐败、变质；多种有毒种的出现等等。 一、渔获物的不稳定性 鱼贝类的再生产农业和畜牧业相比较，受季节、渔场、环境生态、海流、气象等外国支 配相当大，很难进行有计划的生产，其结果使水产业成为在很大程度上依赖于 外界因 素支配的产业。特别是人为捕捞因素更会引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组 成的变化。例如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼、小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资 源的变动和酷海滥捕等原因，产量日益下降；向某些低级鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鲲鱼等产量 大幅度上升。 二、鱼种及其组成成分的多样性 1、渔获物的种类远比农、畜产品多，并且其组成成分因鱼种、季节面有很大差异。大 小规格也不同。 2、鱼贝肉的一般组成呈明显的种特异性，在鱼肉的组成，除鳐类等例如，Pr 一般点 20%
左右；脂质随鱼种不同全量变化较大，不同部位的脂质含量差别功度极大，如金枪鱼红口部 分脂质含量仅 1.4%，腹内超过 20%；另外，无脊椎动物中 Pr 含量 tp 差距甚大，从海参、 海蛸之类的百分之几到虾类的 20%前后。鱼贝肉的一般组成，即使是用一类，也因渔场、 季节、鱼龄等面有显著变动。例如，日本鲭仓鱼体中的脂质含量在产卵期的复季只不过百分 之几，面从秋到冬，可上升至 20%。 鱼类普通肉和无脊椎动物肌肉的 Pr 组成如表 1、2、3。 3、鱼贝类肌肉内其质 Pr 含量只有百分之几，比兔等的哺乳类要低十位数，而它们肌原 纤维 Pr 和肌浆 Pr 则要多出很多。由于内其质 Pr 含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合 于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。 4、鱼种特异性不仅在一般组成及 Pr 组成上可以看到，而且也显示在作为鱼糜制品的加 工特性上。这样的鱼种特异性认为是起因于肌原纤维 Pr 主要成分的肌球蛋白以及各种肌浆 蛋白质成分的特异性。事实上，鱼贝类肌浆 Pr 的电泳图谱，就显示出显著的种特异性。利 用这种性质就可以判断出鱼片等的原料种类。在欧美这种技术手段实际用于揭出以低价鱼片 伪充高珍鱼片贩卖的不法行为。 三、生理活性物质的存在 近几年来，有关鱼贝类所具有的各种各样生理活物质（physiologically or biologically aetiuce substanee）受到重视。 所谓生理活性物质的指对对生命现象具有影响的微量或少量物质 例如：从环形动物索沙蚕 ⎯提取⎯→ 杀虫成分索沙蚕毒素（nereistoxin） 从红藻类 ⎯提取⎯→ 海人草酸（kainic cieiel ）和软骨藻的（domoic cceicl） 从沙丁鱼肌肉 ⎯分离⎯→ 具有降低血压和血液中胆固醇含量作用的多肽。 鱼贝类的脂质中的 C22：6（docosah exaenoic aeid DHA）最多， C20：5（eicosapentaenoic aeid EPA）次之 EPA 具有抗血栓、动脉弛缓作用。另外在免疫学上已被证实了的是格陵爱斯摩人由于摄 取多量的鱼油及海兽油，因而患心肌梗塞的人少的原因，就在于摄取了 EPA。 DHA 最近发现该物质具有提高小白鼠学习能力的机能。 暗色肉中含有大量的牛磺酸（taurine），该物质具有降低备压和血中胆固醇的作用。Fau 在乌贼、章鱼、虾以及条斑紫菜中含量也很高。 四、暗色肉的存在 暗色肉（dark meet）也称暗色肌（dark muscle），是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺 少的组织，在洄游性鱼中特别发达。 暗色肉 之所 以色 暗红色 调呈 由于 窗含肌 红蛋 白（myoglobin,mb） 与血 红蛋白 （hemoglobin，Hb）等含有血红素（heme）的色素 Pr 之故。血红素的大部分存在于 Mb 中， 血红素的大部分存在于 Mb 中。暗色肉中血红素总量极少的鱼种，如真鲷和秋刀鱼（约 5000mg/rg 左右）较多的鱼种，如金枪鱼多达 35-50g/kg。 暗色肉的特点：与普通肉相比，暗色肉的一般组成具有脂质含量高和 Pr 含量较少等特
左右；脂质随鱼种不同全量变化较大，不同部位的脂质含量差别功度极大，如金枪鱼红口部 分脂质含量仅 1.4%，腹内超过 20%；另外，无脊椎动物中 Pr 含量 tp 差距甚大，从海参、 海蛸之类的百分之几到虾类的 20%前后。鱼贝肉的一般组成，即使是用一类，也因渔场、 季节、鱼龄等面有显著变动。例如，日本鲭仓鱼体中的脂质含量在产卵期的复季只不过百分 之几，面从秋到冬，可上升至 20%。 鱼类普通肉和无脊椎动物肌肉的 Pr 组成如表 1、2、3。 3、鱼贝类肌肉内其质 Pr 含量只有百分之几，比兔等的哺乳类要低十位数，而它们肌原 纤维 Pr 和肌浆 Pr 则要多出很多。由于内其质 Pr 含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合 于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。 4、鱼种特异性不仅在一般组成及 Pr 组成上可以看到，而且也显示在作为鱼糜制品的加 工特性上。这样的鱼种特异性认为是起因于肌原纤维 Pr 主要成分的肌球蛋白以及各种肌浆 蛋白质成分的特异性。事实上，鱼贝类肌浆 Pr 的电泳图谱，就显示出显著的种特异性。利 用这种性质就可以判断出鱼片等的原料种类。在欧美这种技术手段实际用于揭出以低价鱼片 伪充高珍鱼片贩卖的不法行为。 三、生理活性物质的存在 近几年来，有关鱼贝类所具有的各种各样生理活物质（physiologically or biologically aetiuce substanee）受到重视。 所谓生理活性物质的指对对生命现象具有影响的微量或少量物质 例如：从环形动物索沙蚕 ⎯提取⎯→ 杀虫成分索沙蚕毒素（nereistoxin） 从红藻类 ⎯提取⎯→ 海人草酸（kainic cieiel ）和软骨藻的（domoic cceicl） 从沙丁鱼肌肉 ⎯分离⎯→ 具有降低血压和血液中胆固醇含量作用的多肽。 鱼贝类的脂质中的 C22：6（docosah exaenoic aeid DHA）最多， C20：5（eicosapentaenoic aeid EPA）次之 EPA 具有抗血栓、动脉弛缓作用。另外在免疫学上已被证实了的是格陵爱斯摩人由于摄 取多量的鱼油及海兽油，因而患心肌梗塞的人少的原因，就在于摄取了 EPA。 DHA 最近发现该物质具有提高小白鼠学习能力的机能。 暗色肉中含有大量的牛磺酸（taurine），该物质具有降低备压和血中胆固醇的作用。Fau 在乌贼、章鱼、虾以及条斑紫菜中含量也很高。 四、暗色肉的存在 暗色肉（dark meet）也称暗色肌（dark muscle），是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺 少的组织，在洄游性鱼中特别发达。 暗色肉 之所 以色 暗红色 调呈 由于 窗含肌 红蛋 白（myoglobin,mb） 与血 红蛋白 （hemoglobin，Hb）等含有血红素（heme）的色素 Pr 之故。血红素的大部分存在于 Mb 中， 血红素的大部分存在于 Mb 中。暗色肉中血红素总量极少的鱼种，如真鲷和秋刀鱼（约 5000mg/rg 左右）较多的鱼种，如金枪鱼多达 35-50g/kg。 暗色肉的特点：与普通肉相比，暗色肉的一般组成具有脂质含量高和 Pr 含量较少等特
色；2、但从 Aa 组成来看，它们营养价 He 与普通肉并没有什么特别不同；3、在 Pr 组成上 暗色肉的肌浆和内基质两种 Pr 组分比普通肉多，相反肌原纤维 Pr 较少。 暗色肉的游离 Aa 组成如表 1、2、7，无论何种鱼，都是暗色肉实全 TAU，可正普通肉 的数倍至数十倍。 暗色肉还含 VitB和 Fe，Fe 主要来源于前述的血红素。 因此，暗色内在总体上比普通肉富于营养，任通常食用时并未将两种肌肉加以区别。而 且金枪鱼、旗鱼之类大型鱼的暗色肉大多不供食用而供作饲料肥料。这是由于大一血红素所 造成的暗黑色以及从氧化三甲胺（TMAD）二次生成的三甲胺（TMA）和氨具有令人不快 的臭气的缘故。 五、易于腐败、变质 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。原因是鱼贝类此后的僵硬、外僵以及自 等一系 列变化进行太快。 1、肉基质 Pr 较少，肉质稠，以及 Pr 和脂质比较不稳定。 2、在鱼体的消华管，鳃、 素等处随着有种的细菌，在鱼死后，其活动加快，成为腐败 的直接原因。 3、还有原生动物的粘液孢子虫，常寄生于金枪鱼、旗鱼类以及长尾鳕类肌肉中，在鱼 死后，该孢子虫分泌的蛋白合使寄生部位周边融化（jellied meat）化。任回归溯河中的大麻 哈鱼肌肉出现的异常软化现象，由于紧张导致肉的蛋白酶产生活性化的缘故。 4、一般来说，鱼贝类的 Pr 在较不稳定和易于变性，表 1、2、8 中是不同温度下各种鱼 类肌动环蛋白 Ca-ATPese 的变性速度常数（KD）。 肌原纤维Ca-ATPase活性对PH的依存 与鱼种及肌肉部位无关，但VD 值在PH6以For9 以上的急剧增加。在酸性条件下的不稳定性与鱼类，特别是红色肉鱼类死后 PH 的在幅度低 下有密切关系。是加工利用上值得注意的问题之一。 另外，肌原纤维 PV 在冻结贮藏中有时也会变性面不 于盐类，变成为碱溶性 or 肉基质 Pr 组分。通常通过添加醇和聚合酸盐，可以防止冻结造中 Pr 变性。 5、鱼类的 Mb 远比哺乳类的 Mb 不稳定，在酸性及高温下氧化速度增大，在同样条件 下，金枪鱼及鲣鱼的 Mb 自动氧化速度要比哺乳类快，说明贮藏鱼肉时易于褐变。Mb 的自 动氧化因冻结、 冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结、冻即褐变加地原因。 6、鱼贝类的脂质由于富含 EPA、DHA 等高度不饱和脂肪酸而易于变质（酸败），双键 被氧化生成的过氧化物及其体物加快 3Pr 变性和 Aa 的劣化。 躯而磷虾的脂质尽管高质不饱和脂肪的含量高，难以氧化，这是由于共有的可一 酚 （Vit E）及磷脂质的抗氧化作用的缘故。 总之，鱼贝类的 Pr 与脂质的这种极不稳定性，起源于鱼贝类是生息于水界的变温动物， 是生态环境所注定的固有特性。 六、有毒种类的存在 鱼贝类还有不少有毒种类，如河鲀毒、雪长（通加）毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒等许
色；2、但从 Aa 组成来看，它们营养价 He 与普通肉并没有什么特别不同；3、在 Pr 组成上 暗色肉的肌浆和内基质两种 Pr 组分比普通肉多，相反肌原纤维 Pr 较少。 暗色肉的游离 Aa 组成如表 1、2、7，无论何种鱼，都是暗色肉实全 TAU，可正普通肉 的数倍至数十倍。 暗色肉还含 VitB和 Fe，Fe 主要来源于前述的血红素。 因此，暗色内在总体上比普通肉富于营养，任通常食用时并未将两种肌肉加以区别。而 且金枪鱼、旗鱼之类大型鱼的暗色肉大多不供食用而供作饲料肥料。这是由于大一血红素所 造成的暗黑色以及从氧化三甲胺（TMAD）二次生成的三甲胺（TMA）和氨具有令人不快 的臭气的缘故。 五、易于腐败、变质 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。原因是鱼贝类此后的僵硬、外僵以及自 等一系 列变化进行太快。 1、肉基质 Pr 较少，肉质稠，以及 Pr 和脂质比较不稳定。 2、在鱼体的消华管，鳃、 素等处随着有种的细菌，在鱼死后，其活动加快，成为腐败 的直接原因。 3、还有原生动物的粘液孢子虫，常寄生于金枪鱼、旗鱼类以及长尾鳕类肌肉中，在鱼 死后，该孢子虫分泌的蛋白合使寄生部位周边融化（jellied meat）化。任回归溯河中的大麻 哈鱼肌肉出现的异常软化现象，由于紧张导致肉的蛋白酶产生活性化的缘故。 4、一般来说，鱼贝类的 Pr 在较不稳定和易于变性，表 1、2、8 中是不同温度下各种鱼 类肌动环蛋白 Ca-ATPese 的变性速度常数（KD）。 肌原纤维Ca-ATPase活性对PH的依存 与鱼种及肌肉部位无关，但VD 值在PH6以For9 以上的急剧增加。在酸性条件下的不稳定性与鱼类，特别是红色肉鱼类死后 PH 的在幅度低 下有密切关系。是加工利用上值得注意的问题之一。 另外，肌原纤维 PV 在冻结贮藏中有时也会变性面不 于盐类，变成为碱溶性 or 肉基质 Pr 组分。通常通过添加醇和聚合酸盐，可以防止冻结造中 Pr 变性。 5、鱼类的 Mb 远比哺乳类的 Mb 不稳定，在酸性及高温下氧化速度增大，在同样条件 下，金枪鱼及鲣鱼的 Mb 自动氧化速度要比哺乳类快，说明贮藏鱼肉时易于褐变。Mb 的自 动氧化因冻结、 冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结、冻即褐变加地原因。 6、鱼贝类的脂质由于富含 EPA、DHA 等高度不饱和脂肪酸而易于变质（酸败），双键 被氧化生成的过氧化物及其体物加快 3Pr 变性和 Aa 的劣化。 躯而磷虾的脂质尽管高质不饱和脂肪的含量高，难以氧化，这是由于共有的可一 酚 （Vit E）及磷脂质的抗氧化作用的缘故。 总之，鱼贝类的 Pr 与脂质的这种极不稳定性，起源于鱼贝类是生息于水界的变温动物， 是生态环境所注定的固有特性。 六、有毒种类的存在 鱼贝类还有不少有毒种类，如河鲀毒、雪长（通加）毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒等许
多导致毒害的种类。 1、河鲀毒素主要分布在卵巢、肝脏、皮肤等处，肌肉中不存在或者含量极微。住南方 产的目形象头鲀肌肉中含量较多。表 1、2、9 河毒在相当长的时间是被认为只存在于河鲀类，躯 1964 年发现某些种的蝾螈、某种 鱼、中美州产的 类也有发现表 I 2、10。 2、雪长中毒（ciguatera）是由于食用生息在珊瑚周边的各种鱼类而发生的特异性症状， 温度感觉异常。 引起雪卡中毒的主要毒成分称为雪卡毒素（ciguatorin）的脂洛性物质，来源于某种有 毒海藻的毒化机构。作为毒素的生产者，已乙有一种定着性浮游生物（Gambierdiscus toxicus） 被完全查明。 3、麻痹性贝毒（paralytic she Ufish posion）是一种在欧美有很长历史的自然毒素，其中 毒症状酷似河钝中毒。来源于浮游生物的 Alexandrium（原滕沟澡）Catenella 在赤潮中属于 优势种，同时，在各种双壳贝中检出了毒素的存在。 贝类毒化主要发生在导致毒化的浮游生物因水温、盐分等关系容易增殖的季节，即从春 季到夏季。作为安全措施，在扇贝及牡蛎等生要双壳贝的主要产地，根据以往的事例预测出 毒化时期，以此为中心，进行定期毒性检查。规定毒化基准质在 4 个鼠单位（Mu/g 食部分） 以下的鲜贝才准上市。（1 个鼠单位：1 只 20g 小鼠在 30min 致死所用毒素量为 1 个鼠单位） 4、腹泻性贝毒（diarhetic shellfish poision）该毒是以腹用泻为主要症状的食物中毒。其 中毒剂量基准值低于 0.05Mu/g 可部。腹泻性贝毒也由多种成分组成。 5、其他毒素 蜡、酯、角鲨烯。 七、在加工上有问题的浸出物成分。 TMAO（氧化三甲胺）→金枪鱼罐头中产生问题的绿色内鲣鱼罐头的橙色由（Orange meat）是一种 Maill ard 反应引起其中关键性成分是肌肉中存在大量的游离 His 和鹅肌肽。 另外，Mb、血蓝蛋白、类胡萝卜素、叶绿素、金属离子之类有时也与鱼贝类加工中的 色变有关。 所有这些特性都与鱼贝类为其在水中的各种自然条件下很好地生存而采取的生物学上 的适应战略有关。水产品利用上各种有用的生物活性物质的存在，也就应该是这种适应战略 的一种表现。 第三节 水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势 一、水产品加工的内容 保鲜 加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方 便食品和保健食品。 综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品 以及工农业、国防产品。 二、水产品综合利用的必要性 经济鱼贝类资源日益衰竭；
多导致毒害的种类。 1、河鲀毒素主要分布在卵巢、肝脏、皮肤等处，肌肉中不存在或者含量极微。住南方 产的目形象头鲀肌肉中含量较多。表 1、2、9 河毒在相当长的时间是被认为只存在于河鲀类，躯 1964 年发现某些种的蝾螈、某种 鱼、中美州产的 类也有发现表 I 2、10。 2、雪长中毒（ciguatera）是由于食用生息在珊瑚周边的各种鱼类而发生的特异性症状， 温度感觉异常。 引起雪卡中毒的主要毒成分称为雪卡毒素（ciguatorin）的脂洛性物质，来源于某种有 毒海藻的毒化机构。作为毒素的生产者，已乙有一种定着性浮游生物（Gambierdiscus toxicus） 被完全查明。 3、麻痹性贝毒（paralytic she Ufish posion）是一种在欧美有很长历史的自然毒素，其中 毒症状酷似河钝中毒。来源于浮游生物的 Alexandrium（原滕沟澡）Catenella 在赤潮中属于 优势种，同时，在各种双壳贝中检出了毒素的存在。 贝类毒化主要发生在导致毒化的浮游生物因水温、盐分等关系容易增殖的季节，即从春 季到夏季。作为安全措施，在扇贝及牡蛎等生要双壳贝的主要产地，根据以往的事例预测出 毒化时期，以此为中心，进行定期毒性检查。规定毒化基准质在 4 个鼠单位（Mu/g 食部分） 以下的鲜贝才准上市。（1 个鼠单位：1 只 20g 小鼠在 30min 致死所用毒素量为 1 个鼠单位） 4、腹泻性贝毒（diarhetic shellfish poision）该毒是以腹用泻为主要症状的食物中毒。其 中毒剂量基准值低于 0.05Mu/g 可部。腹泻性贝毒也由多种成分组成。 5、其他毒素 蜡、酯、角鲨烯。 七、在加工上有问题的浸出物成分。 TMAO（氧化三甲胺）→金枪鱼罐头中产生问题的绿色内鲣鱼罐头的橙色由（Orange meat）是一种 Maill ard 反应引起其中关键性成分是肌肉中存在大量的游离 His 和鹅肌肽。 另外，Mb、血蓝蛋白、类胡萝卜素、叶绿素、金属离子之类有时也与鱼贝类加工中的 色变有关。 所有这些特性都与鱼贝类为其在水中的各种自然条件下很好地生存而采取的生物学上 的适应战略有关。水产品利用上各种有用的生物活性物质的存在，也就应该是这种适应战略 的一种表现。 第三节 水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势 一、水产品加工的内容 保鲜 加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方 便食品和保健食品。 综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品 以及工农业、国防产品。 二、水产品综合利用的必要性 经济鱼贝类资源日益衰竭；
鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染； 日益增长的人口对水产品的需求也增加； 从废弃物中能够提取高价值产品。 三、水产品加工与综合利用的重要意义 水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展， 并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。 发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义。在我 国渔业发展的每个重要时期，水产品加工和综合利用都发挥了重要作用 水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的 剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显 的经济效益和社会效益 多年来，我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、 干制品、醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。 四、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距 1.加工品比例较低 据 FAO 统计，自 70 年代以来，世界水产品产量的 75％左右是经过加工而后销售的，鲜 销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的 30％左右，其中淡 水水产品的加工比例更低，产量占我国总产量的 50％以上的淡水水产品，加工比例不足 5％， 鲜销的比例超过 95％。近 10 年来，淡水鱼养殖发展迅猛，产量急剧上升,但由于加工没跟上， 鲜销又供大于求，一些地区已出现“压塘”现象,严重制约了生产的发展。 2.高附加值产品少，技术含量低 大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和 保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。 3.废弃物利用水平不高 在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、鱼鳞和鱼 骨等废弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对这些废弃物的利用，目 前我国主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分利用。近几年我国鱿鱼年产 量已达 12 万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量 14％的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途 径。 4.传统产品加工技术落后 我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主， 加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。 5.加工品质量有待提高 我国水产加工品的质量在近 20 年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，250 多家出口企业产品质量达到 HACCP 法规的要求。但相当多的企业和加工品，因加工工艺或 技术装备等原因，存在质量问题较多。 6.加工机械化水平较低 目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。我 国至今仍没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切 鱼片、成型等专业机械的生产能力。 五、国内外研究现状和发展趋势 （一）、国内研究现状 1、我国水产品加工的研究始于 50 年代末。80 年代以前，重点是研究海水鱼、虾的保 鲜技术。借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物的药物、冰、冷却海水和微冻等保 鲜方法，除药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应用到生产上。根据冷却海水保鲜方 法的研究成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得明显的效果。 2、“六五”期间，又开展了海水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究，也取得了 相应的成果。使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界水平，60 年代海水鱼腐败变质率达 到 10％的局面已经成为历史。 3、在开展海上渔获物保鲜的同时，60 年代根据当时渔业生产的特点，还重点开展了防止盐 干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究，采用 BHA、BHT 等抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧
鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染； 日益增长的人口对水产品的需求也增加； 从废弃物中能够提取高价值产品。 三、水产品加工与综合利用的重要意义 水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展， 并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。 发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义。在我 国渔业发展的每个重要时期，水产品加工和综合利用都发挥了重要作用 水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的 剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显 的经济效益和社会效益 多年来，我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、 干制品、醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。 四、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距 1.加工品比例较低 据 FAO 统计，自 70 年代以来，世界水产品产量的 75％左右是经过加工而后销售的，鲜 销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的 30％左右，其中淡 水水产品的加工比例更低，产量占我国总产量的 50％以上的淡水水产品，加工比例不足 5％， 鲜销的比例超过 95％。近 10 年来，淡水鱼养殖发展迅猛，产量急剧上升,但由于加工没跟上， 鲜销又供大于求，一些地区已出现“压塘”现象,严重制约了生产的发展。 2.高附加值产品少，技术含量低 大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和 保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。 3.废弃物利用水平不高 在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、鱼鳞和鱼 骨等废弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对这些废弃物的利用，目 前我国主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分利用。近几年我国鱿鱼年产 量已达 12 万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量 14％的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途 径。 4.传统产品加工技术落后 我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主， 加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。 5.加工品质量有待提高 我国水产加工品的质量在近 20 年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，250 多家出口企业产品质量达到 HACCP 法规的要求。但相当多的企业和加工品，因加工工艺或 技术装备等原因，存在质量问题较多。 6.加工机械化水平较低 目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。我 国至今仍没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切 鱼片、成型等专业机械的生产能力。 五、国内外研究现状和发展趋势 （一）、国内研究现状 1、我国水产品加工的研究始于 50 年代末。80 年代以前，重点是研究海水鱼、虾的保 鲜技术。借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物的药物、冰、冷却海水和微冻等保 鲜方法，除药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应用到生产上。根据冷却海水保鲜方 法的研究成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得明显的效果。 2、“六五”期间，又开展了海水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究，也取得了 相应的成果。使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界水平，60 年代海水鱼腐败变质率达 到 10％的局面已经成为历史。 3、在开展海上渔获物保鲜的同时，60 年代根据当时渔业生产的特点，还重点开展了防止盐 干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究，采用 BHA、BHT 等抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧
化问题，并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功，为 70 年代末 80 年代初建立我 国海带化工产业奠定了基础。 4、我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。 与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。世界上第一个水产品加工研究 所（英国）“Torry Research Station”，从 1928 年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基 础。 5、在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了一批实用性成果 a、先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味 干制品、熟食品和各种复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风味小吃等； b、利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品， 如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼 胶、河豚毒素、海藻化工品等。在 1984 年和 1994 年召开的全国水产加工品展示交易会上， 曾分别展出了 2 800 种和 1 200 种各类水产加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投入 生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产品属于世界首创。 （二）发展趋势 (1)水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点，由于水产动植物生 长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物 往往通过食物链被水产动植物富集,从而影响水产品的食用安全。 如一些贝类由于生长环境比较固定，又是滤食性生物，极易将水中的致病菌、病毒、石 油烃、农药、重金属和藻类毒素富集于体内，使消费者食用后引起中毒。为了保证水产品的 食用安全和质量，世界各国极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测 技术和有害物质残留量允许标准等的研究，欧、美、加等国家和地区陆续制订了有关的法规 和标准。 （2）高新技术在水产加工上的应用研究 首先是生物技术在水产加工领域的应用研究。其次，将采用“高压技术”和“栅栏技术”， 研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品。第三，采用化学或物 理方法相结合的新技术生产超细微粉末食品、“纸张食品”和“气体食品”等。 (3)水产品利用化学的基础研究进一步向分子水平深入 目前大多集中研究鱼蛋白分子的立体结构和官能团的性质和作用，通过这些研究会揭示 出蛋白质变性的机理，探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、 藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。 (4)海洋生物中天然产物的开发利用 海洋生物生活在特定的三维流动空间，其生物体成分构成、生理活性与陆生生物有很 大的差异。因此在生物进化过程中产生了与陆生生物不同的代谢系统和机体防御系统。近 30 年来,各国科学家加强对海洋微生物、海参类、海绵、芋螺、微藻等海洋生物进行研究， 期待从海洋生物及其代谢产物中开发出不同于陆生生物的、具有特异、新颖、多样化的化学 结构新物质，用于防治人们的常见病、多发病和疑难病症。 目前已从海洋生物中发现 3 000 多种新的化学结构，其中 2 000 多种具有生物活性，发 表了数千篇论文，但完成的新药仅十几种。各国科学家对 21 世纪在海洋功能食品和海洋药 物方面获得大的突破充满信心，经济发达国家纷纷加大投入，期待获取巨大成果。 (5)水产食品的开发研究正朝着多样化和个性化方向发展 重点发展的食品是：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食 品、休闲食品、健康饮料和调味品。以便满足 21 世纪人们生活节奏加快，消费层次多样化 和个性化发展的要求。 六、世界水产加工领域基础研究成果 70 年代日本取得三项重要的研究成果 ①从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现，底层鱼类蛋白质中的盐溶性蛋白质要高于中 上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热凝固后具有明显的弹性。根据这个理论成果，日本率先利用 狭鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了一整套鱼糜生产的基础理论
化问题，并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功，为 70 年代末 80 年代初建立我 国海带化工产业奠定了基础。 4、我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。 与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。世界上第一个水产品加工研究 所（英国）“Torry Research Station”，从 1928 年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基 础。 5、在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了一批实用性成果 a、先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味 干制品、熟食品和各种复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风味小吃等； b、利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品， 如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼 胶、河豚毒素、海藻化工品等。在 1984 年和 1994 年召开的全国水产加工品展示交易会上， 曾分别展出了 2 800 种和 1 200 种各类水产加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投入 生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产品属于世界首创。 （二）发展趋势 (1)水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点，由于水产动植物生 长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物 往往通过食物链被水产动植物富集,从而影响水产品的食用安全。 如一些贝类由于生长环境比较固定，又是滤食性生物，极易将水中的致病菌、病毒、石 油烃、农药、重金属和藻类毒素富集于体内，使消费者食用后引起中毒。为了保证水产品的 食用安全和质量，世界各国极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测 技术和有害物质残留量允许标准等的研究，欧、美、加等国家和地区陆续制订了有关的法规 和标准。 （2）高新技术在水产加工上的应用研究 首先是生物技术在水产加工领域的应用研究。其次，将采用“高压技术”和“栅栏技术”， 研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品。第三，采用化学或物 理方法相结合的新技术生产超细微粉末食品、“纸张食品”和“气体食品”等。 (3)水产品利用化学的基础研究进一步向分子水平深入 目前大多集中研究鱼蛋白分子的立体结构和官能团的性质和作用，通过这些研究会揭示 出蛋白质变性的机理，探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、 藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。 (4)海洋生物中天然产物的开发利用 海洋生物生活在特定的三维流动空间，其生物体成分构成、生理活性与陆生生物有很 大的差异。因此在生物进化过程中产生了与陆生生物不同的代谢系统和机体防御系统。近 30 年来,各国科学家加强对海洋微生物、海参类、海绵、芋螺、微藻等海洋生物进行研究， 期待从海洋生物及其代谢产物中开发出不同于陆生生物的、具有特异、新颖、多样化的化学 结构新物质，用于防治人们的常见病、多发病和疑难病症。 目前已从海洋生物中发现 3 000 多种新的化学结构，其中 2 000 多种具有生物活性，发 表了数千篇论文，但完成的新药仅十几种。各国科学家对 21 世纪在海洋功能食品和海洋药 物方面获得大的突破充满信心，经济发达国家纷纷加大投入，期待获取巨大成果。 (5)水产食品的开发研究正朝着多样化和个性化方向发展 重点发展的食品是：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食 品、休闲食品、健康饮料和调味品。以便满足 21 世纪人们生活节奏加快，消费层次多样化 和个性化发展的要求。 六、世界水产加工领域基础研究成果 70 年代日本取得三项重要的研究成果 ①从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现，底层鱼类蛋白质中的盐溶性蛋白质要高于中 上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热凝固后具有明显的弹性。根据这个理论成果，日本率先利用 狭鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了一整套鱼糜生产的基础理论
在这个理论指导下，鱼糜的生产技术已经传遍了整个世界。 ②通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指标 K 值，它比人们普遍采用 的 VBN 指标更具有科学性和普遍意义。现在已经被世界各国采纳。 ③从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3℃时保藏鱼类比冰鲜方法具有更大的优越性。从而 提出“微冻”保鲜的方法，此法也被世界各国采用. 70 年代中期 在鱼油研究中发现，鱼油含有大量的 n-3 多不饱和脂肪酸，具有降低人体血管中胆固醇 的作用，80 年代的进一步研究又发现了鱼油的 DHA 和 EPA 的保健功能，从而在世界各国 掀起了一股“鱼油热”，至今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相，估计鱼油的研究还会继 续深化，也许会有新的发现。 进入 90 年代，水产加工科技的基础研究又有三大突破 ①日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在 400 兆帕压力下会受到抑制，利用此原理， 可以不用高温杀菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类产品上市，深受消费 者欢迎。 ②90 年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新的理论——“栅栏效应”。该理论认 为通过多个强度缓和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定性，比单一温度手段 更能利用计算机快速预报食品微生物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。 ③HACCP 理论。该理论 60 年代开始在美国航天食品上使用，经过 20 多年的补充和完善， 美国政府已于 1995 年 12 月正式颁布，并于 1997 年 12 月 18 日起执行。目前，世界上多数 国家都根据该理论制订了各自的实施方法。HACCP 是一个预防和保证水产品食用安全的体 系。水产加工基础理论研究取得的重要进展，还有“水分活度”理论，“功能食品”理论等等。 每次理论上的发现，都推动了水产加工科技的飞跃发展，促进水产品的开发和提高产品的科 技含量，从而进一步提高水产品的质量和附加值。 七、要解决的主要科学问题 1.水产动植物资源利用化学基础研究 我国水产加工方面的基础研究比较薄弱,为此应从水产动植物食品加工和高效综合利用 的角度出发，系统研究我国主要鱼、贝、虾、藻类的生物化学、物理化学和利用化学特性。 重点研究其所含化学物质的组成、结构、性质、分布和质量变化规律，为高效利用提供科学 依据。 2.水产品安全、卫生和质量监测体系研究 为保障水产食品的安全,必须开展污染物如重金属、石油烃、农药、渔药、贝毒素、组 胺、致病微生物和病毒等在水产品中残留量的测试技术研究。首先，要开展贝毒、农药和渔 药的分析技术研究，制订水产品中污染物允许量标准，研究致病菌、贝毒在贝类中的残留标 准，以及农药和渔药在水产品中的残留标准。其次，开展贝类净化技术和净化模式研究，研 究主要经济滩涂贝类净化工艺、净化设备和净化模式，为贝类产业化提供成套工艺技术和设 备，使我国贝类净化研究接近国际水平。 3.淡水鱼加工技术研究 我国淡水鱼产量不断增加，但淡水鱼加工技术的研究还未取得根本性突破。淡水鱼蛋白 质冷冻变性和鱼肉中存在泥土异味，是加工过程中的两个难点，应组织力量着重研究其冷冻 变性机理，提出解决蛋白质变性和防止异味的办法。要继续努力开展淡水鱼的食用加工和废 弃物的综合利用研究，提高淡水鱼的附加值。 4.水产生物资源深加工技术研究 (1)加强低质水产品加工利用技术的研究 对海洋水产资源长期过度捕捞，使经济生物资源逐渐衰退，而低值的资源生物产量不断 上升。加强对这类生物资源加工技术的研究，提高其利用价值和附加值是 21 世纪我们面临 的迫切任务。要研究低值水产品的成份、鱼肉结构等，寻找生产高压食品的最佳工艺条件。 采用“栅栏”技术研究微生物、水份和保藏期的关系，配以 HACCP 管理技术，寻求不用高温 而有较长保藏期的高水分食品的工艺条件。 (2)加强酶技术在水产废弃物利用上的研究 利用酶对蛋白质的特殊分解作用，研究提取多种肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺
在这个理论指导下，鱼糜的生产技术已经传遍了整个世界。 ②通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指标 K 值，它比人们普遍采用 的 VBN 指标更具有科学性和普遍意义。现在已经被世界各国采纳。 ③从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3℃时保藏鱼类比冰鲜方法具有更大的优越性。从而 提出“微冻”保鲜的方法，此法也被世界各国采用. 70 年代中期 在鱼油研究中发现，鱼油含有大量的 n-3 多不饱和脂肪酸，具有降低人体血管中胆固醇 的作用，80 年代的进一步研究又发现了鱼油的 DHA 和 EPA 的保健功能，从而在世界各国 掀起了一股“鱼油热”，至今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相，估计鱼油的研究还会继 续深化，也许会有新的发现。 进入 90 年代，水产加工科技的基础研究又有三大突破 ①日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在 400 兆帕压力下会受到抑制，利用此原理， 可以不用高温杀菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类产品上市，深受消费 者欢迎。 ②90 年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新的理论——“栅栏效应”。该理论认 为通过多个强度缓和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定性，比单一温度手段 更能利用计算机快速预报食品微生物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。 ③HACCP 理论。该理论 60 年代开始在美国航天食品上使用，经过 20 多年的补充和完善， 美国政府已于 1995 年 12 月正式颁布，并于 1997 年 12 月 18 日起执行。目前，世界上多数 国家都根据该理论制订了各自的实施方法。HACCP 是一个预防和保证水产品食用安全的体 系。水产加工基础理论研究取得的重要进展，还有“水分活度”理论，“功能食品”理论等等。 每次理论上的发现，都推动了水产加工科技的飞跃发展，促进水产品的开发和提高产品的科 技含量，从而进一步提高水产品的质量和附加值。 七、要解决的主要科学问题 1.水产动植物资源利用化学基础研究 我国水产加工方面的基础研究比较薄弱,为此应从水产动植物食品加工和高效综合利用 的角度出发，系统研究我国主要鱼、贝、虾、藻类的生物化学、物理化学和利用化学特性。 重点研究其所含化学物质的组成、结构、性质、分布和质量变化规律，为高效利用提供科学 依据。 2.水产品安全、卫生和质量监测体系研究 为保障水产食品的安全,必须开展污染物如重金属、石油烃、农药、渔药、贝毒素、组 胺、致病微生物和病毒等在水产品中残留量的测试技术研究。首先，要开展贝毒、农药和渔 药的分析技术研究，制订水产品中污染物允许量标准，研究致病菌、贝毒在贝类中的残留标 准，以及农药和渔药在水产品中的残留标准。其次，开展贝类净化技术和净化模式研究，研 究主要经济滩涂贝类净化工艺、净化设备和净化模式，为贝类产业化提供成套工艺技术和设 备，使我国贝类净化研究接近国际水平。 3.淡水鱼加工技术研究 我国淡水鱼产量不断增加，但淡水鱼加工技术的研究还未取得根本性突破。淡水鱼蛋白 质冷冻变性和鱼肉中存在泥土异味，是加工过程中的两个难点，应组织力量着重研究其冷冻 变性机理，提出解决蛋白质变性和防止异味的办法。要继续努力开展淡水鱼的食用加工和废 弃物的综合利用研究，提高淡水鱼的附加值。 4.水产生物资源深加工技术研究 (1)加强低质水产品加工利用技术的研究 对海洋水产资源长期过度捕捞，使经济生物资源逐渐衰退，而低值的资源生物产量不断 上升。加强对这类生物资源加工技术的研究，提高其利用价值和附加值是 21 世纪我们面临 的迫切任务。要研究低值水产品的成份、鱼肉结构等，寻找生产高压食品的最佳工艺条件。 采用“栅栏”技术研究微生物、水份和保藏期的关系，配以 HACCP 管理技术，寻求不用高温 而有较长保藏期的高水分食品的工艺条件。 (2)加强酶技术在水产废弃物利用上的研究 利用酶对蛋白质的特殊分解作用，研究提取多种肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺
以提高水产加工废弃物的利用价值和经济效益。 (3)加强藻类化工产品的结构及配伍研究 我国海带养殖产量居世界第一位，自 60 年代开发出褐藻酸钠、甘露醇和碘以来，几乎 少有研究成果。要研究开发新的胶体化合物及其在医药、化工、食品和各种工业品上的应用， 提高藻类的经济价值，促进养殖生产的进一步发展。 (4)加强传统水产加工风味食 品的研究 采用现代高新技术和设备，改造传统的加工工艺和生产方式，以提高传统风味食品的产 量和质量。 5.海洋天然产物实验模型研究 在海洋生物中，相当普遍地存在着其体内具有某些特殊作用的活性物质的物种，这些天 然的活性物质是海洋药物和保健食品开发的宝库。研究海洋天然活性物质的提取、分离、测 定技术和筛选实验模型，尤其是重大疑难疾病的筛选模型，运用组合化学技术、海洋生物技 术和计算机辅助设计等综合技术进行海洋药物开发，研究功能性海洋食品的化学组成及其性 质，生理功能及人体的需求，生物体中的动态化学过程。使用免疫学方法，研究功能食品对 疾病传播的防治作用以及它们对人体免疫系统的影响等。 6.“产后渔业”技术研究 “产后渔业”指水产品收获（捕捞）后一直到消费者餐桌的整个过程，包括保鲜、运输、保 藏、加工、销售和市场等多方面。首要任务是研究城市和农村地区之间产品流通和贮藏的“冷 链”技术和装备。其次要加强“产后渔业”的 HACCP 管理体系的研究。 复习思考题 1、从水产品加工方面看，水产生物资源有哪些方面的特性？ 2、鱼贝类组成成分的特异性表现面哪些方面？ 3、名词：水产品资源特性 生理活性的质 4、填空：海洋生物活性物质有从_中提取_；从_ 中提取的_，从_中提取_等等。 5、鱼贝类脂肪组成有什么特点？ 6、鱼贝肉易于腐败变质的原因有哪些？ 7、水产品加工的内容包括那几部分？ 8、简述水产品综合利用的必要性？ 9、水产品加工与综合利用有什么重要意义？ 10、我国水产品加工和综合利用方面存在那几方面的问题？与世界水平之间有哪些差 距？ 11、我国水产品加工与综合利用的研究现状如何？ 12、你认为水产品加工与综合利用 会朝哪些方面发展（趋势怎样）？
以提高水产加工废弃物的利用价值和经济效益。 (3)加强藻类化工产品的结构及配伍研究 我国海带养殖产量居世界第一位，自 60 年代开发出褐藻酸钠、甘露醇和碘以来，几乎 少有研究成果。要研究开发新的胶体化合物及其在医药、化工、食品和各种工业品上的应用， 提高藻类的经济价值，促进养殖生产的进一步发展。 (4)加强传统水产加工风味食 品的研究 采用现代高新技术和设备，改造传统的加工工艺和生产方式，以提高传统风味食品的产 量和质量。 5.海洋天然产物实验模型研究 在海洋生物中，相当普遍地存在着其体内具有某些特殊作用的活性物质的物种，这些天 然的活性物质是海洋药物和保健食品开发的宝库。研究海洋天然活性物质的提取、分离、测 定技术和筛选实验模型，尤其是重大疑难疾病的筛选模型，运用组合化学技术、海洋生物技 术和计算机辅助设计等综合技术进行海洋药物开发，研究功能性海洋食品的化学组成及其性 质，生理功能及人体的需求，生物体中的动态化学过程。使用免疫学方法，研究功能食品对 疾病传播的防治作用以及它们对人体免疫系统的影响等。 6.“产后渔业”技术研究 “产后渔业”指水产品收获（捕捞）后一直到消费者餐桌的整个过程，包括保鲜、运输、保 藏、加工、销售和市场等多方面。首要任务是研究城市和农村地区之间产品流通和贮藏的“冷 链”技术和装备。其次要加强“产后渔业”的 HACCP 管理体系的研究。 复习思考题 1、从水产品加工方面看，水产生物资源有哪些方面的特性？ 2、鱼贝类组成成分的特异性表现面哪些方面？ 3、名词：水产品资源特性 生理活性的质 4、填空：海洋生物活性物质有从_中提取_；从_ 中提取的_，从_中提取_等等。 5、鱼贝类脂肪组成有什么特点？ 6、鱼贝肉易于腐败变质的原因有哪些？ 7、水产品加工的内容包括那几部分？ 8、简述水产品综合利用的必要性？ 9、水产品加工与综合利用有什么重要意义？ 10、我国水产品加工和综合利用方面存在那几方面的问题？与世界水平之间有哪些差 距？ 11、我国水产品加工与综合利用的研究现状如何？ 12、你认为水产品加工与综合利用 会朝哪些方面发展（趋势怎样）？