第四章 鱼贝类的色、香、味 主要内容 ⚫ ⚫ 鱼贝类的色 ⚫ ⚫ 鱼贝类的呈味 ⚫ ⚫ 鱼贝类的气味 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼贝类的色、香、味组成成分、分布以及加工贮藏 中的变化 建议学时 2 学时 第一节 鱼贝类的色 一、肌红蛋白和血红蛋白的含量是左右鱼色的主要色素蛋白 每千克金枪鱼类暗色肉中的 Mb 及 Hb 之和几乎都在 10g 以 上 , 金枪鱼深部暗色肉甚 至可达 35-50g。Mb 及 Hb 的总量中 Mb 所占的比例 , 在暗色肉中可高达 80%-90%; 而在普通肉中 , 即使 是 Mb 比例低的铿和黄鳝金枪鱼也在该范围之内。 二、类胡萝卜素 是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系列的色素，是化学结 构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为 40 的一类 化合物。 鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈 现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是 鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？） 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多样 甲壳类的壳有各种颜色，虾青素是其主要的颜色，虾青素的一部 分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种颜色 三、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色胆绿素 四、血蓝蛋白 甲壳类、腹足类等动物中含有蓝色色素蛋白—血蓝蛋白，占动物 体液种总蛋白的 90-95%，生理上和血红蛋白相同，是具有运输氧功 能的的呼吸色素蛋白，两个铜原子和一个氧分子可逆结合，没有结合 氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。 五、黑色素 六、眼色素 第二节 鱼贝类的呈味 一、鱼类
第四章 鱼贝类的色、香、味 主要内容 ⚫ ⚫ 鱼贝类的色 ⚫ ⚫ 鱼贝类的呈味 ⚫ ⚫ 鱼贝类的气味 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼贝类的色、香、味组成成分、分布以及加工贮藏 中的变化 建议学时 2 学时 第一节 鱼贝类的色 一、肌红蛋白和血红蛋白的含量是左右鱼色的主要色素蛋白 每千克金枪鱼类暗色肉中的 Mb 及 Hb 之和几乎都在 10g 以 上 , 金枪鱼深部暗色肉甚 至可达 35-50g。Mb 及 Hb 的总量中 Mb 所占的比例 , 在暗色肉中可高达 80%-90%; 而在普通肉中 , 即使 是 Mb 比例低的铿和黄鳝金枪鱼也在该范围之内。 二、类胡萝卜素 是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系列的色素，是化学结 构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为 40 的一类 化合物。 鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈 现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是 鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？） 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多样 甲壳类的壳有各种颜色，虾青素是其主要的颜色，虾青素的一部 分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种颜色 三、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色胆绿素 四、血蓝蛋白 甲壳类、腹足类等动物中含有蓝色色素蛋白—血蓝蛋白，占动物 体液种总蛋白的 90-95%，生理上和血红蛋白相同，是具有运输氧功 能的的呼吸色素蛋白，两个铜原子和一个氧分子可逆结合，没有结合 氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。 五、黑色素 六、眼色素 第二节 鱼贝类的呈味 一、鱼类
鱼类呈味的主体是 Aa、低肽、核苷酸、有机酸等。 二、甲壳类 虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、 脯氨酸、甘氨酸甜菜碱。主体是甘氨酸 三、贝类 琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、 牛磺酸、AMP、钠离子、钾离子、氯离子等 糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生于贝类 特有风味的作用。 四、其他水产品 乌贼类中呈美味的一般是游离氨基酸特别是甘氨酸。 海胆的主要呈味成风是甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋 氨酸、腺苷酸及鸟苷酸 第三节 鱼贝类的气味 鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着鲜度的下降，产生特有的 腥臭味，鱼臭成分由胺类，挥发性含硫化合物，挥发性低级脂肪 酸，挥发性羰基化合物。 一. 新鲜鱼气味： 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有令人愉快的芳香味。其成分 是 C6 、C8、 C9 的羰基化合物和醇类，这类物质是通过鱼体内酶 促氧化反应途径产生的。 当鱼的新鲜度稍差时，嗅感增强，呈现一种极为特殊的气味。 这是由鱼体表面的腥气和由鱼的肌肉、脂肪所产生的气味（三甲 胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的臭气味，以腥气为主。 鱼的鲜度继续下降时，最后会产生令人恶心的腐败臭气。这 是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的 繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、 四氢吡咯、六氢吡啶等化合物形成的 二.储藏过程中的臭气。 脂肪酸自动氧化，生成一些臭气成分。主要有低级醛、酮类 化合物。 三. 加热香气。 熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的 含量增加，产生了熟肉的诱人的香气。主要是通过 Maillard 反应、 Aa 的热降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应途径 生成 复习题
鱼类呈味的主体是 Aa、低肽、核苷酸、有机酸等。 二、甲壳类 虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、 脯氨酸、甘氨酸甜菜碱。主体是甘氨酸 三、贝类 琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、 牛磺酸、AMP、钠离子、钾离子、氯离子等 糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生于贝类 特有风味的作用。 四、其他水产品 乌贼类中呈美味的一般是游离氨基酸特别是甘氨酸。 海胆的主要呈味成风是甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋 氨酸、腺苷酸及鸟苷酸 第三节 鱼贝类的气味 鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着鲜度的下降，产生特有的 腥臭味，鱼臭成分由胺类，挥发性含硫化合物，挥发性低级脂肪 酸，挥发性羰基化合物。 一. 新鲜鱼气味： 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有令人愉快的芳香味。其成分 是 C6 、C8、 C9 的羰基化合物和醇类，这类物质是通过鱼体内酶 促氧化反应途径产生的。 当鱼的新鲜度稍差时，嗅感增强，呈现一种极为特殊的气味。 这是由鱼体表面的腥气和由鱼的肌肉、脂肪所产生的气味（三甲 胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的臭气味，以腥气为主。 鱼的鲜度继续下降时，最后会产生令人恶心的腐败臭气。这 是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的 繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、 四氢吡咯、六氢吡啶等化合物形成的 二.储藏过程中的臭气。 脂肪酸自动氧化，生成一些臭气成分。主要有低级醛、酮类 化合物。 三. 加热香气。 熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的 含量增加，产生了熟肉的诱人的香气。主要是通过 Maillard 反应、 Aa 的热降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应途径 生成 复习题
1、鱼贝类的色主要由（）（）（）（）（）（）（）等构成的，其中左 右鱼色的主体颜色是（）菏（）；（）是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、 蟹体表的重要色素 2、一般鱼类的肌肉色素是（）（），而鲑鳟鱼类的红色肌肉色素主 要是（）；甲壳类的壳主体染色是（），它的一部分同蛋白质结合， 呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种颜色 3、鱼类呈味的主体是（）（）（）（）等；虾蟹肉中特有的甘味是 因为肌肉中含有较多的（）（）（）（），主体是（）； 贝类的主要呈味成分有（）（）（）（）（）等，糖原在贝类中具有 （）和（）的作用；乌贼类中呈美味的一般是（），特别是（）； 海胆的主要呈味成风是（）（）（）（）等氨基酸。 4、为什么说鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素？
1、鱼贝类的色主要由（）（）（）（）（）（）（）等构成的，其中左 右鱼色的主体颜色是（）菏（）；（）是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、 蟹体表的重要色素 2、一般鱼类的肌肉色素是（）（），而鲑鳟鱼类的红色肌肉色素主 要是（）；甲壳类的壳主体染色是（），它的一部分同蛋白质结合， 呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种颜色 3、鱼类呈味的主体是（）（）（）（）等；虾蟹肉中特有的甘味是 因为肌肉中含有较多的（）（）（）（），主体是（）； 贝类的主要呈味成分有（）（）（）（）（）等，糖原在贝类中具有 （）和（）的作用；乌贼类中呈美味的一般是（），特别是（）； 海胆的主要呈味成风是（）（）（）（）等氨基酸。 4、为什么说鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素？