第三章 海藻的营养成分 主要内容 ⚫ 海藻的一般营养成分 ⚫ 海藻生物多糖 目标要求 ⚫ 掌握活海藻的一半营养成分、以及海藻生物多糖的种类、分 布、性质及应用。 建议学时 4 学时 第一节 海藻的一般成分 海藻的一般成分：指海藻干物中所含的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰 分等物质。 海藻中的主要成分是多糖类物质占干中的 40%-60%；脂质 0.1%-0.8%（褐 藻质脂含量稍高）；灰分在藻种间含量变化较大，一般为 20%-40%，蛋白质含 量一般在 20%以下 影响海藻中一般成分含量的因素： 生长环境的水温、营养盐等理化因素 日照、季节的变化 生卡场所 藻体部位等各种因素的影响。 其中季节的变化影响最大： 海带中褐藻酸含量在 4、5 月份含量最高，7 月份后降低， 甘露醇的季节变化与褐藻酸含量变化呈相反趋势，即 6、7 月含量高，7 月后 增加，9 月份最高。 粗蛋白含量在 3-5 月份高，6-7 月份时较低 海带不同部位成分含量有变化：根部、基部的总氮比顶叶部高；基部的褐藻 酸中的古洛糖醛酸含量高于叶部；根部的灰分含量也比顶叶高 野生的海带含碘量比养殖海带高得多。 第二节 海藻生物多糖 红藻中- 琼胶、卡拉胶、红藻淀粉、木聚糖、甘露聚糖以及低分子碳 水化合物红藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷与糖醇 褐藻中-褐藻胶、褐藻糖胶、海带淀粉、海藻纤维素、甘露醇和糖苷（低
第三章 海藻的营养成分 主要内容 ⚫ 海藻的一般营养成分 ⚫ 海藻生物多糖 目标要求 ⚫ 掌握活海藻的一半营养成分、以及海藻生物多糖的种类、分 布、性质及应用。 建议学时 4 学时 第一节 海藻的一般成分 海藻的一般成分：指海藻干物中所含的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰 分等物质。 海藻中的主要成分是多糖类物质占干中的 40%-60%；脂质 0.1%-0.8%（褐 藻质脂含量稍高）；灰分在藻种间含量变化较大，一般为 20%-40%，蛋白质含 量一般在 20%以下 影响海藻中一般成分含量的因素： 生长环境的水温、营养盐等理化因素 日照、季节的变化 生卡场所 藻体部位等各种因素的影响。 其中季节的变化影响最大： 海带中褐藻酸含量在 4、5 月份含量最高，7 月份后降低， 甘露醇的季节变化与褐藻酸含量变化呈相反趋势，即 6、7 月含量高，7 月后 增加，9 月份最高。 粗蛋白含量在 3-5 月份高，6-7 月份时较低 海带不同部位成分含量有变化：根部、基部的总氮比顶叶部高；基部的褐藻 酸中的古洛糖醛酸含量高于叶部；根部的灰分含量也比顶叶高 野生的海带含碘量比养殖海带高得多。 第二节 海藻生物多糖 红藻中- 琼胶、卡拉胶、红藻淀粉、木聚糖、甘露聚糖以及低分子碳 水化合物红藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷与糖醇 褐藻中-褐藻胶、褐藻糖胶、海带淀粉、海藻纤维素、甘露醇和糖苷（低
分子碳水化合物） 绿藻-杂多糖 根据在藻体内存在的位置可以分为： 细胞壁多糖：主要成分是海藻纤维素，其次还有木聚糖、甘露聚糖等替代纤 维素的骨架结构； 细胞间质多糖：具有高分子阴离子化合物的特性，如具有硫酸基与羧基，是 维持海藻生命活动所必需的基础物质，构成细胞间质多糖的单糖除了中性糖以 外，还有 3，6 内醚-L-半乳糖、6-O-甲基-D-半乳糖、D-甘露糖醛酸、L-古罗糖 醛酸、6-硫酸基-D-半乳糖、2，6 二硫酸基-D-半乳糖、2-硫酸基-3，6 内醚-D- 半乳糖等特异组分 细胞内储存多糖：多为淀粉类物质，红藻淀粉、海带淀粉 一、红藻中的碳水化合物 (一)琼胶 1、分布：石花菜、江蓠、鸡毛菜（紫菜 ） 2、物理性质：不溶于冷水和无机、有机溶剂中，适当加热条件下，可溶于热水 和某些溶剂中。琼胶溶于热水后冷却至一定温度就形成凝胶。 3、琼胶的主要成分： D-半乳糖 L-半乳糖 硫酸基和无机物:Ca\Me\Fe\Al 3，6 内醚-L-半乳糖 丙酮酸 6-O-甲基-D-半乳糖、 4-O-甲基-L-半乳糖、 2-O-甲基- 3，6 内醚-L-半乳糖 4、结构： 琼胶主要是由中性的琼脂糖（60%-80%）和含硫酸根的硫琼胶（20%-40%） 构成的。 琼脂糖：由（1→3）ß-D-吡喃半乳糖和（1→4）3，6 内醚-ɑ-L-半乳糖 反复交替连接而成的线形分子。 经过酸和ɑ-琼胶酶水解得到琼二糖（D-L）、琼四糖（D-L-D-L）等寡糖； 经过 ß-琼胶酶水解得到新琼二糖（L-D）及新琼四糖（L-D-L-D）等寡糖 5、影响琼胶凝胶强度的分子结构因素：琼胶中硫酸根的含量越高其凝胶强度越 低。琼胶中硫酸根的含量与半乳糖的含量的变化趋势一致。3，6-内醚-L-半乳糖
分子碳水化合物） 绿藻-杂多糖 根据在藻体内存在的位置可以分为： 细胞壁多糖：主要成分是海藻纤维素，其次还有木聚糖、甘露聚糖等替代纤 维素的骨架结构； 细胞间质多糖：具有高分子阴离子化合物的特性，如具有硫酸基与羧基，是 维持海藻生命活动所必需的基础物质，构成细胞间质多糖的单糖除了中性糖以 外，还有 3，6 内醚-L-半乳糖、6-O-甲基-D-半乳糖、D-甘露糖醛酸、L-古罗糖 醛酸、6-硫酸基-D-半乳糖、2，6 二硫酸基-D-半乳糖、2-硫酸基-3，6 内醚-D- 半乳糖等特异组分 细胞内储存多糖：多为淀粉类物质，红藻淀粉、海带淀粉 一、红藻中的碳水化合物 (一)琼胶 1、分布：石花菜、江蓠、鸡毛菜（紫菜 ） 2、物理性质：不溶于冷水和无机、有机溶剂中，适当加热条件下，可溶于热水 和某些溶剂中。琼胶溶于热水后冷却至一定温度就形成凝胶。 3、琼胶的主要成分： D-半乳糖 L-半乳糖 硫酸基和无机物:Ca\Me\Fe\Al 3，6 内醚-L-半乳糖 丙酮酸 6-O-甲基-D-半乳糖、 4-O-甲基-L-半乳糖、 2-O-甲基- 3，6 内醚-L-半乳糖 4、结构： 琼胶主要是由中性的琼脂糖（60%-80%）和含硫酸根的硫琼胶（20%-40%） 构成的。 琼脂糖：由（1→3）ß-D-吡喃半乳糖和（1→4）3，6 内醚-ɑ-L-半乳糖 反复交替连接而成的线形分子。 经过酸和ɑ-琼胶酶水解得到琼二糖（D-L）、琼四糖（D-L-D-L）等寡糖； 经过 ß-琼胶酶水解得到新琼二糖（L-D）及新琼四糖（L-D-L-D）等寡糖 5、影响琼胶凝胶强度的分子结构因素：琼胶中硫酸根的含量越高其凝胶强度越 低。琼胶中硫酸根的含量与半乳糖的含量的变化趋势一致。3，6-内醚-L-半乳糖
与硫酸根含量的变化呈负相关关系。琼胶凝胶强度的变化与 3，6-内醚-L-半乳 糖的变化成正相关关系。所以硫酸根的含量越高其凝胶强度越低。 在提取琼胶的工艺过程中，加碱处理可以使琼胶中的 6-硫酸基-L-半乳糖 C6 位上的硫酸基被脱掉，同时 C3 和 C6 位上的羟基会脱水形成 3，6-内醚-L-半 乳糖。 琼脂糖在低浓度时就具有很高的凝胶强度。在生物和医学上有广泛的应用， 如，凝胶电泳、凝胶层析、凝胶扩散案的介质 8. 应用: (1) 最理想的细菌培养基 (2) 凝胶电泳等的介质 (3) 食品添加剂(无臭,无味),且对味道起到长时间的固定作用. （4) 在医药方面.琼胶用作轻度泻药,以预防和治疗便秘.还用作药膏基材, 鱼肝油乳化剂,牙科弹性印膜料等. (5) 琼脂难以被人体消化吸收, 人体对它的利用率很低,故属于低热量食品. 食用凝胶(凉拌菜,凝冻拌菜);食品工业用作果冻,羊羹,酸奶,软糖,果酱,冰 激凌和蛋油酱稳定剂.用量一般为 0.1%-2%. (二)卡拉胶 1. 原料藻: 主要是卡帕藻和麒麟菜两属的各种藻类，还使用角叉菜、杉 藻、银杏藻、叉红藻、育叶藻属的各种藻. 2. 结构: D- 半乳糖及其衍生物以 a(1→3)和 ß(1→4)糖苷键交替连接形 成的线型聚合物. 根据 1→4 连接的 a-D 半乳糖单位的差异分为好多种.见下表 1-7-4.不同类型 卡拉胶重复二糖单位名称及来源. 3、性质: （1） 外观:无臭,无味的白色至浅褐黄色粉末. （2）凝固性.能形成半固体状凝胶.在水中,K -. L-卡拉胶有凝固性,当将它们加 水加热溶解后, 放冷时能形成透明的半固体状凝胶,且形成凝胶时必须有阳离子 存在.（与琼胶不同）K+, Ca+. 在一定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度 的增加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的条件下具热可逆性。（加 热时凝胶融化，放冷后又凝固） Ress 认为，红藻多糖在形成凝胶的过程中可分成四个阶段： （一） 卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规则的蜷曲状。 （二） 当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状转化，形成单螺旋体； （三） 温度再下降，分子间形成双螺旋题，为立体网状结构，这时开始有
与硫酸根含量的变化呈负相关关系。琼胶凝胶强度的变化与 3，6-内醚-L-半乳 糖的变化成正相关关系。所以硫酸根的含量越高其凝胶强度越低。 在提取琼胶的工艺过程中，加碱处理可以使琼胶中的 6-硫酸基-L-半乳糖 C6 位上的硫酸基被脱掉，同时 C3 和 C6 位上的羟基会脱水形成 3，6-内醚-L-半 乳糖。 琼脂糖在低浓度时就具有很高的凝胶强度。在生物和医学上有广泛的应用， 如，凝胶电泳、凝胶层析、凝胶扩散案的介质 8. 应用: (1) 最理想的细菌培养基 (2) 凝胶电泳等的介质 (3) 食品添加剂(无臭,无味),且对味道起到长时间的固定作用. （4) 在医药方面.琼胶用作轻度泻药,以预防和治疗便秘.还用作药膏基材, 鱼肝油乳化剂,牙科弹性印膜料等. (5) 琼脂难以被人体消化吸收, 人体对它的利用率很低,故属于低热量食品. 食用凝胶(凉拌菜,凝冻拌菜);食品工业用作果冻,羊羹,酸奶,软糖,果酱,冰 激凌和蛋油酱稳定剂.用量一般为 0.1%-2%. (二)卡拉胶 1. 原料藻: 主要是卡帕藻和麒麟菜两属的各种藻类，还使用角叉菜、杉 藻、银杏藻、叉红藻、育叶藻属的各种藻. 2. 结构: D- 半乳糖及其衍生物以 a(1→3)和 ß(1→4)糖苷键交替连接形 成的线型聚合物. 根据 1→4 连接的 a-D 半乳糖单位的差异分为好多种.见下表 1-7-4.不同类型 卡拉胶重复二糖单位名称及来源. 3、性质: （1） 外观:无臭,无味的白色至浅褐黄色粉末. （2）凝固性.能形成半固体状凝胶.在水中,K -. L-卡拉胶有凝固性,当将它们加 水加热溶解后, 放冷时能形成透明的半固体状凝胶,且形成凝胶时必须有阳离子 存在.（与琼胶不同）K+, Ca+. 在一定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度 的增加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的条件下具热可逆性。（加 热时凝胶融化，放冷后又凝固） Ress 认为，红藻多糖在形成凝胶的过程中可分成四个阶段： （一） 卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规则的蜷曲状。 （二） 当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状转化，形成单螺旋体； （三） 温度再下降，分子间形成双螺旋题，为立体网状结构，这时开始有
凝固现象。 温度再下降，双螺旋体聚焦形成凝胶。 （3）溶解性：水：主要溶剂是水，在热水中所有类型的卡拉胶都溶解； 乳：所有卡拉胶都溶入热的乳中； 有机溶剂：能溶入无水的肼中，与水混溶的有机溶剂，但浓度低时卡拉胶都能溶 解，但有机溶剂的浓度增加到一定程度时卡拉胶便被沉淀出来 （4）反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸脂基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子 性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙 盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。 （5）生理作用与毒性：是一种无毒而不被消化的植物纤维，昨天然食品添加剂； 在啤酒的制造中，假如卡拉胶使蛋白质沉淀除去，起到澄清啤酒的作用，也可以 用此原理除去废水中的蛋白质。 5、应用 （1）K-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂（0.05% 用量） （2）面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进口干、外观及蓬松度 （3）卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清（用量 0.6-1.2%） （4）在牙膏生产中，同时加入 K-卡拉胶和 L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度 高。 二、褐藻中的碳水化合物 (一）褐藻胶 1、褐藻胶的化学组成和结构 组成：褐藻胶是一种嵌段共聚物，由 D—甘露糖醛酸(M)和 L—古罗糖醛酸(G) 组成。Atkins 等根据 X 射线衍射图谱及红外线波谱等分析，褐藻酸的晶体有三 种不同的区段嵌和而成： (G)n 即多聚-ɑ-L-古罗糖醛酸：.4(G)1.4(G)1 （M)n 即多聚-β-D-甘露糖醛酸 ：.4(M)1.4(M)1.； (MG)n 即 G 与 M 交替共聚的区段： .4(G)1.4(M)1 .4(G)1.4(M)1 . 或者.4(M)1.4(G)1 .4(M)1.4(G)1 . 褐藻胶属于非均匀的聚合物。 不同海藻和同一海藻的不同部位褐藻胶 M/G 值不同。M/G 值不同，褐藻胶的理化 性质也有差异。 2、褐藻胶的理化性质 （1）褐藻胶是褐藻酸及其盐类和其他有机衍生物的统称。包括水不溶性的
凝固现象。 温度再下降，双螺旋体聚焦形成凝胶。 （3）溶解性：水：主要溶剂是水，在热水中所有类型的卡拉胶都溶解； 乳：所有卡拉胶都溶入热的乳中； 有机溶剂：能溶入无水的肼中，与水混溶的有机溶剂，但浓度低时卡拉胶都能溶 解，但有机溶剂的浓度增加到一定程度时卡拉胶便被沉淀出来 （4）反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸脂基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子 性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙 盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。 （5）生理作用与毒性：是一种无毒而不被消化的植物纤维，昨天然食品添加剂； 在啤酒的制造中，假如卡拉胶使蛋白质沉淀除去，起到澄清啤酒的作用，也可以 用此原理除去废水中的蛋白质。 5、应用 （1）K-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂（0.05% 用量） （2）面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进口干、外观及蓬松度 （3）卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清（用量 0.6-1.2%） （4）在牙膏生产中，同时加入 K-卡拉胶和 L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度 高。 二、褐藻中的碳水化合物 (一）褐藻胶 1、褐藻胶的化学组成和结构 组成：褐藻胶是一种嵌段共聚物，由 D—甘露糖醛酸(M)和 L—古罗糖醛酸(G) 组成。Atkins 等根据 X 射线衍射图谱及红外线波谱等分析，褐藻酸的晶体有三 种不同的区段嵌和而成： (G)n 即多聚-ɑ-L-古罗糖醛酸：.4(G)1.4(G)1 （M)n 即多聚-β-D-甘露糖醛酸 ：.4(M)1.4(M)1.； (MG)n 即 G 与 M 交替共聚的区段： .4(G)1.4(M)1 .4(G)1.4(M)1 . 或者.4(M)1.4(G)1 .4(M)1.4(G)1 . 褐藻胶属于非均匀的聚合物。 不同海藻和同一海藻的不同部位褐藻胶 M/G 值不同。M/G 值不同，褐藻胶的理化 性质也有差异。 2、褐藻胶的理化性质 （1）褐藻胶是褐藻酸及其盐类和其他有机衍生物的统称。包括水不溶性的
HAlgin 和各种水溶性和水不溶性的褐藻酸盐。工业产品主要是 NaAlg， 是白色 或淡黄色固体。 （2）溶解性：NaAlg 在机械搅拌下能较快的溶解在水中，形成粘稠状的水溶液； 如不搅拌，不预先将胶粒分散在水中，放置 24 小时也能缓慢地溶解为均匀的水 溶胶，和一种水溶性液体（如：甘油）混合，将会促进其分散和防止结块，并加 速其溶解。 NaAlg 不能速溶，原因是表面活性太大，为了降低表面活性，增加扩散速度，可 以考虑在褐藻胶的生产过程中加入降低表面活性物质和扩散剂。 对选用添加剂有严格的要求： ①无毒 无异味，其亲水亲油平衡值（HLB 值）一般配比到 8—12 之间；②. 不能和褐藻胶所用原料反应 ③.不能影响褐藻胶产品各项技术指标和使用要 求。 NaAlg 与酸（pH<5.4）生成 HAlg 为无色水不溶性溶胶，在纯水中不溶，但 能吸水溶胀至原来体积的 30—40 倍，酸性强则吸水量越小。如果水为碱性则会 溶解成粘稠状水溶胶，但不溶于有机溶剂。 （3）粘滞性 褐藻胶为亲水性多糖胶体，其金属盐类溶于水中，具较高黏度。 褐藻胶的粘度：（高聚物在稀溶液中的粘度，主要反映了液体在流动时存 在着内摩擦）通常是指其 1%水溶液在 20 摄氏度时的粘度。单位 Pa.s。测定仪 器：乌氏粘度仪 、 旋转式粘度仪 影响褐藻酸盐粘度大小的因素： ①温度 在极限范围内，褐藻酸钠溶液的粘度随 t 的增大而减小；一般温度 每升高 1 摄适度，粘度降低大约 25%，在短时间内加热，这种变化基本上是可 逆的。如长时间加温，因分子的降解，粘度进一步降低，是不可逆变化。 ②.浓度 浓度越大，粘度越大浓度每增大 0.5% 粘度增大 2.5—3 倍。 ③pH 影响 褐藻胶水溶液在 pH 4—10 范围内，粘度受 pH 一定影响， 接近中性时粘度最大。 ④卫生条件，贮存中细菌的影响，分解，降解使粘度降低。 ⑤.成品胶含水量的影响。成品胶含水量低于 15%可保持粘度的相对稳定性，水 量超过 15%，保藏间粘度会出现明显下降趋势，往往随含水量增大而急剧下降。 （4）离子交换性 不溶性金属的褐藻酸盐其交换性能如同离子交换树脂；它能 和某些离子很快地结合。反应式：2NaAlg+ΜCl2→M（Alg）2+2ΝaCl （5）凝胶性 褐藻酸钠溶液中褐藻分子上的负电荷有阻止它的聚集的能力，加 二价钙离子
HAlgin 和各种水溶性和水不溶性的褐藻酸盐。工业产品主要是 NaAlg， 是白色 或淡黄色固体。 （2）溶解性：NaAlg 在机械搅拌下能较快的溶解在水中，形成粘稠状的水溶液； 如不搅拌，不预先将胶粒分散在水中，放置 24 小时也能缓慢地溶解为均匀的水 溶胶，和一种水溶性液体（如：甘油）混合，将会促进其分散和防止结块，并加 速其溶解。 NaAlg 不能速溶，原因是表面活性太大，为了降低表面活性，增加扩散速度，可 以考虑在褐藻胶的生产过程中加入降低表面活性物质和扩散剂。 对选用添加剂有严格的要求： ①无毒 无异味，其亲水亲油平衡值（HLB 值）一般配比到 8—12 之间；②. 不能和褐藻胶所用原料反应 ③.不能影响褐藻胶产品各项技术指标和使用要 求。 NaAlg 与酸（pH<5.4）生成 HAlg 为无色水不溶性溶胶，在纯水中不溶，但 能吸水溶胀至原来体积的 30—40 倍，酸性强则吸水量越小。如果水为碱性则会 溶解成粘稠状水溶胶，但不溶于有机溶剂。 （3）粘滞性 褐藻胶为亲水性多糖胶体，其金属盐类溶于水中，具较高黏度。 褐藻胶的粘度：（高聚物在稀溶液中的粘度，主要反映了液体在流动时存 在着内摩擦）通常是指其 1%水溶液在 20 摄氏度时的粘度。单位 Pa.s。测定仪 器：乌氏粘度仪 、 旋转式粘度仪 影响褐藻酸盐粘度大小的因素： ①温度 在极限范围内，褐藻酸钠溶液的粘度随 t 的增大而减小；一般温度 每升高 1 摄适度，粘度降低大约 25%，在短时间内加热，这种变化基本上是可 逆的。如长时间加温，因分子的降解，粘度进一步降低，是不可逆变化。 ②.浓度 浓度越大，粘度越大浓度每增大 0.5% 粘度增大 2.5—3 倍。 ③pH 影响 褐藻胶水溶液在 pH 4—10 范围内，粘度受 pH 一定影响， 接近中性时粘度最大。 ④卫生条件，贮存中细菌的影响，分解，降解使粘度降低。 ⑤.成品胶含水量的影响。成品胶含水量低于 15%可保持粘度的相对稳定性，水 量超过 15%，保藏间粘度会出现明显下降趋势，往往随含水量增大而急剧下降。 （4）离子交换性 不溶性金属的褐藻酸盐其交换性能如同离子交换树脂；它能 和某些离子很快地结合。反应式：2NaAlg+ΜCl2→M（Alg）2+2ΝaCl （5）凝胶性 褐藻酸钠溶液中褐藻分子上的负电荷有阻止它的聚集的能力，加 二价钙离子
形成凝胶变硬，加入足够量的钙即能形成硬性的不可逆凝胶。 3、褐藻胶的应用 （1）纺织印染工业： 褐藻酸钠粘度大，毛细管上升性小，作为棉纺蚕丝 人 造纤维等轻纱上浆，所生成的薄膜有光泽、透明、有抗胀性，不起毛、 耐摩擦， 能使花纹鲜艳，减少断头，提高织布效率。 褐藻酸钠用作活性染料色浆，优于粮食淀粉和其它浆料 ，给 色量高，线条轮廓清晰，颜色均匀,成品柔软，富有弹性，手感好，易浆洗。是 近代印染业的最佳浆料。 （2）食品应用： 主要的食品添加剂， 如作稳定剂，增稠剂，黏合剂。添加 剂 ，可起到增加面粉中的面筋和韧性，做出的食品体大，色泽光亮，组织细 腻，耐干性好，储存期长。是使面团的延伸性强，弹性大，口感下滑，面条能减 少断头，耐重，不浑汤。 （3）医药方面： ①有利于胆固醇排出体外，能延缓食品通过肠道的时间。 ②褐藻酸钠可溶性纤维，能缓解或改变营养物质的消化吸收，减少碳水化合物的 摄入量。可做“低能食品”，并具降糖减肥的作用。 ③具降血压，抗血液凝结 ，抑制血小板凝聚的作用，并降低血液粘稠度，对治 疗白血病有一定疗效。 ④用褐藻酸钠制作代血浆，浓度低，粘度高，可经沸煮消毒，与血型无关，将适 合紧急情况下的救护，无需验血。 ⑤古罗糠醛酸对核爆炸释放的有毒的半衰期长的锶―90 有 排出作用。 ⑥可用来作止血棉，止血纱布，烫伤纱布等。 ⑦可吸收胆盐，增加粪中胆盐的排出，缩小机体的胆固醇含量，降低血脂浓度， 故可作为肥胖症，糖尿病，直肠结肠癌，习惯性便秘患者的疗效食品。 （4）日用化工方面：牙膏、 牙粉 、 洗涤剂 作增稠剂， 乳化剂 发泡 剂 （5）其它方面：褐藻酸钠还可作纸上浆剂，铸造翻砂，鱼虾饵料的黏合剂 杀 虫剂（农药的缓释剂）树脂染料，照相胶片等。水处理，种子处理 复习题 1、褐藻中的碳水化合物 2、掌握褐藻胶的化学组成和结构 3、简述褐藻胶的理化性质 4、 怎样提高 NaAlg 溶解速度？ 5、为了提高 NaAlg 溶解速度，可以再 NaAlg 中加入降低表面活性物质和扩散剂
形成凝胶变硬，加入足够量的钙即能形成硬性的不可逆凝胶。 3、褐藻胶的应用 （1）纺织印染工业： 褐藻酸钠粘度大，毛细管上升性小，作为棉纺蚕丝 人 造纤维等轻纱上浆，所生成的薄膜有光泽、透明、有抗胀性，不起毛、 耐摩擦， 能使花纹鲜艳，减少断头，提高织布效率。 褐藻酸钠用作活性染料色浆，优于粮食淀粉和其它浆料 ，给 色量高，线条轮廓清晰，颜色均匀,成品柔软，富有弹性，手感好，易浆洗。是 近代印染业的最佳浆料。 （2）食品应用： 主要的食品添加剂， 如作稳定剂，增稠剂，黏合剂。添加 剂 ，可起到增加面粉中的面筋和韧性，做出的食品体大，色泽光亮，组织细 腻，耐干性好，储存期长。是使面团的延伸性强，弹性大，口感下滑，面条能减 少断头，耐重，不浑汤。 （3）医药方面： ①有利于胆固醇排出体外，能延缓食品通过肠道的时间。 ②褐藻酸钠可溶性纤维，能缓解或改变营养物质的消化吸收，减少碳水化合物的 摄入量。可做“低能食品”，并具降糖减肥的作用。 ③具降血压，抗血液凝结 ，抑制血小板凝聚的作用，并降低血液粘稠度，对治 疗白血病有一定疗效。 ④用褐藻酸钠制作代血浆，浓度低，粘度高，可经沸煮消毒，与血型无关，将适 合紧急情况下的救护，无需验血。 ⑤古罗糠醛酸对核爆炸释放的有毒的半衰期长的锶―90 有 排出作用。 ⑥可用来作止血棉，止血纱布，烫伤纱布等。 ⑦可吸收胆盐，增加粪中胆盐的排出，缩小机体的胆固醇含量，降低血脂浓度， 故可作为肥胖症，糖尿病，直肠结肠癌，习惯性便秘患者的疗效食品。 （4）日用化工方面：牙膏、 牙粉 、 洗涤剂 作增稠剂， 乳化剂 发泡 剂 （5）其它方面：褐藻酸钠还可作纸上浆剂，铸造翻砂，鱼虾饵料的黏合剂 杀 虫剂（农药的缓释剂）树脂染料，照相胶片等。水处理，种子处理 复习题 1、褐藻中的碳水化合物 2、掌握褐藻胶的化学组成和结构 3、简述褐藻胶的理化性质 4、 怎样提高 NaAlg 溶解速度？ 5、为了提高 NaAlg 溶解速度，可以再 NaAlg 中加入降低表面活性物质和扩散剂
对选用添加剂有哪些方面的要求？ 6、影响褐藻酸盐粘度大小的因素有哪些？ 7、试述褐藻胶的应用？ 8、据海藻生物多糖在藻体内存在的位置可分为——————、——————、 ————。 9、名词 (1)细胞间质多糖 (2)红藻多糖 (3)琼脂 (4)琼脂糖 (5)卡拉胶 10、琼脂中硫酸根的含量与半乳糖含量变化趋势_,3,6—内醚—L－半乳糖 与硫酸根含量变化量_相关关系,琼脂凝胶强度大小等与硫酸根的含量有关, 硫酸根含量越高,琼脂凝胶强度越_;半乳糖含量越高,琼脂凝胶强度越_, 为了提高琼脂的凝胶强度,以江蓠、紫菜为原料生产琼脂时，必须对原料进行 _处理. 11、简述琼脂中醇脂糖与硫琼脂的几种分离方法? 12、试述琼脂的应用? 13、试述卡拉胶的应用? 14、红藻多糖在形成凝胶的过程中分哪几个阶段? 15、了解卡拉胶的结构和分类? 16、简述卡拉胶的性质? 17、琼胶的组成成分？ 18、卡拉胶的组成成分? 19、红藻中碳水化合物的组成？
对选用添加剂有哪些方面的要求？ 6、影响褐藻酸盐粘度大小的因素有哪些？ 7、试述褐藻胶的应用？ 8、据海藻生物多糖在藻体内存在的位置可分为——————、——————、 ————。 9、名词 (1)细胞间质多糖 (2)红藻多糖 (3)琼脂 (4)琼脂糖 (5)卡拉胶 10、琼脂中硫酸根的含量与半乳糖含量变化趋势_,3,6—内醚—L－半乳糖 与硫酸根含量变化量_相关关系,琼脂凝胶强度大小等与硫酸根的含量有关, 硫酸根含量越高,琼脂凝胶强度越_;半乳糖含量越高,琼脂凝胶强度越_, 为了提高琼脂的凝胶强度,以江蓠、紫菜为原料生产琼脂时，必须对原料进行 _处理. 11、简述琼脂中醇脂糖与硫琼脂的几种分离方法? 12、试述琼脂的应用? 13、试述卡拉胶的应用? 14、红藻多糖在形成凝胶的过程中分哪几个阶段? 15、了解卡拉胶的结构和分类? 16、简述卡拉胶的性质? 17、琼胶的组成成分？ 18、卡拉胶的组成成分? 19、红藻中碳水化合物的组成？