第四章 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明胶生产基本工艺 ⚫ ⚫ 分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明胶生产基本工艺 ⚫ ⚫ 掌握分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的技术 学时建议 4 学时 第一节 明胶生产基本工艺 明胶的生产方法有四种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等，目前国内外普遍采用的是 碱法生产。本书将以碱法工艺为主，介绍明胶生产的基本工艺。 一、原料处理 原料处理主要包括以下几方面：原料的预处理、浸酸、浸碱（浸灰）等。现分别讲述如 下： （一）预处理 原料预处理的好坏，将直接影响产品的质量。因此，必须认真处理。 1、分类 不同品种的原料，绝不可混在一起；相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、 鳔等，也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分 开处理，分别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料都需要分开，不可混在一起。 2、漂洗 新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即可投入下一工序；干制原料要用清水浸 泡充分吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐后才能使用。原料用水浸泡过程中， 需要经常换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。 3、脱脂 某些含量高的原料需要进行脱脂处理。脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组 织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶。 原料用盐酸处理时，会产生下列化学反应： 磷酸钙和游离的磷酸继续进行反应，也生成磷酸二氢钙。 磷酸二氢钙具有酸性，能与磷酸钙作用，生成不溶性的磷酸氢钙。 这一反应对酸处理极为不利，为防止这一情况的发生，应经常更换酸液，及时除去生成 的磷酸氢钙沉淀。 原料中也含有大量的碳酸钙，在盐酸的作用下，产生氯化钙和二氧化碳气体，所以原料 在浸泡时，有大量的气泡产生
第四章 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明胶生产基本工艺 ⚫ ⚫ 分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明胶生产基本工艺 ⚫ ⚫ 掌握分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的技术 学时建议 4 学时 第一节 明胶生产基本工艺 明胶的生产方法有四种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等，目前国内外普遍采用的是 碱法生产。本书将以碱法工艺为主，介绍明胶生产的基本工艺。 一、原料处理 原料处理主要包括以下几方面：原料的预处理、浸酸、浸碱（浸灰）等。现分别讲述如 下： （一）预处理 原料预处理的好坏，将直接影响产品的质量。因此，必须认真处理。 1、分类 不同品种的原料，绝不可混在一起；相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、 鳔等，也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分 开处理，分别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料都需要分开，不可混在一起。 2、漂洗 新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即可投入下一工序；干制原料要用清水浸 泡充分吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐后才能使用。原料用水浸泡过程中， 需要经常换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。 3、脱脂 某些含量高的原料需要进行脱脂处理。脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组 织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶。 原料用盐酸处理时，会产生下列化学反应： 磷酸钙和游离的磷酸继续进行反应，也生成磷酸二氢钙。 磷酸二氢钙具有酸性，能与磷酸钙作用，生成不溶性的磷酸氢钙。 这一反应对酸处理极为不利，为防止这一情况的发生，应经常更换酸液，及时除去生成 的磷酸氢钙沉淀。 原料中也含有大量的碳酸钙，在盐酸的作用下，产生氯化钙和二氧化碳气体，所以原料 在浸泡时，有大量的气泡产生
（三）碱处理 原料用石灰乳进行浸泡，在工业生产上称为浸灰。浸灰是原料处理极为 重要的一环，原料在碱的作用下，不仅能疏松原料的组织，而且能够溶解并除去那些影 响胶质量的有机物，如可溶性蛋白、色素等。 浸灰一般都在水泥池内进行。石灰乳中氧化钙含量为 2%-4%（比重 1.015—1.035）;浸 灰时原料与水的比例为 1:3—4；PH 为 12-12.5；温度最好为 15℃，不能超过 20℃。温 度高，胶原容易分解而损失；温度过低，将影响生产效率。浸灰时间根据原料性质及产 品种而定，约 15-90 天不等。 （四）脱灰、中和、水洗 原料经石灰乳浸泡后，用不充分洗涤。在不断搅拌之下，开 始 5h 内，每 0.5h 换水一次。原料和水的比例应不小于 1：5，总时间为 12-16h，最后 PH 为 9-9.5。 洗涤后，用酸中和剩余的石灰。浸灰后的原料中氧化钙的含量大约为蛋白质重量的 4%， 其中被吸附的氧化钙为 2.3 %，可以水洗除去，另有 1.7%的氧化钙，则以有机钙盐的形 式与胶原等蛋白质结合，必须用酸才能除去。 将洗涤后的原料，浸没于水中，在不断搅拌之下，加入 6N 盐酸，使 PH 为 2.5-3.5。开 始每0.5h 加酸调节一次；3h后则每 1h 加酸一次，8h 后可不再加酸使其平衡，共需12-16h 才能完成。中和后，排除废液，再用水洗。在充分搅拌之下，换水应不少于 8 次，一般 在 8-12h 内完成。 二、熬胶 制胶原料与水一起共热而转变为明胶的过程称为熬胶，熬胶是明胶生产中的关键工序。 胶原转变成明胶，先是水分子进入胶原分子链间的空隙，再使胶原分子三链螺旋结构的 一些链断裂，从而变成了溶于水的明胶。加热加速了这个过程的进行。但是，胶原的水 解作用并不是在转变成明胶后就就停止了，而是继续不断地在进行，直到生成氨基酸为 止。因此，熬胶时必须控制温度和时间，以便获得高质量的明胶。 熬得淡胶液在 60℃左右，用过滤棉、活性炭、硅藻土等作为助滤剂，用板框压滤机过滤， 得澄清胶液。胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。 从原料中提取明胶，采用分道熬胶的方法。即先在熬胶锅内放入一定量的热水，并将已 处理好的原料投入锅内，一面缓慢升温，膨胀后的原料受热逐渐收缩而入出大量的水， 最后使加入的水量能浸没全部原料。然后在一定的温度下，胶原便不断的水解成明胶而 溶于水，这样经过数小时，当达到一定浓度时，将淡胶液从锅内放出，这就是第一道胶 水。然后再向锅内加入热水，将温度较前提高 5-10℃继续熬胶，这是第二道，依次进行 多次，温度也相应地逐渐升高，最后一道可以煮沸，以便将原料中的胶原全部熬出。 影响熬胶过程有以下几种因素： 1、温度 熬胶的温度宜低不宜高，温度高了，将促使胶原水解成明胶蛋白质的速度加 快，同时还将加速明胶的次级水解速度，导致胶质不纯。高级明胶，熬胶温度不宜超过 70℃，因为 70℃以上明胶的次级水解速度将会显著加快。 2、PH 值 熬胶时 PH 值应在明胶蛋白质的等电点附近最好。这时胶原水解成明胶的速度 与明胶次级水解速度均最为缓慢，熬出的胶液质量最好
（三）碱处理 原料用石灰乳进行浸泡，在工业生产上称为浸灰。浸灰是原料处理极为 重要的一环，原料在碱的作用下，不仅能疏松原料的组织，而且能够溶解并除去那些影 响胶质量的有机物，如可溶性蛋白、色素等。 浸灰一般都在水泥池内进行。石灰乳中氧化钙含量为 2%-4%（比重 1.015—1.035）;浸 灰时原料与水的比例为 1:3—4；PH 为 12-12.5；温度最好为 15℃，不能超过 20℃。温 度高，胶原容易分解而损失；温度过低，将影响生产效率。浸灰时间根据原料性质及产 品种而定，约 15-90 天不等。 （四）脱灰、中和、水洗 原料经石灰乳浸泡后，用不充分洗涤。在不断搅拌之下，开 始 5h 内，每 0.5h 换水一次。原料和水的比例应不小于 1：5，总时间为 12-16h，最后 PH 为 9-9.5。 洗涤后，用酸中和剩余的石灰。浸灰后的原料中氧化钙的含量大约为蛋白质重量的 4%， 其中被吸附的氧化钙为 2.3 %，可以水洗除去，另有 1.7%的氧化钙，则以有机钙盐的形 式与胶原等蛋白质结合，必须用酸才能除去。 将洗涤后的原料，浸没于水中，在不断搅拌之下，加入 6N 盐酸，使 PH 为 2.5-3.5。开 始每0.5h 加酸调节一次；3h后则每 1h 加酸一次，8h 后可不再加酸使其平衡，共需12-16h 才能完成。中和后，排除废液，再用水洗。在充分搅拌之下，换水应不少于 8 次，一般 在 8-12h 内完成。 二、熬胶 制胶原料与水一起共热而转变为明胶的过程称为熬胶，熬胶是明胶生产中的关键工序。 胶原转变成明胶，先是水分子进入胶原分子链间的空隙，再使胶原分子三链螺旋结构的 一些链断裂，从而变成了溶于水的明胶。加热加速了这个过程的进行。但是，胶原的水 解作用并不是在转变成明胶后就就停止了，而是继续不断地在进行，直到生成氨基酸为 止。因此，熬胶时必须控制温度和时间，以便获得高质量的明胶。 熬得淡胶液在 60℃左右，用过滤棉、活性炭、硅藻土等作为助滤剂，用板框压滤机过滤， 得澄清胶液。胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。 从原料中提取明胶，采用分道熬胶的方法。即先在熬胶锅内放入一定量的热水，并将已 处理好的原料投入锅内，一面缓慢升温，膨胀后的原料受热逐渐收缩而入出大量的水， 最后使加入的水量能浸没全部原料。然后在一定的温度下，胶原便不断的水解成明胶而 溶于水，这样经过数小时，当达到一定浓度时，将淡胶液从锅内放出，这就是第一道胶 水。然后再向锅内加入热水，将温度较前提高 5-10℃继续熬胶，这是第二道，依次进行 多次，温度也相应地逐渐升高，最后一道可以煮沸，以便将原料中的胶原全部熬出。 影响熬胶过程有以下几种因素： 1、温度 熬胶的温度宜低不宜高，温度高了，将促使胶原水解成明胶蛋白质的速度加 快，同时还将加速明胶的次级水解速度，导致胶质不纯。高级明胶，熬胶温度不宜超过 70℃，因为 70℃以上明胶的次级水解速度将会显著加快。 2、PH 值 熬胶时 PH 值应在明胶蛋白质的等电点附近最好。这时胶原水解成明胶的速度 与明胶次级水解速度均最为缓慢，熬出的胶液质量最好
3、时间 熬胶的时间宜短不宜长，时间愈长，次级水解产物增加，使胶质不纯，质量 下降。一般控制在 3-8h。 三、浓缩、漂白、凝胶 将稀胶液减压浓缩，开始温度可控制在 65-70℃，后期可低些。胶液浓缩到何种程度， 需根据胶液的质量而定，如第一二道胶液，由于含胶量高，胶液很容易凝冻，故不需要 浓缩，即可生产出高质量的明胶。而第三道之后的胶液，由于含胶量低，难以凝冻，则 需要进行蒸发浓缩。 经过浓缩的胶液，趁热加入过氧化氢、亚硫酸等防腐剂。过氧化氢和亚硫酸还有漂白作 用。将胶液盛入金属盘或模具内冷却，至完全凝固成胶冻为止。 四、切胶、干燥 将凝固的胶冻切成适当大小的薄片或条块，以冷、热负干燥。胶冻在干燥过程中要分两 个阶段进行：第一阶段水分蒸发较快，风量应大些，温度可低些，以免胶冻融化；第二 阶段胶冻表面已结膜，水分蒸发较慢，风量应小些，而温度可高些。至胶片水分含量为 10%-20%为止。有时再经粉碎成粒状明胶。 第二节 主要的水产动物胶生产技术 一、鳞胶 （一）原料 以鱼鳞为原料生产的明胶称鱼鳞胶。鱼鳞覆盖在鱼体表面，是鱼类的外骨 骼。其种类有三种：一种叫楯，这种鳞是板鳃鱼类所特有的；一种叫硬鳞；第三种叫骨 鳞，是硬骨鱼类中最常见的一种鱼鳞。只有骨鳞是生产鱼鳞胶的原料。 鱼类的鳞片在构造上近似于陆产动物的骨骼。其化学万分和骨相似，但鱼鳞中的无机盐 含量较动物骨骼的含量少得多。除此之外，鱼鳞中还含有其特有的成分：粘液质、色素、 硬蛋白等。鱼鳞中的胶原和陆产动物的胶原相比较，由于鱼鳞的组织较疏松，所以其中 所含的胶原也较易于被水解成明胶。 我国生产鱼鳞胶的原料主要有：大、小黄鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、花鲢等鳞片。根据测 定鱼鳞约占鱼体重量的 1%-3%。淡水鱼鳞片占鱼体重量的比重要大于海水鱼。以鱼鳞生 产明胶，其成品率一般在 13%左右。随着淡水养殖业的发展，鱼鳞的原源必将不断增加， 这为进一步发展鱼鳞胶生产创造了有利的条件。 （二）生产工艺 鱼鳞胶的生产工艺是根据鱼鳞的特点，采用碱、酸综合处理的方法进 行。 1、工艺路线 工艺流程鱼鳞→洗涤→浸碱→浸酸→浸灰→冲洗→熬胶→过滤→凝固→ 刮胶→干燥→成品。 2、工艺过程
3、时间 熬胶的时间宜短不宜长，时间愈长，次级水解产物增加，使胶质不纯，质量 下降。一般控制在 3-8h。 三、浓缩、漂白、凝胶 将稀胶液减压浓缩，开始温度可控制在 65-70℃，后期可低些。胶液浓缩到何种程度， 需根据胶液的质量而定，如第一二道胶液，由于含胶量高，胶液很容易凝冻，故不需要 浓缩，即可生产出高质量的明胶。而第三道之后的胶液，由于含胶量低，难以凝冻，则 需要进行蒸发浓缩。 经过浓缩的胶液，趁热加入过氧化氢、亚硫酸等防腐剂。过氧化氢和亚硫酸还有漂白作 用。将胶液盛入金属盘或模具内冷却，至完全凝固成胶冻为止。 四、切胶、干燥 将凝固的胶冻切成适当大小的薄片或条块，以冷、热负干燥。胶冻在干燥过程中要分两 个阶段进行：第一阶段水分蒸发较快，风量应大些，温度可低些，以免胶冻融化；第二 阶段胶冻表面已结膜，水分蒸发较慢，风量应小些，而温度可高些。至胶片水分含量为 10%-20%为止。有时再经粉碎成粒状明胶。 第二节 主要的水产动物胶生产技术 一、鳞胶 （一）原料 以鱼鳞为原料生产的明胶称鱼鳞胶。鱼鳞覆盖在鱼体表面，是鱼类的外骨 骼。其种类有三种：一种叫楯，这种鳞是板鳃鱼类所特有的；一种叫硬鳞；第三种叫骨 鳞，是硬骨鱼类中最常见的一种鱼鳞。只有骨鳞是生产鱼鳞胶的原料。 鱼类的鳞片在构造上近似于陆产动物的骨骼。其化学万分和骨相似，但鱼鳞中的无机盐 含量较动物骨骼的含量少得多。除此之外，鱼鳞中还含有其特有的成分：粘液质、色素、 硬蛋白等。鱼鳞中的胶原和陆产动物的胶原相比较，由于鱼鳞的组织较疏松，所以其中 所含的胶原也较易于被水解成明胶。 我国生产鱼鳞胶的原料主要有：大、小黄鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、花鲢等鳞片。根据测 定鱼鳞约占鱼体重量的 1%-3%。淡水鱼鳞片占鱼体重量的比重要大于海水鱼。以鱼鳞生 产明胶，其成品率一般在 13%左右。随着淡水养殖业的发展，鱼鳞的原源必将不断增加， 这为进一步发展鱼鳞胶生产创造了有利的条件。 （二）生产工艺 鱼鳞胶的生产工艺是根据鱼鳞的特点，采用碱、酸综合处理的方法进 行。 1、工艺路线 工艺流程鱼鳞→洗涤→浸碱→浸酸→浸灰→冲洗→熬胶→过滤→凝固→ 刮胶→干燥→成品。 2、工艺过程
（1）原料预处理 将不同鱼类的鳞片分类，拣出其中的杂质，用清水冲洗，除去污物 和部分粘液；对于干鱼鳞则应予以浸水使之恢复柔软状态。气温在 20℃左右时，浸水时 间约为 1-2 天，但须经常换水，以免发生腐败。 （2）浸灰 将洗净的鱼鳞浸于浓度为 0.2%-0.4%的石灰水中。气温高时石灰水浓度可低 些，气温低时浓度要高。鱼鳞与石灰水的比例为 1：2.5：3，PH 值为 12-12.5，温度最 好在 15℃，时间 7-10 天。 （3）浸碱、浸水 将逮灰完毕的鱼鳞，投入浓度为 5%的烧碱溶液中，迅速搅拌 5min， 立即捞出，用清水洗涤至中性为止。 （4）浸酸 将工业盐酸配成所需要的浓度，然后投入鱼鳞，并不断搅拌，直到滴入溴 酚蓝批示剂显蓝色为止。浸酸结束后的鳞片应柔软透明，取出以清水洗涤，并浸入清水 中至其 PH 值 5-6 时，即可熬胶。 现将每次浸酸时的酸液浓度、用量、浸酸时间列表如下： 在生产中大、小黄鱼鳞只需要浸酸 2-3 次；而青、草、鲤等淡水鱼鳞则需浸酸 4 次以上。 （5）熬胶 在熬胶锅内放入热水，将处理好的鳞片投入锅内，同时缓慢升温至 60℃。 用水量为鱼鳞的 1 倍，熬胶时间为 1h。一锅料一般要熬 3-4 次，熬胶温度逐次提高 5℃， 时间要逐次延长 0.5h。所得稀胶液在 60℃左右以过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂， 用板框压滤机过滤，得澄清胶液。 （6）浓缩、凝固 将稀胶液减压浓缩，温度控制在 60-65℃。浓缩至胶液的比重达 1.050-1.080,含胶量为 23%-33%。 经浓缩的胶液，趁热倒入金属盘或模型中冷却，至其完全凝固成胶冻为止。 （7）切片、干燥 将胶冻切成适当大小的薄片或碎片，以冷、热风干燥至胶片中水分 含量 10%-12%为止。再经粉碎即为成品。 二、鱼皮胶 （一）原料 以各种鱼皮为原料生产的明胶称为鱼皮胶。鱼皮的组织结构与陆产动物皮 相比较，鱼皮的组织较松散，胶原易于水解提取。此外，鱼皮的脂肪及色素等含量较多 所以必须除去脂肪和色素，才能提高鱼皮胶的质量。鱼皮的厚度，脂肪、色素等的含量 因鱼种淡同差别很能很大。因此，在制胶过程中对不同的鱼种，要采取不同的处理方法
（1）原料预处理 将不同鱼类的鳞片分类，拣出其中的杂质，用清水冲洗，除去污物 和部分粘液；对于干鱼鳞则应予以浸水使之恢复柔软状态。气温在 20℃左右时，浸水时 间约为 1-2 天，但须经常换水，以免发生腐败。 （2）浸灰 将洗净的鱼鳞浸于浓度为 0.2%-0.4%的石灰水中。气温高时石灰水浓度可低 些，气温低时浓度要高。鱼鳞与石灰水的比例为 1：2.5：3，PH 值为 12-12.5，温度最 好在 15℃，时间 7-10 天。 （3）浸碱、浸水 将逮灰完毕的鱼鳞，投入浓度为 5%的烧碱溶液中，迅速搅拌 5min， 立即捞出，用清水洗涤至中性为止。 （4）浸酸 将工业盐酸配成所需要的浓度，然后投入鱼鳞，并不断搅拌，直到滴入溴 酚蓝批示剂显蓝色为止。浸酸结束后的鳞片应柔软透明，取出以清水洗涤，并浸入清水 中至其 PH 值 5-6 时，即可熬胶。 现将每次浸酸时的酸液浓度、用量、浸酸时间列表如下： 在生产中大、小黄鱼鳞只需要浸酸 2-3 次；而青、草、鲤等淡水鱼鳞则需浸酸 4 次以上。 （5）熬胶 在熬胶锅内放入热水，将处理好的鳞片投入锅内，同时缓慢升温至 60℃。 用水量为鱼鳞的 1 倍，熬胶时间为 1h。一锅料一般要熬 3-4 次，熬胶温度逐次提高 5℃， 时间要逐次延长 0.5h。所得稀胶液在 60℃左右以过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂， 用板框压滤机过滤，得澄清胶液。 （6）浓缩、凝固 将稀胶液减压浓缩，温度控制在 60-65℃。浓缩至胶液的比重达 1.050-1.080,含胶量为 23%-33%。 经浓缩的胶液，趁热倒入金属盘或模型中冷却，至其完全凝固成胶冻为止。 （7）切片、干燥 将胶冻切成适当大小的薄片或碎片，以冷、热风干燥至胶片中水分 含量 10%-12%为止。再经粉碎即为成品。 二、鱼皮胶 （一）原料 以各种鱼皮为原料生产的明胶称为鱼皮胶。鱼皮的组织结构与陆产动物皮 相比较，鱼皮的组织较松散，胶原易于水解提取。此外，鱼皮的脂肪及色素等含量较多 所以必须除去脂肪和色素，才能提高鱼皮胶的质量。鱼皮的厚度，脂肪、色素等的含量 因鱼种淡同差别很能很大。因此，在制胶过程中对不同的鱼种，要采取不同的处理方法
鱼皮占鱼体重的比重，因鱼种不同差别很大。例如海鳗皮和河豚皮都占体重的 12%左右， 而马面鱼皮则为 9%左右。其含胶量差别也很大，河豚鱼皮的提胶率为 15%左右，而马面 鱼皮仅有 4.5%左右。 （二）生产工艺 鱼皮胶的生产技术与鱼鳞胶的基本相同。只有原料浸酸、浸灰的顺序 应根据原料的种类灵活掌握，例如马面鱼皮和鲨鱼到是同一种类型；河豚鱼皮和鳗鱼皮 是另一种类型。其生产工艺不再重复。 三、龟板胶（龟甲胶） （一）原料 以龟、鳖的背甲、腹甲为原料，生产的明胶称为龟、鳖甲胶，是我国传统 的营养滋补品。 龟鳖类是生产龟板胶的主要原料，目前世界上已发现的龟鳖类有二百余种，我国有二十 四种，其分布以华南地区种类最多，江、浙和台湾省等次之，北方各省种类较少。除此 以外，栖息于海水中的海龟，也是可用来熬制龟板胶。 （二）生产工艺 1、1、 工艺路线 2、工艺过程 （1）原料处理 每年夏季初伏时，把龟鳖甲放入缸中，加水淹没龟甲，用粘土封盖。 经四五周的浸泡后，筋肉已腐烂，皮、膜变分离。取出龟甲用清水洗净皇，再以清水浸 泡一二天，取出，于阳光下曝晒，每日翻动三四次，经日晒、雨淋、夜露、变得色白， 无腥味后，即可收藏备用。 （2）熬胶 立冬前后进行熬胶。上述龟甲用温水洗净后，投入锅内，加入适量的清水 加热煎煮。当水分因蒸发而减少时，应以沸水补入，保持水面淹没龟甲。煎至 24h，放 出胶液，锅内加入沸水再煮。如此连续熬煮三天，共 72h，合并三次胶液，过滤。滤液 中加入少量明矾，搅拌、静置，使之澄清。清胶液加热浓缩，当浓缩至含水量达 50%左 右时，改用小火浓缩，并不断搅拌。另加入为原料 5%的冰糖（经溶化过滤后倒入），全 胶色逐渐变黄时，加入为原 1.2%的黄酒，再以小火浓缩，俟胶液不渗纸，排起时叠成片 状而不坠落时，即可停止中热，在不断搅拌之下自然冷却，至 60-70℃时倒入搽有少量 麻油的盘中，并用少量的酒喷洒胶面。在室温下使之凝固。 （3）切块、干燥、凝固后的胶冻，根据要求切块，加盖印记，置阴凉通风处晾干。 四、鱼鳔胶 鱼鳔胶在水产动物胶中占有重要地位。我国生产鱼鳔胶的原料，主要有大黄鱼鳔，其次 是海鳗鳔、鲤鱼鳔。另外，还有数量水多的鱼鳔，黄唇鱼鳔是生产高级鱼鳔胶的原料。 前苏联以鲟、鳕、鲶、鲤等鱼鳔为主要原料，北欧和美洲许多国家主要是鳕科鱼类的鳔， 南美洲如巴西等国家，则主要是鲶鱼鳔。现介绍如下几种：
鱼皮占鱼体重的比重，因鱼种不同差别很大。例如海鳗皮和河豚皮都占体重的 12%左右， 而马面鱼皮则为 9%左右。其含胶量差别也很大，河豚鱼皮的提胶率为 15%左右，而马面 鱼皮仅有 4.5%左右。 （二）生产工艺 鱼皮胶的生产技术与鱼鳞胶的基本相同。只有原料浸酸、浸灰的顺序 应根据原料的种类灵活掌握，例如马面鱼皮和鲨鱼到是同一种类型；河豚鱼皮和鳗鱼皮 是另一种类型。其生产工艺不再重复。 三、龟板胶（龟甲胶） （一）原料 以龟、鳖的背甲、腹甲为原料，生产的明胶称为龟、鳖甲胶，是我国传统 的营养滋补品。 龟鳖类是生产龟板胶的主要原料，目前世界上已发现的龟鳖类有二百余种，我国有二十 四种，其分布以华南地区种类最多，江、浙和台湾省等次之，北方各省种类较少。除此 以外，栖息于海水中的海龟，也是可用来熬制龟板胶。 （二）生产工艺 1、1、 工艺路线 2、工艺过程 （1）原料处理 每年夏季初伏时，把龟鳖甲放入缸中，加水淹没龟甲，用粘土封盖。 经四五周的浸泡后，筋肉已腐烂，皮、膜变分离。取出龟甲用清水洗净皇，再以清水浸 泡一二天，取出，于阳光下曝晒，每日翻动三四次，经日晒、雨淋、夜露、变得色白， 无腥味后，即可收藏备用。 （2）熬胶 立冬前后进行熬胶。上述龟甲用温水洗净后，投入锅内，加入适量的清水 加热煎煮。当水分因蒸发而减少时，应以沸水补入，保持水面淹没龟甲。煎至 24h，放 出胶液，锅内加入沸水再煮。如此连续熬煮三天，共 72h，合并三次胶液，过滤。滤液 中加入少量明矾，搅拌、静置，使之澄清。清胶液加热浓缩，当浓缩至含水量达 50%左 右时，改用小火浓缩，并不断搅拌。另加入为原料 5%的冰糖（经溶化过滤后倒入），全 胶色逐渐变黄时，加入为原 1.2%的黄酒，再以小火浓缩，俟胶液不渗纸，排起时叠成片 状而不坠落时，即可停止中热，在不断搅拌之下自然冷却，至 60-70℃时倒入搽有少量 麻油的盘中，并用少量的酒喷洒胶面。在室温下使之凝固。 （3）切块、干燥、凝固后的胶冻，根据要求切块，加盖印记，置阴凉通风处晾干。 四、鱼鳔胶 鱼鳔胶在水产动物胶中占有重要地位。我国生产鱼鳔胶的原料，主要有大黄鱼鳔，其次 是海鳗鳔、鲤鱼鳔。另外，还有数量水多的鱼鳔，黄唇鱼鳔是生产高级鱼鳔胶的原料。 前苏联以鲟、鳕、鲶、鲤等鱼鳔为主要原料，北欧和美洲许多国家主要是鳕科鱼类的鳔， 南美洲如巴西等国家，则主要是鲶鱼鳔。现介绍如下几种：
（一）大黄鱼鳔胶 鱼鳔胶在冷水中吸水膨胀而不溶解。一般认为鱼鳔胶是较纯粹的动 物胶。我国传统的大黄鱼鳔胶是畅销于市场的名牌产品，用于粘合木器，具有脱胶率低， 粘合力强的特点。由于黄鱼鳔的灰分低，热水不溶物少，因此，一般加工大都采用直接 干燥的方法。由于它是以胶原状态存在的，所以热水中加热时就变成明胶。 生产工艺：将鳔壁的薄膜、脂肪层以及微血管等剥净，纵剖成片，漂洗，去尽血污，用 0.05%左右的明矾溶液浸泡数分钟，用矾不宜过多，以免影响产品光泽，经仔细漂洗之 后，做成片状或条状，压去水分，在通风处凉干即成商品黄鱼胶。制品呈半透明，淡黄 色的薄片。 （二）鱼鳔胶 鱼鳔胶是一种珍贵的高级营养品，是名贵的海味之一。鱼属黄姑鱼的一 种，体形较大，重达 100 斤。它的鳔也大。为暖水性鱼类，栖息于水深 5-10m 处。产卵 时游至浙江沿海，产量不多，渔汛期为 5-6 月。 生产工艺：将鱼的腹部剖开，取出鱼鳔，用剪刀剪开，洗净血污，剥去内外薄膜，用 0.2%-0.3%的明矾溶液浸泡约 30min，漂净干净后，用布包好，压去水分，进行整形，使 鳔成鸡心形，鳔的顶端有二个突起。然后放通风处凉干，成品呈半透明状。 （三）鲟鱼鳔胶 鲟鱼鳔胶主要产地是前苏联。主要用于酿造工业澄清酒类，其优等品 含灰分 0.5%，热水不溶物 3%，含氮物的组成为：氨基酸氮 0.1%、蛋白胨氮 4.5%、蛋白 胨氮 4.4%，蛋白质氮 91.0%。 生产工艺：将鲟鱼鳔剪开，用冷水或温水洗涤，除去血污、膜及其他附着物。鱼鳔洗净 后，可根据要求制成各种不同的形状，如长套状、短套状、叶状及糕饼状等。然后进行 日光干燥。干燥后即为成品。 其次，鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总 重量的 10％。15％。鱼鳞含有较多的卵磷脂和多种不饱和脂肪酸，还含有多种矿物质， 有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在血管壁的沉积、促进血液循环、预 防高血压及心脏病的作用。鱼鳞经脱色、酸碱处理和熬炼、凝胶、干燥等工艺，可加工 成鱼鳞胶，广泛用于食品、医疗等领域。鱼鳞还可加工成鱼鳞胶糕，不仅富含营养，还 是美容、润肤之佳品。鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品的生 产和作为功能性食品的添加剂。鱼银是从鳞中提取的一种价格昂贵的特殊工业用品，外 观呈纯银白色，具有高度光泽，除用作药物原料和生化剂外，在珍珠装饰业和油漆制造 业中具有广泛的用途。处理后的鱼鳞片还可用来加工鱼粉，经济效益十分可观。 复习题 1、明胶的生产方法有哪些？分别简述之？ 2、碱法生产明胶的基本工艺 ？ 3、鱼鳞的综合利用？ 4、鱼皮的综合利用？ 5、鱼鳔的综合利用？
（一）大黄鱼鳔胶 鱼鳔胶在冷水中吸水膨胀而不溶解。一般认为鱼鳔胶是较纯粹的动 物胶。我国传统的大黄鱼鳔胶是畅销于市场的名牌产品，用于粘合木器，具有脱胶率低， 粘合力强的特点。由于黄鱼鳔的灰分低，热水不溶物少，因此，一般加工大都采用直接 干燥的方法。由于它是以胶原状态存在的，所以热水中加热时就变成明胶。 生产工艺：将鳔壁的薄膜、脂肪层以及微血管等剥净，纵剖成片，漂洗，去尽血污，用 0.05%左右的明矾溶液浸泡数分钟，用矾不宜过多，以免影响产品光泽，经仔细漂洗之 后，做成片状或条状，压去水分，在通风处凉干即成商品黄鱼胶。制品呈半透明，淡黄 色的薄片。 （二）鱼鳔胶 鱼鳔胶是一种珍贵的高级营养品，是名贵的海味之一。鱼属黄姑鱼的一 种，体形较大，重达 100 斤。它的鳔也大。为暖水性鱼类，栖息于水深 5-10m 处。产卵 时游至浙江沿海，产量不多，渔汛期为 5-6 月。 生产工艺：将鱼的腹部剖开，取出鱼鳔，用剪刀剪开，洗净血污，剥去内外薄膜，用 0.2%-0.3%的明矾溶液浸泡约 30min，漂净干净后，用布包好，压去水分，进行整形，使 鳔成鸡心形，鳔的顶端有二个突起。然后放通风处凉干，成品呈半透明状。 （三）鲟鱼鳔胶 鲟鱼鳔胶主要产地是前苏联。主要用于酿造工业澄清酒类，其优等品 含灰分 0.5%，热水不溶物 3%，含氮物的组成为：氨基酸氮 0.1%、蛋白胨氮 4.5%、蛋白 胨氮 4.4%，蛋白质氮 91.0%。 生产工艺：将鲟鱼鳔剪开，用冷水或温水洗涤，除去血污、膜及其他附着物。鱼鳔洗净 后，可根据要求制成各种不同的形状，如长套状、短套状、叶状及糕饼状等。然后进行 日光干燥。干燥后即为成品。 其次，鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总 重量的 10％。15％。鱼鳞含有较多的卵磷脂和多种不饱和脂肪酸，还含有多种矿物质， 有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在血管壁的沉积、促进血液循环、预 防高血压及心脏病的作用。鱼鳞经脱色、酸碱处理和熬炼、凝胶、干燥等工艺，可加工 成鱼鳞胶，广泛用于食品、医疗等领域。鱼鳞还可加工成鱼鳞胶糕，不仅富含营养，还 是美容、润肤之佳品。鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品的生 产和作为功能性食品的添加剂。鱼银是从鳞中提取的一种价格昂贵的特殊工业用品，外 观呈纯银白色，具有高度光泽，除用作药物原料和生化剂外，在珍珠装饰业和油漆制造 业中具有广泛的用途。处理后的鱼鳞片还可用来加工鱼粉，经济效益十分可观。 复习题 1、明胶的生产方法有哪些？分别简述之？ 2、碱法生产明胶的基本工艺 ？ 3、鱼鳞的综合利用？ 4、鱼皮的综合利用？ 5、鱼鳔的综合利用？