第五章 海藻食品加工 主要内容 ⚫ ⚫ 海藻食品加工工艺 ⚫ ⚫ 食用海藻的预处理 ⚫ ⚫ 海带食品加工 ⚫ ⚫ 裙带菜食品加工 ⚫ ⚫ 紫菜食品加工 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握海藻食品加工工艺 ⚫ ⚫ 了解食用海藻的预处理 ⚫ ⚫ 掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工 建议学时 4 学时 第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色 作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在 几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。 乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果)： 乙酐为调制液中总量的 1-2%，过氧化氢浓度为 1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化 氢，可以反复使用。 例子： 干海带切成 5cm 长的小块,取 10g 海带浸入用乙酐 40ml\冰醋酸 10ml\35%过氧化氢 50ml\水 200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色 1h，并经常搅拌，分离脱色的海带，用 水冲洗 10 分钟，浸入 500ml1 %维生素 C 的水溶液中，浸渍 10 分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到 8g 脱色海带。 二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过 1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后 干燥过程中，海藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻 食品
第五章 海藻食品加工 主要内容 ⚫ ⚫ 海藻食品加工工艺 ⚫ ⚫ 食用海藻的预处理 ⚫ ⚫ 海带食品加工 ⚫ ⚫ 裙带菜食品加工 ⚫ ⚫ 紫菜食品加工 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握海藻食品加工工艺 ⚫ ⚫ 了解食用海藻的预处理 ⚫ ⚫ 掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工 建议学时 4 学时 第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色 作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在 几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。 乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果)： 乙酐为调制液中总量的 1-2%，过氧化氢浓度为 1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化 氢，可以反复使用。 例子： 干海带切成 5cm 长的小块,取 10g 海带浸入用乙酐 40ml\冰醋酸 10ml\35%过氧化氢 50ml\水 200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色 1h，并经常搅拌，分离脱色的海带，用 水冲洗 10 分钟，浸入 500ml1 %维生素 C 的水溶液中，浸渍 10 分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到 8g 脱色海带。 二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过 1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后 干燥过程中，海藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻 食品
用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于： 1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的 浓度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高，海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度 低于 1%则软化作用较小，如果超过 20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。 2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。 3、为防止软化时处理不均匀，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均匀的藻体。 在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与甘 氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。 三、食用海藻的其他处理方法 鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有 1-10% 小球粉末或者小球藻的热水提取液，在 80-100%下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口 味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。 例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有 1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水 提取液加热至 80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫 50 秒，处理藻梗时浸烫时间可适 当延长。 第二节 海带食品加工 一、原藻的加工 每 100g 海带含有营养成分为：蛋白质 8.2g、碳水化合物 56.2g、钙 117mg、铁 150mg、 碘 30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。 新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长 繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于 20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般 进行干燥。 影响海带干燥效果的因素主要有： 1、水分分布 2、空气湿度 3、空气温度 4、空气流动速度 5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。 6、晒场 ⚫ ⚫ 淡干海带产品： 工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整 二次腌蒸 展平 整形 切断 包装 1、采收：选择晴天 2、干燥：上午 7-8 点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11 点进行翻晒；到 下午 1 点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午
用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于： 1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的 浓度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高，海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度 低于 1%则软化作用较小，如果超过 20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。 2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。 3、为防止软化时处理不均匀，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均匀的藻体。 在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与甘 氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。 三、食用海藻的其他处理方法 鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有 1-10% 小球粉末或者小球藻的热水提取液，在 80-100%下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口 味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。 例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有 1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水 提取液加热至 80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫 50 秒，处理藻梗时浸烫时间可适 当延长。 第二节 海带食品加工 一、原藻的加工 每 100g 海带含有营养成分为：蛋白质 8.2g、碳水化合物 56.2g、钙 117mg、铁 150mg、 碘 30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。 新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长 繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于 20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般 进行干燥。 影响海带干燥效果的因素主要有： 1、水分分布 2、空气湿度 3、空气温度 4、空气流动速度 5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。 6、晒场 ⚫ ⚫ 淡干海带产品： 工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整 二次腌蒸 展平 整形 切断 包装 1、采收：选择晴天 2、干燥：上午 7-8 点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11 点进行翻晒；到 下午 1 点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午
4 点半左右，根部就会晒成 8 成干，水分含量 20-25%，尖部达 15%左右，即可进入腌蒸室。 3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当 开窗，保持室内湿度 80%左右，腌蒸两天。 目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。 4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部 水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平 5、切断、包装 ⚫⚫调味快餐海带丝： 工艺：原料选择 整理 水洗 切丝 蒸煮 调味料浸渍 烘干 包装 操作要求 ： 1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量 20%左右 2、整理 3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失 4、切丝：横切法 5、蒸煮：用蒸汽干煮 30min，取出备用。 6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加热煮沸 30min，然后将煮过的海带丝倒入调味料 液浸泡 2-3h. 调味料配方：精盐 20g、酱油 40g、白糖 100g、白醋 40g、味精 40g、辣椒粉 15g、生姜、 芝麻适量 7、烘干：从调味料中取出晒干，80 度烘干，烘干过程应避免杂物混入 8、包装、杀菌 海带挂面的制作工艺 工艺流程：500g淡干海带→洗涤沥干→切条→浸入脱色液（6000ml的脱色液中含乙酐400ml， 冰乙酸 200ml，35%的双氧水 1000ml，水 4400ml）→搅拌 1h→流水清洗 10min→1%Vc 溶 液中浸渍 10min→斩拌 2min→煮当时 10min→得 5kg 脱色脱腥的海带浆→按配方加面粉、辅 料→制作砚。 海带面包的配方：强筋粉 95%-100%，海带 0-5%，活性面筋 2%，干酵母 1.5%，脱脂奶粉 4%，α- 单甘酯 0.5%，色拉油 3%，麦芽粉 0.5%，糖 6%，盐 1.5%，水适量。 第三节 裙带菜食品加工 营养成分：粗蛋白 11.2%、粗脂肪 0.32%、碳水化合物 37.8%、灰分 18.93%、水分 31.35%，裙带菜除了营养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲状腺机 能减退等保健与药用功能。 一、原料的处理 裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化，此即称之
4 点半左右，根部就会晒成 8 成干，水分含量 20-25%，尖部达 15%左右，即可进入腌蒸室。 3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当 开窗，保持室内湿度 80%左右，腌蒸两天。 目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。 4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部 水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平 5、切断、包装 ⚫⚫调味快餐海带丝： 工艺：原料选择 整理 水洗 切丝 蒸煮 调味料浸渍 烘干 包装 操作要求 ： 1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量 20%左右 2、整理 3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失 4、切丝：横切法 5、蒸煮：用蒸汽干煮 30min，取出备用。 6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加热煮沸 30min，然后将煮过的海带丝倒入调味料 液浸泡 2-3h. 调味料配方：精盐 20g、酱油 40g、白糖 100g、白醋 40g、味精 40g、辣椒粉 15g、生姜、 芝麻适量 7、烘干：从调味料中取出晒干，80 度烘干，烘干过程应避免杂物混入 8、包装、杀菌 海带挂面的制作工艺 工艺流程：500g淡干海带→洗涤沥干→切条→浸入脱色液（6000ml的脱色液中含乙酐400ml， 冰乙酸 200ml，35%的双氧水 1000ml，水 4400ml）→搅拌 1h→流水清洗 10min→1%Vc 溶 液中浸渍 10min→斩拌 2min→煮当时 10min→得 5kg 脱色脱腥的海带浆→按配方加面粉、辅 料→制作砚。 海带面包的配方：强筋粉 95%-100%，海带 0-5%，活性面筋 2%，干酵母 1.5%，脱脂奶粉 4%，α- 单甘酯 0.5%，色拉油 3%，麦芽粉 0.5%，糖 6%，盐 1.5%，水适量。 第三节 裙带菜食品加工 营养成分：粗蛋白 11.2%、粗脂肪 0.32%、碳水化合物 37.8%、灰分 18.93%、水分 31.35%，裙带菜除了营养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲状腺机 能减退等保健与药用功能。 一、原料的处理 裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化，此即称之
为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。 一般在 5-25 度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤 维组织遭破坏，有腐败气味散发（继续腐败最终成为液体） pH 下降，总酸度增加。 原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用，还有细菌分解的作用。 裙带菜含有的色素其主体是叶绿素，其次为类胡萝卜素和黑褐素三种，都属于脂溶性的 色素，这些色素的含量随品种、海区、生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方法的不同而影 响。 影响色素变化和退色的原因： 1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色 2、叶绿素在碱性条件下比较稳定 3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分解后的呈色结果 4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少，叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。 新鲜裙带菜在 40 度左右开始变为绿色，70 度以上瞬间就呈绿色 5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致 6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。 防止措施： 冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等）处理等三种。 第三节 紫菜食品加工 紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的颜色、光泽和香味。 紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素 a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。 紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基酸的含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味 的丙氨酸和甘氨酸、呈蘑菇为的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发 性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙 酸、醋酸等十多种有机酸。 ⚫⚫紫菜饼加工： 工艺：采收 → 捡菜与清洗硅藻 → 海水清洗 → 切碎、淡水去盐 → 调浆 → 制饼 → 脱水 → 干燥 → 剥离 → 挑选分级包装等 1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用，由于附着细菌的繁殖和 酶的作用，堆积紫菜内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验表明，加制冷剂使 原藻内部的温度降至 5℃下保存 3-6 个小时，加工后制品的质量均较好，保存 24 小时以上 则质量明显下降。 2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响 外观，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高速离心脱水后，于-20℃保存 48-72 小时销售 再洗净加工，其颜色和光泽显著提高；（2）用 1.2-1.5%碳酸钠处理 30 分钟后，在用切菜机
为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。 一般在 5-25 度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤 维组织遭破坏，有腐败气味散发（继续腐败最终成为液体） pH 下降，总酸度增加。 原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用，还有细菌分解的作用。 裙带菜含有的色素其主体是叶绿素，其次为类胡萝卜素和黑褐素三种，都属于脂溶性的 色素，这些色素的含量随品种、海区、生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方法的不同而影 响。 影响色素变化和退色的原因： 1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色 2、叶绿素在碱性条件下比较稳定 3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分解后的呈色结果 4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少，叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。 新鲜裙带菜在 40 度左右开始变为绿色，70 度以上瞬间就呈绿色 5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致 6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。 防止措施： 冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等）处理等三种。 第三节 紫菜食品加工 紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的颜色、光泽和香味。 紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素 a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。 紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基酸的含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味 的丙氨酸和甘氨酸、呈蘑菇为的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发 性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙 酸、醋酸等十多种有机酸。 ⚫⚫紫菜饼加工： 工艺：采收 → 捡菜与清洗硅藻 → 海水清洗 → 切碎、淡水去盐 → 调浆 → 制饼 → 脱水 → 干燥 → 剥离 → 挑选分级包装等 1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用，由于附着细菌的繁殖和 酶的作用，堆积紫菜内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验表明，加制冷剂使 原藻内部的温度降至 5℃下保存 3-6 个小时，加工后制品的质量均较好，保存 24 小时以上 则质量明显下降。 2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响 外观，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高速离心脱水后，于-20℃保存 48-72 小时销售 再洗净加工，其颜色和光泽显著提高；（2）用 1.2-1.5%碳酸钠处理 30 分钟后，在用切菜机
搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。 3、海水清洗：养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较差，用淡水处理的时间越长，对色泽的 影响和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。 4、切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大，如果刀口不锋 利，可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损，增加四细胞数量，营养成分流失，外观变 差，制品等级下降。 5、制饼：有手工制饼和机械制饼两种 影响制饼质量的因素有： 水：每加工 1000 张饼就要耗水一吨，加工用水要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁 水，温度控制在 5℃左右 制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨基酸、游离糖含量。 6、脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在沥水架上，靠重力自然沥水，在用日光 晒干；机械法一般靠离心脱水。 7、干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式干燥机，温度控制在 40℃以下），烘干的 紫菜 含水量一般控制在 10-12%，可以保存两个月左右。若要长期保存，则必须经过二次烘干（专 门的烘干机，烘箱内温度从 40 ℃ 上升到 60 ℃ ，烘干 2-3 小时，制品含水量下降到 3%左 右）。 8、剥离 9、包装与贮存 复习题 1、简述海藻脱色的方法 2、一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？ 3、用甘氨酸软化海藻有什么优点？ 4、影响海带干燥的因素有哪些？ 5、简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？ 6、简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？ 7、裙带菜在收割放置后容易发生那些不良变化？应怎样防止？ 8、影响裙带菜色素变化和退色的原因有哪些？应怎样预防 9、紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？ 10、简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？ 11、影响紫菜制饼质量的因素有哪些？ 12、分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、裙带菜食品、紫菜食品 的加工工艺，并简述要点和产品的特色？
搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。 3、海水清洗：养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较差，用淡水处理的时间越长，对色泽的 影响和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。 4、切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大，如果刀口不锋 利，可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损，增加四细胞数量，营养成分流失，外观变 差，制品等级下降。 5、制饼：有手工制饼和机械制饼两种 影响制饼质量的因素有： 水：每加工 1000 张饼就要耗水一吨，加工用水要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁 水，温度控制在 5℃左右 制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨基酸、游离糖含量。 6、脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在沥水架上，靠重力自然沥水，在用日光 晒干；机械法一般靠离心脱水。 7、干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式干燥机，温度控制在 40℃以下），烘干的 紫菜 含水量一般控制在 10-12%，可以保存两个月左右。若要长期保存，则必须经过二次烘干（专 门的烘干机，烘箱内温度从 40 ℃ 上升到 60 ℃ ，烘干 2-3 小时，制品含水量下降到 3%左 右）。 8、剥离 9、包装与贮存 复习题 1、简述海藻脱色的方法 2、一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？ 3、用甘氨酸软化海藻有什么优点？ 4、影响海带干燥的因素有哪些？ 5、简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？ 6、简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？ 7、裙带菜在收割放置后容易发生那些不良变化？应怎样防止？ 8、影响裙带菜色素变化和退色的原因有哪些？应怎样预防 9、紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？ 10、简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？ 11、影响紫菜制饼质量的因素有哪些？ 12、分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、裙带菜食品、紫菜食品 的加工工艺，并简述要点和产品的特色？