第三篇 水产品综合利用 第一章 低质水产品的高值化利用技术 第一节 鱼糜制品的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 凝胶形成能 ⚫ ⚫ 冷冻鱼糜 ⚫ ⚫ 鱼糜制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 鱼糜制品的主要加工品种及工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜凝胶性能 ⚫ ⚫ 掌握冷冻鱼糜加工技术 ⚫ ⚫ 掌握制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺 建议学时 8 学时 一 概述 问题：鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？ 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入 2%-3%的食盐进行擂溃或者 斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。 鱼糜制品：在鱼肉中加入 2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使 之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 二、鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960 年后，日本北海道水产试验场 西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同 时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变 性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主 导产品。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 1、冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白 质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保 证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、 质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处： 1 、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；
第三篇 水产品综合利用 第一章 低质水产品的高值化利用技术 第一节 鱼糜制品的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 凝胶形成能 ⚫ ⚫ 冷冻鱼糜 ⚫ ⚫ 鱼糜制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 鱼糜制品的主要加工品种及工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜凝胶性能 ⚫ ⚫ 掌握冷冻鱼糜加工技术 ⚫ ⚫ 掌握制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺 建议学时 8 学时 一 概述 问题：鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？ 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入 2%-3%的食盐进行擂溃或者 斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。 鱼糜制品：在鱼肉中加入 2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使 之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 二、鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960 年后，日本北海道水产试验场 西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同 时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变 性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主 导产品。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 1、冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白 质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保 证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、 质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处： 1 、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；
2 、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率； 3 、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。 生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH 值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 二、 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注 重原料的凝胶形成能。 （一）、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物。 凝胶化的形成即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所 以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以 60℃为中心，50-70 ℃温度 带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 （二）、影响鱼肉凝胶形成特性的因素 1、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣 化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为 4 种类型： （1）、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； （2）、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； （3）、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表； （4）、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分 有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白 鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此， 其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白 本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。 肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性 2、肌浆蛋白 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。 原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓 缩了肌原纤维蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。 a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋 白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的 影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种 60 ℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因
2 、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率； 3 、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。 生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH 值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 二、 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注 重原料的凝胶形成能。 （一）、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物。 凝胶化的形成即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所 以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以 60℃为中心，50-70 ℃温度 带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 （二）、影响鱼肉凝胶形成特性的因素 1、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣 化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为 4 种类型： （1）、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； （2）、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； （3）、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表； （4）、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分 有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白 鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此， 其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白 本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。 肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性 2、肌浆蛋白 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。 原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓 缩了肌原纤维蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。 a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋 白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的 影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种 60 ℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因
漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。 C、除去无机盐离子 3、非蛋白氮成分 脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在 20％以下的添加量 对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。 无机质：易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定 的影响，肉质离子强度在 0.1 以下对热比较稳定。 提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只 知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶 化有抑制作用。 （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能 1、鱼种不同的差异 捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下 保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH 值不同而异： 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、 鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。 注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉 pH 死后变动模式的不同有关。 2、肌肉 pH 值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉 pH 大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低 6.2—6.6， 中间肉色鱼 6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在 5.8～6.0，有时甚至低及 5.6 左右。 鱼糜的 pH 是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适 pH6～8 范围(最适范围为 6.5～7.0)。pH6.0 以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是 进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使 pH 低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高 pH 至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。 3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速 度因鱼种而各异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强， 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶 形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH 值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成 能都下降。 三 冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。 （一） （一） 漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用 3~5 倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。 脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。 ① ① 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 ② ② 碱漂洗：PH 影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=5.2-5.5 偏酸、采用
漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。 C、除去无机盐离子 3、非蛋白氮成分 脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在 20％以下的添加量 对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。 无机质：易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定 的影响，肉质离子强度在 0.1 以下对热比较稳定。 提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只 知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶 化有抑制作用。 （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能 1、鱼种不同的差异 捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下 保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH 值不同而异： 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、 鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。 注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉 pH 死后变动模式的不同有关。 2、肌肉 pH 值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉 pH 大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低 6.2—6.6， 中间肉色鱼 6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在 5.8～6.0，有时甚至低及 5.6 左右。 鱼糜的 pH 是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适 pH6～8 范围(最适范围为 6.5～7.0)。pH6.0 以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是 进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使 pH 低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高 pH 至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。 3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速 度因鱼种而各异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强， 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶 形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH 值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成 能都下降。 三 冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。 （一） （一） 漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用 3~5 倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。 脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。 ① ① 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 ② ② 碱漂洗：PH 影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=5.2-5.5 偏酸、采用
碱漂洗，可调整 PH 为中性，防止变形凝集。 ③ ③ 肉温和漂洗，温度的影响：鱼栖息的水温↓。蛋白质易受热变性。 若加工过程中鱼肉温度达到 15℃以上，特别是 20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度 很大，减少量 20~35%. ④ ④ 离子强度 （二） （二） 糖类的添加效果： 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类 的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。 （三）多聚磷酸盐的添加效果： （食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合） ① ① 重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉 PH 保持中性。缓冲性 ② ② 漂洗除去部分无机盐离子后，使 I 降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸 盐的增离子强度的效果好。 四 冷冻鱼糜的生产工艺 1. 流程： 2.操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污 物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌 95%是由外界传入的。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少 80-90%，因此， 洗涤起了一定程度的减菌作用。 （2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去 鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解 酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产 冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗 2-3 遍，水温在 10℃以下，必须 加入碎冰以降温。 （4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。 采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干 静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼 肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。 （5）漂洗： 除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。 方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗 即使鱼肉和水比例 1：5 或 1：10 混合，迅速搅拌 8-10min 静置 10 余分钟，倾 去表面漂洗肉，重复 2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：a 清水→0.1% 食盐水和 0.1-0.15% 碳 酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%氯化钠水 b 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3 食盐水 C 0.1%氯化钠水→清水→0.1%氯化钠水。 漂洗水质 水温： 水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温 应控制在 3-10℃，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、 脱水困难。PH 调制 6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。 （6）精滤与脱水
碱漂洗，可调整 PH 为中性，防止变形凝集。 ③ ③ 肉温和漂洗，温度的影响：鱼栖息的水温↓。蛋白质易受热变性。 若加工过程中鱼肉温度达到 15℃以上，特别是 20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度 很大，减少量 20~35%. ④ ④ 离子强度 （二） （二） 糖类的添加效果： 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类 的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。 （三）多聚磷酸盐的添加效果： （食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合） ① ① 重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉 PH 保持中性。缓冲性 ② ② 漂洗除去部分无机盐离子后，使 I 降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸 盐的增离子强度的效果好。 四 冷冻鱼糜的生产工艺 1. 流程： 2.操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污 物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌 95%是由外界传入的。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少 80-90%，因此， 洗涤起了一定程度的减菌作用。 （2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去 鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解 酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产 冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗 2-3 遍，水温在 10℃以下，必须 加入碎冰以降温。 （4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。 采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干 静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼 肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。 （5）漂洗： 除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。 方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗 即使鱼肉和水比例 1：5 或 1：10 混合，迅速搅拌 8-10min 静置 10 余分钟，倾 去表面漂洗肉，重复 2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：a 清水→0.1% 食盐水和 0.1-0.15% 碳 酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%氯化钠水 b 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3 食盐水 C 0.1%氯化钠水→清水→0.1%氯化钠水。 漂洗水质 水温： 水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温 应控制在 3-10℃，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、 脱水困难。PH 调制 6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。 （6）精滤与脱水
精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目 中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机 械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在 10℃以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱 水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。 精滤机的网子直径为 0.5-0.8mm。 脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗 次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可 在漂洗的最后一次加入 0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易 进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。 脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000 转/分钟 20min 是 含水量大约在 80-82%） 影响脱水的因素：PH 盐水浓度温度等 ① ① 在等电点处最易脱水，即 PH 5.0-60.时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类 PH 6.9-7.3 较好，红肉鱼 PH 6.7 较好。 ② ② 盐水浓度 ③ ③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。可用柠檬酸或 醋酸来调节 PH （7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）-（擂溃或崭拌） 此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破 坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。 无盐鱼糜添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类 5-8%，三磷酸钠 0.1%-05%，搅拌 10-15min 加盐鱼糜：加糖类 8-10% 食盐 1-2.5% 磷酸盐 0-0.2% 擂浸 30-40min 因为鱼肉蛋白质在 10℃以上就可能发生变性，而在 20℃以上就很容易发生变性，所以擂溃 或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃。 （8）定量包装 要求将鱼糜包成厚度 6-8 ㎝的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防 止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号。 包装规格，每袋重 10 ㎏，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于 0.04 ㎜。 包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产品无金属杂质混入。 （9）冻结、贮藏 冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35℃，时 间 3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20℃。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通 过-1- -5℃的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质 量，贮藏温度-20℃以下。 对半上层鱼类：因为在-20℃以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。 （10）冻结 （11）流通：低温环境下运输 五 冷冻鱼糜的品质 （一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。 因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守 运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。 （三） （三） 贮藏过程中的品质变化 贮藏温度↓，其品质越好。 四 鱼糜制品的辅料及添加剂 1、油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种 是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的：① 是改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目 中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机 械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在 10℃以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱 水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。 精滤机的网子直径为 0.5-0.8mm。 脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗 次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可 在漂洗的最后一次加入 0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易 进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。 脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000 转/分钟 20min 是 含水量大约在 80-82%） 影响脱水的因素：PH 盐水浓度温度等 ① ① 在等电点处最易脱水，即 PH 5.0-60.时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类 PH 6.9-7.3 较好，红肉鱼 PH 6.7 较好。 ② ② 盐水浓度 ③ ③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。可用柠檬酸或 醋酸来调节 PH （7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）-（擂溃或崭拌） 此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破 坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。 无盐鱼糜添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类 5-8%，三磷酸钠 0.1%-05%，搅拌 10-15min 加盐鱼糜：加糖类 8-10% 食盐 1-2.5% 磷酸盐 0-0.2% 擂浸 30-40min 因为鱼肉蛋白质在 10℃以上就可能发生变性，而在 20℃以上就很容易发生变性，所以擂溃 或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃。 （8）定量包装 要求将鱼糜包成厚度 6-8 ㎝的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防 止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号。 包装规格，每袋重 10 ㎏，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于 0.04 ㎜。 包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产品无金属杂质混入。 （9）冻结、贮藏 冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35℃，时 间 3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20℃。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通 过-1- -5℃的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质 量，贮藏温度-20℃以下。 对半上层鱼类：因为在-20℃以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。 （10）冻结 （11）流通：低温环境下运输 五 冷冻鱼糜的品质 （一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。 因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守 运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。 （三） （三） 贮藏过程中的品质变化 贮藏温度↓，其品质越好。 四 鱼糜制品的辅料及添加剂 1、油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种 是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的：① 是改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
② ② 增进食品的营养价值。 在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂的融合性、 分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响；同时还有脂肪氧 化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏效果，同时 赋予制品以炸制的美味和色泽。 2、 淀粉 在鱼糜制品生产中，有时需加入一定量的淀粉作为弹力增加剂，同时，从降低成本的 目的出发，又起到增量剂的作用。 淀粉种类：食品工业上应用的一般有马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。 分子式：C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉， 一般有 20-25%得直链淀粉和 75-80%得支链淀粉的混合物。 淀粉的性质：① 不溶于冷水，在水中形成悬浊液，具有悬浊液特性。浓度高于 40%时， 显示极高的粘性，浓度达 45%以上时，几乎完全失去流动性。 ② ② 淀粉糊化：淀粉粒在适宜温度下（60-80℃），在水中吸水，溶涨、崩裂、分散、 形成均匀糊状溶液的过程。 本质：有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分解在水中成为胶体溶液。糊化后的 淀粉又称&-淀粉 江糊化后的&-淀粉脱水干燥，可得依分散于两税的无定性粉末，即可溶性&-淀粉，“快 餐”型谷物食品制造原料就是生淀粉“&-化” 淀粉糊化后可以达到很高的黏度，具有凝胶化的性质，因而对一些凝胶形成能力差的 鱼肉，加入一定数量的淀粉；可以起到增加粘性和增加弹性的作用；另外淀粉的加入 使鱼糜制品保水性得以提高，并且降低了鱼糜制品的成本。 ③ ③ 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生淀末，凝胶会出现强度降低、变脆及水分游离的现象，成为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业都应设法防止老化。老化的最适温度为 2-4℃，一 般不高于 60℃或低于-20℃时不能发生老化。直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。 3、 植物蛋白：鱼糜制品的弹性增强剂 主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用常用的又大豆蛋白和小麦蛋白两大类。 4、 蛋清 鱼糜制品的弹性增强剂 在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的 增强，尤其是经凝胶化（10℃凝胶化 20h，或 40℃凝胶化 60min）后加热的制品，其弹性 增强更为突出。添加量以 10%为宜。加量过多不仅弹性增补效果降低，并且会因有卵白而 有损风味。 5、明胶 添加量一般为 3-5% 明胶：是加热水时动物的皮、骨、软骨等胶原物质得到的一种蛋白质。 明胶能形成高分子凝胶的特点；广泛应用于各种食品中，作（悬浮液）（油脂乳化剂）（色 素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。 鱼糜制品中添加明胶的意义： 明胶能填渗肌肉纤维的间隙，增加断鱼的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种鱼味溶出成 分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。 6、糖类 在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变性剂 抑制剂 蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作用。与其它味感物质一起有改善风味的作用。在鱼糜 制品种用糖，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、改善风味，并可增强蛋白质的保 水性。（在鱼香肠中加入糖，可防止亚硝酸钠的氧化而起到辅助发色的作用） 7、多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中作为鱼肉 蛋白质的冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。 五 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺
② ② 增进食品的营养价值。 在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂的融合性、 分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响；同时还有脂肪氧 化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏效果，同时 赋予制品以炸制的美味和色泽。 2、 淀粉 在鱼糜制品生产中，有时需加入一定量的淀粉作为弹力增加剂，同时，从降低成本的 目的出发，又起到增量剂的作用。 淀粉种类：食品工业上应用的一般有马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。 分子式：C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉， 一般有 20-25%得直链淀粉和 75-80%得支链淀粉的混合物。 淀粉的性质：① 不溶于冷水，在水中形成悬浊液，具有悬浊液特性。浓度高于 40%时， 显示极高的粘性，浓度达 45%以上时，几乎完全失去流动性。 ② ② 淀粉糊化：淀粉粒在适宜温度下（60-80℃），在水中吸水，溶涨、崩裂、分散、 形成均匀糊状溶液的过程。 本质：有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分解在水中成为胶体溶液。糊化后的 淀粉又称&-淀粉 江糊化后的&-淀粉脱水干燥，可得依分散于两税的无定性粉末，即可溶性&-淀粉，“快 餐”型谷物食品制造原料就是生淀粉“&-化” 淀粉糊化后可以达到很高的黏度，具有凝胶化的性质，因而对一些凝胶形成能力差的 鱼肉，加入一定数量的淀粉；可以起到增加粘性和增加弹性的作用；另外淀粉的加入 使鱼糜制品保水性得以提高，并且降低了鱼糜制品的成本。 ③ ③ 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生淀末，凝胶会出现强度降低、变脆及水分游离的现象，成为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业都应设法防止老化。老化的最适温度为 2-4℃，一 般不高于 60℃或低于-20℃时不能发生老化。直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。 3、 植物蛋白：鱼糜制品的弹性增强剂 主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用常用的又大豆蛋白和小麦蛋白两大类。 4、 蛋清 鱼糜制品的弹性增强剂 在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的 增强，尤其是经凝胶化（10℃凝胶化 20h，或 40℃凝胶化 60min）后加热的制品，其弹性 增强更为突出。添加量以 10%为宜。加量过多不仅弹性增补效果降低，并且会因有卵白而 有损风味。 5、明胶 添加量一般为 3-5% 明胶：是加热水时动物的皮、骨、软骨等胶原物质得到的一种蛋白质。 明胶能形成高分子凝胶的特点；广泛应用于各种食品中，作（悬浮液）（油脂乳化剂）（色 素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。 鱼糜制品中添加明胶的意义： 明胶能填渗肌肉纤维的间隙，增加断鱼的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种鱼味溶出成 分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。 6、糖类 在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变性剂 抑制剂 蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作用。与其它味感物质一起有改善风味的作用。在鱼糜 制品种用糖，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、改善风味，并可增强蛋白质的保 水性。（在鱼香肠中加入糖，可防止亚硝酸钠的氧化而起到辅助发色的作用） 7、多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中作为鱼肉 蛋白质的冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。 五 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺
（一） 鱼糜制品的基本生产工艺 （二） 操作要点 1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等 ③根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶形成能小的鱼配 以凝胶形成能强的鱼；或者富有美味、凝胶形成能力好、价格高的优质鱼配以鲜度较好的 低质杂鱼。 2.原料的处理、采肉、漂洗、脱水 这于冷冻生鱼糜工艺一样 3. 绞肉：擂溃为增强擂溃效果，将鱼肉在绞肉机绞碎，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其 在擂溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。 4. 擂溃或斩绊 通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶 出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。 操作过程分为：空擂、盐擂、调味擂溃 3 个阶段 高档产品（如鱼糕）进行 10-15min 的空擂。 目的：破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质 的溶出创造条件。 盐擂：加入 2-3%的食盐继续擂溃，鱼肉逐渐粘稠，并可成为大块的稠状物，可酌情分次加 冰或水，以示蛋白质充分水合。 注：防止过度擂溃 t 升高，盐溶性蛋白质变性增加，温度<10℃ 调味擂溃：盐擂后再加入添加剂和辅助原料：砂糖、淀粉、调味料、防腐剂等并使之充 分搅拌均匀。 设备：擂溃机 斩绊机代替擂溃机：盐擂时间可缩短至 10-15 分钟 影响擂溃效果的因素：包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 ① ① 时间 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。擂溃时间过长， 因鱼糜温度↑使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃时间一般控制 在 20-30min ② ② 温度：0-10℃ 可将原料鱼预冷 ③ ③ 食盐加入量：2-3% 空擂后，鱼肉温度在 4℃以上时加入量最佳。 加盐目的：调味；是鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品弹性。 为提高鱼糜制品的质量一般可使用真空擂溃机和真空斩绊机，以便把鱼糜在擂溃等加 工中混入的气泡驱走，使其对质量的影响减小到最低程度。 5. 成型 经配料，擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加 工成各种各样的形状和品种。 成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充 填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。 注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在 室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。 6.凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和 保水性，这一过程叫凝胶化。 凝胶化的温度：① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ② ② 中温凝胶化：15-20℃ 18h ③ ③ 低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④三段凝胶化：先在 30℃下，70min 的高温凝胶化，后在 7-10℃下，再低温凝胶化 18h 可根据具体情况调整产品的凝胶化温度和时间。 7. 加热
（一） 鱼糜制品的基本生产工艺 （二） 操作要点 1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等 ③根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶形成能小的鱼配 以凝胶形成能强的鱼；或者富有美味、凝胶形成能力好、价格高的优质鱼配以鲜度较好的 低质杂鱼。 2.原料的处理、采肉、漂洗、脱水 这于冷冻生鱼糜工艺一样 3. 绞肉：擂溃为增强擂溃效果，将鱼肉在绞肉机绞碎，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其 在擂溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。 4. 擂溃或斩绊 通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶 出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。 操作过程分为：空擂、盐擂、调味擂溃 3 个阶段 高档产品（如鱼糕）进行 10-15min 的空擂。 目的：破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质 的溶出创造条件。 盐擂：加入 2-3%的食盐继续擂溃，鱼肉逐渐粘稠，并可成为大块的稠状物，可酌情分次加 冰或水，以示蛋白质充分水合。 注：防止过度擂溃 t 升高，盐溶性蛋白质变性增加，温度<10℃ 调味擂溃：盐擂后再加入添加剂和辅助原料：砂糖、淀粉、调味料、防腐剂等并使之充 分搅拌均匀。 设备：擂溃机 斩绊机代替擂溃机：盐擂时间可缩短至 10-15 分钟 影响擂溃效果的因素：包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 ① ① 时间 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。擂溃时间过长， 因鱼糜温度↑使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃时间一般控制 在 20-30min ② ② 温度：0-10℃ 可将原料鱼预冷 ③ ③ 食盐加入量：2-3% 空擂后，鱼肉温度在 4℃以上时加入量最佳。 加盐目的：调味；是鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品弹性。 为提高鱼糜制品的质量一般可使用真空擂溃机和真空斩绊机，以便把鱼糜在擂溃等加 工中混入的气泡驱走，使其对质量的影响减小到最低程度。 5. 成型 经配料，擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加 工成各种各样的形状和品种。 成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充 填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。 注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在 室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。 6.凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和 保水性，这一过程叫凝胶化。 凝胶化的温度：① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ② ② 中温凝胶化：15-20℃ 18h ③ ③ 低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④三段凝胶化：先在 30℃下，70min 的高温凝胶化，后在 7-10℃下，再低温凝胶化 18h 可根据具体情况调整产品的凝胶化温度和时间。 7. 加热
方式：蒸、煮、焙、烤、炸 5 种或采用组合的方式进行加热。 设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高温高压加热、远红 外线加热机和微波加热设备。 目的：① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② ② 杀死细菌和霉菌。 盐擂鱼糜的加热过程对制品的弹性有很大的影响，而最终达到的温度对制品的保存性又有 影响，所以是鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝 胶劣化带而避免构造劣化则能得到较强弹性的制品。即两段加热原理：将鱼糜选择在一个 特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入 85-95℃温度中进行高温快速加热 30-40min ，这样]，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达 到 80-85℃，达到加热杀菌的目的。 8. 冷却 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生 皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。 急速冷却后制品的中心温度仍较高，要放在冷却架上让其自然冷却。也可通过通风冷却机 或自动控制制冷机冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度，最后用紫外线杀菌 灯进行表面杀菌。 9.包装与贮藏 一般采用真空包装机 ，放在冷库 0℃+1℃贮藏 例： 模拟贝肉：滚面包粉 不滚面包粉 工艺流程：海上冷冻鱼糜→解冻→擂溃调味㎏ A 成型（板状）→凝胶化→加热→切断 B 成型（带状）→加热→切细 贝柱状 →加热→切片→蘸面包粉→包装→冻藏 工艺配方：1.鳕鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.5 ㎏ 砂糖 1 ㎏ 淀粉 2.5 ㎏ 扇贝风味调味料 1 ㎏ 扇 贝香精 0.1 ㎏ 清水 15 ㎏ 2. 鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.6 ㎏味精 0.23 ㎏ 淀粉 3.6 ㎏ 蛋清 4.2 ㎏ 黄酒 0.4 ㎏ 天然抽生物 0.75 ㎏ 清水 20 ㎏ 3. 3. 鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.25 ㎏味精 0.25 ㎏ 砂糖 2.5 ㎏ 淀粉 3.5 ㎏ 天然香料 0.5 ㎏ 天然抽生物 1.0 ㎏琥珀酸钠 0.025 ㎏ 清水 10 ㎏ 2.6 鱼糜制品的质量评定 一原料（冷冻鱼糜）必验项目： 1. 1. 水分：放在聚乙烯塑料袋中对冻、半对冻后取样。待品温上升到 0℃以上后，取 5-10 ㎏样品在称量瓶内，以 100-105℃干燥到恒温。 红外线水分测定仪：薄薄的切取对冻后的鱼糜 5-10 ㎏，直接加入试料器上进行干燥即可。 2. 2. PH : 在对冻后的 5 克鱼糜中加入 45ml 蒸馏水于匀浆器内，均质后过滤，取清夜。 用 PH 计测定 3. 3. 夹杂物的检验： 将对冻后的鱼糜 10 ㎏薄薄地伸展成 1mm 以下的厚度，数出以肉眼可以看得出夹杂物 的数目，以 10 段评分法表示分数。 二：冷冻鱼糜选项检项目： 1. 1. 白度：将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃用器中，直接用色差 计测定，用正值来求出以 3 个以样品的平均值来表示。 2. 2. 明度：于白度测定时同样调匀后，用色差计求得 ucs（紫色差色）系列的 L A B 值。 以 3 个以上样品的平均值来表示。 3. 3. 黏度： 将解冻后的 143 克鱼糜中加入 3.5%食盐水 857ml，将此溶液放到冷却防泡 兼用的混合机进行磨碎 放置 40min 后 ,用粘度计在液温为 10+0.5℃下测定转子转速为 4r/s 时的粘度
方式：蒸、煮、焙、烤、炸 5 种或采用组合的方式进行加热。 设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高温高压加热、远红 外线加热机和微波加热设备。 目的：① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② ② 杀死细菌和霉菌。 盐擂鱼糜的加热过程对制品的弹性有很大的影响，而最终达到的温度对制品的保存性又有 影响，所以是鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝 胶劣化带而避免构造劣化则能得到较强弹性的制品。即两段加热原理：将鱼糜选择在一个 特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入 85-95℃温度中进行高温快速加热 30-40min ，这样]，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达 到 80-85℃，达到加热杀菌的目的。 8. 冷却 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生 皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。 急速冷却后制品的中心温度仍较高，要放在冷却架上让其自然冷却。也可通过通风冷却机 或自动控制制冷机冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度，最后用紫外线杀菌 灯进行表面杀菌。 9.包装与贮藏 一般采用真空包装机 ，放在冷库 0℃+1℃贮藏 例： 模拟贝肉：滚面包粉 不滚面包粉 工艺流程：海上冷冻鱼糜→解冻→擂溃调味㎏ A 成型（板状）→凝胶化→加热→切断 B 成型（带状）→加热→切细 贝柱状 →加热→切片→蘸面包粉→包装→冻藏 工艺配方：1.鳕鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.5 ㎏ 砂糖 1 ㎏ 淀粉 2.5 ㎏ 扇贝风味调味料 1 ㎏ 扇 贝香精 0.1 ㎏ 清水 15 ㎏ 2. 鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.6 ㎏味精 0.23 ㎏ 淀粉 3.6 ㎏ 蛋清 4.2 ㎏ 黄酒 0.4 ㎏ 天然抽生物 0.75 ㎏ 清水 20 ㎏ 3. 3. 鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.25 ㎏味精 0.25 ㎏ 砂糖 2.5 ㎏ 淀粉 3.5 ㎏ 天然香料 0.5 ㎏ 天然抽生物 1.0 ㎏琥珀酸钠 0.025 ㎏ 清水 10 ㎏ 2.6 鱼糜制品的质量评定 一原料（冷冻鱼糜）必验项目： 1. 1. 水分：放在聚乙烯塑料袋中对冻、半对冻后取样。待品温上升到 0℃以上后，取 5-10 ㎏样品在称量瓶内，以 100-105℃干燥到恒温。 红外线水分测定仪：薄薄的切取对冻后的鱼糜 5-10 ㎏，直接加入试料器上进行干燥即可。 2. 2. PH : 在对冻后的 5 克鱼糜中加入 45ml 蒸馏水于匀浆器内，均质后过滤，取清夜。 用 PH 计测定 3. 3. 夹杂物的检验： 将对冻后的鱼糜 10 ㎏薄薄地伸展成 1mm 以下的厚度，数出以肉眼可以看得出夹杂物 的数目，以 10 段评分法表示分数。 二：冷冻鱼糜选项检项目： 1. 1. 白度：将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃用器中，直接用色差 计测定，用正值来求出以 3 个以样品的平均值来表示。 2. 2. 明度：于白度测定时同样调匀后，用色差计求得 ucs（紫色差色）系列的 L A B 值。 以 3 个以上样品的平均值来表示。 3. 3. 黏度： 将解冻后的 143 克鱼糜中加入 3.5%食盐水 857ml，将此溶液放到冷却防泡 兼用的混合机进行磨碎 放置 40min 后 ,用粘度计在液温为 10+0.5℃下测定转子转速为 4r/s 时的粘度
4. 4. 加压滴液：将解冻好的鱼糜 50g，放入到直径为 35mm，长是 150mm 的圆筒内，最初 加 500g;5-10min 后再加 500g 的负重，求出约 20min 为止滴下的液汁量，以相对样品重 量的滴液量百分比（%）来表示。 三 鱼糕试验 （一）弹性测定： 1. （1）无淀粉样品：将 3-5kg 半解冻的鱼糜在擂溃机内研细（5min）左右后，再添加 鱼糜重量 3%的食盐，研磨后取出肉浆。 （2）添加淀粉样品 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中添加鱼糜重量 3%或 5%的 马铃薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆。 2. 灌肠：在直径为 48mm 的肠衣中灌入肉浆 150g（长度约 20cm），两段结扎。 灌肠后原则上不进行凝胶化操作。 4. 4. 加热 在 90℃的热水中加热 30-40min， 5. 5. 冷却 加热处理结束后马上投入到冷却水中充分冷却后，放置于室温。测定温度 最好在 20℃附近。 6. 6. 凝胶强度：采用凝胶强度测定仪或流变仪进行测定。探头直径为 5mm。将实验样 品切成高为 25mm 的圆柱，除去薄膜待测。 使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以一定的速 度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重（破断强度）及凹陷深度。（mm） （二）白度 (三)明度 （四）感官检验 （四） （四） 曲折试验（折叠试验） 复习题 一、名词解释 1、凝胶化 2、凝胶劣化 3、冷冻鱼糜 二、问答 1、 1、 简述鱼糜与鱼糜制品的异同。 2、 2、 何谓潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能？ 3、 3、 试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤。 4、 4、 我国市场上比较常见的鱼糜制品主要有哪些？ 5、 5、 那些项目是鱼糜制品的必检项目？ 6、 6、 鱼糜凝胶形成的定义？ 7、 7、 鱼糜制品弹性形成机理？ 8、 8、 用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度？ 9、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制品的凝胶强度？ 第二节 鱼粉的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 生产鱼粉的方法 ⚫ ⚫ 湿法生产鱼粉的工艺 ⚫ ⚫ 全鱼粉的生产 目标要求 ⚫ ⚫ 了解鱼粉原料、生产方法 ⚫ ⚫ 掌握湿法生产鱼粉的工艺 ⚫ ⚫ 掌握全鱼粉的生产
4. 4. 加压滴液：将解冻好的鱼糜 50g，放入到直径为 35mm，长是 150mm 的圆筒内，最初 加 500g;5-10min 后再加 500g 的负重，求出约 20min 为止滴下的液汁量，以相对样品重 量的滴液量百分比（%）来表示。 三 鱼糕试验 （一）弹性测定： 1. （1）无淀粉样品：将 3-5kg 半解冻的鱼糜在擂溃机内研细（5min）左右后，再添加 鱼糜重量 3%的食盐，研磨后取出肉浆。 （2）添加淀粉样品 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中添加鱼糜重量 3%或 5%的 马铃薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆。 2. 灌肠：在直径为 48mm 的肠衣中灌入肉浆 150g（长度约 20cm），两段结扎。 灌肠后原则上不进行凝胶化操作。 4. 4. 加热 在 90℃的热水中加热 30-40min， 5. 5. 冷却 加热处理结束后马上投入到冷却水中充分冷却后，放置于室温。测定温度 最好在 20℃附近。 6. 6. 凝胶强度：采用凝胶强度测定仪或流变仪进行测定。探头直径为 5mm。将实验样 品切成高为 25mm 的圆柱，除去薄膜待测。 使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以一定的速 度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重（破断强度）及凹陷深度。（mm） （二）白度 (三)明度 （四）感官检验 （四） （四） 曲折试验（折叠试验） 复习题 一、名词解释 1、凝胶化 2、凝胶劣化 3、冷冻鱼糜 二、问答 1、 1、 简述鱼糜与鱼糜制品的异同。 2、 2、 何谓潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能？ 3、 3、 试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤。 4、 4、 我国市场上比较常见的鱼糜制品主要有哪些？ 5、 5、 那些项目是鱼糜制品的必检项目？ 6、 6、 鱼糜凝胶形成的定义？ 7、 7、 鱼糜制品弹性形成机理？ 8、 8、 用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度？ 9、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制品的凝胶强度？ 第二节 鱼粉的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 生产鱼粉的方法 ⚫ ⚫ 湿法生产鱼粉的工艺 ⚫ ⚫ 全鱼粉的生产 目标要求 ⚫ ⚫ 了解鱼粉原料、生产方法 ⚫ ⚫ 掌握湿法生产鱼粉的工艺 ⚫ ⚫ 掌握全鱼粉的生产
建议学时 4 学时 一、鱼粉生产的重要性 世界上渔获物的三分之一被用来生产鱼粉。也就是说，在目前年产量 1 亿吨（90 年统 计）的渔获物中，约有 3000 万吨左右用来生产鱼粉 600 万吨。 迄今为止，鱼粉主要用做饲料，是国际市场上畅销的产品，由于鱼粉含有丰富的蛋白质，动 物生长所不可缺少的矿物质、维生素以及动物生长因素，有提高动物的成活率、促进生长发 育、提高产卵量及产乳量等功效。鱼粉的蛋白质含量高达 70%以上，其消化率在 90%以上。 鱼粉的蛋白质是决定价格的主要依据。作为饲料，鱼粉蛋白比植物蛋白优越，是由于构成鱼 粉蛋白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸，这些氨基酸都是家 蓄和家禽生长所必要的。换言之，这些氨基酸对氨基酸起平衡作用，提高植物蛋白的利用率。 鱼粉所含的矿物质，主要是钙、磷、铁，它们都是动物生长所不可缺少的。特别提到的是鱼 粉中含有许多微量元素;它们是动物新陈代谢,特别是酶系代谢所不可缺少的。例如鱼粉中含 有的锰，对动物的产乳功能有明显影响，鱼粉中的硒也很重要。而植物性饲料是缺乏这种元 素的。鱼粉中的维生素，超营养作用的主要是水溶性维生素，特别是 B 族维生素。这些维生 素对动物生长具重要意义，例如维生素 B12 曾经被部分学者认为未知的促长因素。在配合饲 料中，一般需加进价格昂贵的胆碱，胆碱是小鸡发育、生长所不可缺的，而鱼粉中就含有相 当数量的胆碱。 二、鱼粉原料 一般来说，鱼粉的原料是食用价值较低的鱼类以及仪器加工的废料（如鱼的头、尾、 骨、鳍、内脏等）。由于各国渔获物的种类、数量各不同，对加工品的品种要求也不一样， 因此，各国用来生产鱼粉的原料和数量差别很大。例如秘鲁渔获物的品种比较单一，主要是 鱼，90%以上都生产鱼粉。挪威、丹麦、美国等国家将鲱、沙丁鳕等鱼类用来生产鱼粉。而 我国和日本则将部分甚至大部分低值鱼类用来生产食品，如盐干品、鱼糜制品等，而将其中 鲜度较差的生产鱼粉。前几年在捕鲸业发灰的国家，鲸肉粉和鲸骨粉的产量的也很可观。 由于鱼粉需要量的增加，近年来各国不遗余力地发掘新的原料来源，特别是回收一些本来没 有很好利用的废料。到目前为止，多数生产鱼粉的国家已经回收利用了湿法压榨后的水溶液。 从发展饲料着眼，利用贝类制造贝粉是值得提倡的。在沿海滩涂大量养殖贝类是切实可行的； 另外，由于贝类含有丰富的维生素 D3 元，如将这种贝粉经紫外线照射，使其中的 D3 元转化 为维生素 D，则其饲料价值将比一般鱼粉更高。 根据调查，由于鲸的数量日趋减少，作为鲸主要饵料的磷虾日益增多，也成为发展鱼粉 生产的最新原料来源。 原料保原料的鲜度对于鱼粉的产量和质量都有很大影响，用腐败的原料 生产鱼粉，不 仅影响到鱼粉的产量和质量，而且使车间和工厂周围产生恶臭，造成环境污染。 理想的鱼粉生产是在船上进行，边捕捞边加工。但是迄今为止，各在大规模的粉厂是设在岸 上。由于渔业生产的高度集中性和季节性，就对原料提出了保鲜防腐的要求。/ 和食用鱼一样，鱼粉原料理想的保鲜方法也是冷冻冷藏，但是由于对产品的要求不同，也可 以采用化学方法保鲜。 甲醛防腐：从防腐效果来看，甲醛早已被肯定，如挪威每吨鱼用 40%的甲醛一千克，可 保藏 12 天。实验证明，采用甲醛防腐的原料制成的饲料鱼粉，对家畜家禽都是无害的。 其他化学防腐剂有亚硝酸钠、焦亚硫酸盐、酸等。 三、鱼粉制法概述：鱼粉的生产方法有许多种，归要到底是要达到以下 3 个目的。 破坏细胞组织、使油脂溶出；杀死微生物和抑制酶的活性；去掉部分水分，使微生物不能再 能利用其生长繁殖，另外减少了重量和体积。 1、直接干燥法： 这是一种设备简单、成本低廉的方法，适用于少脂原料。方法是将原料切碎后用天然的 或人工的方法干燥后，即成。这样制得的粉质量差，耗能也多。 2、干压榨法：（干法） 将原料的热处理和鱼粉的干燥合并在压油之前一次完成。也就是说，干法压出液体主要 是鱼油，水分极少。这样水溶性损耗极少，但对于多脂鱼来说，油脂变性严重，影响鱼粉的 质量
建议学时 4 学时 一、鱼粉生产的重要性 世界上渔获物的三分之一被用来生产鱼粉。也就是说，在目前年产量 1 亿吨（90 年统 计）的渔获物中，约有 3000 万吨左右用来生产鱼粉 600 万吨。 迄今为止，鱼粉主要用做饲料，是国际市场上畅销的产品，由于鱼粉含有丰富的蛋白质，动 物生长所不可缺少的矿物质、维生素以及动物生长因素，有提高动物的成活率、促进生长发 育、提高产卵量及产乳量等功效。鱼粉的蛋白质含量高达 70%以上，其消化率在 90%以上。 鱼粉的蛋白质是决定价格的主要依据。作为饲料，鱼粉蛋白比植物蛋白优越，是由于构成鱼 粉蛋白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸，这些氨基酸都是家 蓄和家禽生长所必要的。换言之，这些氨基酸对氨基酸起平衡作用，提高植物蛋白的利用率。 鱼粉所含的矿物质，主要是钙、磷、铁，它们都是动物生长所不可缺少的。特别提到的是鱼 粉中含有许多微量元素;它们是动物新陈代谢,特别是酶系代谢所不可缺少的。例如鱼粉中含 有的锰，对动物的产乳功能有明显影响，鱼粉中的硒也很重要。而植物性饲料是缺乏这种元 素的。鱼粉中的维生素，超营养作用的主要是水溶性维生素，特别是 B 族维生素。这些维生 素对动物生长具重要意义，例如维生素 B12 曾经被部分学者认为未知的促长因素。在配合饲 料中，一般需加进价格昂贵的胆碱，胆碱是小鸡发育、生长所不可缺的，而鱼粉中就含有相 当数量的胆碱。 二、鱼粉原料 一般来说，鱼粉的原料是食用价值较低的鱼类以及仪器加工的废料（如鱼的头、尾、 骨、鳍、内脏等）。由于各国渔获物的种类、数量各不同，对加工品的品种要求也不一样， 因此，各国用来生产鱼粉的原料和数量差别很大。例如秘鲁渔获物的品种比较单一，主要是 鱼，90%以上都生产鱼粉。挪威、丹麦、美国等国家将鲱、沙丁鳕等鱼类用来生产鱼粉。而 我国和日本则将部分甚至大部分低值鱼类用来生产食品，如盐干品、鱼糜制品等，而将其中 鲜度较差的生产鱼粉。前几年在捕鲸业发灰的国家，鲸肉粉和鲸骨粉的产量的也很可观。 由于鱼粉需要量的增加，近年来各国不遗余力地发掘新的原料来源，特别是回收一些本来没 有很好利用的废料。到目前为止，多数生产鱼粉的国家已经回收利用了湿法压榨后的水溶液。 从发展饲料着眼，利用贝类制造贝粉是值得提倡的。在沿海滩涂大量养殖贝类是切实可行的； 另外，由于贝类含有丰富的维生素 D3 元，如将这种贝粉经紫外线照射，使其中的 D3 元转化 为维生素 D，则其饲料价值将比一般鱼粉更高。 根据调查，由于鲸的数量日趋减少，作为鲸主要饵料的磷虾日益增多，也成为发展鱼粉 生产的最新原料来源。 原料保原料的鲜度对于鱼粉的产量和质量都有很大影响，用腐败的原料 生产鱼粉，不 仅影响到鱼粉的产量和质量，而且使车间和工厂周围产生恶臭，造成环境污染。 理想的鱼粉生产是在船上进行，边捕捞边加工。但是迄今为止，各在大规模的粉厂是设在岸 上。由于渔业生产的高度集中性和季节性，就对原料提出了保鲜防腐的要求。/ 和食用鱼一样，鱼粉原料理想的保鲜方法也是冷冻冷藏，但是由于对产品的要求不同，也可 以采用化学方法保鲜。 甲醛防腐：从防腐效果来看，甲醛早已被肯定，如挪威每吨鱼用 40%的甲醛一千克，可 保藏 12 天。实验证明，采用甲醛防腐的原料制成的饲料鱼粉，对家畜家禽都是无害的。 其他化学防腐剂有亚硝酸钠、焦亚硫酸盐、酸等。 三、鱼粉制法概述：鱼粉的生产方法有许多种，归要到底是要达到以下 3 个目的。 破坏细胞组织、使油脂溶出；杀死微生物和抑制酶的活性；去掉部分水分，使微生物不能再 能利用其生长繁殖，另外减少了重量和体积。 1、直接干燥法： 这是一种设备简单、成本低廉的方法，适用于少脂原料。方法是将原料切碎后用天然的 或人工的方法干燥后，即成。这样制得的粉质量差，耗能也多。 2、干压榨法：（干法） 将原料的热处理和鱼粉的干燥合并在压油之前一次完成。也就是说，干法压出液体主要 是鱼油，水分极少。这样水溶性损耗极少，但对于多脂鱼来说，油脂变性严重，影响鱼粉的 质量