第四章 水产罐头食品 主要内容 ⚫ ⚫ 罐头食品生产的基本原理 ⚫ ⚫ 罐头容器 ⚫ ⚫ 水产罐头的生产工艺 ⚫ ⚫ 主要水产罐头制品 目标要求⚫ 掌握罐头食品生产的基本原理 ⚫ ⚫ 了解罐头容器的种类、特点 ⚫ ⚫ 掌握水产过头的生产工艺及主要水产罐头制品的生产 建议学时 4 学时 第一节 第一节 罐头食品生产的基本原理 一、 一、 微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，细菌中好气 芽胞杆菌属 厌 气性梭状胞杆菌属，是杆菌中唯一能产生芽胞的属芽胞的形成都在细胞内，对不 良环境具有较强抗性，对化学和物理处理均有很强的抵抗力，耐热性很强。其中 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。 生物体 化条件 植物细胞 80°C 10mm 酵母子囊芽胞 60°C 5mm 真菌 88°C 30-60mm 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm 肉毒梭状芽胞肝菌 A 型与 B 型 121.1°C 0.1-1mm 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm 影响微生物耐热性的环境因素 1、 1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于 的凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入， 造成 热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了 细菌的抗热性） 2、 2、 PH M 存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强度的重要因素 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件已足够（中心温度 90℃后， 立即冷却）。 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止 芽胞杆菌的生长繁殖,要 4.6 或更低的 PH(一般用 PH4.5). 罐头食品的酸度分为三种情况: ① ① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不 抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加
第四章 水产罐头食品 主要内容 ⚫ ⚫ 罐头食品生产的基本原理 ⚫ ⚫ 罐头容器 ⚫ ⚫ 水产罐头的生产工艺 ⚫ ⚫ 主要水产罐头制品 目标要求⚫ 掌握罐头食品生产的基本原理 ⚫ ⚫ 了解罐头容器的种类、特点 ⚫ ⚫ 掌握水产过头的生产工艺及主要水产罐头制品的生产 建议学时 4 学时 第一节 第一节 罐头食品生产的基本原理 一、 一、 微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，细菌中好气 芽胞杆菌属 厌 气性梭状胞杆菌属，是杆菌中唯一能产生芽胞的属芽胞的形成都在细胞内，对不 良环境具有较强抗性，对化学和物理处理均有很强的抵抗力，耐热性很强。其中 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。 生物体 化条件 植物细胞 80°C 10mm 酵母子囊芽胞 60°C 5mm 真菌 88°C 30-60mm 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm 肉毒梭状芽胞肝菌 A 型与 B 型 121.1°C 0.1-1mm 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm 影响微生物耐热性的环境因素 1、 1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于 的凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入， 造成 热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了 细菌的抗热性） 2、 2、 PH M 存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强度的重要因素 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件已足够（中心温度 90℃后， 立即冷却）。 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止 芽胞杆菌的生长繁殖,要 4.6 或更低的 PH(一般用 PH4.5). 罐头食品的酸度分为三种情况: ① ① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不 抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加
热到 90℃后,立即冷却)下即不杀死. ② ② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加 热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准). ③ ③ 低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些 极度耐热,能形成芽胞的嗜热 M 不能存活. 怎样使罐头食品即能较好地杀死 M 又能避免蒸煮过度? ① ① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染 ② ② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大 经罐头采用快 速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过 M 生长的时间 可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败) 3、 3、 盐类、糖类的影响 ① ① 低浓度的食盐对 M 的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细 胞的水分，使 的凝固困难； ② ② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进 M 的死 亡，从而对 M 的耐热性有减弱作用。 ③ ③ 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水 分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。 二、 二、 致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少 1 个数量级（如 100 降到 10）所需的时间。 Log (no/n)=t/d t=d 推导：在一恒定的温度下杀菌，活菌数的变化率（dn/dt）与活菌数成正比。 即 dn/dt=-k.n k-反应速率常数 没 t=0 时，n=n，t=t 时，n=n 则积分为 ln(n/no)=-k.t or log (n/no)=-kt/2.303 令 d =2.303/k 则 log（n/no）=-t/d log (no/n)t/d D。表示特定杀菌温度（121.1）的 D 值,反映 M 的耐热性,不同的 M 及芽胞 有不同的 D。值。 M D。值 脂肪芽胞杆菌 4-5 生糖梭状芽胞杆菌 3-4 梭状芽胞杆菌 2-3 杆菌 A 型，B 型 0.1-0.25 , 0.01-0.07 芽胞杆菌 0.5-1.0 将细菌数减至一预期水平 N 所需加热过程的强度.可根据 D。值和罐头容器 中芽胞的初始数 N。计算，如 N。=10 000 若减至 N=1 则 Log no/n=4 故在 121.1℃ 杀菌温度下需要 4×D。=4×5omin Log no/n 称为加热灭菌过程的细菌减指 数 n。 F 值：即 n 与 D。的乘积称为杀菌致死值（F 值）F。=nD。 商业无菌：通过对初始 M 充分地减菌，将单个 M 存活的几率降低到不可 接受的低水平（意味着其存活率必须小于 1 万亿分之一（10-12）） 一般将肉毒梭状芽胞杆菌作为杀菌对象菌 中、低酸度产品 后=6-14 加热致死曲线：D 值的对数值对加热温度作用，得到的线性关于曲线此曲 线的斜率的倒数称为 Z 值
热到 90℃后,立即冷却)下即不杀死. ② ② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加 热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准). ③ ③ 低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些 极度耐热,能形成芽胞的嗜热 M 不能存活. 怎样使罐头食品即能较好地杀死 M 又能避免蒸煮过度? ① ① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染 ② ② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大 经罐头采用快 速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过 M 生长的时间 可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败) 3、 3、 盐类、糖类的影响 ① ① 低浓度的食盐对 M 的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细 胞的水分，使 的凝固困难； ② ② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进 M 的死 亡，从而对 M 的耐热性有减弱作用。 ③ ③ 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水 分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。 二、 二、 致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少 1 个数量级（如 100 降到 10）所需的时间。 Log (no/n)=t/d t=d 推导：在一恒定的温度下杀菌，活菌数的变化率（dn/dt）与活菌数成正比。 即 dn/dt=-k.n k-反应速率常数 没 t=0 时，n=n，t=t 时，n=n 则积分为 ln(n/no)=-k.t or log (n/no)=-kt/2.303 令 d =2.303/k 则 log（n/no）=-t/d log (no/n)t/d D。表示特定杀菌温度（121.1）的 D 值,反映 M 的耐热性,不同的 M 及芽胞 有不同的 D。值。 M D。值 脂肪芽胞杆菌 4-5 生糖梭状芽胞杆菌 3-4 梭状芽胞杆菌 2-3 杆菌 A 型，B 型 0.1-0.25 , 0.01-0.07 芽胞杆菌 0.5-1.0 将细菌数减至一预期水平 N 所需加热过程的强度.可根据 D。值和罐头容器 中芽胞的初始数 N。计算，如 N。=10 000 若减至 N=1 则 Log no/n=4 故在 121.1℃ 杀菌温度下需要 4×D。=4×5omin Log no/n 称为加热灭菌过程的细菌减指 数 n。 F 值：即 n 与 D。的乘积称为杀菌致死值（F 值）F。=nD。 商业无菌：通过对初始 M 充分地减菌，将单个 M 存活的几率降低到不可 接受的低水平（意味着其存活率必须小于 1 万亿分之一（10-12）） 一般将肉毒梭状芽胞杆菌作为杀菌对象菌 中、低酸度产品 后=6-14 加热致死曲线：D 值的对数值对加热温度作用，得到的线性关于曲线此曲 线的斜率的倒数称为 Z 值
Z 值：加热致死曲线中曲线的以坐标致死时间改变一个对数血循环时，对应横坐 标的温度差。 若以 Dref 表示在一基准温度下测定的 D 值则 Log（Dref/D）=(T-Tre)/z 致死率 L：比值 Dref/D 称为致死率 L，它定量地表示在一定加热温度下 M 的失 活率，也即将在基准温度下的杀菌效率作为 1 时，某温度下的杀菌效率值。 L=Dref/D=10（T-Tref）/Z 例： 对低酸性食品，一般基准温度采用 121.1℃，杀菌对象为肉毒梭状芽胞杆 菌，Z=10℃则 L=10（T121.1）/10 L 也可理解为各个温度下杀菌值的换算系数。 L 具有加和性。将某杀菌过程各个温度下的致死率加和起来，便能得知该 杀菌过程的总杀菌效率，即 F 值。 三、 三、 杀菌过程效率的确定 F 值（杀菌致死值）：表示在一定温度下杀死一定数量的细菌或芽胞所需的时 间。 通常表示基准温度为 121.1℃ or 100℃时的致死时间，基准温度下的 F 以 后表示。 F 值也被用作表示食品加热杀菌效果的指标。 F 值=1 相当于 121.1℃下加值 1mm F=∑ （空） 当时间间隔天限小时，F= （空） 根据致死率表查出 ，以 为以轴，以时间 为横轴作图，即致死率曲 线，曲线所用面积即为后的值。 第二节 第二节 罐头容器 罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类：①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐 一、玻璃容器： 种类据封口形式不同： 卷封式玻璃罐 螺旋式玻璃罐 压入式玻璃罐 热塑螺纹式玻璃罐 二、金属罐容器 据材料分：镀锡板罐、铝罐 镀锡罐内壁常涂涂料，为防止“氢胖罐”以罐内壁出现后黑色，内壁可涂一种混 有氧化锌的特种涂料。 有机涂料还有：①聚乙烯涂料 ②酚 /酚甲 涂料 ③含油树脂 ④环氧涂料 三、软罐容器
Z 值：加热致死曲线中曲线的以坐标致死时间改变一个对数血循环时，对应横坐 标的温度差。 若以 Dref 表示在一基准温度下测定的 D 值则 Log（Dref/D）=(T-Tre)/z 致死率 L：比值 Dref/D 称为致死率 L，它定量地表示在一定加热温度下 M 的失 活率，也即将在基准温度下的杀菌效率作为 1 时，某温度下的杀菌效率值。 L=Dref/D=10（T-Tref）/Z 例： 对低酸性食品，一般基准温度采用 121.1℃，杀菌对象为肉毒梭状芽胞杆 菌，Z=10℃则 L=10（T121.1）/10 L 也可理解为各个温度下杀菌值的换算系数。 L 具有加和性。将某杀菌过程各个温度下的致死率加和起来，便能得知该 杀菌过程的总杀菌效率，即 F 值。 三、 三、 杀菌过程效率的确定 F 值（杀菌致死值）：表示在一定温度下杀死一定数量的细菌或芽胞所需的时 间。 通常表示基准温度为 121.1℃ or 100℃时的致死时间，基准温度下的 F 以 后表示。 F 值也被用作表示食品加热杀菌效果的指标。 F 值=1 相当于 121.1℃下加值 1mm F=∑ （空） 当时间间隔天限小时，F= （空） 根据致死率表查出 ，以 为以轴，以时间 为横轴作图，即致死率曲 线，曲线所用面积即为后的值。 第二节 第二节 罐头容器 罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类：①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐 一、玻璃容器： 种类据封口形式不同： 卷封式玻璃罐 螺旋式玻璃罐 压入式玻璃罐 热塑螺纹式玻璃罐 二、金属罐容器 据材料分：镀锡板罐、铝罐 镀锡罐内壁常涂涂料，为防止“氢胖罐”以罐内壁出现后黑色，内壁可涂一种混 有氧化锌的特种涂料。 有机涂料还有：①聚乙烯涂料 ②酚 /酚甲 涂料 ③含油树脂 ④环氧涂料 三、软罐容器
指耐高温蒸煮的复合膜袋（蒸煮袋），表层是强度良好的聚脂，中间层是不透 光、气、水，并具有增强作用的铝箔，内层是热封性良好，与食品接触安全的聚 烯烃，利用粘结剂粘结成三层结构的薄膜，即复合膜。 优点：比金属容器薄，加热灭菌时达到要求的中心温度所需要时间较短，有 利于罐头食品质量的提高，能与金属罐头一样，在常温流通条件下可长期保存。 四、硬塑容器 由多层共挤出塑料热成形的塑料罐头，装有带有拉环的金属盖。 五、非镀锡罐 镀铬薄板 内壁需要涂料 第三节 第三节 水产罐头的生产工艺 一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮。 加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、 烟熏、装罐、排气，密封。 二、 二、 加热杀菌 常压杀菌，高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌（高于 100℃） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养 价值。 第四节 第四节 主要水产罐头制品 种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 以保持原料特有的口味色泽为主 原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类 的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。 清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g 罐 5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷却至 40 ℃以下 清蒸墨鱼罐头： 原料验收-处理-预煮、冷却、修整-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 汤汁：100kg 清水中 精盐 1.5kg 白糖 0.8 kg 清蒸蟹肉罐头： 原料验收-处理-蒸煮-采肉-浸酸-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：15′-70′-15′/110℃ 二、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮 脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经 排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食 用； 茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸
指耐高温蒸煮的复合膜袋（蒸煮袋），表层是强度良好的聚脂，中间层是不透 光、气、水，并具有增强作用的铝箔，内层是热封性良好，与食品接触安全的聚 烯烃，利用粘结剂粘结成三层结构的薄膜，即复合膜。 优点：比金属容器薄，加热灭菌时达到要求的中心温度所需要时间较短，有 利于罐头食品质量的提高，能与金属罐头一样，在常温流通条件下可长期保存。 四、硬塑容器 由多层共挤出塑料热成形的塑料罐头，装有带有拉环的金属盖。 五、非镀锡罐 镀铬薄板 内壁需要涂料 第三节 第三节 水产罐头的生产工艺 一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮。 加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、 烟熏、装罐、排气，密封。 二、 二、 加热杀菌 常压杀菌，高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌（高于 100℃） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养 价值。 第四节 第四节 主要水产罐头制品 种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 以保持原料特有的口味色泽为主 原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类 的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。 清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g 罐 5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷却至 40 ℃以下 清蒸墨鱼罐头： 原料验收-处理-预煮、冷却、修整-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 汤汁：100kg 清水中 精盐 1.5kg 白糖 0.8 kg 清蒸蟹肉罐头： 原料验收-处理-蒸煮-采肉-浸酸-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：15′-70′-15′/110℃ 二、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮 脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经 排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食 用； 茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸
类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能 使用变质的原料。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散， 无杂质、碎块、无异味。 1、茄汁沙丁鱼罐头 工艺流程： 原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：603 号罐 15′-80′-20′/118℃ 604 号罐 15′-75′-20′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右 原料选择：新鲜或冷冻体长为 10-21cm 的沙丁鱼，用 20℃以下冷水解冻， 然后去鳞、鳍、头和内脏，清洗干净沥水。 盐渍条件：盐水浓度为 10%-15%，鱼体与盐水之比为 1：1 盐渍时间为 10mm 左右 茄汁配方：番茄酱（20%）42 份，砂糖 10 份，精盐 1.2 份，味精 0.3 份，精 制植物油 15 份，冰醋酸 0.08 份，清水 3 份，油炸洋葱 1.0 份。 蒸煮 30-40mm，脱水率 20%，热排气要求罐头中心温度达 80℃以上，真空 封罐，真空度为 0.048-0.05Mpa 2、茄汁鲢鱼罐头 工艺流程 原料验收-原料处理-油炸-茄汁配料-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 要求：去头鱼与盐水比 1：1 盐渍时间 5-8mm 油炸温度 170-180℃，时间 2-4mm，表面呈金黄色即可 茄汁配方：番茄酱（20%）35 份，砂糖 6.5 份，精盐 3.5 份，味精 0.015 份， 精制植物油 16.5 份，冰醋酸 0.1-0.4 份，香料水或清水 3.5 份，油炸洋葱 31.5 份， 胡椒粉 0.1 份，蒜泥 0.35 份，红甜椒粉 0.021 份，黄酒 3.2 份。 三、调味水产罐头 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密 封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者 的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。 1、五香凤尾鱼罐头 工艺:原料验收-原料处理-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 ① ① 原料要求:鲜度良好,鱼体完整带籽,体长12cm以上的冰 鲜或冷冻凤尾鱼. ② ② 冻鱼用流水解冻,洗净鱼体,剔除变质、无籽、破腹等不 合格鱼，去头、腮、内脏，保留下颚，保持鱼腹带籽饱满不破损， 沥干。 ③ ③ 按大、中、小分档定量装盘，分别油炸。 油温为 200℃，鱼油之比为 1：10 油炸时间 2-3mm
类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能 使用变质的原料。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散， 无杂质、碎块、无异味。 1、茄汁沙丁鱼罐头 工艺流程： 原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：603 号罐 15′-80′-20′/118℃ 604 号罐 15′-75′-20′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右 原料选择：新鲜或冷冻体长为 10-21cm 的沙丁鱼，用 20℃以下冷水解冻， 然后去鳞、鳍、头和内脏，清洗干净沥水。 盐渍条件：盐水浓度为 10%-15%，鱼体与盐水之比为 1：1 盐渍时间为 10mm 左右 茄汁配方：番茄酱（20%）42 份，砂糖 10 份，精盐 1.2 份，味精 0.3 份，精 制植物油 15 份，冰醋酸 0.08 份，清水 3 份，油炸洋葱 1.0 份。 蒸煮 30-40mm，脱水率 20%，热排气要求罐头中心温度达 80℃以上，真空 封罐，真空度为 0.048-0.05Mpa 2、茄汁鲢鱼罐头 工艺流程 原料验收-原料处理-油炸-茄汁配料-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 要求：去头鱼与盐水比 1：1 盐渍时间 5-8mm 油炸温度 170-180℃，时间 2-4mm，表面呈金黄色即可 茄汁配方：番茄酱（20%）35 份，砂糖 6.5 份，精盐 3.5 份，味精 0.015 份， 精制植物油 16.5 份，冰醋酸 0.1-0.4 份，香料水或清水 3.5 份，油炸洋葱 31.5 份， 胡椒粉 0.1 份，蒜泥 0.35 份，红甜椒粉 0.021 份，黄酒 3.2 份。 三、调味水产罐头 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密 封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者 的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。 1、五香凤尾鱼罐头 工艺:原料验收-原料处理-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 ① ① 原料要求:鲜度良好,鱼体完整带籽,体长12cm以上的冰 鲜或冷冻凤尾鱼. ② ② 冻鱼用流水解冻,洗净鱼体,剔除变质、无籽、破腹等不 合格鱼，去头、腮、内脏，保留下颚，保持鱼腹带籽饱满不破损， 沥干。 ③ ③ 按大、中、小分档定量装盘，分别油炸。 油温为 200℃，鱼油之比为 1：10 油炸时间 2-3mm
炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为度。 ④ ④ 油炸完毕捞出稍加沥油趁热浸入调味液中的 1mm，捞 出沥去调味汁，放置回软。 酱油 75 高梁酒 7.5 生姜 5 陈皮 0.19 砂糖 25 精盐 2.5 八角茴香 0.19 月桂叶 0.125 黄酒 25 味精 0.075 桂皮 0.19 清水 50 杀菌公式：10′-45′-反压 0147Mpa/121℃ 冷却至 40℃取出擦罐入库 2、油炸鱿鱼罐头 工艺：原料验收-原料处理-预查脱水-调味汁配制-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌 -冷却 ① ① 鲜度良好、去皮、洗净、将头部拉下并除去眼球和嘴，洗净、剖开鱼体， 去内脏洗净。 处理过程用碎冰降温保鲜。 ② ② 预煮水温 95-100℃ 时间 3-5mm，至鱼体上浮即可捞出，立即用流水冷 透。 ③ ③ 鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油漫 160-180℃，鱼体油炸 3mm，鱼头 油炸 2mm 炸至呈金黄色，趁热浸于调味液中。 ④ ④ 调味液配方：见 P262 表 2-5-6 液汁温度保持 70-80℃，浸渍 5mm 捞起沥汁。 ⑤ ⑤ 杀菌公式：10′-70′-15′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加 注，经油炸装罐后加注。 1、油浸鲭鱼罐头 工艺：原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-加油-密封-杀菌-冷却 ① ① 鱼体完整、肌肉有弹性，条重在 0.4kg 以上的冰鲜或冷 冻鲭鱼 ② ② 流水洗净鱼体、去头、去内脏，流水洗净腹腔黑膜及 血疗，沥水后切成 4.8-5.2cm 的鱼段。 ③ ③ 盐渍用盐水浓度为 22%，盐水和鱼的比例为 1 ：1.5， 盐渍时间为 25mm，盐渍完毕，清水冲洗并沥干。 ④ ④ 杀菌公式：10′-70′-15′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。 1、 1、 油浸烟熏鳗鱼罐头 工艺：原料处理-预蒸煮-冷却-去骨、皮、血 肉-装罐-加油-排气-密封-杀 菌-冷却 ① ① 鲜度良好，肥满度大，脂肪含量高，鱼体未经损伤的鱼。 ② ② 去头、内脏、洗净后预蒸煮，要求鱼体中心温度达到 70℃左右。 蒸煮时间按鱼体大小而定，如 20kg 金枪鱼需 4h，3kg 左右需 1-2h， 蒸煮后放汽 12h，大金枪鱼放汽 24h。 ③ ③ 清理皮、骨、暗色肉等得到精肉
炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为度。 ④ ④ 油炸完毕捞出稍加沥油趁热浸入调味液中的 1mm，捞 出沥去调味汁，放置回软。 酱油 75 高梁酒 7.5 生姜 5 陈皮 0.19 砂糖 25 精盐 2.5 八角茴香 0.19 月桂叶 0.125 黄酒 25 味精 0.075 桂皮 0.19 清水 50 杀菌公式：10′-45′-反压 0147Mpa/121℃ 冷却至 40℃取出擦罐入库 2、油炸鱿鱼罐头 工艺：原料验收-原料处理-预查脱水-调味汁配制-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌 -冷却 ① ① 鲜度良好、去皮、洗净、将头部拉下并除去眼球和嘴，洗净、剖开鱼体， 去内脏洗净。 处理过程用碎冰降温保鲜。 ② ② 预煮水温 95-100℃ 时间 3-5mm，至鱼体上浮即可捞出，立即用流水冷 透。 ③ ③ 鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油漫 160-180℃，鱼体油炸 3mm，鱼头 油炸 2mm 炸至呈金黄色，趁热浸于调味液中。 ④ ④ 调味液配方：见 P262 表 2-5-6 液汁温度保持 70-80℃，浸渍 5mm 捞起沥汁。 ⑤ ⑤ 杀菌公式：10′-70′-15′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加 注，经油炸装罐后加注。 1、油浸鲭鱼罐头 工艺：原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-加油-密封-杀菌-冷却 ① ① 鱼体完整、肌肉有弹性，条重在 0.4kg 以上的冰鲜或冷 冻鲭鱼 ② ② 流水洗净鱼体、去头、去内脏，流水洗净腹腔黑膜及 血疗，沥水后切成 4.8-5.2cm 的鱼段。 ③ ③ 盐渍用盐水浓度为 22%，盐水和鱼的比例为 1 ：1.5， 盐渍时间为 25mm，盐渍完毕，清水冲洗并沥干。 ④ ④ 杀菌公式：10′-70′-15′/118℃ 杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。 1、 1、 油浸烟熏鳗鱼罐头 工艺：原料处理-预蒸煮-冷却-去骨、皮、血 肉-装罐-加油-排气-密封-杀 菌-冷却 ① ① 鲜度良好，肥满度大，脂肪含量高，鱼体未经损伤的鱼。 ② ② 去头、内脏、洗净后预蒸煮，要求鱼体中心温度达到 70℃左右。 蒸煮时间按鱼体大小而定，如 20kg 金枪鱼需 4h，3kg 左右需 1-2h， 蒸煮后放汽 12h，大金枪鱼放汽 24h。 ③ ③ 清理皮、骨、暗色肉等得到精肉
④ ④ 加入少量食盐和精制植物油，真空抽气密封，加热杀菌。 五、水产品软罐头 特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保 持较好的口味与营养。 容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜 水产食品软罐头的生产工艺 原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装贷-真空封口-加压杀菌- 加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱 复习题： 1、简述罐头食品生产的基本原理 2、罐头容器有哪些？ 4、 4、 水产罐头的生产工艺？试述主要水产罐头制品？
④ ④ 加入少量食盐和精制植物油，真空抽气密封，加热杀菌。 五、水产品软罐头 特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保 持较好的口味与营养。 容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜 水产食品软罐头的生产工艺 原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装贷-真空封口-加压杀菌- 加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱 复习题： 1、简述罐头食品生产的基本原理 2、罐头容器有哪些？ 4、 4、 水产罐头的生产工艺？试述主要水产罐头制品？