第六章 虾、蟹、贝废弃物的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 甲壳素的制备 ⚫ ⚫ 虾头调味料的制备 ⚫ ⚫ 牛磺酸的制备 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握甲壳素的制备 ⚫ ⚫ 掌握虾头调味料的制备 ⚫ ⚫ 掌握牛磺酸的制备 ⚫ ⚫ 学时建议 4 学时 第一节 甲壳质及其衍生物 一、结构 甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合聚糖分子式 (C8H13O5N)n 甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在 80%以上。将甲壳质放入浓度 40%—60% 的 NaOH or KOH 溶液中，加热到 100℃—180℃，脱去酰基得到甲壳胺。 二、化学性质 甲壳质：①不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，且对氧化剂也比较稳定。 ②主链水生（HCL 溶液 100℃F）→G 胺盐酸盐。 ③脱乙酰基反应（40%—60%NaOH 溶液 100℃—180℃）→甲壳胺。 ④酰化反应。与羧基化合物反应，其 C3C6 上的羟基（ 酯键结合）酰化，可制备许多 有用的衍生物。 ⑤羧甲基化反应。在碱性溶液中与 CH2COOH 进行羧基化反应，得可溶性衍生物，反 应点在 C8 上。 ⑥羟乙基化的反应。化碱性溶液中和坏氧乙烷反应得羟乙甲壳质，可溶于水。 ⑦硫酸酯化反应。甲壳质的羟基被取代生成硫酸，具有凝血作用。 ⑧醛化、硝化、丙烯睛化、烷基化、脱氨等反应。 三、甲壳质的分布及其生理功能 分布：水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多。一般虾蟹壳中含 25%—35%的 pr，40% —45%的 CaCO3 和 15%—20%的甲壳质。 海洋浮游生物是一类数量极大，个体很小，甲壳质含量较高的小生物，（南极磷虾和红 蟹）。 生理功能：①降低胆固醇。便 HDL 增加 LDL 减少。 ②调节肠内代谢。肠内 菌所产生的腐败物质中如粪便中 NH3，萃酚、P—用酚、吲哚
第六章 虾、蟹、贝废弃物的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 甲壳素的制备 ⚫ ⚫ 虾头调味料的制备 ⚫ ⚫ 牛磺酸的制备 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握甲壳素的制备 ⚫ ⚫ 掌握虾头调味料的制备 ⚫ ⚫ 掌握牛磺酸的制备 ⚫ ⚫ 学时建议 4 学时 第一节 甲壳质及其衍生物 一、结构 甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合聚糖分子式 (C8H13O5N)n 甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在 80%以上。将甲壳质放入浓度 40%—60% 的 NaOH or KOH 溶液中，加热到 100℃—180℃，脱去酰基得到甲壳胺。 二、化学性质 甲壳质：①不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，且对氧化剂也比较稳定。 ②主链水生（HCL 溶液 100℃F）→G 胺盐酸盐。 ③脱乙酰基反应（40%—60%NaOH 溶液 100℃—180℃）→甲壳胺。 ④酰化反应。与羧基化合物反应，其 C3C6 上的羟基（ 酯键结合）酰化，可制备许多 有用的衍生物。 ⑤羧甲基化反应。在碱性溶液中与 CH2COOH 进行羧基化反应，得可溶性衍生物，反 应点在 C8 上。 ⑥羟乙基化的反应。化碱性溶液中和坏氧乙烷反应得羟乙甲壳质，可溶于水。 ⑦硫酸酯化反应。甲壳质的羟基被取代生成硫酸，具有凝血作用。 ⑧醛化、硝化、丙烯睛化、烷基化、脱氨等反应。 三、甲壳质的分布及其生理功能 分布：水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多。一般虾蟹壳中含 25%—35%的 pr，40% —45%的 CaCO3 和 15%—20%的甲壳质。 海洋浮游生物是一类数量极大，个体很小，甲壳质含量较高的小生物，（南极磷虾和红 蟹）。 生理功能：①降低胆固醇。便 HDL 增加 LDL 减少。 ②调节肠内代谢。肠内 菌所产生的腐败物质中如粪便中 NH3，萃酚、P—用酚、吲哚
等是会癌、膀胱癌及肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少。 ③调节血压。 ④抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到 100ug/ml 时，即可表现出 抗真菌性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌 种类减少，但抑制不程度增强。t 聚度的甲壳胺具有最强的抗真菌性。 ⑤甲壳与 or 甲壳胺的完全水生物 D—G 胺盐酸盐，多可作抗菌消炎药物，治疗骨关节 病的药物。 四、甲壳素及其衍生物的生产及其用途 （一）甲壳素、甲壳胺的生产工艺。 虾蟹壳→捣碎→浸碱→水洗→浸酸→氧化脱色→水洗→还原→水洗→ 甲壳质（白色、 不溶）→浓碱保温→水洗→脱水→甲壳胺 （二）操作要点。 工业生产：前处理→脱钙→脱 pr fat→脱色→甲壳质→脱乙酰化→甲壳胺 1、前处理：清理、烘晒、粉碎 2、脱钙：①酸浸泡法②EDTA 法 酸浸泡法：效果取决于盐酸的浓度、盐酸与壳的比例、浸泡时间，一般盐酸浓度↑， 脱钙效果↑，但甲壳质分子降体严重，且成本也高。所以盐度浓度在 0.52.5M; 时间:浸泡时间↑脱钙越彻底,但分子量降体严重,且生产周期长。所以 t=1-10h 为宜。 壳与酸的比例：1：5—1：10（W/V），以淹没为宜。 温度：20℃or 更低些。 3、脱 pr： 方法：碱液消化法（E 法有时在实验室用） 即：将脱钙后的壳与一定浓度、一定温度下和一定比例的 NaOH 溶液在一起一定时间 后，将其中的 Pr 消化下来的方法。 效果取决于碱液浓度、消化时间、处理温度、壳与碱液的比例，碱液浓度↑脱 pr 效果 ↑但会引起甲壳质的某些基团如—CH3COO 的生离。较长时间的消化各较高的消人温度也 有些影响。 适宜的碱液浓度、消化时间和温度 2—10% 1—5h 65—95℃。 壳与碱液用量之比：1：5—1：10（W/V），以碱液测好淹没壳为限。 4、脱色： 方法：①氧化法（用高锰酸钾 or 重铬酸备钾 or 双氧水，后通用草酸还原）②醚类（加 冰乙酸）等有机溶剂温泡法脱色。 影响：脱色处理既影响产品质量（分子量减小，粘度下降），又增加成本，应尽量避免。 注意：脱 Ca 和脱 pr 可视具体情况进行一次 or 数次，若只进行一次，则可先进行脱钙 处理，也可先脱 pr，但实际生产中一般先进行脱钙处理，使壳软化，减少碱液用量，且更 有利于脱色。 5、脱乙酰
等是会癌、膀胱癌及肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少。 ③调节血压。 ④抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到 100ug/ml 时，即可表现出 抗真菌性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌 种类减少，但抑制不程度增强。t 聚度的甲壳胺具有最强的抗真菌性。 ⑤甲壳与 or 甲壳胺的完全水生物 D—G 胺盐酸盐，多可作抗菌消炎药物，治疗骨关节 病的药物。 四、甲壳素及其衍生物的生产及其用途 （一）甲壳素、甲壳胺的生产工艺。 虾蟹壳→捣碎→浸碱→水洗→浸酸→氧化脱色→水洗→还原→水洗→ 甲壳质（白色、 不溶）→浓碱保温→水洗→脱水→甲壳胺 （二）操作要点。 工业生产：前处理→脱钙→脱 pr fat→脱色→甲壳质→脱乙酰化→甲壳胺 1、前处理：清理、烘晒、粉碎 2、脱钙：①酸浸泡法②EDTA 法 酸浸泡法：效果取决于盐酸的浓度、盐酸与壳的比例、浸泡时间，一般盐酸浓度↑， 脱钙效果↑，但甲壳质分子降体严重，且成本也高。所以盐度浓度在 0.52.5M; 时间:浸泡时间↑脱钙越彻底,但分子量降体严重,且生产周期长。所以 t=1-10h 为宜。 壳与酸的比例：1：5—1：10（W/V），以淹没为宜。 温度：20℃or 更低些。 3、脱 pr： 方法：碱液消化法（E 法有时在实验室用） 即：将脱钙后的壳与一定浓度、一定温度下和一定比例的 NaOH 溶液在一起一定时间 后，将其中的 Pr 消化下来的方法。 效果取决于碱液浓度、消化时间、处理温度、壳与碱液的比例，碱液浓度↑脱 pr 效果 ↑但会引起甲壳质的某些基团如—CH3COO 的生离。较长时间的消化各较高的消人温度也 有些影响。 适宜的碱液浓度、消化时间和温度 2—10% 1—5h 65—95℃。 壳与碱液用量之比：1：5—1：10（W/V），以碱液测好淹没壳为限。 4、脱色： 方法：①氧化法（用高锰酸钾 or 重铬酸备钾 or 双氧水，后通用草酸还原）②醚类（加 冰乙酸）等有机溶剂温泡法脱色。 影响：脱色处理既影响产品质量（分子量减小，粘度下降），又增加成本，应尽量避免。 注意：脱 Ca 和脱 pr 可视具体情况进行一次 or 数次，若只进行一次，则可先进行脱钙 处理，也可先脱 pr，但实际生产中一般先进行脱钙处理，使壳软化，减少碱液用量，且更 有利于脱色。 5、脱乙酰
方法：将甲壳质与浓度 NaOH 溶液混合后在加热条件下反应一定时间，水冼反应产物 至中性，并于燥即可得壳原糖（甲过胺）。 甲壳质脱乙酰处理的效果，甲壳胺的质量取决于 NaOH 溶液的浓度、碱处理时间，加 热温度。 关键因素：只有当碱液浓度起过 40%后，才能使甲壳质转变成甲壳胺，随着碱浓度↑， 脱乙酰速度↑，尤其在 40%—45%范围内浓度增减 1%都明显地影响脱乙酰的速度，但当 碱液浓度超过 45%时，影响减少且浓度增加，甲壳胺分子发生严重降体，产品粘度大为下 降，成本增加，适宜的碱浓度在 40%—50%之间。 温度升高，脱乙酰速度↑，分子降体速度↑，消耗能量↑，适宜温度 80℃—100℃。 时间：时间↑，脱乙酰度↑，但在碱液处理的最初几个小时内大部分乙酰基脱掉，此 后的碱处理过程式中反有少数的乙酰基被脱去。实验证明：增加脱乙酰度，只能改变碱处理 工艺，否则无论怎样延长时间（碱处理），也不能使乙酰基完全脱去，反而会使壳泉糖分子 发生严重降体，粘度下降。适宜的碱处理时间 10—20h。 此外，甲壳质本身的性质（颗粒大小，分子量、粘度等）也影响甲壳胺的质量。 虾蟹壳综合利用工艺流程图： 原料 ↓ 洗涤 ↓ 干燥 ↓ CO2或 Na2CO3 （4-6%HCl）脱钙 CaCl2 沉淀→过滤→洗涤 ↓ 干燥 ↓ 洗涤 碳酸钙 ↓ HCl 调 PH →脱蛋白（10%NaOH）→蛋白溶液 蛋白质沉淀→过滤→洗涤 ↓ ↓ 洗涤 干燥 ↓ H2O2 或 K2MnO4 ↓ 脱色 干燥→粉碎→甲壳质 壳蛋白 ↓ ↓ 脱乙酰基(45%NaOH ) 煮沸→结晶沉淀→干燥 ↓ （浓 HCl） ↓ 洗涤（少量水） 粉碎 ↓ ↓ 洗涤 氨基葡萄糖盐酸盐 ↓ 干燥
方法：将甲壳质与浓度 NaOH 溶液混合后在加热条件下反应一定时间，水冼反应产物 至中性，并于燥即可得壳原糖（甲过胺）。 甲壳质脱乙酰处理的效果，甲壳胺的质量取决于 NaOH 溶液的浓度、碱处理时间，加 热温度。 关键因素：只有当碱液浓度起过 40%后，才能使甲壳质转变成甲壳胺，随着碱浓度↑， 脱乙酰速度↑，尤其在 40%—45%范围内浓度增减 1%都明显地影响脱乙酰的速度，但当 碱液浓度超过 45%时，影响减少且浓度增加，甲壳胺分子发生严重降体，产品粘度大为下 降，成本增加，适宜的碱浓度在 40%—50%之间。 温度升高，脱乙酰速度↑，分子降体速度↑，消耗能量↑，适宜温度 80℃—100℃。 时间：时间↑，脱乙酰度↑，但在碱液处理的最初几个小时内大部分乙酰基脱掉，此 后的碱处理过程式中反有少数的乙酰基被脱去。实验证明：增加脱乙酰度，只能改变碱处理 工艺，否则无论怎样延长时间（碱处理），也不能使乙酰基完全脱去，反而会使壳泉糖分子 发生严重降体，粘度下降。适宜的碱处理时间 10—20h。 此外，甲壳质本身的性质（颗粒大小，分子量、粘度等）也影响甲壳胺的质量。 虾蟹壳综合利用工艺流程图： 原料 ↓ 洗涤 ↓ 干燥 ↓ CO2或 Na2CO3 （4-6%HCl）脱钙 CaCl2 沉淀→过滤→洗涤 ↓ 干燥 ↓ 洗涤 碳酸钙 ↓ HCl 调 PH →脱蛋白（10%NaOH）→蛋白溶液 蛋白质沉淀→过滤→洗涤 ↓ ↓ 洗涤 干燥 ↓ H2O2 或 K2MnO4 ↓ 脱色 干燥→粉碎→甲壳质 壳蛋白 ↓ ↓ 脱乙酰基(45%NaOH ) 煮沸→结晶沉淀→干燥 ↓ （浓 HCl） ↓ 洗涤（少量水） 粉碎 ↓ ↓ 洗涤 氨基葡萄糖盐酸盐 ↓ 干燥
↓ 粉碎 ↓ 壳聚糖 六、甲壳质、甲壳胺的性能指标及其测定 1、甲壳质的性能指标及其测定： 性能指标：含水量、灰分、含 N 量、乙酰值、粘度及分子量。 一般情况下，甲壳质含水量高于 10%，灰分低于 1%，含 N 量接近 618%—6.9%，粘度 及分子量较大。 测定方法：（1）乙酰值的测定：酸碱滴定法 原理：甲壳质与浓的强碱作用，乙酰基将水生成乙酸。将乙酸与水的共沸混合物的形 成蒸馏出业并收集起来，后用标准 NaOH 溶液滴定。 方法：0.1g 甲壳质与 40ml，50%的 NaOH 溶液混合后加热回流 1.5h，将 25ml 的 85% 的 H3PO4 仔细地加入到蒸馏烧瓶中，混合物接着用准格罗分馏柱分馏。当蒸馏瓶变干时， 小心加入 15ml 热蒸馏水，整个分馏步骤要一直重复进行到 250ml 的馏出液被收集出来为止。 然后取 25ml 馏出液用 0.01m 标准 NaOH 溶液滴定,用酚肽作指示剂,用滤纸作还原试验。每 个样品重复测定 2—3 次。 （2）分子量的测定： 粘度法。 （3）粘度的测定：用旋转粘度计测定，即先将甲壳质配成 1%的均匀溶液，然后用合 适的转子进行测定，读出 or 换算出结果。 （4）含氮量的测定：凯氏定氮法。 （5）含水量 的测定：常压干燥法。 （6）灰分的测定：灼烧法。 2、壳聚糖的性能指标及测定： 性能指标：含 H2O 量＜10% 灰分＜1% 脱乙酰度＞80% 粘度＞100cps 分子量＞105 道尔顿 测定：脱乙酰度在 80%以上的甲壳质的解称作甲壳胺。 测脱乙酰度大小为其性指标。 方法：胺体滴定法、电位滴定法、银量滴定法、苦味酸法、酸碱滴定法。 常用的是电位滴定法： 原理：甲壳质中的—NH2 可与 HCL 定量地结合，因此加入定量的过量标准 HCL 溶液 于甲壳质中，待反应结束后用标准 NaOH 溶液测定剩余过量的 HCL，即可还原出甲壳质— NH2 含量。 （M1V1-M2V2）×100% —NH2= W
↓ 粉碎 ↓ 壳聚糖 六、甲壳质、甲壳胺的性能指标及其测定 1、甲壳质的性能指标及其测定： 性能指标：含水量、灰分、含 N 量、乙酰值、粘度及分子量。 一般情况下，甲壳质含水量高于 10%，灰分低于 1%，含 N 量接近 618%—6.9%，粘度 及分子量较大。 测定方法：（1）乙酰值的测定：酸碱滴定法 原理：甲壳质与浓的强碱作用，乙酰基将水生成乙酸。将乙酸与水的共沸混合物的形 成蒸馏出业并收集起来，后用标准 NaOH 溶液滴定。 方法：0.1g 甲壳质与 40ml，50%的 NaOH 溶液混合后加热回流 1.5h，将 25ml 的 85% 的 H3PO4 仔细地加入到蒸馏烧瓶中，混合物接着用准格罗分馏柱分馏。当蒸馏瓶变干时， 小心加入 15ml 热蒸馏水，整个分馏步骤要一直重复进行到 250ml 的馏出液被收集出来为止。 然后取 25ml 馏出液用 0.01m 标准 NaOH 溶液滴定,用酚肽作指示剂,用滤纸作还原试验。每 个样品重复测定 2—3 次。 （2）分子量的测定： 粘度法。 （3）粘度的测定：用旋转粘度计测定，即先将甲壳质配成 1%的均匀溶液，然后用合 适的转子进行测定，读出 or 换算出结果。 （4）含氮量的测定：凯氏定氮法。 （5）含水量 的测定：常压干燥法。 （6）灰分的测定：灼烧法。 2、壳聚糖的性能指标及测定： 性能指标：含 H2O 量＜10% 灰分＜1% 脱乙酰度＞80% 粘度＞100cps 分子量＞105 道尔顿 测定：脱乙酰度在 80%以上的甲壳质的解称作甲壳胺。 测脱乙酰度大小为其性指标。 方法：胺体滴定法、电位滴定法、银量滴定法、苦味酸法、酸碱滴定法。 常用的是电位滴定法： 原理：甲壳质中的—NH2 可与 HCL 定量地结合，因此加入定量的过量标准 HCL 溶液 于甲壳质中，待反应结束后用标准 NaOH 溶液测定剩余过量的 HCL，即可还原出甲壳质— NH2 含量。 （M1V1-M2V2）×100% —NH2= W
M1M2——标准 HCL 溶液的 浓度及标准 NaOH 溶液 浓度。 V1V2——标准盐酸体积及等当点时所消耗的标准 NaOH 体积 。 W——样品重 mg。 16—1—NH2 的摩尔质量。 七、甲壳质及期衍生物的应用 1、在 food 工业的应用。 2、在农业方面的应用。 3、在日用化工方面的应用。 4、在医药的 应用：人工皮肤、抗凝血、制剂、伤口促愈、可吸收 手术线，于药为 缓释剂。 第二节 虾头调味料 1.虾头酱 虾头酱是虾头加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。色浅黄鲜明，质细 味香，盐足水分少，具有虾米的特有鲜味。 2 虾脑油 虾脑油富含脂肪、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分。虾味浓郁，可 作为食品工业和家庭用餐的调料。目前制备方法有两种：⑴混合油浸取法，以虾 头中肝脏、性腺等为原料，采用 1-2 倍的混合油（油精炼豆油与花生油 1：1 混 合而成）浸提，经离心而得到虾脑油。 ⑵溶剂抽出法，以虾头中肝脏、性腺等为原料，以 5 倍的溶剂（石油醚，丙 酮和水以 15：25：10 的比例混合）抽出，经过滤，去溶剂，植物油调配而制得 的虾脑油。前一种方法制得的产品营养，安全。但稍有腥味，色泽较差。后一种 方法生产的产品，色泽较好，无虾醒味，较粘稠。但由于所用溶剂具有一定毒性， 可能会有一定的残留，因此应注意。 3 虾黄酱与虾黄粉 虾黄酱与虾黄粉是以虾头中的虾肉、内脏为原料经酶解制成的。虾黄酱营养 较为丰富，含粗蛋白约 30%，脂肪 5%—6%，水分约 40%。其蛋白质中含有人体所 的各种氨基酸，而且苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、谷氨酸的含量都非常丰富。此外， 还含有各种维生素、激素和无机盐等。特别是它具有一种独特的浓厚香味，味道 鲜美，能促进食欲，所以它是一种美味佐料。而虾黄粉则可作为汤类、方便面、 饼干等食品添加剂。 虾黄酱生产工艺：虾头→去杂质、去壳→洗净→绞碎→酶解→加盐→保温消 化→煮沸→过滤→冷却→虾黄酱 操作要求：（1）用蛋白酶于 40℃，pH7 条件下水解 3h （2）加盐量为 12%（w/w）,并加入少量 BHT 抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂 （3）保温 30℃下保温消化 10d （4）煮沸 10min 虾黄粉生产工艺：虾黄酱→蒸发→烘干→粉碎→虾黄粉
M1M2——标准 HCL 溶液的 浓度及标准 NaOH 溶液 浓度。 V1V2——标准盐酸体积及等当点时所消耗的标准 NaOH 体积 。 W——样品重 mg。 16—1—NH2 的摩尔质量。 七、甲壳质及期衍生物的应用 1、在 food 工业的应用。 2、在农业方面的应用。 3、在日用化工方面的应用。 4、在医药的 应用：人工皮肤、抗凝血、制剂、伤口促愈、可吸收 手术线，于药为 缓释剂。 第二节 虾头调味料 1.虾头酱 虾头酱是虾头加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。色浅黄鲜明，质细 味香，盐足水分少，具有虾米的特有鲜味。 2 虾脑油 虾脑油富含脂肪、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分。虾味浓郁，可 作为食品工业和家庭用餐的调料。目前制备方法有两种：⑴混合油浸取法，以虾 头中肝脏、性腺等为原料，采用 1-2 倍的混合油（油精炼豆油与花生油 1：1 混 合而成）浸提，经离心而得到虾脑油。 ⑵溶剂抽出法，以虾头中肝脏、性腺等为原料，以 5 倍的溶剂（石油醚，丙 酮和水以 15：25：10 的比例混合）抽出，经过滤，去溶剂，植物油调配而制得 的虾脑油。前一种方法制得的产品营养，安全。但稍有腥味，色泽较差。后一种 方法生产的产品，色泽较好，无虾醒味，较粘稠。但由于所用溶剂具有一定毒性， 可能会有一定的残留，因此应注意。 3 虾黄酱与虾黄粉 虾黄酱与虾黄粉是以虾头中的虾肉、内脏为原料经酶解制成的。虾黄酱营养 较为丰富，含粗蛋白约 30%，脂肪 5%—6%，水分约 40%。其蛋白质中含有人体所 的各种氨基酸，而且苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、谷氨酸的含量都非常丰富。此外， 还含有各种维生素、激素和无机盐等。特别是它具有一种独特的浓厚香味，味道 鲜美，能促进食欲，所以它是一种美味佐料。而虾黄粉则可作为汤类、方便面、 饼干等食品添加剂。 虾黄酱生产工艺：虾头→去杂质、去壳→洗净→绞碎→酶解→加盐→保温消 化→煮沸→过滤→冷却→虾黄酱 操作要求：（1）用蛋白酶于 40℃，pH7 条件下水解 3h （2）加盐量为 12%（w/w）,并加入少量 BHT 抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂 （3）保温 30℃下保温消化 10d （4）煮沸 10min 虾黄粉生产工艺：虾黄酱→蒸发→烘干→粉碎→虾黄粉
4 虾精粉 虾精粉以虾头中的虾肉、内脏等为原料经绞碎、胶体磨研磨、浓缩、喷雾干 燥而制成的。其营养价值较高，含蛋白质 60%以上，总氨基酸达 45%，此外还含 有脂肪、多种维生素以及各种矿物质。该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便 面、虾片、虾味苏打饼干、儿童营养及老年人保健等食品的配料和调味品。 生产工艺：虾头→去杂质、去壳→洗净→绞碎→水煮→研磨→过滤→浓缩→ 加盐、加味精→喷雾干燥→虾精粉 第三节 利用扇贝裙边制备牛磺酸 方法：酶法和合成法。 Tau 是半胱氨酸的代谢产物（SH-CH2-CH2（NH2）-COOH）以游离状态存在，生 与 pr 的 生物合成。 毛发含 14%胱氨酸 酸体 胱氨酸（2.5%-9%）RSH(各胱甘肽) 半胱氨。 合成法：2—氨基乙醇与硫酸脂化（or 溴化）后加 SO3 还还原。 酶法提取 Tau，由鱼、贝类软体动物的肉中提取，扇贝边是提取 Tau 的良好材料。 方法：①将扇贝边清冼干净，冻存，用时直接解冻，勿冼，以防对冻时引起汁液损失。 ②将近扇贝边粗碎后，用水抽提其中的 Aa，粗滤去杂质，洗滤液备用。 ③将扇贝边进一步破碎，过滤，除去固形物，得滤液。 ④将上述两部分滤液混合，加入 1%—2%的活性炭脱色，过滤，得无色透明液。 ⑤将脱色液经过离子交换柱后，真空浓缩，冷却结晶，即得较 Tau 的。 思考题： 1、甲壳质的分布？ 2、甲壳质的制备工艺？ 3、甲壳胺测乙酰度的方法？ 4、试述虾头的综合利用？ 5、简述利用扇贝裙边制备牛磺酸的工艺？
4 虾精粉 虾精粉以虾头中的虾肉、内脏等为原料经绞碎、胶体磨研磨、浓缩、喷雾干 燥而制成的。其营养价值较高，含蛋白质 60%以上，总氨基酸达 45%，此外还含 有脂肪、多种维生素以及各种矿物质。该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便 面、虾片、虾味苏打饼干、儿童营养及老年人保健等食品的配料和调味品。 生产工艺：虾头→去杂质、去壳→洗净→绞碎→水煮→研磨→过滤→浓缩→ 加盐、加味精→喷雾干燥→虾精粉 第三节 利用扇贝裙边制备牛磺酸 方法：酶法和合成法。 Tau 是半胱氨酸的代谢产物（SH-CH2-CH2（NH2）-COOH）以游离状态存在，生 与 pr 的 生物合成。 毛发含 14%胱氨酸 酸体 胱氨酸（2.5%-9%）RSH(各胱甘肽) 半胱氨。 合成法：2—氨基乙醇与硫酸脂化（or 溴化）后加 SO3 还还原。 酶法提取 Tau，由鱼、贝类软体动物的肉中提取，扇贝边是提取 Tau 的良好材料。 方法：①将扇贝边清冼干净，冻存，用时直接解冻，勿冼，以防对冻时引起汁液损失。 ②将近扇贝边粗碎后，用水抽提其中的 Aa，粗滤去杂质，洗滤液备用。 ③将扇贝边进一步破碎，过滤，除去固形物，得滤液。 ④将上述两部分滤液混合，加入 1%—2%的活性炭脱色，过滤，得无色透明液。 ⑤将脱色液经过离子交换柱后，真空浓缩，冷却结晶，即得较 Tau 的。 思考题： 1、甲壳质的分布？ 2、甲壳质的制备工艺？ 3、甲壳胺测乙酰度的方法？ 4、试述虾头的综合利用？ 5、简述利用扇贝裙边制备牛磺酸的工艺？