第二章 水产动物原料的营养成分 主要内容 ⚫ 一般成分含量 ⚫ 水分 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂质 ⚫ 碳水化合物 ⚫ 无机质和维生素 ⚫ 浸出物 学习要求 了解水产食品原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 建议学时 6 学时 第一节 一般营养成分 鱼贝肉水分(moisture or water)含量为 60—85%,pr(protein)约 20%,碳水化合 物 0.5—1%,水分 1%—2%,脂质含量变动幅度较大,有的种类在 1%以下,有的在 20%以上, 因种类而异,在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素 面不同。 以上只能是各种一般组成的大体范围,不同品种有时会有相当大的差异。 第二节 水分 一、含量 多数鱼贝肉的水分在 60—85%范围之内,偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量 95% 以上,刺海参水分含量 83%。贝类原料水分含量较高(80—90%)。 鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。 二、水分含量与脂质的关系 水分和脂质含量之间存在逆的相关关系,含脂质多的鱼类水分含量较少,两种成分之和 大约 80%左右。 三、水分在生体组织的存在状态 自由水(free water)和结合水(bound water)。自由水占多数,具有作为溶剂的机解, 可在组织内部流动,以输送营养素和代谢产物,并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。 结合水(约占全水的 15%—25%)通过与 pr 及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基 等形成氢键而结合,不能作为溶剂,难于被蒸发和冻结。 考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑,使用水分活度(Aw)即(water activity) 更为适当,aw 表示的是 M 可利用的水分量。因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状
第二章 水产动物原料的营养成分 主要内容 ⚫ 一般成分含量 ⚫ 水分 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂质 ⚫ 碳水化合物 ⚫ 无机质和维生素 ⚫ 浸出物 学习要求 了解水产食品原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 建议学时 6 学时 第一节 一般营养成分 鱼贝肉水分(moisture or water)含量为 60—85%,pr(protein)约 20%,碳水化合 物 0.5—1%,水分 1%—2%,脂质含量变动幅度较大,有的种类在 1%以下,有的在 20%以上, 因种类而异,在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素 面不同。 以上只能是各种一般组成的大体范围,不同品种有时会有相当大的差异。 第二节 水分 一、含量 多数鱼贝肉的水分在 60—85%范围之内,偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量 95% 以上,刺海参水分含量 83%。贝类原料水分含量较高(80—90%)。 鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。 二、水分含量与脂质的关系 水分和脂质含量之间存在逆的相关关系,含脂质多的鱼类水分含量较少,两种成分之和 大约 80%左右。 三、水分在生体组织的存在状态 自由水(free water)和结合水(bound water)。自由水占多数,具有作为溶剂的机解, 可在组织内部流动,以输送营养素和代谢产物,并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。 结合水(约占全水的 15%—25%)通过与 pr 及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基 等形成氢键而结合,不能作为溶剂,难于被蒸发和冻结。 考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑,使用水分活度(Aw)即(water activity) 更为适当,aw 表示的是 M 可利用的水分量。因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状
态存在的,一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围,难于被 M 的发育和繁殖所种用。所 以在考虑食品的保存性时,重要的是受溶质影响的水分量的多少。 p Aw=—— aw 值在 0—1 之间。该值越小,M 越难以繁殖。 P0 (P—food)的蒸汽压,P0 日温度下纯水的饱和蒸汽压)。 第三节 蛋白质(Pr) 一、含量 粗 Pr(crude protein)以包括非蛋白氮 or 称浸生物氮(nonprotein nitrogen)的含 水量氮量乘以换算系数,(水产物通常使用 6、25)算出,作食品一般成分分析时,通常以 粗 Pr 表示。 鱼贝类的 Pr 大部分种类在 16%—25%范围内,与脂质相比,种类同的度动较小。但水分 在 80%以上,含糖质较多的软体类也有在 105 左右的。 二、鱼贝类肌肉组织 鱼肉电普通肉(ordinary muscle)和暗色肉(dark muscle)组成其肌肉属横纹的骨骼 肌,由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。肌节是由直径为 50—250μm 的组长纤维所构成, 肌纤维中多数为肌原纤维,虽明暗模相互交替。每种鱼的肌节数几乎是一定的,加热后,肌 节凝固变硬,而肌隔变成柔软的明胶质,所以肌节容易脱落。 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间。暗色肉的肌纤维较细,富含血红蛋 白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。(在加工和贮生中有些不良影响,如鱼的加工 中要充分净洗,改观色泽增加鱼 的凝胶弹性)鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性 较强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和洄游性鱼类如鲣、金梭鱼等暗色肉少,且只限于层暗 色肉,称为白肉鱼。 暗色肉的特点:含较多的色素 pr 、脂质、糖原、Vvt 和 E 类,因此在食用价值和贮芷性 解方面,则暗色肉低于白色肉。 三、鱼贝类的 pr组成 鱼肉蛋白质:1、cell 内 pr:(1)肌原纤维 pr:①肌球蛋白 粗丝 ATP 肌动球蛋白② 肌动蛋白 细丝 ATP 肌动球蛋白③原肌蛋白④肌钙蛋白(③、④调节蛋白,含量少,与加 工贮芷过程中鱼肉质劣变化不大(2)肌浆 pr 2、cell 外蛋白质(肌基质蛋白)—结缔组织 pr 1、肌质纤维蛋白质 由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白(调节蛋白)和肌钙蛋白(调节蛋白)组成。肌球 蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝有主要成分,两者在 ATP 的存在形成肌动球蛋 白,与肌肉收缩和死后僵硬有关。 肌动球蛋白+ATP+H2O→肌动蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重链与轻链两个 部所组成,每一肌球蛋白分子上有 3 根 or2 根(白色肉为 3 根,暗色肉为 2 根)他子质量不
态存在的,一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围,难于被 M 的发育和繁殖所种用。所 以在考虑食品的保存性时,重要的是受溶质影响的水分量的多少。 p Aw=—— aw 值在 0—1 之间。该值越小,M 越难以繁殖。 P0 (P—food)的蒸汽压,P0 日温度下纯水的饱和蒸汽压)。 第三节 蛋白质(Pr) 一、含量 粗 Pr(crude protein)以包括非蛋白氮 or 称浸生物氮(nonprotein nitrogen)的含 水量氮量乘以换算系数,(水产物通常使用 6、25)算出,作食品一般成分分析时,通常以 粗 Pr 表示。 鱼贝类的 Pr 大部分种类在 16%—25%范围内,与脂质相比,种类同的度动较小。但水分 在 80%以上,含糖质较多的软体类也有在 105 左右的。 二、鱼贝类肌肉组织 鱼肉电普通肉(ordinary muscle)和暗色肉(dark muscle)组成其肌肉属横纹的骨骼 肌,由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。肌节是由直径为 50—250μm 的组长纤维所构成, 肌纤维中多数为肌原纤维,虽明暗模相互交替。每种鱼的肌节数几乎是一定的,加热后,肌 节凝固变硬,而肌隔变成柔软的明胶质,所以肌节容易脱落。 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间。暗色肉的肌纤维较细,富含血红蛋 白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。(在加工和贮生中有些不良影响,如鱼的加工 中要充分净洗,改观色泽增加鱼 的凝胶弹性)鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性 较强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和洄游性鱼类如鲣、金梭鱼等暗色肉少,且只限于层暗 色肉,称为白肉鱼。 暗色肉的特点:含较多的色素 pr 、脂质、糖原、Vvt 和 E 类,因此在食用价值和贮芷性 解方面,则暗色肉低于白色肉。 三、鱼贝类的 pr组成 鱼肉蛋白质:1、cell 内 pr:(1)肌原纤维 pr:①肌球蛋白 粗丝 ATP 肌动球蛋白② 肌动蛋白 细丝 ATP 肌动球蛋白③原肌蛋白④肌钙蛋白(③、④调节蛋白,含量少,与加 工贮芷过程中鱼肉质劣变化不大(2)肌浆 pr 2、cell 外蛋白质(肌基质蛋白)—结缔组织 pr 1、肌质纤维蛋白质 由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白(调节蛋白)和肌钙蛋白(调节蛋白)组成。肌球 蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝有主要成分,两者在 ATP 的存在形成肌动球蛋 白,与肌肉收缩和死后僵硬有关。 肌动球蛋白+ATP+H2O→肌动蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重链与轻链两个 部所组成,每一肌球蛋白分子上有 3 根 or2 根(白色肉为 3 根,暗色肉为 2 根)他子质量不
同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用 SPS—PAG(十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺)凝胶电泳 进行分离测定,可看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组成的电泳谱。不同鱼类的 3 根轻链的分子质量 不尽相同,但同一种鱼类是一定的,可以种用轻链的这种种特异性进 行鱼种分类鉴定,也可以用此鉴别加工产品的原料种类,防止假昌伪劣。 肌球蛋白的重要性质:(1)APT 作用,具有他解腺昔三磷酸(ATP)的酶活性,是盐溶 性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时,会导致 APT 活性的降低 or 消失;同时肌 球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。 (2)与肌动蛋白结合,形成肌动球蛋白粘度增大。 (3)在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中,加 2.5%—3%的食盐进行 溃,是 利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。 原肌球蛋白与肌钙蛋白一起,结合在 F-肌动蛋白上,形成细丝。 2、肌浆蛋白质 由与被产生肌,肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反应 有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白(肌浆蛋白在于肌纤维鞘与肌 原纤维之间凤及肌原纤维相互之间)。此外,还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋白及 存在于核,线粒体,肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。 肌浆蛋白:存在肌肉 cell 浆中的水溶性(or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。包 括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关的 水,与代谢有关的 E,活性很强,在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用,溶性 Pr,具有贮氧机 能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核,线粒体,肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。 暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白 包括胶原和弹性蛋白,构成结缔组织的主要成分,均不溶于水和盐尖溶液中,胶原由多 数原胶原分子组成的纤状物质,当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时,构成原胶原分 子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离(利用溶解性不同) 离子强度 I 表示电解液的浓度,I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。 贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中,与鱼肉不同,存在相对活性较强的内因 性蛋白酶,由于 E 的作用,肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性,难以判断所得的结果,上述他离方法就不适用。 在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中,分以下三种 Pr,各部分所占百分比致为:基质 蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%,肌原纤维蛋白 60—75%,肌基质蛋白 2—5%。 鱼肉 Pr 组成与哺乳动物(肌浆蛋白 30—35%,肌原纤蛋白约 50%,肌基质蛋白 15—20%) 相比,肌基质蛋白的比率少,而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软(易破碎),鱼 肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白,所占的比率比普通肉大。 四、鱼贝肉 Pr中含人体必需 Aa 的种类、数量均平衡
同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用 SPS—PAG(十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺)凝胶电泳 进行分离测定,可看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组成的电泳谱。不同鱼类的 3 根轻链的分子质量 不尽相同,但同一种鱼类是一定的,可以种用轻链的这种种特异性进 行鱼种分类鉴定,也可以用此鉴别加工产品的原料种类,防止假昌伪劣。 肌球蛋白的重要性质:(1)APT 作用,具有他解腺昔三磷酸(ATP)的酶活性,是盐溶 性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时,会导致 APT 活性的降低 or 消失;同时肌 球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。 (2)与肌动蛋白结合,形成肌动球蛋白粘度增大。 (3)在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中,加 2.5%—3%的食盐进行 溃,是 利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。 原肌球蛋白与肌钙蛋白一起,结合在 F-肌动蛋白上,形成细丝。 2、肌浆蛋白质 由与被产生肌,肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反应 有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白(肌浆蛋白在于肌纤维鞘与肌 原纤维之间凤及肌原纤维相互之间)。此外,还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋白及 存在于核,线粒体,肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。 肌浆蛋白:存在肌肉 cell 浆中的水溶性(or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。包 括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关的 水,与代谢有关的 E,活性很强,在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用,溶性 Pr,具有贮氧机 能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核,线粒体,肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。 暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白 包括胶原和弹性蛋白,构成结缔组织的主要成分,均不溶于水和盐尖溶液中,胶原由多 数原胶原分子组成的纤状物质,当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时,构成原胶原分 子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离(利用溶解性不同) 离子强度 I 表示电解液的浓度,I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。 贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中,与鱼肉不同,存在相对活性较强的内因 性蛋白酶,由于 E 的作用,肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性,难以判断所得的结果,上述他离方法就不适用。 在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中,分以下三种 Pr,各部分所占百分比致为:基质 蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%,肌原纤维蛋白 60—75%,肌基质蛋白 2—5%。 鱼肉 Pr 组成与哺乳动物(肌浆蛋白 30—35%,肌原纤蛋白约 50%,肌基质蛋白 15—20%) 相比,肌基质蛋白的比率少,而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软(易破碎),鱼 肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白,所占的比率比普通肉大。 四、鱼贝肉 Pr中含人体必需 Aa 的种类、数量均平衡
《水产利用化学》P56 表Ⅱ,它的第一限制 Aa 大多是含硫 Aa,少数是 Val( 氨酸)。 鱼类 Pr 消化率达 97%—99%,lys 含量特别高,可以和第一限制为 lys 的食品互补食用,有 效地改善食物蛋白的营养。 第四节 鱼贝类的脂质 一、鱼贝类的脂质含量 影响鱼贝类的脂质含量的因素较多,如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。(渔场、渔讯)含量 0.2—20%。 根据鱼体中脂的含量可将鱼分为: 少脂<1%,中脂 1—5%,多脂 5—10%,高脂>10%。 口语中一般分为低脂<5%,高脂>5%。低脂性鱼类:淡水鱼、鲷科、石首料等;高脂(洄 游性鱼类):带、鲅、鲐、金枪、鳗等。 据季节分;春、秋。 据生殖季节:产卵前(含高脂)、产卵后(含低脂)。 粗脂+H2O————常数 鱼料之间脂质含量的差异,主要是由贮芷脂质含量的差异所致。 二、脂质的功能 热源必需的营养,代谢调节物质,绝缘物质(保温、绝热作用)缓冲、浮力获得。 贝类脂质的特点:低温下具有流动性,并富含 n-3 条多为饱和脂肪酸和非甘油三酯等。 三、脂质成分的分类和结构 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质(nonpolar lipid)和极性脂质(polar lipid)or 贮芷脂质(depot lipid)和组织脂质(tissue lipid)or 积累脂肪和组织脂肪。 鱼类脂质: 1、非极性脂质:①中性脂质:脂肪酸和醇类组成的酯(甘油三酯、甘油二酯、甘油单 酯)有时也包括烃类。②衍生脂质:脂质分解时产生的脂溶性衍生化合物(脂肪酸、多无醇、 烃类、固醇、脂溶性 )。 2、极性脂质(复合脂质):磷脂、糖脂质、磷酸脂、硫脂。 据功能分;积累脂肪和组织脂肪。 积累脂肪: 主要由甘油三酸脂组成,营养状态良好时大量地积累在皮下组织,内脏各 个器官,特别是肝脏和肠腺之间,运动时成为能量来源。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成,分布于 cell 的膜和颗粒体中,且维持生命不可 缺少的成分, 营养状况较差,也不会被消耗掉而保持一定水平。 四、脂质的组成及分布 1、甘油三酯: 是积蓄脂肪的主要成分,营养状态良好时,沙丁鱼、 鲭、鲣等积存在皮下组织,鳕、 鲨、乌贼等积存在内脏各器官,特别是在肝脏中含量多处于饥饿状态时,甘油三酯作为能源 而被子消耗而减少。 甘油三酯是甘油与 3 分子的脂肪酸(fatty acid)酯链相结合而形成的化合物,当结合的
《水产利用化学》P56 表Ⅱ,它的第一限制 Aa 大多是含硫 Aa,少数是 Val( 氨酸)。 鱼类 Pr 消化率达 97%—99%,lys 含量特别高,可以和第一限制为 lys 的食品互补食用,有 效地改善食物蛋白的营养。 第四节 鱼贝类的脂质 一、鱼贝类的脂质含量 影响鱼贝类的脂质含量的因素较多,如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。(渔场、渔讯)含量 0.2—20%。 根据鱼体中脂的含量可将鱼分为: 少脂<1%,中脂 1—5%,多脂 5—10%,高脂>10%。 口语中一般分为低脂<5%,高脂>5%。低脂性鱼类:淡水鱼、鲷科、石首料等;高脂(洄 游性鱼类):带、鲅、鲐、金枪、鳗等。 据季节分;春、秋。 据生殖季节:产卵前(含高脂)、产卵后(含低脂)。 粗脂+H2O————常数 鱼料之间脂质含量的差异,主要是由贮芷脂质含量的差异所致。 二、脂质的功能 热源必需的营养,代谢调节物质,绝缘物质(保温、绝热作用)缓冲、浮力获得。 贝类脂质的特点:低温下具有流动性,并富含 n-3 条多为饱和脂肪酸和非甘油三酯等。 三、脂质成分的分类和结构 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质(nonpolar lipid)和极性脂质(polar lipid)or 贮芷脂质(depot lipid)和组织脂质(tissue lipid)or 积累脂肪和组织脂肪。 鱼类脂质: 1、非极性脂质:①中性脂质:脂肪酸和醇类组成的酯(甘油三酯、甘油二酯、甘油单 酯)有时也包括烃类。②衍生脂质:脂质分解时产生的脂溶性衍生化合物(脂肪酸、多无醇、 烃类、固醇、脂溶性 )。 2、极性脂质(复合脂质):磷脂、糖脂质、磷酸脂、硫脂。 据功能分;积累脂肪和组织脂肪。 积累脂肪: 主要由甘油三酸脂组成,营养状态良好时大量地积累在皮下组织,内脏各 个器官,特别是肝脏和肠腺之间,运动时成为能量来源。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成,分布于 cell 的膜和颗粒体中,且维持生命不可 缺少的成分, 营养状况较差,也不会被消耗掉而保持一定水平。 四、脂质的组成及分布 1、甘油三酯: 是积蓄脂肪的主要成分,营养状态良好时,沙丁鱼、 鲭、鲣等积存在皮下组织,鳕、 鲨、乌贼等积存在内脏各器官,特别是在肝脏中含量多处于饥饿状态时,甘油三酯作为能源 而被子消耗而减少。 甘油三酯是甘油与 3 分子的脂肪酸(fatty acid)酯链相结合而形成的化合物,当结合的
脂肪酸是不同的 2 种 or3 种时,称为混合甘油酯.由1 分子 or2 分子脂肪酸结合而生成的甘油 酯,分别称甘油一酯、甘油二酯。构成鱼类的甘油酯的主要是甘油三酯。 构成鱼类甘油三酯主要脂肪酸有:饱和酸(saturated acid);具有 1 个双键的单稀酸 (monoenoic acid);具有 2 个至 6 个双键的多烯酸。都是碳原子数 12—24 的偶数直链状脂 肪酸。(有时也有奇数碳原子和分枝链的脂肪酸)。 《水产利用化学》P80—81 表Ⅱ3、2 主要鱼类肌肉中非极性脂质的脂肪酸组成的。 影响因素:鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、 部位等种种因素面有显著变动。一般来说①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的 C16:1 C18: 2 C18:3 所组成比高,C20:1 C22:6 的组成比低的倾向。 ②海水鱼随着生息深度的增加,多烯酸的组成比减少,单烯酸的组成比增加。 ③n-3 与多不饱和脂肪酸含量高,(EPA 5n-3, DHA 6n-3)海水鱼比淡不性鱼贝显著。 在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是 C18:1 C20: 1 C22:1 这之类单稀酸显著多,多稀酸少,体现出深海性鱼类的特征,另外,当这些鱼 供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻 or 类似腹泻的症状。(细鳞鱼由与蜡酯无 关,也许是因为一时摄入过多的中性脂质,未完全消化吸收而排泻而引起的症状。甘油三酯 的脂肪酸分布对多数鱼来说(鲑、鲫、大西洋鲱、鲭、鳐、鳕、)有甘油 1—位 OH 基结合饱 各酸及单稀酸,2—OH 结合有我烯酸及短链脂肪酸,以及 3—OH 结合长链脂肪酸的倾向。① 饱和脂肪酸、单烯酸②多烯酸、短链脂肪酸③长链脂肪酸 2、磷脂质 是组织脂肪其含量变动小,主要为细胞膜构成成分,(维持生命不可缺少的)多量存在 于脑、内脏各器官、生殖腺等组织,肌肉中也有分布。 一般来说,与同一鱼体的甘油三酸相比,磷脂质中 C20:5 C22:6 一类高度不饱和脂 肪酸的组成比例较高,越是脂质含量低的科属 n-3 puFA 的经例越高。 鱼肉中存在的主要磷酯质是磷酸胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE) 3、蜡酯 WE(贮芷脂质)生息于表皮层的鱼类 TG 为热解贮存形式,中层及深层的鱼类 WE 为热解贮存形式。 是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯,存在于鱼类中的蜡酯,在醇及脂肪酸中均是 C18: 1 C20:1 的组成比例较高。食用含有多量蜡脂鱼种会引起皮脂溢,所以含蜡酯多的鱼种 不易食用。 4、二酰甘油醚 甘油与一价的高次醇所形成的醚称为甘油醚。 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的二 酰甘油醚。 在板鳃类(软骨鱼)的体油及肝油的不 物中存在多量的甘油醚;各类鱼的肌肉中边含 有甘油醚,通常在深海鱼的肌肉中食量比较多,食用这些鱼肉有时会能上能下引起腹泻,须 加注意。 5、烃类及固醇 在鱼类的肌肉脂质及内脏油中含有不 化物的饱和 or 不饱和直链 or 支链的烃类,主要
脂肪酸是不同的 2 种 or3 种时,称为混合甘油酯.由1 分子 or2 分子脂肪酸结合而生成的甘油 酯,分别称甘油一酯、甘油二酯。构成鱼类的甘油酯的主要是甘油三酯。 构成鱼类甘油三酯主要脂肪酸有:饱和酸(saturated acid);具有 1 个双键的单稀酸 (monoenoic acid);具有 2 个至 6 个双键的多烯酸。都是碳原子数 12—24 的偶数直链状脂 肪酸。(有时也有奇数碳原子和分枝链的脂肪酸)。 《水产利用化学》P80—81 表Ⅱ3、2 主要鱼类肌肉中非极性脂质的脂肪酸组成的。 影响因素:鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、 部位等种种因素面有显著变动。一般来说①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的 C16:1 C18: 2 C18:3 所组成比高,C20:1 C22:6 的组成比低的倾向。 ②海水鱼随着生息深度的增加,多烯酸的组成比减少,单烯酸的组成比增加。 ③n-3 与多不饱和脂肪酸含量高,(EPA 5n-3, DHA 6n-3)海水鱼比淡不性鱼贝显著。 在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是 C18:1 C20: 1 C22:1 这之类单稀酸显著多,多稀酸少,体现出深海性鱼类的特征,另外,当这些鱼 供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻 or 类似腹泻的症状。(细鳞鱼由与蜡酯无 关,也许是因为一时摄入过多的中性脂质,未完全消化吸收而排泻而引起的症状。甘油三酯 的脂肪酸分布对多数鱼来说(鲑、鲫、大西洋鲱、鲭、鳐、鳕、)有甘油 1—位 OH 基结合饱 各酸及单稀酸,2—OH 结合有我烯酸及短链脂肪酸,以及 3—OH 结合长链脂肪酸的倾向。① 饱和脂肪酸、单烯酸②多烯酸、短链脂肪酸③长链脂肪酸 2、磷脂质 是组织脂肪其含量变动小,主要为细胞膜构成成分,(维持生命不可缺少的)多量存在 于脑、内脏各器官、生殖腺等组织,肌肉中也有分布。 一般来说,与同一鱼体的甘油三酸相比,磷脂质中 C20:5 C22:6 一类高度不饱和脂 肪酸的组成比例较高,越是脂质含量低的科属 n-3 puFA 的经例越高。 鱼肉中存在的主要磷酯质是磷酸胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE) 3、蜡酯 WE(贮芷脂质)生息于表皮层的鱼类 TG 为热解贮存形式,中层及深层的鱼类 WE 为热解贮存形式。 是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯,存在于鱼类中的蜡酯,在醇及脂肪酸中均是 C18: 1 C20:1 的组成比例较高。食用含有多量蜡脂鱼种会引起皮脂溢,所以含蜡酯多的鱼种 不易食用。 4、二酰甘油醚 甘油与一价的高次醇所形成的醚称为甘油醚。 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的二 酰甘油醚。 在板鳃类(软骨鱼)的体油及肝油的不 物中存在多量的甘油醚;各类鱼的肌肉中边含 有甘油醚,通常在深海鱼的肌肉中食量比较多,食用这些鱼肉有时会能上能下引起腹泻,须 加注意。 5、烃类及固醇 在鱼类的肌肉脂质及内脏油中含有不 化物的饱和 or 不饱和直链 or 支链的烃类,主要
的烯是角鲨烯(鲨的肝脏中含有大量的角鲨烯)。 固醇在无嵴椎动物中的种类非常多,但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比, 在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高,产卵鱼也含量高。 五、在加工、贮芷中的变化 水产品的劣化变质有氧化和水解。 酸败:脂质氧化后,使食品其具不快的刺激臭,并带有涩味和酸味,该现象称为酸败。 油烧:随着酸败的加剧,制品的脂质及内部往往产生褐变,这种变色称为油烧。 鱼在低浸贮芷时,脂质的氧化可在一定程式主上被抑制。 但水解 E 的活性在低温下并不停止,故脂质水解引起的品质劣化显者。水产品中 E 的种 类多含量多分布广,这也是易腐败变质的原因之一。 鱼贝类脂质的特征:①完合 n-3 条多不饱和脂肪酸(puFA),是海水性鱼贝类比淡水性 鱼贝类更显著。②磷酯中 n-3 puFA 的含有率比中性脂质高③脂质含量低的种属,其脂质中 的 n-3 puFA 比例。 第五节 碳水化合物 一、糖原 0.5—1% 二、鱼贝类的其他糖类 粘多糖:甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质都是最常见的粘多糖,由 N—乙酰基—D —葡萄糖胺,通过 B1→4 键结合而成的多糖,属中性粘多糖。 酸性粘多糖: 1、硫酸化多糖:硫酸软骨素:因硫酸基的含量和结合部位不同,存在多种化合物。 ②硫酸乙酰肝素:A—哺育动物软骨中。 ③乙酰肝素:C—软骨鱼类的软骨中。 ④多硫酸皮肤素:D—鲨鱼软骨中。 ⑤硫酸角质素:E—鱿鱼软骨中。 B、H 硫酸角质素存在于上鳃鳃外皮,鲨鱼外皮。 2、非硫酸化多糖: 透明质酸金枪鱼眼球的玻璃体和鲨软骨素:大量存在于头足类的外皮中鱼外皮中 第六节 维生素 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的 vit,包括脂溶性 VA、VD、VE 和水溶性的 VB 族、 VC 族,其含量依鱼贝类的种类和部位而异。 一、脂溶性 vit 1、VA(视黄醇):①vitA1 存在于海产鱼类肝脏中(可制作鱼油) ②vitA2 存在于淡水鱼肝脏中(可制作鱼油) VA 的生理作用 VA 成人日需量:20002u/d,鱼肝油和鱼卵好的 VA 食物源之一。 2、(VD2-VD3):生物活性较高的是 VD2和 VD3,也存在于鱼类的肝流域中,但软骨鱼类肝流
的烯是角鲨烯(鲨的肝脏中含有大量的角鲨烯)。 固醇在无嵴椎动物中的种类非常多,但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比, 在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高,产卵鱼也含量高。 五、在加工、贮芷中的变化 水产品的劣化变质有氧化和水解。 酸败:脂质氧化后,使食品其具不快的刺激臭,并带有涩味和酸味,该现象称为酸败。 油烧:随着酸败的加剧,制品的脂质及内部往往产生褐变,这种变色称为油烧。 鱼在低浸贮芷时,脂质的氧化可在一定程式主上被抑制。 但水解 E 的活性在低温下并不停止,故脂质水解引起的品质劣化显者。水产品中 E 的种 类多含量多分布广,这也是易腐败变质的原因之一。 鱼贝类脂质的特征:①完合 n-3 条多不饱和脂肪酸(puFA),是海水性鱼贝类比淡水性 鱼贝类更显著。②磷酯中 n-3 puFA 的含有率比中性脂质高③脂质含量低的种属,其脂质中 的 n-3 puFA 比例。 第五节 碳水化合物 一、糖原 0.5—1% 二、鱼贝类的其他糖类 粘多糖:甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质都是最常见的粘多糖,由 N—乙酰基—D —葡萄糖胺,通过 B1→4 键结合而成的多糖,属中性粘多糖。 酸性粘多糖: 1、硫酸化多糖:硫酸软骨素:因硫酸基的含量和结合部位不同,存在多种化合物。 ②硫酸乙酰肝素:A—哺育动物软骨中。 ③乙酰肝素:C—软骨鱼类的软骨中。 ④多硫酸皮肤素:D—鲨鱼软骨中。 ⑤硫酸角质素:E—鱿鱼软骨中。 B、H 硫酸角质素存在于上鳃鳃外皮,鲨鱼外皮。 2、非硫酸化多糖: 透明质酸金枪鱼眼球的玻璃体和鲨软骨素:大量存在于头足类的外皮中鱼外皮中 第六节 维生素 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的 vit,包括脂溶性 VA、VD、VE 和水溶性的 VB 族、 VC 族,其含量依鱼贝类的种类和部位而异。 一、脂溶性 vit 1、VA(视黄醇):①vitA1 存在于海产鱼类肝脏中(可制作鱼油) ②vitA2 存在于淡水鱼肝脏中(可制作鱼油) VA 的生理作用 VA 成人日需量:20002u/d,鱼肝油和鱼卵好的 VA 食物源之一。 2、(VD2-VD3):生物活性较高的是 VD2和 VD3,也存在于鱼类的肝流域中,但软骨鱼类肝流
域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类(红肉鱼)含量在 3Iu/g 以上。 VD 的生理功能 3、VE(生育酚) 有八种不同的生育酚和生育烯酚,具有 VE 的活性,其中又一生育酚活性最强。 VE 的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量 90%以上,淡水鱼的鳃、红点鲑含 r-生育酚的比率最高,个别 贝含 s-生育酚比率较高。 二、水溶性 vit 1、维生素 B1(vit B1)——硫胺素 含量:多数鱼类 0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣 0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高,肝脏中含量与暗色肉相同 or 略高。 生理功能 P32 下 2、(核黄素) 含量见 P33 一般红肉鱼高于白肉鱼,肝脏、暗色肉高出普通肉 5—20 倍。 生理功能 P33 中 3、VB5(烟酸)or(尼克酸) 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC(抗坏血病) 紫菜中含量较丰富。 第七节 鱼贝类的无机质 一、概念 1、无机质(mineral):除 C、H、O 之外,其它元素形成的化合物(包括无机化合物和 有机化合物)皆称为无机质。 2、常量元素 or 广量元素:在无机质的分类中,在较大量存在的 Na、K、Ca、Mg、Cl、 P、S 七种元素称为常量元素 or 广量元素。 3、微量元素(trace element)除常量元素之外,人体生理所必需的元素(如:Mn、Co、 Cr、I、Mo、Se、Cu 等)称为一。 二、无机质的含量 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低(1%—2%)特点:①富集性:铅、 砷、Hg 等(检测指标);人体不易代谢出。 ②流动性:(生物流动、水流)。 水产品中的含量碘比陆地禽类高 10—50 倍,是人们摄食碘的主要来源。 Zn、Cu、Mn 三元素被称为壮阳元素,在贝类在含量较高
域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类(红肉鱼)含量在 3Iu/g 以上。 VD 的生理功能 3、VE(生育酚) 有八种不同的生育酚和生育烯酚,具有 VE 的活性,其中又一生育酚活性最强。 VE 的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量 90%以上,淡水鱼的鳃、红点鲑含 r-生育酚的比率最高,个别 贝含 s-生育酚比率较高。 二、水溶性 vit 1、维生素 B1(vit B1)——硫胺素 含量:多数鱼类 0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣 0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高,肝脏中含量与暗色肉相同 or 略高。 生理功能 P32 下 2、(核黄素) 含量见 P33 一般红肉鱼高于白肉鱼,肝脏、暗色肉高出普通肉 5—20 倍。 生理功能 P33 中 3、VB5(烟酸)or(尼克酸) 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC(抗坏血病) 紫菜中含量较丰富。 第七节 鱼贝类的无机质 一、概念 1、无机质(mineral):除 C、H、O 之外,其它元素形成的化合物(包括无机化合物和 有机化合物)皆称为无机质。 2、常量元素 or 广量元素:在无机质的分类中,在较大量存在的 Na、K、Ca、Mg、Cl、 P、S 七种元素称为常量元素 or 广量元素。 3、微量元素(trace element)除常量元素之外,人体生理所必需的元素(如:Mn、Co、 Cr、I、Mo、Se、Cu 等)称为一。 二、无机质的含量 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低(1%—2%)特点:①富集性:铅、 砷、Hg 等(检测指标);人体不易代谢出。 ②流动性:(生物流动、水流)。 水产品中的含量碘比陆地禽类高 10—50 倍,是人们摄食碘的主要来源。 Zn、Cu、Mn 三元素被称为壮阳元素,在贝类在含量较高
碘 Zn 硒功能 海藻具有窗集硒的功能,吃海藻即可得到硒的补充,海洋生物是硒的良好食物来源。 第八节 浸出物成分 一、概念浸出物(抽提物)(extracts or extractives): 将鱼贝类肌肉组织用热水 or 适当的除 Pr 剂(如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等)处理,经 过滤,去掉 Pr 多糖脂质、色素、无机质、vit 等大分子物质后剩余的成分称为抽提物(浸生 物)。 这些成分种类繁多、 呈味、鲜度腐败有关)在代谢 or 呈味主面起重要作用,有些成分 又给水产品加工带来因难。 含量:鱼类:占总组织的 2%(干重)。 贝类:5—8%。 分类:①含氮成分(非蛋白氮成分):同鱼体内的 PH 调节、渗透压等代谢有关,游离 Aa、肽、核苷酸、有机盐基氮等同呈味,鲜度、腐败物质有关。 ②非含氮成分:糖、有机酸。 二、含氮成分 含量:①底层鱼类最低:3—5mg/g ②洄游性中上层鱼较高 5—8mg/g ③软体动物和甲壳类 7—9mg/g ④软骨鱼类 13—15mg/g 一般软骨鱼的含量比硬骨鱼类多,是因为软骨鱼中尿素和 TMAO 含量高于其他鱼。 红肉鱼的含氮抽提物比白肉鱼多,是因为红肉鱼中咪唑化合物(如 His)含量高的缘故。 但是肽、鹅肌肽及核苷酯关联化合物的量,白肉鱼比红肉鱼多。 (一)游离氨基酸(FA4)是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分,显示种类差异特异性 的 Aa 有、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys 等。 红肉鱼含丰富的 His,高达 7—18 mg/g。 白肉鱼只有 0.1mg/g。 从部位来看,普通肉的 His 含量比暗色肉和肝脏高。 His 与呈味有关:His 是咪唑化合物,在 PK 值 PH6.9—7 时,显示较强的缓冲性,所以 食 His 多的红肉鱼味浓厚,而白肉鱼淡泊。 中毒:但是 His 含量高,易引起组氨中毒,(His 在细菌作用下,晚羧基生成组氧造成 食物中毒)。 大量检出的 FDG: 无脊椎动物中:Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala,肌氨酸。 软体动物中:Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala。 甲壳类:Gly、Ala、Pro、Arg
碘 Zn 硒功能 海藻具有窗集硒的功能,吃海藻即可得到硒的补充,海洋生物是硒的良好食物来源。 第八节 浸出物成分 一、概念浸出物(抽提物)(extracts or extractives): 将鱼贝类肌肉组织用热水 or 适当的除 Pr 剂(如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等)处理,经 过滤,去掉 Pr 多糖脂质、色素、无机质、vit 等大分子物质后剩余的成分称为抽提物(浸生 物)。 这些成分种类繁多、 呈味、鲜度腐败有关)在代谢 or 呈味主面起重要作用,有些成分 又给水产品加工带来因难。 含量:鱼类:占总组织的 2%(干重)。 贝类:5—8%。 分类:①含氮成分(非蛋白氮成分):同鱼体内的 PH 调节、渗透压等代谢有关,游离 Aa、肽、核苷酸、有机盐基氮等同呈味,鲜度、腐败物质有关。 ②非含氮成分:糖、有机酸。 二、含氮成分 含量:①底层鱼类最低:3—5mg/g ②洄游性中上层鱼较高 5—8mg/g ③软体动物和甲壳类 7—9mg/g ④软骨鱼类 13—15mg/g 一般软骨鱼的含量比硬骨鱼类多,是因为软骨鱼中尿素和 TMAO 含量高于其他鱼。 红肉鱼的含氮抽提物比白肉鱼多,是因为红肉鱼中咪唑化合物(如 His)含量高的缘故。 但是肽、鹅肌肽及核苷酯关联化合物的量,白肉鱼比红肉鱼多。 (一)游离氨基酸(FA4)是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分,显示种类差异特异性 的 Aa 有、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys 等。 红肉鱼含丰富的 His,高达 7—18 mg/g。 白肉鱼只有 0.1mg/g。 从部位来看,普通肉的 His 含量比暗色肉和肝脏高。 His 与呈味有关:His 是咪唑化合物,在 PK 值 PH6.9—7 时,显示较强的缓冲性,所以 食 His 多的红肉鱼味浓厚,而白肉鱼淡泊。 中毒:但是 His 含量高,易引起组氨中毒,(His 在细菌作用下,晚羧基生成组氧造成 食物中毒)。 大量检出的 FDG: 无脊椎动物中:Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala,肌氨酸。 软体动物中:Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala。 甲壳类:Gly、Ala、Pro、Arg
(二)肽:呈味物质,具有提高鲜度和浓度的作用。 三肽:各胱甘肽 肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽,其分布因动物种类而不同。 属味唑化合物,统称为咪唑二肽。 (由 B—丙氨酸与 His or 甲其 His 构成的二肽)。 分布:在游泳场压力强的鱼类及鲸类肌由肌肉中含量较多软体动物。甲壳动物的肌肉中 没有。 (三)核苷酸及其有关联化合物 鱼死后 ATP 分解途径: ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx Pi Pi NH3 Pi D-核糖 软体动物: ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → Adr → HxR → Hx Pi Pi Pi NH3 D-核糖 (四)甜菜碱类: 1、链状化合物:①甘氨酸甜菜碱:分布无脊椎动物肌肉, 腺,内分泌腺组织。 ②B-丙氨酸甜菜碱:日本江 ,扇贝。 R-丁酸甜菜碱。 ④肉碱。 2、坏状:①龙虾肌碱。 ②葫芦碱。 ③水苏碱。 同无脊椎动物的呈味有关,调节透渗压。 (Eh3)3N + CH2COO- 甘氨酸甜菜碱。 (五)氧化三甲胺(TMAO) (CH3)3NO 强烈的鲜味化合物,广泛分布于海产动物组织中的含氮化合物,板鳃类含量 10——15g/kg 肌肉,是渗透压的调节物质,白肉鱼含量比红肉鱼多,淡水鱼没有,乌贼含 量很高
(二)肽:呈味物质,具有提高鲜度和浓度的作用。 三肽:各胱甘肽 肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽,其分布因动物种类而不同。 属味唑化合物,统称为咪唑二肽。 (由 B—丙氨酸与 His or 甲其 His 构成的二肽)。 分布:在游泳场压力强的鱼类及鲸类肌由肌肉中含量较多软体动物。甲壳动物的肌肉中 没有。 (三)核苷酸及其有关联化合物 鱼死后 ATP 分解途径: ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx Pi Pi NH3 Pi D-核糖 软体动物: ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → Adr → HxR → Hx Pi Pi Pi NH3 D-核糖 (四)甜菜碱类: 1、链状化合物:①甘氨酸甜菜碱:分布无脊椎动物肌肉, 腺,内分泌腺组织。 ②B-丙氨酸甜菜碱:日本江 ,扇贝。 R-丁酸甜菜碱。 ④肉碱。 2、坏状:①龙虾肌碱。 ②葫芦碱。 ③水苏碱。 同无脊椎动物的呈味有关,调节透渗压。 (Eh3)3N + CH2COO- 甘氨酸甜菜碱。 (五)氧化三甲胺(TMAO) (CH3)3NO 强烈的鲜味化合物,广泛分布于海产动物组织中的含氮化合物,板鳃类含量 10——15g/kg 肌肉,是渗透压的调节物质,白肉鱼含量比红肉鱼多,淡水鱼没有,乌贼含 量很高
在加工利用上,TMAO 经常发生的问题:①死后,因细菌酶的作用,被还原成 TMA , 产生腥臭味。②高温热时 TMAO 分解为二甲胺和甲醛,产生特殊臭味。③在鳕类中②的反应 即使在低温下也能因酶的作用而进行。④TMAO 含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。 (金枪鱼罐头,易于发生肉色变蓝绿色)。 (六)胍基化合物 胍基(—NH—C—NH—)Arg、肌酸、肌酸酐,章鱼碱等均含胍基,属胍荃化合物。 Arg 多存在于无脊椎动物肌肉中。 肌酸多分布于脊椎动物肌肉中。 肌酸酐是肌酸的关联化合物,广冷分布于各种鱼类中。 (七)冠瘿碱类(opin)分子内均具有 D—Ala 的结构,并且其他 Aa 以亚氨基结合的一 类亚氨基酸类的总称。软体动物中发现的有章鱼肌碱,丙氨奥品,甘氨奥品,牛磺奥品。B —丙氨奥品等。 (八)尿素 在鱼贝类组织中反有微量检出,但在软骨鱼中,除通过肝脏循环的尿素外,有部分是通 过 循环所合成的尿素,大部分由尿量 吸收而分布于体内,其数量在肌肉中 1kg 可达 14 —21g。体内的这种尿素与 TMAO—道起着调节渗透压的作用。加工软骨鱼时长时间浸泡。 动物死后,尿素同细菌的脲酶分解生成氨,在软骨鱼类中,随鲜度下降生成的大量氨, 和由 TMAO 生成的 TMA 一起,使鱼体带有强烈的氨类臭气。 三、非含氮成分 (一)有机酸 主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。 糖酸物鱼类→乳酸 糖原 → 贝类→ 琥珀酸 鱼体死后,糖元开始无氧酵解变成乳酸,APT 分解,肌肉,由中性 or 酸碱变成酸性 PH6.0 —6.2 。 (二)糖 1、游离糖:主要是葡萄糖。 2、磷酸糖:GIP、GGP。 练习题 1、鱼贝类易腐败变质的原因有哪些? 2、鱼贝类水分量和脂质变化有什么关系? 3、鱼肉由_和_组成,一般活动性较强的中上层鱼类和洄游性鱼类含_ 肉较多,而活动性弱的底栖性鱼类会只限于表层的_。 4、暗色肉的特点?
在加工利用上,TMAO 经常发生的问题:①死后,因细菌酶的作用,被还原成 TMA , 产生腥臭味。②高温热时 TMAO 分解为二甲胺和甲醛,产生特殊臭味。③在鳕类中②的反应 即使在低温下也能因酶的作用而进行。④TMAO 含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。 (金枪鱼罐头,易于发生肉色变蓝绿色)。 (六)胍基化合物 胍基(—NH—C—NH—)Arg、肌酸、肌酸酐,章鱼碱等均含胍基,属胍荃化合物。 Arg 多存在于无脊椎动物肌肉中。 肌酸多分布于脊椎动物肌肉中。 肌酸酐是肌酸的关联化合物,广冷分布于各种鱼类中。 (七)冠瘿碱类(opin)分子内均具有 D—Ala 的结构,并且其他 Aa 以亚氨基结合的一 类亚氨基酸类的总称。软体动物中发现的有章鱼肌碱,丙氨奥品,甘氨奥品,牛磺奥品。B —丙氨奥品等。 (八)尿素 在鱼贝类组织中反有微量检出,但在软骨鱼中,除通过肝脏循环的尿素外,有部分是通 过 循环所合成的尿素,大部分由尿量 吸收而分布于体内,其数量在肌肉中 1kg 可达 14 —21g。体内的这种尿素与 TMAO—道起着调节渗透压的作用。加工软骨鱼时长时间浸泡。 动物死后,尿素同细菌的脲酶分解生成氨,在软骨鱼类中,随鲜度下降生成的大量氨, 和由 TMAO 生成的 TMA 一起,使鱼体带有强烈的氨类臭气。 三、非含氮成分 (一)有机酸 主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。 糖酸物鱼类→乳酸 糖原 → 贝类→ 琥珀酸 鱼体死后,糖元开始无氧酵解变成乳酸,APT 分解,肌肉,由中性 or 酸碱变成酸性 PH6.0 —6.2 。 (二)糖 1、游离糖:主要是葡萄糖。 2、磷酸糖:GIP、GGP。 练习题 1、鱼贝类易腐败变质的原因有哪些? 2、鱼贝类水分量和脂质变化有什么关系? 3、鱼肉由_和_组成,一般活动性较强的中上层鱼类和洄游性鱼类含_ 肉较多,而活动性弱的底栖性鱼类会只限于表层的_。 4、暗色肉的特点?