第二章 水产动物原料的营养成分 主要内容 ⚫ 一般成分含量 ⚫ 水分 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂质 ⚫ 碳水化合物 ⚫ 无机质和维生素 ⚫ 浸出物 学习要求 了解水产食品原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 建议学时 6 学时 第一节 一般营养成分 鱼贝肉水分（moisture or water）含量为 60—85%，pr（protein）约 20%，碳水化合 物 0.5—1%，水分 1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在 1%以下，有的在 20%以上， 因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素 面不同。 以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。 第二节 水分 一、含量 多数鱼贝肉的水分在 60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量 95% 以上，刺海参水分含量 83%。贝类原料水分含量较高（80—90%）。 鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。 二、水分含量与脂质的关系 水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和 大约 80%左右。 三、水分在生体组织的存在状态 自由水（free water）和结合水（bound water）。自由水占多数，具有作为溶剂的机解， 可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。 结合水（约占全水的 15%—25%）通过与 pr 及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基 等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。 考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（water activity） 更为适当，aw 表示的是 M 可利用的水分量。因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状
第二章 水产动物原料的营养成分 主要内容 ⚫ 一般成分含量 ⚫ 水分 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂质 ⚫ 碳水化合物 ⚫ 无机质和维生素 ⚫ 浸出物 学习要求 了解水产食品原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 建议学时 6 学时 第一节 一般营养成分 鱼贝肉水分（moisture or water）含量为 60—85%，pr（protein）约 20%，碳水化合 物 0.5—1%，水分 1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在 1%以下，有的在 20%以上， 因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素 面不同。 以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。 第二节 水分 一、含量 多数鱼贝肉的水分在 60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量 95% 以上，刺海参水分含量 83%。贝类原料水分含量较高（80—90%）。 鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。 二、水分含量与脂质的关系 水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和 大约 80%左右。 三、水分在生体组织的存在状态 自由水（free water）和结合水（bound water）。自由水占多数，具有作为溶剂的机解， 可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。 结合水（约占全水的 15%—25%）通过与 pr 及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基 等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。 考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（water activity） 更为适当，aw 表示的是 M 可利用的水分量。因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状
态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被 M 的发育和繁殖所种用。所 以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。 p Aw=—— aw 值在 0—1 之间。该值越小，M 越难以繁殖。 P0 （P—food）的蒸汽压，P0 日温度下纯水的饱和蒸汽压）。 第三节 蛋白质（Pr） 一、含量 粗 Pr（crude protein）以包括非蛋白氮 or 称浸生物氮（nonprotein nitrogen）的含 水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用 6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以 粗 Pr 表示。 鱼贝类的 Pr 大部分种类在 16%—25%范围内，与脂质相比，种类同的度动较小。但水分 在 80%以上，含糖质较多的软体类也有在 105 左右的。 二、鱼贝类肌肉组织 鱼肉电普通肉（ordinary muscle）和暗色肉（dark muscle）组成其肌肉属横纹的骨骼 肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。肌节是由直径为 50—250μm 的组长纤维所构成， 肌纤维中多数为肌原纤维，虽明暗模相互交替。每种鱼的肌节数几乎是一定的，加热后，肌 节凝固变硬，而肌隔变成柔软的明胶质，所以肌节容易脱落。 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间。暗色肉的肌纤维较细，富含血红蛋 白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。（在加工和贮生中有些不良影响，如鱼的加工 中要充分净洗，改观色泽增加鱼 的凝胶弹性）鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性 较强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和洄游性鱼类如鲣、金梭鱼等暗色肉少，且只限于层暗 色肉，称为白肉鱼。 暗色肉的特点：含较多的色素 pr 、脂质、糖原、Vvt 和 E 类，因此在食用价值和贮芷性 解方面，则暗色肉低于白色肉。 三、鱼贝类的 pr组成 鱼肉蛋白质：1、cell 内 pr：（1）肌原纤维 pr：①肌球蛋白 粗丝 ATP 肌动球蛋白② 肌动蛋白 细丝 ATP 肌动球蛋白③原肌蛋白④肌钙蛋白（③、④调节蛋白，含量少，与加 工贮芷过程中鱼肉质劣变化不大（2）肌浆 pr 2、cell 外蛋白质（肌基质蛋白）—结缔组织 pr 1、肌质纤维蛋白质 由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白（调节蛋白）和肌钙蛋白（调节蛋白）组成。肌球 蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝有主要成分，两者在 ATP 的存在形成肌动球蛋 白，与肌肉收缩和死后僵硬有关。 肌动球蛋白+ATP+H2O→肌动蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重链与轻链两个 部所组成，每一肌球蛋白分子上有 3 根 or2 根（白色肉为 3 根，暗色肉为 2 根）他子质量不
态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被 M 的发育和繁殖所种用。所 以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。 p Aw=—— aw 值在 0—1 之间。该值越小，M 越难以繁殖。 P0 （P—food）的蒸汽压，P0 日温度下纯水的饱和蒸汽压）。 第三节 蛋白质（Pr） 一、含量 粗 Pr（crude protein）以包括非蛋白氮 or 称浸生物氮（nonprotein nitrogen）的含 水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用 6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以 粗 Pr 表示。 鱼贝类的 Pr 大部分种类在 16%—25%范围内，与脂质相比，种类同的度动较小。但水分 在 80%以上，含糖质较多的软体类也有在 105 左右的。 二、鱼贝类肌肉组织 鱼肉电普通肉（ordinary muscle）和暗色肉（dark muscle）组成其肌肉属横纹的骨骼 肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。肌节是由直径为 50—250μm 的组长纤维所构成， 肌纤维中多数为肌原纤维，虽明暗模相互交替。每种鱼的肌节数几乎是一定的，加热后，肌 节凝固变硬，而肌隔变成柔软的明胶质，所以肌节容易脱落。 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间。暗色肉的肌纤维较细，富含血红蛋 白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。（在加工和贮生中有些不良影响，如鱼的加工 中要充分净洗，改观色泽增加鱼 的凝胶弹性）鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性 较强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和洄游性鱼类如鲣、金梭鱼等暗色肉少，且只限于层暗 色肉，称为白肉鱼。 暗色肉的特点：含较多的色素 pr 、脂质、糖原、Vvt 和 E 类，因此在食用价值和贮芷性 解方面，则暗色肉低于白色肉。 三、鱼贝类的 pr组成 鱼肉蛋白质：1、cell 内 pr：（1）肌原纤维 pr：①肌球蛋白 粗丝 ATP 肌动球蛋白② 肌动蛋白 细丝 ATP 肌动球蛋白③原肌蛋白④肌钙蛋白（③、④调节蛋白，含量少，与加 工贮芷过程中鱼肉质劣变化不大（2）肌浆 pr 2、cell 外蛋白质（肌基质蛋白）—结缔组织 pr 1、肌质纤维蛋白质 由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白（调节蛋白）和肌钙蛋白（调节蛋白）组成。肌球 蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝有主要成分，两者在 ATP 的存在形成肌动球蛋 白，与肌肉收缩和死后僵硬有关。 肌动球蛋白+ATP+H2O→肌动蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重链与轻链两个 部所组成，每一肌球蛋白分子上有 3 根 or2 根（白色肉为 3 根，暗色肉为 2 根）他子质量不
同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用 SPS—PAG（十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺）凝胶电泳 进行分离测定，可看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组成的电泳谱。不同鱼类的 3 根轻链的分子质量 不尽相同，但同一种鱼类是一定的，可以种用轻链的这种种特异性进 行鱼种分类鉴定，也可以用此鉴别加工产品的原料种类，防止假昌伪劣。 肌球蛋白的重要性质：（1）APT 作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是盐溶 性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时，会导致 APT 活性的降低 or 消失；同时肌 球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。 （2）与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白粘度增大。 （3）在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中，加 2.5%—3%的食盐进行 溃，是 利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。 原肌球蛋白与肌钙蛋白一起，结合在 F-肌动蛋白上，形成细丝。 2、肌浆蛋白质 由与被产生肌，肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反应 有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白（肌浆蛋白在于肌纤维鞘与肌 原纤维之间凤及肌原纤维相互之间）。此外，还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋白及 存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。 肌浆蛋白：存在肌肉 cell 浆中的水溶性（or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。包 括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关的 水，与代谢有关的 E，活性很强，在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用，溶性 Pr，具有贮氧机 能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。 暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白 包括胶原和弹性蛋白，构成结缔组织的主要成分，均不溶于水和盐尖溶液中，胶原由多 数原胶原分子组成的纤状物质，当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时，构成原胶原分 子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离（利用溶解性不同） 离子强度 I 表示电解液的浓度，I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。 贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中，与鱼肉不同，存在相对活性较强的内因 性蛋白酶，由于 E 的作用，肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性，难以判断所得的结果，上述他离方法就不适用。 在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中，分以下三种 Pr，各部分所占百分比致为：基质 蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%，肌原纤维蛋白 60—75%，肌基质蛋白 2—5%。 鱼肉 Pr 组成与哺乳动物（肌浆蛋白 30—35%，肌原纤蛋白约 50%，肌基质蛋白 15—20%） 相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软（易破碎），鱼 肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白，所占的比率比普通肉大。 四、鱼贝肉 Pr中含人体必需 Aa 的种类、数量均平衡
同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用 SPS—PAG（十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺）凝胶电泳 进行分离测定，可看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组成的电泳谱。不同鱼类的 3 根轻链的分子质量 不尽相同，但同一种鱼类是一定的，可以种用轻链的这种种特异性进 行鱼种分类鉴定，也可以用此鉴别加工产品的原料种类，防止假昌伪劣。 肌球蛋白的重要性质：（1）APT 作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是盐溶 性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时，会导致 APT 活性的降低 or 消失；同时肌 球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。 （2）与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白粘度增大。 （3）在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中，加 2.5%—3%的食盐进行 溃，是 利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。 原肌球蛋白与肌钙蛋白一起，结合在 F-肌动蛋白上，形成细丝。 2、肌浆蛋白质 由与被产生肌，肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反应 有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白（肌浆蛋白在于肌纤维鞘与肌 原纤维之间凤及肌原纤维相互之间）。此外，还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋白及 存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。 肌浆蛋白：存在肌肉 cell 浆中的水溶性（or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。包 括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关的 水，与代谢有关的 E，活性很强，在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用，溶性 Pr，具有贮氧机 能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。 暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白 包括胶原和弹性蛋白，构成结缔组织的主要成分，均不溶于水和盐尖溶液中，胶原由多 数原胶原分子组成的纤状物质，当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时，构成原胶原分 子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离（利用溶解性不同） 离子强度 I 表示电解液的浓度，I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。 贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中，与鱼肉不同，存在相对活性较强的内因 性蛋白酶，由于 E 的作用，肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性，难以判断所得的结果，上述他离方法就不适用。 在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中，分以下三种 Pr，各部分所占百分比致为：基质 蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%，肌原纤维蛋白 60—75%，肌基质蛋白 2—5%。 鱼肉 Pr 组成与哺乳动物（肌浆蛋白 30—35%，肌原纤蛋白约 50%，肌基质蛋白 15—20%） 相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软（易破碎），鱼 肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白，所占的比率比普通肉大。 四、鱼贝肉 Pr中含人体必需 Aa 的种类、数量均平衡
《水产利用化学》P56 表Ⅱ，它的第一限制 Aa 大多是含硫 Aa，少数是 Val（ 氨酸）。 鱼类 Pr 消化率达 97%—99%，lys 含量特别高，可以和第一限制为 lys 的食品互补食用，有 效地改善食物蛋白的营养。 第四节 鱼贝类的脂质 一、鱼贝类的脂质含量 影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。（渔场、渔讯）含量 0.2—20%。 根据鱼体中脂的含量可将鱼分为： 少脂＜1%，中脂 1—5%，多脂 5—10%，高脂＞10%。 口语中一般分为低脂＜5%，高脂＞5%。低脂性鱼类：淡水鱼、鲷科、石首料等；高脂（洄 游性鱼类）：带、鲅、鲐、金枪、鳗等。 据季节分；春、秋。 据生殖季节：产卵前（含高脂）、产卵后（含低脂）。 粗脂+H2O————常数 鱼料之间脂质含量的差异，主要是由贮芷脂质含量的差异所致。 二、脂质的功能 热源必需的营养，代谢调节物质，绝缘物质（保温、绝热作用）缓冲、浮力获得。 贝类脂质的特点：低温下具有流动性，并富含 n-3 条多为饱和脂肪酸和非甘油三酯等。 三、脂质成分的分类和结构 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质（nonpolar lipid）和极性脂质（polar lipid）or 贮芷脂质（depot lipid）和组织脂质（tissue lipid）or 积累脂肪和组织脂肪。 鱼类脂质： 1、非极性脂质：①中性脂质：脂肪酸和醇类组成的酯（甘油三酯、甘油二酯、甘油单 酯）有时也包括烃类。②衍生脂质：脂质分解时产生的脂溶性衍生化合物（脂肪酸、多无醇、 烃类、固醇、脂溶性 ）。 2、极性脂质（复合脂质）：磷脂、糖脂质、磷酸脂、硫脂。 据功能分；积累脂肪和组织脂肪。 积累脂肪： 主要由甘油三酸脂组成，营养状态良好时大量地积累在皮下组织，内脏各 个器官，特别是肝脏和肠腺之间，运动时成为能量来源。 组织脂肪：主要由磷脂和胆固醇组成，分布于 cell 的膜和颗粒体中，且维持生命不可 缺少的成分， 营养状况较差，也不会被消耗掉而保持一定水平。 四、脂质的组成及分布 1、甘油三酯： 是积蓄脂肪的主要成分，营养状态良好时，沙丁鱼、 鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、 鲨、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多处于饥饿状态时，甘油三酯作为能源 而被子消耗而减少。 甘油三酯是甘油与 3 分子的脂肪酸(fatty acid)酯链相结合而形成的化合物,当结合的
《水产利用化学》P56 表Ⅱ，它的第一限制 Aa 大多是含硫 Aa，少数是 Val（ 氨酸）。 鱼类 Pr 消化率达 97%—99%，lys 含量特别高，可以和第一限制为 lys 的食品互补食用，有 效地改善食物蛋白的营养。 第四节 鱼贝类的脂质 一、鱼贝类的脂质含量 影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。（渔场、渔讯）含量 0.2—20%。 根据鱼体中脂的含量可将鱼分为： 少脂＜1%，中脂 1—5%，多脂 5—10%，高脂＞10%。 口语中一般分为低脂＜5%，高脂＞5%。低脂性鱼类：淡水鱼、鲷科、石首料等；高脂（洄 游性鱼类）：带、鲅、鲐、金枪、鳗等。 据季节分；春、秋。 据生殖季节：产卵前（含高脂）、产卵后（含低脂）。 粗脂+H2O————常数 鱼料之间脂质含量的差异，主要是由贮芷脂质含量的差异所致。 二、脂质的功能 热源必需的营养，代谢调节物质，绝缘物质（保温、绝热作用）缓冲、浮力获得。 贝类脂质的特点：低温下具有流动性，并富含 n-3 条多为饱和脂肪酸和非甘油三酯等。 三、脂质成分的分类和结构 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质（nonpolar lipid）和极性脂质（polar lipid）or 贮芷脂质（depot lipid）和组织脂质（tissue lipid）or 积累脂肪和组织脂肪。 鱼类脂质： 1、非极性脂质：①中性脂质：脂肪酸和醇类组成的酯（甘油三酯、甘油二酯、甘油单 酯）有时也包括烃类。②衍生脂质：脂质分解时产生的脂溶性衍生化合物（脂肪酸、多无醇、 烃类、固醇、脂溶性 ）。 2、极性脂质（复合脂质）：磷脂、糖脂质、磷酸脂、硫脂。 据功能分；积累脂肪和组织脂肪。 积累脂肪： 主要由甘油三酸脂组成，营养状态良好时大量地积累在皮下组织，内脏各 个器官，特别是肝脏和肠腺之间，运动时成为能量来源。 组织脂肪：主要由磷脂和胆固醇组成，分布于 cell 的膜和颗粒体中，且维持生命不可 缺少的成分， 营养状况较差，也不会被消耗掉而保持一定水平。 四、脂质的组成及分布 1、甘油三酯： 是积蓄脂肪的主要成分，营养状态良好时，沙丁鱼、 鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、 鲨、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多处于饥饿状态时，甘油三酯作为能源 而被子消耗而减少。 甘油三酯是甘油与 3 分子的脂肪酸(fatty acid)酯链相结合而形成的化合物,当结合的
脂肪酸是不同的 2 种 or3 种时,称为混合甘油酯.由1 分子 or2 分子脂肪酸结合而生成的甘油 酯,分别称甘油一酯、甘油二酯。构成鱼类的甘油酯的主要是甘油三酯。 构成鱼类甘油三酯主要脂肪酸有：饱和酸（saturated acid）；具有 1 个双键的单稀酸 （monoenoic acid）；具有 2 个至 6 个双键的多烯酸。都是碳原子数 12—24 的偶数直链状脂 肪酸。（有时也有奇数碳原子和分枝链的脂肪酸）。 《水产利用化学》P80—81 表Ⅱ3、2 主要鱼类肌肉中非极性脂质的脂肪酸组成的。 影响因素：鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、 部位等种种因素面有显著变动。一般来说①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的 C16：1 C18： 2 C18：3 所组成比高，C20：1 C22：6 的组成比低的倾向。 ②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。 ③n-3 与多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼比淡不性鱼贝显著。 在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是 C18：1 C20： 1 C22：1 这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特征，另外，当这些鱼 供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻 or 类似腹泻的症状。（细鳞鱼由与蜡酯无 关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。甘油三酯 的脂肪酸分布对多数鱼来说（鲑、鲫、大西洋鲱、鲭、鳐、鳕、）有甘油 1—位 OH 基结合饱 各酸及单稀酸，2—OH 结合有我烯酸及短链脂肪酸，以及 3—OH 结合长链脂肪酸的倾向。① 饱和脂肪酸、单烯酸②多烯酸、短链脂肪酸③长链脂肪酸 2、磷脂质 是组织脂肪其含量变动小，主要为细胞膜构成成分，（维持生命不可缺少的）多量存在 于脑、内脏各器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。 一般来说，与同一鱼体的甘油三酸相比，磷脂质中 C20：5 C22：6 一类高度不饱和脂 肪酸的组成比例较高，越是脂质含量低的科属 n-3 puFA 的经例越高。 鱼肉中存在的主要磷酯质是磷酸胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE） 3、蜡酯 WE（贮芷脂质）生息于表皮层的鱼类 TG 为热解贮存形式，中层及深层的鱼类 WE 为热解贮存形式。 是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯，存在于鱼类中的蜡酯，在醇及脂肪酸中均是 C18： 1 C20：1 的组成比例较高。食用含有多量蜡脂鱼种会引起皮脂溢，所以含蜡酯多的鱼种 不易食用。 4、二酰甘油醚 甘油与一价的高次醇所形成的醚称为甘油醚。 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的二 酰甘油醚。 在板鳃类（软骨鱼）的体油及肝油的不 物中存在多量的甘油醚；各类鱼的肌肉中边含 有甘油醚，通常在深海鱼的肌肉中食量比较多，食用这些鱼肉有时会能上能下引起腹泻，须 加注意。 5、烃类及固醇 在鱼类的肌肉脂质及内脏油中含有不 化物的饱和 or 不饱和直链 or 支链的烃类，主要
脂肪酸是不同的 2 种 or3 种时,称为混合甘油酯.由1 分子 or2 分子脂肪酸结合而生成的甘油 酯,分别称甘油一酯、甘油二酯。构成鱼类的甘油酯的主要是甘油三酯。 构成鱼类甘油三酯主要脂肪酸有：饱和酸（saturated acid）；具有 1 个双键的单稀酸 （monoenoic acid）；具有 2 个至 6 个双键的多烯酸。都是碳原子数 12—24 的偶数直链状脂 肪酸。（有时也有奇数碳原子和分枝链的脂肪酸）。 《水产利用化学》P80—81 表Ⅱ3、2 主要鱼类肌肉中非极性脂质的脂肪酸组成的。 影响因素：鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、 部位等种种因素面有显著变动。一般来说①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的 C16：1 C18： 2 C18：3 所组成比高，C20：1 C22：6 的组成比低的倾向。 ②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。 ③n-3 与多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼比淡不性鱼贝显著。 在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是 C18：1 C20： 1 C22：1 这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特征，另外，当这些鱼 供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻 or 类似腹泻的症状。（细鳞鱼由与蜡酯无 关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。甘油三酯 的脂肪酸分布对多数鱼来说（鲑、鲫、大西洋鲱、鲭、鳐、鳕、）有甘油 1—位 OH 基结合饱 各酸及单稀酸，2—OH 结合有我烯酸及短链脂肪酸，以及 3—OH 结合长链脂肪酸的倾向。① 饱和脂肪酸、单烯酸②多烯酸、短链脂肪酸③长链脂肪酸 2、磷脂质 是组织脂肪其含量变动小，主要为细胞膜构成成分，（维持生命不可缺少的）多量存在 于脑、内脏各器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。 一般来说，与同一鱼体的甘油三酸相比，磷脂质中 C20：5 C22：6 一类高度不饱和脂 肪酸的组成比例较高，越是脂质含量低的科属 n-3 puFA 的经例越高。 鱼肉中存在的主要磷酯质是磷酸胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE） 3、蜡酯 WE（贮芷脂质）生息于表皮层的鱼类 TG 为热解贮存形式，中层及深层的鱼类 WE 为热解贮存形式。 是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯，存在于鱼类中的蜡酯，在醇及脂肪酸中均是 C18： 1 C20：1 的组成比例较高。食用含有多量蜡脂鱼种会引起皮脂溢，所以含蜡酯多的鱼种 不易食用。 4、二酰甘油醚 甘油与一价的高次醇所形成的醚称为甘油醚。 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的二 酰甘油醚。 在板鳃类（软骨鱼）的体油及肝油的不 物中存在多量的甘油醚；各类鱼的肌肉中边含 有甘油醚，通常在深海鱼的肌肉中食量比较多，食用这些鱼肉有时会能上能下引起腹泻，须 加注意。 5、烃类及固醇 在鱼类的肌肉脂质及内脏油中含有不 化物的饱和 or 不饱和直链 or 支链的烃类，主要
的烯是角鲨烯（鲨的肝脏中含有大量的角鲨烯）。 固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比， 在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。 五、在加工、贮芷中的变化 水产品的劣化变质有氧化和水解。 酸败：脂质氧化后，使食品其具不快的刺激臭，并带有涩味和酸味，该现象称为酸败。 油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及内部往往产生褐变，这种变色称为油烧。 鱼在低浸贮芷时，脂质的氧化可在一定程式主上被抑制。 但水解 E 的活性在低温下并不停止，故脂质水解引起的品质劣化显者。水产品中 E 的种 类多含量多分布广，这也是易腐败变质的原因之一。 鱼贝类脂质的特征：①完合 n-3 条多不饱和脂肪酸（puFA），是海水性鱼贝类比淡水性 鱼贝类更显著。②磷酯中 n-3 puFA 的含有率比中性脂质高③脂质含量低的种属，其脂质中 的 n-3 puFA 比例。 第五节 碳水化合物 一、糖原 0.5—1% 二、鱼贝类的其他糖类 粘多糖：甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质都是最常见的粘多糖，由 N—乙酰基—D —葡萄糖胺，通过 B1→4 键结合而成的多糖，属中性粘多糖。 酸性粘多糖： 1、硫酸化多糖：硫酸软骨素：因硫酸基的含量和结合部位不同，存在多种化合物。 ②硫酸乙酰肝素：A—哺育动物软骨中。 ③乙酰肝素：C—软骨鱼类的软骨中。 ④多硫酸皮肤素：D—鲨鱼软骨中。 ⑤硫酸角质素：E—鱿鱼软骨中。 B、H 硫酸角质素存在于上鳃鳃外皮，鲨鱼外皮。 2、非硫酸化多糖： 透明质酸金枪鱼眼球的玻璃体和鲨软骨素：大量存在于头足类的外皮中鱼外皮中 第六节 维生素 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的 vit，包括脂溶性 VA、VD、VE 和水溶性的 VB 族、 VC 族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。 一、脂溶性 vit 1、VA（视黄醇）：①vitA1 存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油） ②vitA2 存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA 的生理作用 VA 成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的 VA 食物源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是 VD2和 VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流
的烯是角鲨烯（鲨的肝脏中含有大量的角鲨烯）。 固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比， 在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。 五、在加工、贮芷中的变化 水产品的劣化变质有氧化和水解。 酸败：脂质氧化后，使食品其具不快的刺激臭，并带有涩味和酸味，该现象称为酸败。 油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及内部往往产生褐变，这种变色称为油烧。 鱼在低浸贮芷时，脂质的氧化可在一定程式主上被抑制。 但水解 E 的活性在低温下并不停止，故脂质水解引起的品质劣化显者。水产品中 E 的种 类多含量多分布广，这也是易腐败变质的原因之一。 鱼贝类脂质的特征：①完合 n-3 条多不饱和脂肪酸（puFA），是海水性鱼贝类比淡水性 鱼贝类更显著。②磷酯中 n-3 puFA 的含有率比中性脂质高③脂质含量低的种属，其脂质中 的 n-3 puFA 比例。 第五节 碳水化合物 一、糖原 0.5—1% 二、鱼贝类的其他糖类 粘多糖：甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质都是最常见的粘多糖，由 N—乙酰基—D —葡萄糖胺，通过 B1→4 键结合而成的多糖，属中性粘多糖。 酸性粘多糖： 1、硫酸化多糖：硫酸软骨素：因硫酸基的含量和结合部位不同，存在多种化合物。 ②硫酸乙酰肝素：A—哺育动物软骨中。 ③乙酰肝素：C—软骨鱼类的软骨中。 ④多硫酸皮肤素：D—鲨鱼软骨中。 ⑤硫酸角质素：E—鱿鱼软骨中。 B、H 硫酸角质素存在于上鳃鳃外皮，鲨鱼外皮。 2、非硫酸化多糖： 透明质酸金枪鱼眼球的玻璃体和鲨软骨素：大量存在于头足类的外皮中鱼外皮中 第六节 维生素 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的 vit，包括脂溶性 VA、VD、VE 和水溶性的 VB 族、 VC 族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。 一、脂溶性 vit 1、VA（视黄醇）：①vitA1 存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油） ②vitA2 存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA 的生理作用 VA 成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的 VA 食物源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是 VD2和 VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流
域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在 3Iu/g 以上。 VD 的生理功能 3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE 的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE 的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量 90%以上，淡水鱼的鳃、红点鲑含 r-生育酚的比率最高，个别 贝含 s-生育酚比率较高。 二、水溶性 vit 1、维生素 B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类 0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣 0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同 or 略高。 生理功能 P32 下 2、（核黄素） 含量见 P33 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉 5—20 倍。 生理功能 P33 中 3、VB5（烟酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC（抗坏血病） 紫菜中含量较丰富。 第七节 鱼贝类的无机质 一、概念 1、无机质（mineral）：除 C、H、O 之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和 有机化合物）皆称为无机质。 2、常量元素 or 广量元素：在无机质的分类中，在较大量存在的 Na、K、Ca、Mg、Cl、 P、S 七种元素称为常量元素 or 广量元素。 3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、 Cr、I、Mo、Se、Cu 等）称为一。 二、无机质的含量 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%）特点：①富集性：铅、 砷、Hg 等（检测指标）；人体不易代谢出。 ②流动性：（生物流动、水流）。 水产品中的含量碘比陆地禽类高 10—50 倍，是人们摄食碘的主要来源。 Zn、Cu、Mn 三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高
域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在 3Iu/g 以上。 VD 的生理功能 3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE 的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE 的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量 90%以上，淡水鱼的鳃、红点鲑含 r-生育酚的比率最高，个别 贝含 s-生育酚比率较高。 二、水溶性 vit 1、维生素 B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类 0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣 0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同 or 略高。 生理功能 P32 下 2、（核黄素） 含量见 P33 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉 5—20 倍。 生理功能 P33 中 3、VB5（烟酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC（抗坏血病） 紫菜中含量较丰富。 第七节 鱼贝类的无机质 一、概念 1、无机质（mineral）：除 C、H、O 之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和 有机化合物）皆称为无机质。 2、常量元素 or 广量元素：在无机质的分类中，在较大量存在的 Na、K、Ca、Mg、Cl、 P、S 七种元素称为常量元素 or 广量元素。 3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、 Cr、I、Mo、Se、Cu 等）称为一。 二、无机质的含量 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%）特点：①富集性：铅、 砷、Hg 等（检测指标）；人体不易代谢出。 ②流动性：（生物流动、水流）。 水产品中的含量碘比陆地禽类高 10—50 倍，是人们摄食碘的主要来源。 Zn、Cu、Mn 三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高
碘 Zn 硒功能 海藻具有窗集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。 第八节 浸出物成分 一、概念浸出物（抽提物）（extracts or extractives）： 将鱼贝类肌肉组织用热水 or 适当的除 Pr 剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经 过滤，去掉 Pr 多糖脂质、色素、无机质、vit 等大分子物质后剩余的成分称为抽提物（浸生 物）。 这些成分种类繁多、 呈味、鲜度腐败有关）在代谢 or 呈味主面起重要作用，有些成分 又给水产品加工带来因难。 含量：鱼类：占总组织的 2%（干重）。 贝类：5—8%。 分类：①含氮成分（非蛋白氮成分）：同鱼体内的 PH 调节、渗透压等代谢有关，游离 Aa、肽、核苷酸、有机盐基氮等同呈味，鲜度、腐败物质有关。 ②非含氮成分：糖、有机酸。 二、含氮成分 含量：①底层鱼类最低：3—5mg/g ②洄游性中上层鱼较高 5—8mg/g ③软体动物和甲壳类 7—9mg/g ④软骨鱼类 13—15mg/g 一般软骨鱼的含量比硬骨鱼类多，是因为软骨鱼中尿素和 TMAO 含量高于其他鱼。 红肉鱼的含氮抽提物比白肉鱼多，是因为红肉鱼中咪唑化合物（如 His）含量高的缘故。 但是肽、鹅肌肽及核苷酯关联化合物的量，白肉鱼比红肉鱼多。 （一）游离氨基酸（FA4）是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分，显示种类差异特异性 的 Aa 有、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys 等。 红肉鱼含丰富的 His，高达 7—18 mg/g。 白肉鱼只有 0.1mg/g。 从部位来看，普通肉的 His 含量比暗色肉和肝脏高。 His 与呈味有关：His 是咪唑化合物，在 PK 值 PH6.9—7 时，显示较强的缓冲性，所以 食 His 多的红肉鱼味浓厚，而白肉鱼淡泊。 中毒：但是 His 含量高，易引起组氨中毒，（His 在细菌作用下，晚羧基生成组氧造成 食物中毒）。 大量检出的 FDG： 无脊椎动物中：Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala，肌氨酸。 软体动物中：Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala。 甲壳类：Gly、Ala、Pro、Arg
碘 Zn 硒功能 海藻具有窗集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。 第八节 浸出物成分 一、概念浸出物（抽提物）（extracts or extractives）： 将鱼贝类肌肉组织用热水 or 适当的除 Pr 剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经 过滤，去掉 Pr 多糖脂质、色素、无机质、vit 等大分子物质后剩余的成分称为抽提物（浸生 物）。 这些成分种类繁多、 呈味、鲜度腐败有关）在代谢 or 呈味主面起重要作用，有些成分 又给水产品加工带来因难。 含量：鱼类：占总组织的 2%（干重）。 贝类：5—8%。 分类：①含氮成分（非蛋白氮成分）：同鱼体内的 PH 调节、渗透压等代谢有关，游离 Aa、肽、核苷酸、有机盐基氮等同呈味，鲜度、腐败物质有关。 ②非含氮成分：糖、有机酸。 二、含氮成分 含量：①底层鱼类最低：3—5mg/g ②洄游性中上层鱼较高 5—8mg/g ③软体动物和甲壳类 7—9mg/g ④软骨鱼类 13—15mg/g 一般软骨鱼的含量比硬骨鱼类多，是因为软骨鱼中尿素和 TMAO 含量高于其他鱼。 红肉鱼的含氮抽提物比白肉鱼多，是因为红肉鱼中咪唑化合物（如 His）含量高的缘故。 但是肽、鹅肌肽及核苷酯关联化合物的量，白肉鱼比红肉鱼多。 （一）游离氨基酸（FA4）是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分，显示种类差异特异性 的 Aa 有、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys 等。 红肉鱼含丰富的 His，高达 7—18 mg/g。 白肉鱼只有 0.1mg/g。 从部位来看，普通肉的 His 含量比暗色肉和肝脏高。 His 与呈味有关：His 是咪唑化合物，在 PK 值 PH6.9—7 时，显示较强的缓冲性，所以 食 His 多的红肉鱼味浓厚，而白肉鱼淡泊。 中毒：但是 His 含量高，易引起组氨中毒，（His 在细菌作用下，晚羧基生成组氧造成 食物中毒）。 大量检出的 FDG： 无脊椎动物中：Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala，肌氨酸。 软体动物中：Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala。 甲壳类：Gly、Ala、Pro、Arg
（二）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用。 三肽：各胱甘肽 肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽，其分布因动物种类而不同。 属味唑化合物，统称为咪唑二肽。 （由 B—丙氨酸与 His or 甲其 His 构成的二肽）。 分布：在游泳场压力强的鱼类及鲸类肌由肌肉中含量较多软体动物。甲壳动物的肌肉中 没有。 （三）核苷酸及其有关联化合物 鱼死后 ATP 分解途径： ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx Pi Pi NH3 Pi D-核糖 软体动物： ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → Adr → HxR → Hx Pi Pi Pi NH3 D-核糖 （四）甜菜碱类： 1、链状化合物：①甘氨酸甜菜碱：分布无脊椎动物肌肉， 腺，内分泌腺组织。 ②B-丙氨酸甜菜碱：日本江 ，扇贝。 R-丁酸甜菜碱。 ④肉碱。 2、坏状：①龙虾肌碱。 ②葫芦碱。 ③水苏碱。 同无脊椎动物的呈味有关，调节透渗压。 （Eh3）3N + CH2COO- 甘氨酸甜菜碱。 （五）氧化三甲胺（TMAO） （CH3）3NO 强烈的鲜味化合物，广泛分布于海产动物组织中的含氮化合物，板鳃类含量 10——15g/kg 肌肉，是渗透压的调节物质，白肉鱼含量比红肉鱼多，淡水鱼没有，乌贼含 量很高
（二）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用。 三肽：各胱甘肽 肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽，其分布因动物种类而不同。 属味唑化合物，统称为咪唑二肽。 （由 B—丙氨酸与 His or 甲其 His 构成的二肽）。 分布：在游泳场压力强的鱼类及鲸类肌由肌肉中含量较多软体动物。甲壳动物的肌肉中 没有。 （三）核苷酸及其有关联化合物 鱼死后 ATP 分解途径： ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx Pi Pi NH3 Pi D-核糖 软体动物： ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → Adr → HxR → Hx Pi Pi Pi NH3 D-核糖 （四）甜菜碱类： 1、链状化合物：①甘氨酸甜菜碱：分布无脊椎动物肌肉， 腺，内分泌腺组织。 ②B-丙氨酸甜菜碱：日本江 ，扇贝。 R-丁酸甜菜碱。 ④肉碱。 2、坏状：①龙虾肌碱。 ②葫芦碱。 ③水苏碱。 同无脊椎动物的呈味有关，调节透渗压。 （Eh3）3N + CH2COO- 甘氨酸甜菜碱。 （五）氧化三甲胺（TMAO） （CH3）3NO 强烈的鲜味化合物，广泛分布于海产动物组织中的含氮化合物，板鳃类含量 10——15g/kg 肌肉，是渗透压的调节物质，白肉鱼含量比红肉鱼多，淡水鱼没有，乌贼含 量很高
在加工利用上，TMAO 经常发生的问题：①死后，因细菌酶的作用，被还原成 TMA ， 产生腥臭味。②高温热时 TMAO 分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。③在鳕类中②的反应 即使在低温下也能因酶的作用而进行。④TMAO 含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。 （金枪鱼罐头，易于发生肉色变蓝绿色）。 （六）胍基化合物 胍基（—NH—C—NH—）Arg、肌酸、肌酸酐，章鱼碱等均含胍基，属胍荃化合物。 Arg 多存在于无脊椎动物肌肉中。 肌酸多分布于脊椎动物肌肉中。 肌酸酐是肌酸的关联化合物，广冷分布于各种鱼类中。 （七）冠瘿碱类（opin）分子内均具有 D—Ala 的结构，并且其他 Aa 以亚氨基结合的一 类亚氨基酸类的总称。软体动物中发现的有章鱼肌碱，丙氨奥品，甘氨奥品，牛磺奥品。B —丙氨奥品等。 （八）尿素 在鱼贝类组织中反有微量检出，但在软骨鱼中，除通过肝脏循环的尿素外，有部分是通 过 循环所合成的尿素，大部分由尿量 吸收而分布于体内，其数量在肌肉中 1kg 可达 14 —21g。体内的这种尿素与 TMAO—道起着调节渗透压的作用。加工软骨鱼时长时间浸泡。 动物死后，尿素同细菌的脲酶分解生成氨，在软骨鱼类中，随鲜度下降生成的大量氨， 和由 TMAO 生成的 TMA 一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。 三、非含氮成分 （一）有机酸 主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。 糖酸物鱼类→乳酸 糖原 → 贝类→ 琥珀酸 鱼体死后，糖元开始无氧酵解变成乳酸，APT 分解，肌肉，由中性 or 酸碱变成酸性 PH6.0 —6.2 。 （二）糖 1、游离糖：主要是葡萄糖。 2、磷酸糖：GIP、GGP。 练习题 1、鱼贝类易腐败变质的原因有哪些？ 2、鱼贝类水分量和脂质变化有什么关系？ 3、鱼肉由_和_组成，一般活动性较强的中上层鱼类和洄游性鱼类含_ 肉较多,而活动性弱的底栖性鱼类会只限于表层的_。 4、暗色肉的特点？
在加工利用上，TMAO 经常发生的问题：①死后，因细菌酶的作用，被还原成 TMA ， 产生腥臭味。②高温热时 TMAO 分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。③在鳕类中②的反应 即使在低温下也能因酶的作用而进行。④TMAO 含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。 （金枪鱼罐头，易于发生肉色变蓝绿色）。 （六）胍基化合物 胍基（—NH—C—NH—）Arg、肌酸、肌酸酐，章鱼碱等均含胍基，属胍荃化合物。 Arg 多存在于无脊椎动物肌肉中。 肌酸多分布于脊椎动物肌肉中。 肌酸酐是肌酸的关联化合物，广冷分布于各种鱼类中。 （七）冠瘿碱类（opin）分子内均具有 D—Ala 的结构，并且其他 Aa 以亚氨基结合的一 类亚氨基酸类的总称。软体动物中发现的有章鱼肌碱，丙氨奥品，甘氨奥品，牛磺奥品。B —丙氨奥品等。 （八）尿素 在鱼贝类组织中反有微量检出，但在软骨鱼中，除通过肝脏循环的尿素外，有部分是通 过 循环所合成的尿素，大部分由尿量 吸收而分布于体内，其数量在肌肉中 1kg 可达 14 —21g。体内的这种尿素与 TMAO—道起着调节渗透压的作用。加工软骨鱼时长时间浸泡。 动物死后，尿素同细菌的脲酶分解生成氨，在软骨鱼类中，随鲜度下降生成的大量氨， 和由 TMAO 生成的 TMA 一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。 三、非含氮成分 （一）有机酸 主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。 糖酸物鱼类→乳酸 糖原 → 贝类→ 琥珀酸 鱼体死后，糖元开始无氧酵解变成乳酸，APT 分解，肌肉，由中性 or 酸碱变成酸性 PH6.0 —6.2 。 （二）糖 1、游离糖：主要是葡萄糖。 2、磷酸糖：GIP、GGP。 练习题 1、鱼贝类易腐败变质的原因有哪些？ 2、鱼贝类水分量和脂质变化有什么关系？ 3、鱼肉由_和_组成，一般活动性较强的中上层鱼类和洄游性鱼类含_ 肉较多,而活动性弱的底栖性鱼类会只限于表层的_。 4、暗色肉的特点？