第二章 鱼头及骨的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 鱼排的加工技术 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术 建议学时 2 学时 鱼头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基酸钙等功能性食品。鱼头经过蒸 煮、酶解、反应、过滤等工艺可做成风味食品。可以直接作为调味料使用,也可以添加 到酱油、鸡精中做成复合调味品。鱼骨粉主要作饲料添加剂之用,还可添加到鱼香肠等 鱼糜制品中,既降低成本,又强化营养。将鱼头、鱼骨粉碎、酶解制成的复合氨基酸钙, 是一种增进营养、补充钙质的保健品,市场前景相当广阔。鱼骨中含有能促进人体生长 发育的天然优质钙和多种微量元素,如磷、铁、硒等。市场上倍受青睐的“鱼蛋白钙糖” 以及钙精制品,其主要原料就是鱼骨。 第一节 明骨的加工技术 1. 1. 营养价值及食用方法 明骨,又名鱼脑、鱼骨,也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的 头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼中的钢鲅鲨除脊骨外,其余 均是软骨,头骨表皮有硬壳,顶翅骨表皮略有硬壳,哈那鲨全身的骨头皆是无硬壳的软 骨。 明骨的主要成分是软骨素,对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨 中提取的硫酸软骨素,可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药 用明胶。 明骨在食用时,需提前泡发。其方法是:先将明骨用温水洗净晾干,放入盆内加少 许豆油,搅拌均匀,再上笼蒸透回软时取出,然后用开水浸泡,使其胀发,全部发透后, 色洁白,无硬质,如同凉粉状,即可用刀切成薄片或长条,进行烹调成芙蓉明骨、桂花 明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜,也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国 南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。 2. 2. 工艺流程:原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品 3. 3. 加工方法: (1) (1) 原料:将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下,把肉剔去,洗去血 污和粘液,方可浸水脱污。 (2) (2) 脱污:此工序一般分三步进行,第一次将经过处理的原料浸入木桶 的清水中,水以淹没为度,浸泡 2-3 天,每天换水一次,目的是让血污及粘 液渗出及残肉变烂,但不得使浸水发臭。浸后取出在 70-80℃的热水中用刀 刮去骨上的残肉和粘膜,然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理,共 三次。在进行第二、三次热烫处理时,水温掌握在 60-70℃为宜,温度过高 会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡,使之脱去异味。经 三次处理后,软骨之表皮已很干净,置于竹筛中沥水晾干。 (3) (3) 去壳整形:待原料表皮稍干燥不滑时,把表皮上有灰质硬壳的明骨, 用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时,再用刀把大块切成 20 ×4 厘米的方条,此时则为半成品明骨。 (4) (4) 烟熏:将三四成干的明骨摆放在竹筐中,置于熏室或缸内,点燃硫 磺密封,5 小时即可熏好,熏的目的是漂白和防虫蛀。 (5) (5) 出晒:熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干,再逐条用手理直,用细 绳捆扎成小把,挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的 10%左右
第二章 鱼头及骨的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 鱼排的加工技术 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术 建议学时 2 学时 鱼头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基酸钙等功能性食品。鱼头经过蒸 煮、酶解、反应、过滤等工艺可做成风味食品。可以直接作为调味料使用,也可以添加 到酱油、鸡精中做成复合调味品。鱼骨粉主要作饲料添加剂之用,还可添加到鱼香肠等 鱼糜制品中,既降低成本,又强化营养。将鱼头、鱼骨粉碎、酶解制成的复合氨基酸钙, 是一种增进营养、补充钙质的保健品,市场前景相当广阔。鱼骨中含有能促进人体生长 发育的天然优质钙和多种微量元素,如磷、铁、硒等。市场上倍受青睐的“鱼蛋白钙糖” 以及钙精制品,其主要原料就是鱼骨。 第一节 明骨的加工技术 1. 1. 营养价值及食用方法 明骨,又名鱼脑、鱼骨,也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的 头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼中的钢鲅鲨除脊骨外,其余 均是软骨,头骨表皮有硬壳,顶翅骨表皮略有硬壳,哈那鲨全身的骨头皆是无硬壳的软 骨。 明骨的主要成分是软骨素,对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨 中提取的硫酸软骨素,可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药 用明胶。 明骨在食用时,需提前泡发。其方法是:先将明骨用温水洗净晾干,放入盆内加少 许豆油,搅拌均匀,再上笼蒸透回软时取出,然后用开水浸泡,使其胀发,全部发透后, 色洁白,无硬质,如同凉粉状,即可用刀切成薄片或长条,进行烹调成芙蓉明骨、桂花 明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜,也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国 南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。 2. 2. 工艺流程:原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品 3. 3. 加工方法: (1) (1) 原料:将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下,把肉剔去,洗去血 污和粘液,方可浸水脱污。 (2) (2) 脱污:此工序一般分三步进行,第一次将经过处理的原料浸入木桶 的清水中,水以淹没为度,浸泡 2-3 天,每天换水一次,目的是让血污及粘 液渗出及残肉变烂,但不得使浸水发臭。浸后取出在 70-80℃的热水中用刀 刮去骨上的残肉和粘膜,然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理,共 三次。在进行第二、三次热烫处理时,水温掌握在 60-70℃为宜,温度过高 会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡,使之脱去异味。经 三次处理后,软骨之表皮已很干净,置于竹筛中沥水晾干。 (3) (3) 去壳整形:待原料表皮稍干燥不滑时,把表皮上有灰质硬壳的明骨, 用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时,再用刀把大块切成 20 ×4 厘米的方条,此时则为半成品明骨。 (4) (4) 烟熏:将三四成干的明骨摆放在竹筐中,置于熏室或缸内,点燃硫 磺密封,5 小时即可熏好,熏的目的是漂白和防虫蛀。 (5) (5) 出晒:熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干,再逐条用手理直,用细 绳捆扎成小把,挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的 10%左右
4、成品质量要求:块条均匀,体表完整,色泽洁白,呈半透明状,无灰质硬壳和 血斑者为上品。 第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1 工艺流程:工艺关键:鱼骨 → 去腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸 去腥:去腥剂 0.3%CaCL2+0.1%HCL 浸泡 1h 漂洗:流动清水漂洗 5~10min 软化:在压力为 0.14Mpa、105℃下蒸煮 40min; 调味:浸味液配合,水 1kg ,.八角 9.5g,桂皮 4g,花椒 1.8g,白糖、食盐、味精分别按 18%,9%.4% (以占鱼骨质量的百分比计) 挂浆:面粉和水的比例为:1:1 裹浆后沾适量面包屑 油炸:油温 150℃,炸至表面呈金黄色、起酥。 2 主要营养指标:100g 产品中含水分 12.85g、灰分 21.74g、总糖 14.49g、蛋白质 12.79g、 脂肪 12.47g、磷 1.24g、钙 22.94g 3 技术要求 3.1 感官指标 色泽:金黄色条状 风味及气味:具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆,无腥异味。 组织形态:鱼排长度 5-6cm,大小均匀。 杂质:不允许存在。 3.2 理化指标 酸值(以脂肪含量计)≤2;过氧化值(以脂肪含量计%)≤0.3 3.3 卫生指标 细菌总数≤5000 个/g;大肠菌群≤50 个/g;致病菌不得检出。 3.4 保质期:本产品保质期为半年。 二、香酥鱼骨的加工工艺 1 工艺流程: 原料处理 漂洗→沥干→称重→拌调味液 → 软化 → 烘干→ 油炸 → 调味包装、封口 →杀菌 → 成品 2 操作要点: (1)、原料处理:选择新鲜健康草鱼,活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边 刺,两边各留 1cm 左右,然后将脊椎骨锯成 6-8cm,宽 3-4cm 的长条形。也可根据具体的 要求而定。 (2)、漂洗、沥干、称重: 将切好的鱼骨放在流水下冲洗 5-8 分钟,洗尽骨上淤血、腱膜、污物等,在筛网上沥干后称 重,备用。 (3)、拌调味液: 调味香料液配方:以加入水重为准;生姜 1%,桂皮 0.8%,白芷 0.5%,八角 0.5%,小茴香 0.5%,花椒 0.2%,白砂糖 2%,陈皮 0.5%,草果 0.8%,大蒜 1%等。 将以上调料称量好后加入至 2000ml 水中煮半个小时以上,使加入的水煮于 1000ml 时停止 加热,取下料液适量加入占液重 3%的食盐、适量的白酒备用。 (4)、软化 在 121℃,0.1Mpa 下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下,其蒸煮效果不同, 对成品的结果也各不相同。 (5)、干燥 将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内,烘烤箱内的温度调控在 55-75℃,经过一 定时间的干燥,使鱼块脱水至原重 50℃。 (6)、油炸: 将烘干的鱼骨放入油锅炸制,油温控制在 120-160℃之间,使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而 味香,结构完整美观
4、成品质量要求:块条均匀,体表完整,色泽洁白,呈半透明状,无灰质硬壳和 血斑者为上品。 第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1 工艺流程:工艺关键:鱼骨 → 去腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸 去腥:去腥剂 0.3%CaCL2+0.1%HCL 浸泡 1h 漂洗:流动清水漂洗 5~10min 软化:在压力为 0.14Mpa、105℃下蒸煮 40min; 调味:浸味液配合,水 1kg ,.八角 9.5g,桂皮 4g,花椒 1.8g,白糖、食盐、味精分别按 18%,9%.4% (以占鱼骨质量的百分比计) 挂浆:面粉和水的比例为:1:1 裹浆后沾适量面包屑 油炸:油温 150℃,炸至表面呈金黄色、起酥。 2 主要营养指标:100g 产品中含水分 12.85g、灰分 21.74g、总糖 14.49g、蛋白质 12.79g、 脂肪 12.47g、磷 1.24g、钙 22.94g 3 技术要求 3.1 感官指标 色泽:金黄色条状 风味及气味:具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆,无腥异味。 组织形态:鱼排长度 5-6cm,大小均匀。 杂质:不允许存在。 3.2 理化指标 酸值(以脂肪含量计)≤2;过氧化值(以脂肪含量计%)≤0.3 3.3 卫生指标 细菌总数≤5000 个/g;大肠菌群≤50 个/g;致病菌不得检出。 3.4 保质期:本产品保质期为半年。 二、香酥鱼骨的加工工艺 1 工艺流程: 原料处理 漂洗→沥干→称重→拌调味液 → 软化 → 烘干→ 油炸 → 调味包装、封口 →杀菌 → 成品 2 操作要点: (1)、原料处理:选择新鲜健康草鱼,活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边 刺,两边各留 1cm 左右,然后将脊椎骨锯成 6-8cm,宽 3-4cm 的长条形。也可根据具体的 要求而定。 (2)、漂洗、沥干、称重: 将切好的鱼骨放在流水下冲洗 5-8 分钟,洗尽骨上淤血、腱膜、污物等,在筛网上沥干后称 重,备用。 (3)、拌调味液: 调味香料液配方:以加入水重为准;生姜 1%,桂皮 0.8%,白芷 0.5%,八角 0.5%,小茴香 0.5%,花椒 0.2%,白砂糖 2%,陈皮 0.5%,草果 0.8%,大蒜 1%等。 将以上调料称量好后加入至 2000ml 水中煮半个小时以上,使加入的水煮于 1000ml 时停止 加热,取下料液适量加入占液重 3%的食盐、适量的白酒备用。 (4)、软化 在 121℃,0.1Mpa 下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下,其蒸煮效果不同, 对成品的结果也各不相同。 (5)、干燥 将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内,烘烤箱内的温度调控在 55-75℃,经过一 定时间的干燥,使鱼块脱水至原重 50℃。 (6)、油炸: 将烘干的鱼骨放入油锅炸制,油温控制在 120-160℃之间,使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而 味香,结构完整美观
(7)、调味 炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。 裹料配方:按原料鱼重计,植物油 20%,芝麻 1.5%,豆豉 3%,味精 1%,食盐 2,辣椒粉 3%,五香粉 1%,胡椒粉 1%。 将以上配料称好后,先将豆豉与芝麻在清水中泡制 5-8 分钟,将油加至 100℃左右时放入豆 豉炸制 1 分钟,依次放入芝麻,辣椒粉炸制分钟,然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒 粉等并充分拌匀,备用。食盐、味精需先用少量水溶解。 (8)、包装、封口: 在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺,以免封口时刺破包装;封口采用抽真空密封包装。 (9)、杀菌 本品采用常压下 100℃沸水煮制 15 分钟,流水冷却即可。 (10)、贮藏:本品可以冷藏,也可以常温保藏。 3 产品的感官性质 色泽:呈现诱人的金黄色或褐色、富有光泽感。 气味:成品具有炸制鱼骨的特有香味,香气宜人,成品有浓厚和五香粉及相关香辛料气味。 味道:咸辣适宜,口感好,骨脆,耐嚼,余味香。 形状:呈长条形,外形美观,结构完整,包装成品美观,可观性强。 三、马哈鱼鱼排的加工工艺 (一)、工艺流程 马哈鱼下脚料 → 化冻 → 除腥→ 采肉 → 配料搅拌混合 → 预冷 → 成型 → 上浆 →上粉 → 排盘冷冻 → 包装 → 成品 → 贮藏 (二)、操作要点 1、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻,洗去表面的污物和杂质。 2、用 0.15%的 CaCL2 和 0.15%的柠檬酸溶液浸泡 60min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼 体重量的 3 倍,然后用流动水冲洗 10min。 3、用滚筒采肉机采肉,注意不要中鱼太多,以免鱼体被过分挤搓;同时挑出肉糜中的黑膜、 筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在 15℃以下。 4、添加物的混合和搅拌 (1)将鱼糜与各种配料按以下比例配合好;马哈鱼鱼糜 60%、水 20%、大豆组织蛋白 8.5%、 复合调味料 4.5%、盐 1.5%、植物油 5.5%。色素少许(ROXANTHIN RED10#从山东海乐食 品有限公司购得)。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整,可加一些白胡椒 粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。 (2)先将 ROXANTHIN RED10# 色素溶于 1 份热水(60-80℃)中,待其完全溶解后,另 加 4 份冷水,混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀,静置 10min,让大豆组织 蛋白充分吸收水分。 (3)要采得的鱼糜中加食盐,搅拌 5min,使松散的鱼糜具有一定的粘度。 (4)加入吸水后的大豆组织蛋白,搅拌 2min 使之混合。然后再加入复合调味料,搅拌 2min, 最后加入植物油搅拌均匀。 5、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中,放入冷库内冷却,待鱼糜放在成型机内成型。 6、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。 7、上浆、上粉 (1) 按面粉与淀粉为 4:6 的比例配浆料,再用 1.4 倍的水调制。 (2) 上浆、下粉要均匀一致,裹粉要严密,要求鱼片无外露现象, 面包粉粒度一致,无结团现象。如有结团,应及时筛出。 8、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中,排盘时轻拿轻放,避免面包粉脱落和鱼排变 形。为节省不锈钢盘所占空间,每盘可摆 2-3 层鱼排,中间用油纸隔开,上面再覆盖一层油 纸,然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-15℃以下时,即可包装放入-18℃以下的 冷库内保存。 (三)、质量要求 鱼排应为淡红色,与马哈鲜的肉色相似,具有鱼的新香,质地均匀,规格一致,外裹面包粉, 面包粉无脱落,无不良气味及杂质
(7)、调味 炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。 裹料配方:按原料鱼重计,植物油 20%,芝麻 1.5%,豆豉 3%,味精 1%,食盐 2,辣椒粉 3%,五香粉 1%,胡椒粉 1%。 将以上配料称好后,先将豆豉与芝麻在清水中泡制 5-8 分钟,将油加至 100℃左右时放入豆 豉炸制 1 分钟,依次放入芝麻,辣椒粉炸制分钟,然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒 粉等并充分拌匀,备用。食盐、味精需先用少量水溶解。 (8)、包装、封口: 在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺,以免封口时刺破包装;封口采用抽真空密封包装。 (9)、杀菌 本品采用常压下 100℃沸水煮制 15 分钟,流水冷却即可。 (10)、贮藏:本品可以冷藏,也可以常温保藏。 3 产品的感官性质 色泽:呈现诱人的金黄色或褐色、富有光泽感。 气味:成品具有炸制鱼骨的特有香味,香气宜人,成品有浓厚和五香粉及相关香辛料气味。 味道:咸辣适宜,口感好,骨脆,耐嚼,余味香。 形状:呈长条形,外形美观,结构完整,包装成品美观,可观性强。 三、马哈鱼鱼排的加工工艺 (一)、工艺流程 马哈鱼下脚料 → 化冻 → 除腥→ 采肉 → 配料搅拌混合 → 预冷 → 成型 → 上浆 →上粉 → 排盘冷冻 → 包装 → 成品 → 贮藏 (二)、操作要点 1、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻,洗去表面的污物和杂质。 2、用 0.15%的 CaCL2 和 0.15%的柠檬酸溶液浸泡 60min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼 体重量的 3 倍,然后用流动水冲洗 10min。 3、用滚筒采肉机采肉,注意不要中鱼太多,以免鱼体被过分挤搓;同时挑出肉糜中的黑膜、 筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在 15℃以下。 4、添加物的混合和搅拌 (1)将鱼糜与各种配料按以下比例配合好;马哈鱼鱼糜 60%、水 20%、大豆组织蛋白 8.5%、 复合调味料 4.5%、盐 1.5%、植物油 5.5%。色素少许(ROXANTHIN RED10#从山东海乐食 品有限公司购得)。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整,可加一些白胡椒 粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。 (2)先将 ROXANTHIN RED10# 色素溶于 1 份热水(60-80℃)中,待其完全溶解后,另 加 4 份冷水,混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀,静置 10min,让大豆组织 蛋白充分吸收水分。 (3)要采得的鱼糜中加食盐,搅拌 5min,使松散的鱼糜具有一定的粘度。 (4)加入吸水后的大豆组织蛋白,搅拌 2min 使之混合。然后再加入复合调味料,搅拌 2min, 最后加入植物油搅拌均匀。 5、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中,放入冷库内冷却,待鱼糜放在成型机内成型。 6、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。 7、上浆、上粉 (1) 按面粉与淀粉为 4:6 的比例配浆料,再用 1.4 倍的水调制。 (2) 上浆、下粉要均匀一致,裹粉要严密,要求鱼片无外露现象, 面包粉粒度一致,无结团现象。如有结团,应及时筛出。 8、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中,排盘时轻拿轻放,避免面包粉脱落和鱼排变 形。为节省不锈钢盘所占空间,每盘可摆 2-3 层鱼排,中间用油纸隔开,上面再覆盖一层油 纸,然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-15℃以下时,即可包装放入-18℃以下的 冷库内保存。 (三)、质量要求 鱼排应为淡红色,与马哈鲜的肉色相似,具有鱼的新香,质地均匀,规格一致,外裹面包粉, 面包粉无脱落,无不良气味及杂质