第二章 鱼头及骨的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 鱼排的加工技术 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术 建议学时 2 学时 鱼头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基酸钙等功能性食品。鱼头经过蒸 煮、酶解、反应、过滤等工艺可做成风味食品。可以直接作为调味料使用，也可以添加 到酱油、鸡精中做成复合调味品。鱼骨粉主要作饲料添加剂之用，还可添加到鱼香肠等 鱼糜制品中，既降低成本，又强化营养。将鱼头、鱼骨粉碎、酶解制成的复合氨基酸钙， 是一种增进营养、补充钙质的保健品，市场前景相当广阔。鱼骨中含有能促进人体生长 发育的天然优质钙和多种微量元素，如磷、铁、硒等。市场上倍受青睐的“鱼蛋白钙糖” 以及钙精制品，其主要原料就是鱼骨。 第一节 明骨的加工技术 1． 1． 营养价值及食用方法 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的 头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼中的钢鲅鲨除脊骨外，其余 均是软骨，头骨表皮有硬壳，顶翅骨表皮略有硬壳，哈那鲨全身的骨头皆是无硬壳的软 骨。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨 中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药 用明胶。 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少 许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后， 色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花 明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国 南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。 2． 2． 工艺流程：原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品 3． 3． 加工方法： （1） （1） 原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血 污和粘液，方可浸水脱污。 （2） （2） 脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶 的清水中，水以淹没为度，浸泡 2-3 天，每天换水一次，目的是让血污及粘 液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在 70-80℃的热水中用刀 刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共 三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在 60-70℃为宜，温度过高 会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经 三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。 （3） （3） 去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨， 用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成 20 ×4 厘米的方条，此时则为半成品明骨。 （4） （4） 烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫 磺密封，5 小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。 （5） （5） 出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细 绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的 10%左右
第二章 鱼头及骨的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 鱼排的加工技术 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明骨的加工技术 ⚫ ⚫ 掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术 建议学时 2 学时 鱼头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基酸钙等功能性食品。鱼头经过蒸 煮、酶解、反应、过滤等工艺可做成风味食品。可以直接作为调味料使用，也可以添加 到酱油、鸡精中做成复合调味品。鱼骨粉主要作饲料添加剂之用，还可添加到鱼香肠等 鱼糜制品中，既降低成本，又强化营养。将鱼头、鱼骨粉碎、酶解制成的复合氨基酸钙， 是一种增进营养、补充钙质的保健品，市场前景相当广阔。鱼骨中含有能促进人体生长 发育的天然优质钙和多种微量元素，如磷、铁、硒等。市场上倍受青睐的“鱼蛋白钙糖” 以及钙精制品，其主要原料就是鱼骨。 第一节 明骨的加工技术 1． 1． 营养价值及食用方法 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的 头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼中的钢鲅鲨除脊骨外，其余 均是软骨，头骨表皮有硬壳，顶翅骨表皮略有硬壳，哈那鲨全身的骨头皆是无硬壳的软 骨。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨 中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药 用明胶。 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少 许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后， 色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花 明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国 南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。 2． 2． 工艺流程：原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品 3． 3． 加工方法： （1） （1） 原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血 污和粘液，方可浸水脱污。 （2） （2） 脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶 的清水中，水以淹没为度，浸泡 2-3 天，每天换水一次，目的是让血污及粘 液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在 70-80℃的热水中用刀 刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共 三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在 60-70℃为宜，温度过高 会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经 三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。 （3） （3） 去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨， 用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成 20 ×4 厘米的方条，此时则为半成品明骨。 （4） （4） 烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫 磺密封，5 小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。 （5） （5） 出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细 绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的 10%左右
4、成品质量要求：块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和 血斑者为上品。 第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1 工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸 去腥：去腥剂 0.3%CaCL2+0.1%HCL 浸泡 1h 漂洗：流动清水漂洗 5~10min 软化：在压力为 0.14Mpa、105℃下蒸煮 40min； 调味：浸味液配合，水 1kg ,.八角 9.5g,桂皮 4g，花椒 1.8g，白糖、食盐、味精分别按 18%,9%.4% （以占鱼骨质量的百分比计） 挂浆：面粉和水的比例为：1：1 裹浆后沾适量面包屑 油炸：油温 150℃，炸至表面呈金黄色、起酥。 2 主要营养指标：100g 产品中含水分 12.85g、灰分 21.74g、总糖 14.49g、蛋白质 12.79g、 脂肪 12.47g、磷 1.24g、钙 22.94g 3 技术要求 3.1 感官指标 色泽：金黄色条状 风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。 组织形态：鱼排长度 5-6cm，大小均匀。 杂质：不允许存在。 3.2 理化指标 酸值（以脂肪含量计）≤2；过氧化值（以脂肪含量计%）≤0.3 3.3 卫生指标 细菌总数≤5000 个/g；大肠菌群≤50 个/g；致病菌不得检出。 3.4 保质期：本产品保质期为半年。 二、香酥鱼骨的加工工艺 1 工艺流程： 原料处理 漂洗→沥干→称重→拌调味液 → 软化 → 烘干→ 油炸 → 调味包装、封口 →杀菌 → 成品 2 操作要点： （1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边 刺，两边各留 1cm 左右，然后将脊椎骨锯成 6-8cm，宽 3-4cm 的长条形。也可根据具体的 要求而定。 （2）、漂洗、沥干、称重： 将切好的鱼骨放在流水下冲洗 5-8 分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称 重，备用。 （3）、拌调味液： 调味香料液配方：以加入水重为准；生姜 1%，桂皮 0.8%，白芷 0.5%，八角 0.5%，小茴香 0.5%，花椒 0.2%，白砂糖 2%，陈皮 0.5%，草果 0.8%，大蒜 1%等。 将以上调料称量好后加入至 2000ml 水中煮半个小时以上，使加入的水煮于 1000ml 时停止 加热，取下料液适量加入占液重 3%的食盐、适量的白酒备用。 （4）、软化 在 121℃，0.1Mpa 下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同， 对成品的结果也各不相同。 （5）、干燥 将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在 55-75℃，经过一 定时间的干燥，使鱼块脱水至原重 50℃。 （6）、油炸： 将烘干的鱼骨放入油锅炸制，油温控制在 120-160℃之间，使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而 味香，结构完整美观
4、成品质量要求：块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和 血斑者为上品。 第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1 工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸 去腥：去腥剂 0.3%CaCL2+0.1%HCL 浸泡 1h 漂洗：流动清水漂洗 5~10min 软化：在压力为 0.14Mpa、105℃下蒸煮 40min； 调味：浸味液配合，水 1kg ,.八角 9.5g,桂皮 4g，花椒 1.8g，白糖、食盐、味精分别按 18%,9%.4% （以占鱼骨质量的百分比计） 挂浆：面粉和水的比例为：1：1 裹浆后沾适量面包屑 油炸：油温 150℃，炸至表面呈金黄色、起酥。 2 主要营养指标：100g 产品中含水分 12.85g、灰分 21.74g、总糖 14.49g、蛋白质 12.79g、 脂肪 12.47g、磷 1.24g、钙 22.94g 3 技术要求 3.1 感官指标 色泽：金黄色条状 风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。 组织形态：鱼排长度 5-6cm，大小均匀。 杂质：不允许存在。 3.2 理化指标 酸值（以脂肪含量计）≤2；过氧化值（以脂肪含量计%）≤0.3 3.3 卫生指标 细菌总数≤5000 个/g；大肠菌群≤50 个/g；致病菌不得检出。 3.4 保质期：本产品保质期为半年。 二、香酥鱼骨的加工工艺 1 工艺流程： 原料处理 漂洗→沥干→称重→拌调味液 → 软化 → 烘干→ 油炸 → 调味包装、封口 →杀菌 → 成品 2 操作要点： （1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边 刺，两边各留 1cm 左右，然后将脊椎骨锯成 6-8cm，宽 3-4cm 的长条形。也可根据具体的 要求而定。 （2）、漂洗、沥干、称重： 将切好的鱼骨放在流水下冲洗 5-8 分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称 重，备用。 （3）、拌调味液： 调味香料液配方：以加入水重为准；生姜 1%，桂皮 0.8%，白芷 0.5%，八角 0.5%，小茴香 0.5%，花椒 0.2%，白砂糖 2%，陈皮 0.5%，草果 0.8%，大蒜 1%等。 将以上调料称量好后加入至 2000ml 水中煮半个小时以上，使加入的水煮于 1000ml 时停止 加热，取下料液适量加入占液重 3%的食盐、适量的白酒备用。 （4）、软化 在 121℃，0.1Mpa 下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同， 对成品的结果也各不相同。 （5）、干燥 将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在 55-75℃，经过一 定时间的干燥，使鱼块脱水至原重 50℃。 （6）、油炸： 将烘干的鱼骨放入油锅炸制，油温控制在 120-160℃之间，使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而 味香，结构完整美观
（7）、调味 炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。 裹料配方：按原料鱼重计，植物油 20%，芝麻 1.5%，豆豉 3%，味精 1%，食盐 2，辣椒粉 3%，五香粉 1%，胡椒粉 1%。 将以上配料称好后，先将豆豉与芝麻在清水中泡制 5-8 分钟，将油加至 100℃左右时放入豆 豉炸制 1 分钟，依次放入芝麻，辣椒粉炸制分钟，然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒 粉等并充分拌匀，备用。食盐、味精需先用少量水溶解。 （8）、包装、封口： 在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺，以免封口时刺破包装；封口采用抽真空密封包装。 （9）、杀菌 本品采用常压下 100℃沸水煮制 15 分钟，流水冷却即可。 （10）、贮藏：本品可以冷藏，也可以常温保藏。 3 产品的感官性质 色泽：呈现诱人的金黄色或褐色、富有光泽感。 气味：成品具有炸制鱼骨的特有香味，香气宜人，成品有浓厚和五香粉及相关香辛料气味。 味道：咸辣适宜，口感好，骨脆，耐嚼，余味香。 形状：呈长条形，外形美观，结构完整，包装成品美观，可观性强。 三、马哈鱼鱼排的加工工艺 （一）、工艺流程 马哈鱼下脚料 → 化冻 → 除腥→ 采肉 → 配料搅拌混合 → 预冷 → 成型 → 上浆 →上粉 → 排盘冷冻 → 包装 → 成品 → 贮藏 （二）、操作要点 1、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。 2、用 0.15%的 CaCL2 和 0.15%的柠檬酸溶液浸泡 60min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼 体重量的 3 倍，然后用流动水冲洗 10min。 3、用滚筒采肉机采肉，注意不要中鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、 筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在 15℃以下。 4、添加物的混合和搅拌 （1）将鱼糜与各种配料按以下比例配合好；马哈鱼鱼糜 60%、水 20%、大豆组织蛋白 8.5%、 复合调味料 4.5%、盐 1.5%、植物油 5.5%。色素少许（ROXANTHIN RED10#从山东海乐食 品有限公司购得）。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整，可加一些白胡椒 粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。 （2）先将 ROXANTHIN RED10# 色素溶于 1 份热水（60-80℃）中，待其完全溶解后，另 加 4 份冷水，混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置 10min，让大豆组织 蛋白充分吸收水分。 （3）要采得的鱼糜中加食盐，搅拌 5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度。 （4）加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌 2min 使之混合。然后再加入复合调味料，搅拌 2min， 最后加入植物油搅拌均匀。 5、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中，放入冷库内冷却，待鱼糜放在成型机内成型。 6、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。 7、上浆、上粉 （1） 按面粉与淀粉为 4：6 的比例配浆料，再用 1.4 倍的水调制。 （2） 上浆、下粉要均匀一致，裹粉要严密，要求鱼片无外露现象， 面包粉粒度一致，无结团现象。如有结团，应及时筛出。 8、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变 形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆 2-3 层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油 纸，然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的 冷库内保存。 （三）、质量要求 鱼排应为淡红色，与马哈鲜的肉色相似，具有鱼的新香，质地均匀，规格一致，外裹面包粉， 面包粉无脱落，无不良气味及杂质
（7）、调味 炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。 裹料配方：按原料鱼重计，植物油 20%，芝麻 1.5%，豆豉 3%，味精 1%，食盐 2，辣椒粉 3%，五香粉 1%，胡椒粉 1%。 将以上配料称好后，先将豆豉与芝麻在清水中泡制 5-8 分钟，将油加至 100℃左右时放入豆 豉炸制 1 分钟，依次放入芝麻，辣椒粉炸制分钟，然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒 粉等并充分拌匀，备用。食盐、味精需先用少量水溶解。 （8）、包装、封口： 在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺，以免封口时刺破包装；封口采用抽真空密封包装。 （9）、杀菌 本品采用常压下 100℃沸水煮制 15 分钟，流水冷却即可。 （10）、贮藏：本品可以冷藏，也可以常温保藏。 3 产品的感官性质 色泽：呈现诱人的金黄色或褐色、富有光泽感。 气味：成品具有炸制鱼骨的特有香味，香气宜人，成品有浓厚和五香粉及相关香辛料气味。 味道：咸辣适宜，口感好，骨脆，耐嚼，余味香。 形状：呈长条形，外形美观，结构完整，包装成品美观，可观性强。 三、马哈鱼鱼排的加工工艺 （一）、工艺流程 马哈鱼下脚料 → 化冻 → 除腥→ 采肉 → 配料搅拌混合 → 预冷 → 成型 → 上浆 →上粉 → 排盘冷冻 → 包装 → 成品 → 贮藏 （二）、操作要点 1、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。 2、用 0.15%的 CaCL2 和 0.15%的柠檬酸溶液浸泡 60min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼 体重量的 3 倍，然后用流动水冲洗 10min。 3、用滚筒采肉机采肉，注意不要中鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、 筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在 15℃以下。 4、添加物的混合和搅拌 （1）将鱼糜与各种配料按以下比例配合好；马哈鱼鱼糜 60%、水 20%、大豆组织蛋白 8.5%、 复合调味料 4.5%、盐 1.5%、植物油 5.5%。色素少许（ROXANTHIN RED10#从山东海乐食 品有限公司购得）。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整，可加一些白胡椒 粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。 （2）先将 ROXANTHIN RED10# 色素溶于 1 份热水（60-80℃）中，待其完全溶解后，另 加 4 份冷水，混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置 10min，让大豆组织 蛋白充分吸收水分。 （3）要采得的鱼糜中加食盐，搅拌 5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度。 （4）加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌 2min 使之混合。然后再加入复合调味料，搅拌 2min， 最后加入植物油搅拌均匀。 5、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中，放入冷库内冷却，待鱼糜放在成型机内成型。 6、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。 7、上浆、上粉 （1） 按面粉与淀粉为 4：6 的比例配浆料，再用 1.4 倍的水调制。 （2） 上浆、下粉要均匀一致，裹粉要严密，要求鱼片无外露现象， 面包粉粒度一致，无结团现象。如有结团，应及时筛出。 8、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变 形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆 2-3 层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油 纸，然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的 冷库内保存。 （三）、质量要求 鱼排应为淡红色，与马哈鲜的肉色相似，具有鱼的新香，质地均匀，规格一致，外裹面包粉， 面包粉无脱落，无不良气味及杂质
思考题 1、简述明骨的营养价值 2、试述明骨的生产工艺以及技术要点 3、美国红鱼鱼排的生产工艺 以及技术要点 4、香酥鱼骨的加工工艺 及技术要点 5、马哈鱼鱼排的加工技术及技术要点 6、设计一种美味鱼排的加工技术
思考题 1、简述明骨的营养价值 2、试述明骨的生产工艺以及技术要点 3、美国红鱼鱼排的生产工艺 以及技术要点 4、香酥鱼骨的加工工艺 及技术要点 5、马哈鱼鱼排的加工技术及技术要点 6、设计一种美味鱼排的加工技术