第二章 水产干制品 主要内容 ⚫ ⚫ 水产品的干制加工及保藏原理 ⚫ ⚫ 水产品的干燥过程 ⚫ ⚫ 干制品的方法、种类及保藏与劣变 目标要求 ⚫ ⚫ 水产品的干制加工及保藏原理 ⚫ ⚫ 水产品的干燥过程 ⚫ ⚫ 干制品的方法、种类及保藏与劣变 建议学时 2 学时 一、水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件 下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的 活性，防止食品变质，从而使其长期保存。 二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏 性 Aw<0.9 时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65 时霉菌不能生长 Aw <0.5 时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3 时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度 也随之增加，干制品水分降到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干 制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 3、氧化反应 Aw 在 0.3-0.4 之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但 在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量 3%-10%）主要是氧化作用引起的脂 质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量 10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化
第二章 水产干制品 主要内容 ⚫ ⚫ 水产品的干制加工及保藏原理 ⚫ ⚫ 水产品的干燥过程 ⚫ ⚫ 干制品的方法、种类及保藏与劣变 目标要求 ⚫ ⚫ 水产品的干制加工及保藏原理 ⚫ ⚫ 水产品的干燥过程 ⚫ ⚫ 干制品的方法、种类及保藏与劣变 建议学时 2 学时 一、水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件 下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的 活性，防止食品变质，从而使其长期保存。 二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏 性 Aw<0.9 时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65 时霉菌不能生长 Aw <0.5 时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3 时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度 也随之增加，干制品水分降到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干 制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 3、氧化反应 Aw 在 0.3-0.4 之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但 在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量 3%-10%）主要是氧化作用引起的脂 质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量 10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化
三、水产品的干燥过程 表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表 面硬化，抑制内部水分扩散 食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、， 物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的 时间内使物料干燥。 四、水产品的干制方法： 自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 五、水产干制品加工： 生干品 煮干品 盐干品 调味干制品 六、干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害 七、几种典型水产干制品加工工艺 （一） （一）墨鱼干 1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起， 胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如 割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免 刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。腹 腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二， 把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中 难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。 2．去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使 内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即 可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放， 有待进行副产品加工。 3．洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥 水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉 洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又 难以达到理想的效果
三、水产品的干燥过程 表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表 面硬化，抑制内部水分扩散 食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、， 物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的 时间内使物料干燥。 四、水产品的干制方法： 自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 五、水产干制品加工： 生干品 煮干品 盐干品 调味干制品 六、干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害 七、几种典型水产干制品加工工艺 （一） （一）墨鱼干 1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起， 胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如 割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免 刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。腹 腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二， 把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中 难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。 2．去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使 内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即 可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放， 有待进行副产品加工。 3．洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥 水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉 洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又 难以达到理想的效果
4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘 上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住 鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正， 经 4 小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要 把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。 5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指 和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。 在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击 打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。 6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸， 罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷 质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物， 具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程 称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时， 即可包装入库。 7．包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装 物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨 鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上 部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封 。 墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的 季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥 阴凉处。 8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条 理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清 香味，干燥均匀，含水量一般在 15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉 质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。墨鱼干的出成率一般在 19% 左右，春汛前期可达 21%左右，夏秋季仅为 18%左右。 （二） （二）阴雨天墨斗鱼的干燥法 春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨 天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘， 甚至腐败变质。 墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细 胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质， 将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失 去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？ 在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待 天晴后再重新摆晒。 在无冷藏条件的情况下，可用浓度 5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生 活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨鱼片变红，而且能杀菌防 腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。 在没有醋酸的时候，也可用 15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌 制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要 采用三次脱卤法去盐。方法是：将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净
4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘 上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住 鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正， 经 4 小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要 把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。 5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指 和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。 在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击 打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。 6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸， 罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷 质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物， 具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程 称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时， 即可包装入库。 7．包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装 物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨 鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上 部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封 。 墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的 季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥 阴凉处。 8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条 理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清 香味，干燥均匀，含水量一般在 15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉 质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。墨鱼干的出成率一般在 19% 左右，春汛前期可达 21%左右，夏秋季仅为 18%左右。 （二） （二）阴雨天墨斗鱼的干燥法 春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨 天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘， 甚至腐败变质。 墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细 胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质， 将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失 去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？ 在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待 天晴后再重新摆晒。 在无冷藏条件的情况下，可用浓度 5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生 活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨鱼片变红，而且能杀菌防 腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。 在没有醋酸的时候，也可用 15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌 制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要 采用三次脱卤法去盐。方法是：将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净
再放进清水中浸泡 20 分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一 层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中 扩散，经 2 小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后，再一次将墨鱼片放进 清水中浸泡，并搅动 1 小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其 平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其 内在质量与其淡干品无明显差别。 美味鱼松 水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味处理后干燥或 烘烤的一类制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰富，耐贮藏等优点。此类 产品加工工艺较简单，设备投资少，见效快，是一类很有发展前途的水产加工食 品。 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制 锅、炒松机，可连续性生产，日产量可高达 10 吨以上；小型的零星加工，以手 工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素 B1、维生素 B2、 尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人 体消化吸收，对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小 规模生产鱼松的加工工艺。 1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定 差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以 白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、 鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。 鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。 原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。 2、调味熟化，采肉 1）配方 原料鱼 100 克，葱 0.2 克，姜 0.25 克，黄酒 0.6 克，盐 1 克，糖 0.7 克，醋 0.3 克，味精 0.3 克。 2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容 易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉， 再进行熟化）。 3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用 文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。 4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤 尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行 炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。 5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装
再放进清水中浸泡 20 分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一 层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中 扩散，经 2 小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后，再一次将墨鱼片放进 清水中浸泡，并搅动 1 小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其 平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其 内在质量与其淡干品无明显差别。 美味鱼松 水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味处理后干燥或 烘烤的一类制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰富，耐贮藏等优点。此类 产品加工工艺较简单，设备投资少，见效快，是一类很有发展前途的水产加工食 品。 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制 锅、炒松机，可连续性生产，日产量可高达 10 吨以上；小型的零星加工，以手 工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素 B1、维生素 B2、 尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人 体消化吸收，对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小 规模生产鱼松的加工工艺。 1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定 差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以 白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、 鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。 鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。 原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。 2、调味熟化，采肉 1）配方 原料鱼 100 克，葱 0.2 克，姜 0.25 克，黄酒 0.6 克，盐 1 克，糖 0.7 克，醋 0.3 克，味精 0.3 克。 2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容 易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉， 再进行熟化）。 3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用 文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。 4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤 尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行 炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。 5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装
6、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量 12%-16%。 复习题 1、名词：水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干 燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 2、水产品干制保藏的原理？ 3、食品品质与水分活度有什么关系？ 4、了解食品的干燥过程 5、水产品的干制方法有哪些？ 6、水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？ 7、设计一种你所喜欢的水产干制品的加工工艺？
6、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量 12%-16%。 复习题 1、名词：水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干 燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 2、水产品干制保藏的原理？ 3、食品品质与水分活度有什么关系？ 4、了解食品的干燥过程 5、水产品的干制方法有哪些？ 6、水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？ 7、设计一种你所喜欢的水产干制品的加工工艺？