HcO 芹菜黄毒素 豌豆素 甘薯黑疤霉酮 菜豆素 、动物性食品中的毒素 有毒的动物性食品几乎都属于水产品。已知1000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的,其中 许多是可食用的或能进入食物链的。这些水产动物的毒素成分可分为鱼类毒素和贝类毒素两大类。其中有 些是蛋白质,有些是小分子季胺化合物。 (一)贝类毒素 海产贝类毒素中毒虽然是由于摄食蛤、淡菜等贝类而引起的,但此类毒素本质上并非贝类代谢产物, 而是贝类曾摄入有毒的双鞭甲藻等并有效地浓缩其所含的毒素。当局部条件适合双鞭甲藻等毒藻生长而超 过正常量时,海水被称为“红潮”,这种海水中的贝类即带毒。这种贝类毒素称为石房蛤毒素,分子式为 Cuorin-O2HCl,亦存在于淡水蓝绿藻体中。石房蛤毒素对热稳定,烹煮时不会被破坏。这种毒素是一种 神经毒素,为低分子毒素中最毒的一种。纯毒素的急性毒性试验半数致死剂量(LDo)为9ugkg体重(鼠), 估计人类致死量在1~4mg左右。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢,常由于呼吸衰竭而引起 死亡。中毒时的主要症状是在食后几分钟内迅速发生口唇、舌、指尖麻木,然后延及大腿、双臂及颈项, 以至全身肌肉失调,严重者可因呼吸肌麻痹而在2~12h内死亡。染毒的贝类在清水中放养1~3星期即可排 净毒素。 -NH,CI 石房蛤毒素 有的贝类毒素是由蓝绿藻 Anabaena flos-aque及 Microcystis aeroginosa产生的环状多肽 少数螺的种类也含有有毒物质。如节棘骨螺的鳃下腺或紫色腺中含有骨螺毒素,能兴奋颈动脉窦的受 体,刺激呼吸和兴奋交感神经带,以及阻碍神经肌肉的传导作用。 (二)鱼类毒素 已知约有500种海洋鱼类可引起人体中毒,进食后的中毒症状也各不相同。其毒素来源有内源性的 也有外源性的。 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种,主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中,无论淡水产还 是海产的河豚大多有毒。河豚的肌肉一般无毒,但有些河豚的肌肉有毒。 豚毒素 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘Clo-2 His-19Og-lN3,纯品为无色结晶,能溶于酸性溶液和60%的酒精 溶液微溶于水,不溶于其他有机溶剂,在pH7以上及pH3以下不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。极耐 热,通常罐藏杀菌温度(116℃)都不能使其完全失活。加热到220℃经20-60min方能使其毒素破坏。 395O O O O OH H3CO O O HO O O O O OCH3 O O O 豌豆素 菜豆素 芹菜黄毒素 甘薯黑疤霉酮 二、动物性食品中的毒素 有毒的动物性食品几乎都属于水产品。已知 1 000 种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中 许多是可食用的或能进入食物链的。这些水产动物的毒素成分可分为鱼类毒素和贝类毒素两大类。其中有 些是蛋白质，有些是小分子季胺化合物。 (一)贝类毒素 海产贝类毒素中毒虽然是由于摄食蛤、淡菜等贝类而引起的，但此类毒素本质上并非贝类代谢产物， 而是贝类曾摄入有毒的双鞭甲藻等并有效地浓缩其所含的毒素。当局部条件适合双鞭甲藻等毒藻生长而超 过正常量时，海水被称为“红潮”，这种海水中的贝类即带毒。这种贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为 C10H17N7O4·2HCl，亦存在于淡水蓝绿藻体中。石房蛤毒素对热稳定，烹煮时不会被破坏。这种毒素是一种 神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。纯毒素的急性毒性试验半数致死剂量(LD50)为 9µg/kg体重(鼠)， 估计人类致死量在 1~4mg左右。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起 死亡。中毒时的主要症状是在食后几分钟内迅速发生口唇、舌、指尖麻木，然后延及大腿、双臂及颈项， 以至全身肌肉失调，严重者可因呼吸肌麻痹而在 2~12h内死亡。染毒的贝类在清水中放养 1~3 星期即可排 净毒素。 HN N N H H N H H2N O O ClH2N NH2Cl OH HO 石房蛤毒素 有的贝类毒素是由蓝绿藻 Anabaena flos-aquae 及 Microcystis aeroginosa 产生的环状多肽。 少数螺的种类也含有有毒物质。如节棘骨螺的鳃下腺或紫色腺中含有骨螺毒素，能兴奋颈动脉窦的受 体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经肌肉的传导作用。 (二)鱼类毒素 已知约有 500 种海洋鱼类可引起人体中毒，进食后的中毒症状也各不相同。其毒素来源有内源性的， 也有外源性的。 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还 是海产的河豚大多有毒。河豚的肌肉一般无毒，但有些河豚的肌肉有毒。 河豚毒素 OH O O OH OH HO OH N H HN OH H2N 395 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和 60%的酒精 溶液,微溶于水,不溶于其他有机溶剂,在pH7 以上及pH3 以下不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。极耐 热，通常罐藏杀菌温度(116℃)都不能使其完全失活。加热到 220℃经 20~60min方能使其毒素破坏