河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动,使神经末梢和神经 中枢发生麻痹,最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。 进食鲳鱼、海鲈鱼、鯛鱼等鱼类后,常可发生肉毒鱼类中毒。这种性质的中毒与鱼的食物链有关。毒 素多源自蓝绿藻。草食鱼类食用毒藻后,又可间接地进入食肉鱼类体中,此类毒素的分子式为C3H6sNO8。 鼠的LDs0值为8μg/kg体重。中毒者表现为心血管系统衰竭而亡。 摄食某些种类的鲱鱼、鳗鱼、海鲢及北梭鱼等鱼类之后,亦可发生中毒现象,其毒素的来源和性质仍 然不清楚。其他鱼类,如某些鲭鱼、鲨鱼、八目鱼、长江江豚、龟、鳖等都有报导引起中毒的例子。一般 症状为恶心、呕吐、腹泻、呼吸困难、昏迷等。其毒素来源及性质亦有待研究 第二节微生物毒素 许多污染食品的微生物可产生对人、畜有害的毒素,其中有些是致癌物和剧毒物。 莓菌毒素 霉菌属于真菌,霉菌毒素也是真菌毒素的一部分。就含义较广的真菌毒素来说,有些是真菌生长、繁 殖过程中产生的代谢产物;还有些真菌能使食品中某些成分转变为有毒物质。所以简单地说,霉菌毒素主 要是指霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌,而产毒菌种也只有一部分菌株产毒。 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件,这些条件主要是基质(食品)、水分、湿度、温度以及空气流通情 况等。霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件,而霉菌能否在食品上繁殖又与食品的种类和环境 因素等多方面的影响有关 般情况下,霉菌在天然食品上比在人工合成培养基上更易于繁殖。不同的霉菌菌种易在不同的食品 中繁殖,即各种食品出现的霉菌以一定的菌种为主。大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中,主要以曲霉、 青霉,在个别地区以镰刀菌及其毒素污染为主,而青霉及其毒素主要在大米中出现 很多种霉菌毒素都具有耐热性,一般的烹饪或加工条件下都相当稳定。 (一)曲霉毒素 (1)黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生的肝毒性代谢物。这类霉菌的孢子分布 极广,土壤中尤多。虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种或三种黄曲霉毒素,但已经陆续分离到16 种同系物,其中以黄曲霉毒素B1最为常见,毒性也最大,对狗的LDso值为0.5-10mg/kg体重。许多动物试 验(鱼类、鸟类、哺乳类)结果都证明黄曲霉毒素是一种极强的化学致癌物之一。虽然不同种类的动物对急 性中毒的敏感性存在差异,但是尚未发现能完全抵抗黄曲霉毒素的动物,其毒性和致癌作用主要在肝脏。 些地区肝癌多发病因调査结果表明,人类对该毒素具有和动物相似的反应,肝脏疾病,特别是肝癌,是 摄入黄曲霉毒素后引起的主要疾病。 黄曲霉毒素具有较强的热稳定性,在9806kPa的蒸汽压下,加热到100℃后经2h,有80%的黄曲霉 毒素被破坏;加热到200℃时发生裂解。所以,一般的烹调、加工法均不能彻底破坏黄曲霉毒素。氢氧化 钠可使黄曲霉毒素的内酯六元环开环形成相应的钠盐,溶于水,在水洗时可被洗去。因此,植物油可采用 炼脱毒,其钠盐加盐酸酸化后又可内酯化而重新闭环, Naoh HCI 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素B1钠盐 黄曲霉产毒菌株繁殖的温度在37℃左右,在相对湿度为80%-85%以上时产生黄曲霉毒素量最高。河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。 进食鲳鱼、海鲈鱼、鲷鱼等鱼类后，常可发生肉毒鱼类中毒。这种性质的中毒与鱼的食物链有关。毒 素多源自蓝绿藻。草食鱼类食用毒藻后，又可间接地进入食肉鱼类体中，此类毒素的分子式为C35H65NO8。 鼠的LD50值为 80µg/kg体重。中毒者表现为心血管系统衰竭而亡。 摄食某些种类的鲱鱼、鳀鱼、海鲢及北梭鱼等鱼类之后，亦可发生中毒现象，其毒素的来源和性质仍 然不清楚。其他鱼类，如某些鲭鱼、鲨鱼、八目鱼、长江江豚、龟、鳖等都有报导引起中毒的例子。一般 症状为恶心、呕吐、腹泻、呼吸困难、昏迷等。其毒素来源及性质亦有待研究。 第二节 微生物毒素 许多污染食品的微生物可产生对人、畜有害的毒素，其中有些是致癌物和剧毒物。 一、霉菌毒素 霉菌属于真菌，霉菌毒素也是真菌毒素的一部分。就含义较广的真菌毒素来说，有些是真菌生长、繁 殖过程中产生的代谢产物；还有些真菌能使食品中某些成分转变为有毒物质。所以简单地说，霉菌毒素主 要是指霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种也只有一部分菌株产毒。 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，这些条件主要是基质(食品)、水分、湿度、温度以及空气流通情 况等。霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖又与食品的种类和环境 因素等多方面的影响有关。 一般情况下，霉菌在天然食品上比在人工合成培养基上更易于繁殖。不同的霉菌菌种易在不同的食品 中繁殖，即各种食品出现的霉菌以一定的菌种为主。大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，主要以曲霉、 青霉，在个别地区以镰刀菌及其毒素污染为主，而青霉及其毒素主要在大米中出现。 很多种霉菌毒素都具有耐热性，一般的烹饪或加工条件下都相当稳定。 (一)曲霉毒素 (1)黄曲霉毒素 是由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生的肝毒性代谢物。这类霉菌的孢子分布 极广，土壤中尤多。虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到 16 种同系物，其中以黄曲霉毒素B1最为常见，毒性也最大，对狗的LD50值为 0.5~1.0mg/kg体重。许多动物试 验(鱼类、鸟类、哺乳类)结果都证明黄曲霉毒素是一种极强的化学致癌物之一。虽然不同种类的动物对急 性中毒的敏感性存在差异，但是尚未发现能完全抵抗黄曲霉毒素的动物，其毒性和致癌作用主要在肝脏。 一些地区肝癌多发病因调查结果表明，人类对该毒素具有和动物相似的反应，肝脏疾病，特别是肝癌，是 摄入黄曲霉毒素后引起的主要疾病。 黄曲霉毒素具有较强的热稳定性，在 98.06kPa 的蒸汽压下，加热到 100℃后经 2h，有 80%的黄曲霉 毒素被破坏；加热到 200℃时发生裂解。所以，一般的烹调、加工法均不能彻底破坏黄曲霉毒素。氢氧化 钠可使黄曲霉毒素的内酯六元环开环形成相应的钠盐，溶于水，在水洗时可被洗去。因此，植物油可采用 碱炼脱毒，其钠盐加盐酸酸化后又可内酯化而重新闭环。 O O O O O OCH3 OH C O O O O OCH3 NaO NaOH HCl 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素B1钠盐 396 黄曲霉产毒菌株繁殖的温度在 37℃左右，在相对湿度为 80%~85%以上时产生黄曲霉 毒素量最高