毒素主要在菌体内产生,而后分泌到被污染的食品或培养基中。产生黄曲霉毒素所需要的基质并无特异 性,任何食品只要霉变,就可能被黄曲霉毒素所污染。食品中黄曲霉毒素被发现的频率与浓度显著地取决 于食品的种类及其产地。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,如花生、花生油、玉米、稻米,棉籽等。 豆类一般不易受污染。 OCH3 O、O OCH OCH3 oO 黄曲霉毒素B2 黄曲霉毒素G1 黄曲霉毒素G2 OCH3 OCH3 OCH3 OH 黄曲霉毒素M1 黄曲霉毒素M2 小柄曲霉毒素 2)小柄曲霉毒素杂色曲霉、构巢曲霉等产生的毒素叫小柄曲霉毒素,分子结构与黄曲霉毒素类似 有14种同系物,也是致肝癌毒素,其毒性较低。存在于玉米等粮食上。 (3)棕曲霉毒素是棕曲霉的毒性代谢物,有A,B,C三种同系物,以棕曲霉毒素A毒性最大。动 物实验证明其能致肝、肾损伤和肠炎。存在于玉米、小麦、花生、大豆、大米等粮食上。 NH 棕曲霉毒素A (二)青霉毒素 青霉属中有不少污染食物产生毒素的菌种。稻谷在收割后和贮存中由于含水分过多,极易被青霉菌污 染而霉变,其米质呈黄色,称为黄变米。从霉变后的黄变米上常可分离出各种青霉毒性代谢物,其中重要 的有岛青霉、桔青霉和黄青霉等霉菌所产生的毒素。 1、岛青霉毒素从岛青霉中可分离出多种毒素,其中重要的有黄变米毒素(黄天精)、环氯素和岛青霉 毒素。其他的毒素如红天精、虹天精、瑰天精、天精以及链精等也较为重要。 (1)黄变米毒素又称为黄天精,是双多羟二氢蒽醌衍生物,经验式为ClH2O2,熔点为287℃(裂解) 溶于脂肪溶剂。小鼠经口的LDso为2lmng/kg,经腹腔注射为40.3mgkg。中毒时主要引起肝脏病变。 (2)环氯素是一种毒性较高的含氯肽类化合物,由β氨基苯丙氨酸、二分子丝氨酸、氨基丁酸及二氯 脯氨酸组成环肽。纯品为白色针状结晶,溶于水,熔点为251℃(裂解)。环氯素是作用迅速的肝脏毒素 能干扰糖原代谢。小鼠经口服LD50为5.6mg/kg体重。 397毒素主要在菌体内产生，而后分泌到被污染的食品或培养基中。产生黄曲霉毒 素所需要的基质并无特异 性，任何食品只要霉变，就可能被黄曲霉毒素所污染。食品中黄曲霉毒素被发现的频率与浓度显著地取决 于食品的种类及其产地。黄曲霉毒素主要污染粮油 及其制品，如花生、花生油、玉米、稻米，棉籽等。 豆类一般不易受污染。 O O O O O OCH3 黄曲霉毒素B2 O O O O O O OCH3 黄曲霉毒素G1 O O O O O O OCH3 黄曲霉毒素G2 O O O O O OCH3 黄曲霉毒素M1 OH O O O O O O OCH3 黄曲霉毒素M2 OH O O O OCH3 O OH 小柄曲霉毒素 (2)小柄曲霉毒素 杂色曲霉、构巢曲霉等产生的毒素叫小柄曲霉毒素，分子结构与黄曲霉毒素类似， 已知有 14 种同系物，也是致肝癌毒素，其毒性较低。存在于玉米等粮食上。 (3)棕曲霉毒素 是棕曲霉的毒性代谢物，有 A，B，C 三种同系物，以棕曲霉毒素 A 毒性最大。动 物实验证明其能致肝、肾损伤和肠炎。存在于玉米、小麦、花生、大豆、大米等粮食上。 O NH H3C HOOC O O Cl 棕曲霉毒素A (二)青霉毒素 青霉属中有不少污染食物产生毒素的菌种。稻谷在收割后和贮存中由于含水分过多，极易被青霉菌污 染而霉变，其米质呈黄色，称为黄变米。从霉变后的黄变米上常可分离出各种青霉毒性代谢物，其中重要 的有岛青霉、桔青霉和黄青霉等霉菌所产生的毒素。 1、岛青霉毒素 从岛青霉中可分离出多种毒素，其中重要的有黄变米毒素(黄天精)、环氯素和岛青霉 毒素。其他的毒素如红天精、虹天精、瑰天精、天精以及链精等也较为重要。 (1)黄变米毒素 又称为黄天精，是双多羟二氢蒽醌衍生物，经验式为C30H22O12，熔点为 287℃(裂解)， 溶于脂肪溶剂。小鼠经口的LD50为 221mg/kg，经腹腔注射为 40.3mg/kg。中毒时主要引起肝脏病变。 (2)环氯素 是一种毒性较高的含氯肽类化合物，由β-氨基苯丙氨酸、二分子丝氨酸、氨基丁酸及二氯 脯氨酸组成环肽。纯品为白色针状结晶，溶于水，熔点为 251℃(裂解)。环氯素是作用迅速的肝脏毒素， 能干扰糖原代谢。小鼠经口服LD50为 5.6mg/kg体重。 397