良质小麦 具有小麦正常的气味，无任何其他异味。 次质小麦 微有异味。 劣质小麦 有霉味、酸臭味或其他不良气味！ (4)滋味鉴别 进行小麦滋味的感宫鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味 良质小麦 一味佳微甜，无异味。 次质小麦 乏味或微有异味。劣质小麦有苦味、酸味或淇他不良滋味 8、鉴别面粉的质量 (1)色泽鉴别 进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或 标准样品做比较，仔细观察其色泽异同 良质面粉 色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉 色泽暗淡 劣质面粉 色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 (2)组织状态鉴别 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发 霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 息质面粉 -呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手 中紧捏后放开不成团。 次质面粉 王程时有细节感.牛中可成有杂兴活 劣质面粉 面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 (3)气味鉴引 进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强 气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60C热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉 具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉 劣质面粉 有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。 (4)滋味鉴别 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸 后尝试之 良质面粉 味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀 嚼时没有砂声 次质面粉 淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉 有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。 9、鉴别面筋的质量 面筋质存在于小的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋白 是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四个方 面的内容。 (1)颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。 (2)气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及 陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味， (3)弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹 性，粘手，容易散碎。良质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。 次质小麦——微有异味。 劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。 良质小麦——味佳微甜，无异味。 次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。 8、鉴别面粉的质量 (1)色泽鉴别 进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或 标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。 良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉——色泽暗淡。 劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 (2)组织状态鉴别 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发 霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手 中紧捏后放开不成团。 次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 (3)气味鉴别 进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强 气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉——微有异味。 劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。 (4)滋味鉴别 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸 后尝试之。 良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀 嚼时没有砂声。 次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。 9、鉴别面筋的质量 面筋质存在于小的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋白 是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四个方 面的内容。 (1)颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。 (2)气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及 陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。 (3)弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹 性，粘手，容易散碎