放松精神，提高生活质量的作用。 11.2园艺作物品质内容及评价 11.2.1园艺作物品质内容 园艺作物是一个大家族，包含果树、蔬菜、花卉等众多种类，各种作物品质的内容也千 差万别，涉及营养学属性、卫生学属性、工艺学属性、美学属性、感观属性等诸多方面。而 各种属性在品质构成中的重要性依作物的不同而异。即使是对同一作物，各品质属性的重要 性也依其用途的不同而不同。如对番茄，构成普通番茄鲜食品质的最重要的特征是感官的属 性，而对加工类型来说，工艺学的属性则显得特别重要。而且，各个品质属性并不是孤立的， 它们之间有相互重叠、交叉的内容。例如水果的含糖量既是重要的营养属性，又是重要的感 官属性。因此要想对园艺作物的品质进行精确、严格的分类是相当困难的。介于果品与蔬菜 以食用为主，而花卉以观赏为主，因而，可从不同的角度对它们品质内容进行分类。 11.2.1.1果品和蔬菜品质内容 对蔬菜和果品，从品质指标检测方法的不同及产品利用方式的差异两方面可以较好地归 纳其品质的内容。 根据不同的检测方法，可以将品质指标分为感官品质(sensory quality)和化学品质 (chemical quality)。所谓“感官品质”，即指产品具有的那些能为人的感官（视觉、味觉、 嗅觉、触觉等)所感知和检测的品质性状，如色泽、质地、风味、形状、大小等。感官品质 包括“外在的”和“内部的”两个方面内容。外在的感官品质包括与外观有关的属性，如色 泽、形状、光洁度、大小等，主要由视觉和触觉所感知。果品与蔬菜的许多品质指标都是以 这些属性作为依据的。内部的感官品质包括与风味和质地等有关的属性。风味主要由味觉和 嗅觉所感知：而质地是由多种理化性质引起，并由多种感觉所感知。风味和质地也是果品及 蔬菜品质指标的重要组成部分。“化学品质”是指该品质指标一般难以为感官所感知，而要依 靠化学的方法测定其含量及结构。化学品质又可分为营养品质(nutritional quality)、入卫生品 质(hygienic quality)及药用品质(medical quality)三个部分。营养品质指为人们提供的各 种营养成份的组成及含量，是产品食用价值高低的重要评价指标，与人类的健康有着密切的 关系。主要营养品质指标有蛋白质、氨基酸、各种维生素、矿物质及糖类等：卫生品质指产 品中有害成分（如茄果类的茄碱、瓜类的葫芦素、叶菜类的硝酸盐等）的含量，包括产品中 化肥、农药等残留清况，因此卫生品质是评价产品食用安全性的决定因素，日益受到人们的 重视：药用品质指产品中具有治疗疾病作用或具有保健功能的化学成份含量。我国自古以来 崇尚食疗，特别是利用蔬菜、果品中的有效成份，往往可以达到无病防病、有病治病的目的。 例如葱蒜类蔬菜可杀菌消炎，洋葱中含有抗哮喘的成分，苦瓜对糖尿病有很好的防治作用， 药用菊花具有抗菌、消炎、降血压、防冠心病等作用，等等。 果品及蔬菜除鲜食外，还有腌制、脱水、制酱、速冻等多种加工利用方式，有时还需要 通过贮藏满足不同地区均街供应或特殊时期市场需求。对于不同用途的产品，其品质评价标 准也不一样。因此，根据不同利用方式对产品品质的特殊要求，这类品质内容又可分为鲜食 品质(fresh quality)、加工品质(processing quality)及贮藏品质(storage quality)。鲜食品质 指产品采收后不经采后深加工，直接用于烹调或鲜食的适宜程度，是对非加工产品感官品质2 放松精神，提高生活质量的作用。 11．2 园艺作物品质内容及评价 11．2．1 园艺作物品质内容 园艺作物是一个大家族，包含果树、蔬菜、花卉等众多种类，各种作物品质的内容也千 差万别，涉及营养学属性、卫生学属性、工艺学属性、美学属性、感观属性等诸多方面。而 各种属性在品质构成中的重要性依作物的不同而异。即使是对同一作物，各品质属性的重要 性也依其用途的不同而不同。如对番茄，构成普通番茄鲜食品质的最重要的特征是感官的属 性，而对加工类型来说，工艺学的属性则显得特别重要。而且，各个品质属性并不是孤立的， 它们之间有相互重叠、交叉的内容。例如水果的含糖量既是重要的营养属性，又是重要的感 官属性。因此要想对园艺作物的品质进行精确、严格的分类是相当困难的。介于果品与蔬菜 以食用为主，而花卉以观赏为主，因而，可从不同的角度对它们品质内容进行分类。 11．2．1．1 果品和蔬菜品质内容 对蔬菜和果品，从品质指标检测方法的不同及产品利用方式的差异两方面可以较好地归 纳其品质的内容。 根据不同的检测方法，可以将品质指标分为感官品质（sensory quality）和化学品质 （chemical quality）。所谓“感官品质”，即指产品具有的那些能为人的感官（视觉、味觉、 嗅觉、触觉等）所感知和检测的品质性状，如色泽、质地、风味、形状、大小等。感官品质 包括“外在的”和“内部的”两个方面内容。外在的感官品质包括与外观有关的属性，如色 泽、形状、光洁度、大小等，主要由视觉和触觉所感知。果品与蔬菜的许多品质指标都是以 这些属性作为依据的。内部的感官品质包括与风味和质地等有关的属性。风味主要由味觉和 嗅觉所感知；而质地是由多种理化性质引起，并由多种感觉所感知。风味和质地也是果品及 蔬菜品质指标的重要组成部分。“化学品质”是指该品质指标一般难以为感官所感知，而要依 靠化学的方法测定其含量及结构。化学品质又可分为营养品质（nutritional quality）、卫生品 质（hygienic quality）及药用品质（medical quality）三个部分。营养品质指为人们提供的各 种营养成份的组成及含量，是产品食用价值高低的重要评价指标，与人类的健康有着密切的 关系。主要营养品质指标有蛋白质、氨基酸、各种维生素、矿物质及糖类等；卫生品质指产 品中有害成分（如茄果类的茄碱、瓜类的葫芦素、叶菜类的硝酸盐等）的含量，包括产品中 化肥、农药等残留清况，因此卫生品质是评价产品食用安全性的决定因素，日益受到人们的 重视；药用品质指产品中具有治疗疾病作用或具有保健功能的化学成份含量。我国自古以来 崇尚食疗，特别是利用蔬菜、果品中的有效成份，往往可以达到无病防病、有病治病的目的。 例如葱蒜类蔬菜可杀菌消炎，洋葱中含有抗哮喘的成分，苦瓜对糖尿病有很好的防治作用， 药用菊花具有抗菌、消炎、降血压、防冠心病等作用，等等。 果品及蔬菜除鲜食外，还有腌制、脱水、制酱、速冻等多种加工利用方式，有时还需要 通过贮藏满足不同地区均街供应或特殊时期市场需求。对于不同用途的产品，其品质评价标 准也不一样。因此，根据不同利用方式对产品品质的特殊要求，这类品质内容又可分为鲜食 品质（fresh quality）、加工品质（processing quality）及贮藏品质（storage quality）。鲜食品质 指产品采收后不经采后深加工，直接用于烹调或鲜食的适宜程度，是对非加工产品感官品质