第一章蛋白质 一、知识要点 (一)氨基酸的结构 蛋白质是重要的生物大分子，其组成单位是氨基酸。组成蛋白质的氨基酸有20种」 均为▣-氨基酸。每个氨基酸的▣-碳上连接一个羧基， 一个氢基 个氢原子和一个侧 链R基团。20种氨基酸结构的差别就在于它们的R基团结构的不同。 根据20种氨基酸侧链R基团的极性，可将其分为四大类：非极性R基氨基酸(8 种)：不带电荷的极性R基氨基酸(7种)：带负电荷的R基氨基酸(2种)：带正申荷 的R基氨基酸(3种) (二)氨基酸的性质 氨基酸是两性电解质。由于氨基酸含有酸性的羧基和碱性的氨基，所以既是酸又是 碱，是两性电解质。有些氨基酸的侧链还含有可解离的基团，其带电状况取决于它们的 K值。由于不同氨基酸所带的可解离基团不同，所以等电点不同。 除甘氨酸外 其它都有不对称碳原子，所以具有D型和L一型2种构型，具有旋光 性，天然蛋白质中存在的氨基酸都是L-型的。酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸具有紫外吸 收特性，在280m处有最大吸收值，大多数蛋白质都具有这些氨基酸，所以蛋白质在 280m处也有特征吸收，这是紫外吸收法定量测定蛋白质的基础。 氨基酸的 羧基和ā一氨基具有化学反应性，另外，许多氢基酸的侧链还含有羟基 氨基、羧基等可解离基团，也具有化学反应性。较重要的化学反应有：(1)茚三酮反应， 除脯氨酸外，所有的α-氨基酸都能与茚三酮发生颜色反应，生成蓝紫色化合物，脯氨 酸与茚三酮生成黄色化合物。(2)Sanger反应，a-NH,与2,4-二硝基氟苯作用产生相 应的DNB-氢基酸 ,(3)Edman反应，a-NH与苯异硫氰酸酯作用产生相应的氨基酸 的苯氨基硫甲酰行生物(PT-氨基酸)。Sanger反应和Edmen反应均可用于蛋白质多肽 裤N端氨基酸的测定。 氨基酸桶过肚鞋相百连接而成的化合物称为肚，由2个氨基酸组成的肚称为一肚」 由3个氨基酸组成的称为三肽，少于10个氨基酸肤称为寡肤，由10个以上氨基酸细 成的肽称为多肽： (三)蛋白质的结构 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方使，将蛋白质结构分为四个结构水平 包括一级结构、 级结构 三级结构和四级结构。 ·般将二级结构、三级结构和四级绘 构称为三维构象或高级结构。 1 第一章 蛋 白 质 一、知识要点 （一）氨基酸的结构 蛋白质是重要的生物大分子，其组成单位是氨基酸。组成蛋白质的氨基酸有 20 种， 均为α-氨基酸。每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基，一个氨基，一个氢原子和一个侧 链 R 基团。20 种氨基酸结构的差别就在于它们的 R 基团结构的不同。 根据 20 种氨基酸侧链 R 基团的极性，可将其分为四大类：非极性 R 基氨基酸（8 种）；不带电荷的极性 R 基氨基酸（7 种）；带负电荷的 R 基氨基酸（2 种）；带正电荷 的 R 基氨基酸（3 种）。 （二）氨基酸的性质 氨基酸是两性电解质。由于氨基酸含有酸性的羧基和碱性的氨基，所以既是酸又是 碱，是两性电解质。有些氨基酸的侧链还含有可解离的基团，其带电状况取决于它们的 pK 值。由于不同氨基酸所带的可解离基团不同，所以等电点不同。 除甘氨酸外，其它都有不对称碳原子，所以具有 D-型和 L-型 2 种构型，具有旋光 性，天然蛋白质中存在的氨基酸都是 L-型的。酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸具有紫外吸 收特性，在 280nm 处有最大吸收值，大多数蛋白质都具有这些氨基酸，所以蛋白质在 280nm 处也有特征吸收，这是紫外吸收法定量测定蛋白质的基础。 氨基酸的α-羧基和α-氨基具有化学反应性，另外，许多氨基酸的侧链还含有羟基、 氨基、羧基等可解离基团，也具有化学反应性。较重要的化学反应有：（1）茚三酮反应， 除脯氨酸外，所有的α-氨基酸都能与茚三酮发生颜色反应，生成蓝紫色化合物，脯氨 酸与茚三酮生成黄色化合物。（2）Sanger 反应，α-NH2 与 2,4-二硝基氟苯作用产生相 应的 DNB-氨基酸。（3）Edman 反应，α-NH2 与苯异硫氰酸酯作用产生相应的氨基酸 的苯氨基硫甲酰衍生物（PIT-氨基酸）。Sanger 反应和 Edmen 反应均可用于蛋白质多肽 链 N 端氨基酸的测定。 氨基酸通过肽键相互连接而成的化合物称为肽，由 2 个氨基酸组成的肽称为二肽， 由 3 个氨基酸组成的肽称为三肽，少于 10 个氨基酸肽称为寡肽，由 10 个以上氨基酸组 成的肽称为多肽。 （三）蛋白质的结构 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平， 包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一般将二级结构、三级结构和四级结 构称为三维构象或高级结构