干冰等。与空气或其他气体相比，液态介质的传热性能好，如盐水的传热系数是 空气的7一10倍，当盐水冷媒静置时，传热系数k=233〔W/(m·K)),盐水冷 媒流动时，k=233十1420v(W/(m·K)),v是冷媒的流速(m/s)。此外，液 态介质还能和所有的食品及食品所有的部位密切接触，因而热阻很低，传热迅速， 在液态介质中，食品能够在很短时间内完全冻结。 直接接触冻结法中并不是所有介质或超低温制冷剂都能使用，必须满足一定 的条件。和末包装食品接触的介质必须无毒、清洁、纯度高、无异味、无外来色 素及漂白作用等。对于包装食在很短时间内完全冻结。 直接接触冻结法中并不是所有介质或超低温制冷剂都能使用，必须满足一定 的条件。和末包装食品接触的介质必须无毒、清洁、纯度高、无异味、无外来色 素及漂白作用等。对于包装食品，介质也必须无毒并对包装材料无腐蚀作用。 近年来，利用超低温制冷剂进行食品速冻的技术和方法正在逐步被人们重 视，并成为冷冻干燥中最有效的冻结方法。所用的超低温制冷剂是沸点非常低的 液化气体如沸点为一196℃的液氨和一79℃的二氧化碳等。现在国外很多国家己 将液氮作为直接接触冻结食品的最重要的超低温制冷剂。 液氨作为无毒无味的惰性气体，不与食品成分发生化学反应，当液氨取代食 品内的空气后，能减轻食品在冻结和冻藏时的氧化作用。在大气压力下，液氮是 在一196℃时缓慢沸腾并吸收热量，从而产生制冷效应，无需预先用其他制冷剂 冷却。液氮的超低温沸点还对食品自然散热有强有力的推动作用，原来用其他方 法不能冻结的食品，现在用液氮就可以使其完全冻结。如肉质肥厚的意大利种番 茄片，其细胞具有较强免受冻伤的能力，使用液氮冻结，就能制成品质优良的速 陈制品。-196℃的液氨蒸发成一196℃的气体时，每千克液氮将吸收200kJ蒸发 潜热，气体的温度从-195.6℃上升到-18℃还将吸收209kJ显热。因此，每千克 -196℃的液氮蒸发后温度上升到-18℃，吸收的总热量为409kJ。这在使用液氮 速冻装置时要进行相关计算，才能达到所需的效果。 液氮冷冻通常采用液氮浸渍冷冻、液氮喷射冷冻、利用液氮蒸汽川流于产品 之中冷冻三种形式。目前看，液氮速冻装置中采用液氮氨喷射冷冻的较多。从原理 上来分析，液氮速冻具有传热效率高，冻结速度快：降低氧化变质，冻结质量好： 干耗少：设备结构简单，易操作，安装面积小，比变通设备节省约5/6：其优 20 干冰等。与空气或其他气体相比，液态介质的传热性能好，如盐水的传热系数是 空气的 7 一 l0 倍，当盐水冷媒静置时，传热系数 k＝233〔W／(m2·K)〕，盐水冷 媒流动时，k＝233 十 1420v〔W／(m2·K)〕，v 是冷媒的流速(m／s)。此外，液 态介质还能和所有的食品及食品所有的部位密切接触，因而热阻很低，传热迅速， 在液态介质中，食品能够在很短时间内完全冻结。 直接接触冻结法中并不是所有介质或超低温制冷剂都能使用，必须满足一定 的条件。和末包装食品接触的介质必须无毒、清洁、纯度高、无异味、无外来色 素及漂白作用等。对于包装食在很短时间内完全冻结。 直接接触冻结法中并不是所有介质或超低温制冷剂都能使用，必须满足一定 的条件。和末包装食品接触的介质必须无毒、清洁、纯度高、无异味、无外来色 素及漂白作用等。对于包装食品，介质也必须无毒并对包装材料无腐蚀作用。 近年来，利用超低温制冷剂进行食品速冻的技术和方法正在逐步被人们重 视，并成为冷冻干燥中最有效的冻结方法。所用的超低温制冷剂是沸点非常低的 液化气体如沸点为—196℃的液氮和—79℃的二氧化碳等。现在国外很多国家已 将液氮作为直接接触冻结食品的最重要的超低温制冷剂。 液氮作为无毒无味的惰性气体，不与食品成分发生化学反应，当液氮取代食 品内的空气后，能减轻食品在冻结和冻藏时的氧化作用。在大气压力下，液氮是 在—196℃时缓慢沸腾并吸收热量，从而产生制冷效应，无需预先用其他制冷剂 冷却。液氮的超低温沸点还对食品自然散热有强有力的推动作用，原来用其他方 法不能冻结的食品，现在用液氮就可以使其完全冻结。如肉质肥厚的意大利种番 茄片，其细胞具有较强免受冻伤的能力，使用液氮冻结，就能制成品质优良的速 冻制品。-196℃的液氮蒸发成—196℃的气体时，每千克液氮将吸收 200kJ 蒸发 潜热，气体的温度从-195.6℃上升到-18℃还将吸收 209kJ 显热。因此，每千克 -196℃的液氮蒸发后温度上升到-18℃，吸收的总热量为 409kJ 。这在使用液氮 速冻装置时要进行相关计算，才能达到所需的效果。 液氮冷冻通常采用液氮浸渍冷冻、液氮喷射冷冻、利用液氮蒸汽川流于产品 之中冷冻三种形式。目前看，液氮速冻装置中采用液氮喷射冷冻的较多。从原理 上来分析，液氮速冻具有传热效率高，冻结速度快；降低氧化变质，冻结质量好； 干耗少；设备结构简单，易操作，安装面积小，比变通设备节省约 5／6；其优