或是纸盒包装的食品。这是一种常用的速冻方法，其设备结构是由钢或铝合金制 成的金属板并排组装起来的，在板内配有蒸发关或制成通路，制冷剂在管内（或 冷媒在通路内)流过。各板间放人食品，以液压装置使板与食品贴紧，以提高平 板与食品之间的表面传热系数。由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度 大大加快。厚度6一8cm的食品在2一4h内可被冻好。被冻物的形状一般为扁平 状，厚度也有限制。该装置的冻结时间取决于制冷剂或冷媒的温度、金属板与食 品密切接触程度、放热系数、食品厚度及食品种类等。制冷剂温度与制冷剂种类 有关，在以直接膨胀式供液时，当液氨的蒸发温度为一33℃时，平板的温度可在 一31℃以下。以冷媒间接冷却时所用的不冻液多为氯化钙，也有用传统的氯化钠。 有机溶液不冻液有酒精、甘油等。当盐水温度为一28℃时，平板的温度在一26℃ 以下。使用平板冻结装置时必须使食品与板贴紧，如果有空隙，则冻结速度明显 下降，如表？一7所示。因而包装时食品装载量宜满。以便使之与金属板接触紧 密。 一般食品与板的接触压力为0.007一0.03MPa。另外冻结时间随食品表面与平 板间的传热系数和食品的厚度而变化，厚变越大，食品表面与平板间的传热系数 越小，其冻结时间也越长。 金属平板冻结装置有卧式和立式两种，设计类型也很多，有间歇式、半自动 及自动化装置 其优点是： (1)不需通入冷风。占地空间小，每冻结1吨食品装置占6一Tm(鼓风式冻结 设备占12m) (②)单位面积生产率高，为每日2一3t/m以上。 (3)制冷剂蒸发温度可采用比空气冻结装置低的温度，因而降低能耗，大约 为鼓风冻结装置耗能量的70%。 四、直接接触冻结法 散态或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法 称为直接接触冻结法。直接接触冻结法中常用的制冷介质可分为两大类：一是与 制冷剂间接接触冷却的液态或气态介质，如盐水、甘油、糖液、空气等；二是蒸 发时本身能产生制冷效应的超低温制冷剂，如氮、特种氟里昂、液态二氧化碳及19 或是纸盒包装的食品。这是一种常用的速冻方法，其设备结构是由钢或铝合金制 成的金属板并排组装起来的，在板内配有蒸发关或制成通路，制冷剂在管内(或 冷媒在通路内)流过。各板间放人食品，以液压装置使板与食品贴紧，以提高平 板与食品之间的表面传热系数。由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度 大大加快。厚度 6—8cm 的食品在 2—4h 内可被冻好。被冻物的形状一般为扁平 状，厚度也有限制。该装置的冻结时间取决于制冷剂或冷媒的温度、金属板与食 品密切接触程度、放热系数、食品厚度及食品种类等。制冷剂温度与制冷剂种类 有关，在以直接膨胀式供液时，当液氨的蒸发温度为—33℃时，平板的温度可在 —3l℃以下。以冷媒间接冷却时所用的不冻液多为氯化钙，也有用传统的氯化钠。 有机溶液不冻液有酒精、甘油等。当盐水温度为—28℃时，平板的温度在—26℃ 以下。使用平板冻结装置时必须使食品与板贴紧，如果有空隙，则冻结速度明显 下降，如表 7—7 所示。因而包装时食品装载量宜满。以便使之与金属板接触紧 密。 一般食品与板的接触压力为 0.007—0.03MPa。另外冻结时间随食品表面与平 板间的传热系数和食品的厚度而变化，厚变越大，食品表面与平板间的传热系数 越小，其冻结时间也越长。 金属平板冻结装置有卧式和立式两种，设计类型也很多，有间歇式、半自动 及自动化装置。 其优点是： (1)不需通入冷风。占地空间小，每冻结 1 吨食品装置占 6—7m3 (鼓风式冻结 设备占 12m3 )。 (2)单位面积生产率高，为每日 2—3t／m 2以上。 (3)制冷剂蒸发温度可采用比空气冻结装置低的温度，因而降低能耗，大约 为鼓风冻结装置耗能量的 70％。 四、直接接触冻结法 散态或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法 称为直接接触冻结法。直接接触冻结法中常用的制冷介质可分为两大类：一是与 制冷剂间接接触冷却的液态或气态介质，如盐水、甘油、糖液、空气等；二是蒸 发时本身能产生制冷效应的超低温制冷剂，如氮、特种氟里昂、液态二氧化碳及