流化床是流体与固体颗粒复杂运动的一种形式，固体颗粒受流体的作用，其 运动形式已变成类似流体的状态。在流态化速冻中，低温空气气流自下而上吹送， 置于筛网上的颗粒状、片状、小块状食品，在强力气流作用下形成类似沸腾状态， 像流体一样运动，并在运动中被快速冻结。 根据低温气流的速度不同，食品物料的状态可分为固定床、临界流化床、正 常流化床三类。当低温气流自下而上地穿过食品床层而流速较低时，食品物料处 于静止状态，称为固定床。随者气流速度的加大，食品床层两侧的气流压力降也 将增加，食品层开始松动。当压力降达到一定程度时，食品颗粒不再保持静止状 态，部分颖粒悬浮向上，造成床层膨胀，空隙度增大，即开始进入流化状态，但 此时的流化状态还不太稳定。这种临界状态称为临界流化床。对应的最大压力降 叫做临界压力，气流速度为临界风速或临界流化速度。临界压力和临界流化速度 是开始形成流态化的必要条件，正常的流化状态是处于临界流化速度以上的某一 段范围内。当气流速度进一步提高时，床层的均匀和平稳状态遭到破坏，床层中 形成沟道，一部分空气沿沟道流动，使床层两侧的压力差下降，并产生剧烈的波 动，这种现象叫做沟流。理论上沟流现象属不正常现象，它破坏了流化床的正常 操作，大大降低了速冻的效果。实际上，对于片状、颗粒或小块状的离散体食品 物料，这种现象不可避免，问题在于如何使该现象减低到最低程度。在正常流化 速冻操作中，由于颗粒时上时下无规则的运动，颗粒与周围冷空气密切接触和相 对摩擦，大大强化了食品与气流间的传热，加快了食品的制冷速度，从而实现了 食品单体快速冻结。 冻结器中有条带孔的传送带，也可以是固定带孔的盘子。从孔子下方以较大 风速向上吹送一35℃以下的强冷风，使物料几乎悬空飘浮于冷气流中加快冷冻速 度。这种速冻法也是小型颗粒产品如青豆、甜玉米以及各种切分成小块的蔬菜常 用的方法，但要求物料形体大小要均匀，铺放厚度要一致，使冷冻效果迅速、均 衡。该法的冷冻效果见表7—6。 三、间接接触冻结法 用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密切接触并使食品冻结的方法称 为间接接触冷冻法。这是一种完全用热传导方式进行冻结的方法，其冻结效率取 决于它们的表面相互间密切接触的程度，可用于冻结未包装或用塑料袋、玻璃纸 18 18 流化床是流体与固体颗粒复杂运动的一种形式，固体颗粒受流体的作用，其 运动形式已变成类似流体的状态。在流态化速冻中，低温空气气流自下而上吹送， 置于筛网上的颗粒状、片状、小块状食品，在强力气流作用下形成类似沸腾状态， 像流体一样运动，并在运动中被快速冻结。 根据低温气流的速度不同,食品物料的状态可分为固定床、临界流化床、正 常流化床三类。当低温气流自下而上地穿过食品床层而流速较低时，食品物料处 于静止状态，称为固定床。随着气流速度的加大，食品床层两侧的气流压力降也 将增加，食品层开始松动。当压力降达到一定程度时，食品颗粒不再保持静止状 态，部分颗粒悬浮向上，造成床层膨胀，空隙度增大，即开始进入流化状态，但 此时的流化状态还不太稳定。这种临界状态称为临界流化床。对应的最大压力降 叫做临界压力，气流速度为临界风速或临界流化速度。临界压力和临界流化速度 是开始形成流态化的必要条件，正常的流化状态是处于临界流化速度以上的某一 段范围内。当气流速度进一步提高时，床层的均匀和平稳状态遭到破坏，床层中 形成沟道，一部分空气沿沟道流动，使床层两侧的压力差下降，并产生剧烈的波 动，这种现象叫做沟流。理论上沟流现象属不正常现象，它破坏了流化床的正常 操作，大大降低了速冻的效果。实际上，对于片状、颗粒或小块状的离散体食品 物料，这种现象不可避免，问题在于如何使该现象减低到最低程度。在正常流化 速冻操作中，由于颗粒时上时下无规则的运动，颗粒与周围冷空气密切接触和相 对摩擦，大大强化了食品与气流间的传热，加快了食品的制冷速度，从而实现了 食品单体快速冻结。 冻结器中有条带孔的传送带，也可以是固定带孔的盘子。从孔子下方以较大 风速向上吹送—35℃以下的强冷风，使物料几乎悬空飘浮于冷气流中加快冷冻速 度。这种速冻法也是小型颗粒产品如青豆、甜玉米以及各种切分成小块的蔬菜常 用的方法，但要求物料形体大小要均匀，铺放厚度要一致，使冷冻效果迅速、均 衡。该法的冷冻效果见表 7—6。 三、间接接触冻结法 用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密切接触并使食品冻结的方法称 为间接接触冷冻法。这是一种完全用热传导方式进行冻结的方法，其冻结效率取 决于它们的表面相互间密切接触的程度，可用于冻结未包装或用塑料袋、玻璃纸