何使冻结室内各点的风速都保持一致，以便使冻结质量也均匀一致。 速冻设备可以是供分批冻结的房间，也可以是用输送设施进行连续冻结的隧 道。大量食品冻结时一般都采用隧道式速冻设备，即在一个长形的1墙壁有隔热 装置的通道中进行。产品放在输送带上或放在车架上逐层摆放的筛盘中，以一定 的速度通过隧道。冷空气由鼓风机吹过冷凝管再送进隧道中川流于产品之间，使 之降温冻结。有的装置是在隧道中设置几次往复运行的网状履带，原料先落于最 上层网带上，运行到末端就卸落到第二层网带上，如此反复运行到原料卸落在最 下层的末端，完成冻结过程。 鼓风速冻设备内空气流动方式并不一定相同，空气可在食品的上面流过，也 可在下面流过。逆向气流是速冻设备中最常见的气流方式，即空气的流向与食品 传送方向相反。由于冷风的进向与产品通过的方向相向而遇，冻结食品在出口处 与最低的冷空气接触，可以得到良好的冻结条件，使冻结食品的温度不至于上升， 也不会出现部分解冻的可能性。 在鼓风冷冻时，对未包装的食品，不论是在冻结过程中还是在食品冻结后， 食品内的水分总是有损耗。这就会带来两种不良的后果，一是食品表面于缩而出 现冻伤：二是冻结设备的蒸发管和平板表面出现结霜现象，为了维持传热效果， 就必须经常清霜。鼓风时干燥冷空气从食品表面带走水分，造成冷冻干燥，因而 出现冻伤，会使冻结食品在色泽、质地、风味和营养价值方面发生不可逆性变化。 现在已对此提出了解决的方法，首先将原料在一4℃的高湿空气中预冷，然后再 完成冻结，充分缩短冻结时间减轻制品的水分损耗。 二、流化床式冻结器 在鼓气冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料 时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形 成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密 切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法。流化冻 结法适合于冻结，散体食品的速冻又称为单体速冻法，国外称作IQF(Individual quick freezing)。这是当前冻结设备中被认为是比较理想的方法，特别适宜于 小型水果如草莓、樱桃等的速冻。17 何使冻结室内各点的风速都保持一致，以便使冻结质量也均匀一致。 速冻设备可以是供分批冻结的房间，也可以是用输送设施进行连续冻结的隧 道。大量食品冻结时一般都采用隧道式速冻设备，即在一个长形的 1 墙壁有隔热 装置的通道中进行。产品放在输送带上或放在车架上逐层摆放的筛盘中，以一定 的速度通过隧道。冷空气由鼓风机吹过冷凝管再送进隧道中川流于产品之间，使 之降温冻结。有的装置是在隧道中设置几次往复运行的网状履带，原料先落于最 上层网带上，运行到末端就卸落到第二层网带上，如此反复运行到原料卸落在最 下层的末端，完成冻结过程。 鼓风速冻设备内空气流动方式并不一定相同，空气可在食品的上面流过，也 可在下面流过。逆向气流是速冻设备中最常见的气流方式，即空气的流向与食品 传送方向相反。由于冷风的进向与产品通过的方向相向而遇，冻结食品在出口处 与最低的冷空气接触，可以得到良好的冻结条件，使冻结食品的温度不至于上升， 也不会出现部分解冻的可能性。 在鼓风冷冻时，对未包装的食品，不论是在冻结过程中还是在食品冻结后， 食品内的水分总是有损耗。这就会带来两种不良的后果，一是食品表面于缩而出 现冻伤；二是冻结设备的蒸发管和平板表面出现结霜现象，为了维持传热效果， 就必须经常清霜。鼓风时干燥冷空气从食品表面带走水分，造成冷冻干燥，因而 出现冻伤，会使冻结食品在色泽、质地、风味和营养价值方面发生不可逆性变化。 现在已对此提出了解决的方法，首先将原料在—4℃的高湿空气中预冷，然后再 完成冻结，充分缩短冻结时间减轻制品的水分损耗。 二、流化床式冻结器 在鼓气冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料 时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形 成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密 切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法。流化冻 结法适合于冻结，散体食品的速冻又称为单体速冻法，国外称作 IQF（Individual quick freezing）。这是当前冻结设备中被认为是比较理想的方法，特别适宜于 小型水果如草莓、樱桃等的速冻