称为食品的恶性杂质，要严格剔除，否则会导致严重的贸易纠纷。除金属杂质 目前食品企业一般广泛采用金属探测仪，当包装食品经过金属探测仪时，如果内 部混有金属类杂质，探测仪会发出警报，并将其从流水线上剔除。但无论如何， 对杂质的控制还应主要加强食品加工过程中的质量管理，每一道工序严格把关 车间内要严格按照规程管理，杜绝金属类杂质进入车间，才是控制食品质量的关 键。 第四节速冻方法与设备 果蔬速冻的方法和设备。随着技术的进步发展很快，主要体现在自动化程度 和工作效率大幅度提高。速冻的方法较多、但按使用的冷却介质与食品接触的状 况可分为两大类，即间接接触冷冻法和直接接触冷冻法： 一、鼓风冷冻法 如果将果蔬原料放在隔热的低温室内，并在静态的空气中进行冻结的方法， 就是一种缓冻法。这是空气冻结法的一种，是一种比较古老、费用最低、速度最 慢的冻结方法。常在缓冻室冻结的食品有牛肉、猪肉、箱装家禽肉、盘装整条鱼 以及一定规格包装的蛋品等，而果品和蔬菜的冻结出于对产品质量的考虑，均采 用速冻的方法。 鼓风冻结法也是一种空气冻结法，它主要是利用低温和空气高速流动，促使 食品快速散热，以达到速冻的目的：有时生产中听用设备尽管有差别，但食品速 陈时都在其周围有高速流动的冷空气循环，因而不论采冈的方法有何不同，能保 证周围空气畅通并使之能和食品密切接触是速冻设备的关键所在。速冻设备内采 用的空气温度为一46_一29℃，强制的空气流速为10一15m/s。这种方法比缓守 法要快6-10倍。表7一5所示为食品表面的风速与冻结速度之间的关系。 从表中可以看出。增大风速能够使食品表面的传热系数提高，从而提高冻结 速度达到速冻的目的。与静止的空气梧比较。风速为1.5m/s时冻结速度提高1 倍，风速为3m/s时提高近2倍，风速为5m/s时提高近2倍，目前的困难是如 16 16 称为食品的恶性杂质，要严格剔除，否则会导致严重的贸易纠纷。除金属杂质， 目前食品企业一般广泛采用金属探测仪，当包装食品经过金属探测仪时，如果内 部混有金属类杂质，探测仪会发出警报，并将其从流水线上剔除。但无论如何， 对杂质的控制还应主要加强食品加工过程中的质量管理，每一道工序严格把关， 车间内要严格按照规程管理，杜绝金属类杂质进入车间，才是控制食品质量的关 键。 第四节 速冻方法与设备 果蔬速冻的方法和设备。随着技术的进步发展很快，主要体现在自动化程度 和工作效率大幅度提高。速冻的方法较多、但按使用的冷却介质与食品接触的状 况可分为两大类，即间接接触冷冻法和直接接触冷冻法： 一、鼓风冷冻法 如果将果蔬原料放在隔热的低温室内，并在静态的空气中进行冻结的方法， 就是一种缓冻法。这是空气冻结法的一种，是一种比较古老、费用最低、速度最 慢的冻结方法。常在缓冻室冻结的食品有牛肉、猪肉、箱装家禽肉、盘装整条鱼 以及一定规格包装的蛋品等，而果品和蔬菜的冻结出于对产品质量的考虑，均采 用速冻的方法。 鼓风冻结法也是一种空气冻结法，它主要是利用低温和空气高速流动，促使 食品快速散热，以达到速冻的目的：有时生产中听用设备尽管有差别，但食品速 冻时都在其周围有高速流动的冷空气循环，因而不论采冈的方法有何不同，能保 证周围空气畅通并使之能和食品密切接触是速冻设备的关键所在。速冻设备内采 用的空气温度为—46_—29℃，强制的空气流速为 10—15m／s。这种方法比缓守 法要快 6-10 倍。表 7—5 所示为食品表面的风速与冻结速度之间的关系。 从表中可以看出。增大风速能够使食品表面的传热系数提高，从而提高冻结 速度达到速冻的目的。与静止的空气梧比较。风速为 l.5m／s 时冻结速度提高 l 倍，风速为 3m／s 时提高近 2 倍，风速为 5m／s 时提高近 2 倍，目前的困难是如