点还在可冻结许多特殊的食品，如豆腐、蘑菇、番茄等高水分柔软的食品。 二氧化碳也常用作超低温制冷剂。其冻结方式有两种：一是将一79℃升华的 干冰和食品混合在一起使其冻结：二是在高压下将液态二氧化碳喷淋在食品表 面，液态二氧化碳在压力下降情况下就在一79℃时变成干冰霜。冻后食品的品质 和液氨冻结相同。同量干冰气化时吸收的热量为液氮的二倍，因而二氧化碳冻结 比用液氮还要经济一些。 现在，国外还有人开发了用高纯度食用级氟里昂作为超低温制冷剂冻结食品 的方法。但在低温介质和超低温制冷剂的选择上，一定要非常慎重，要考虑到食 品安全性因素以及环境保护的需要。 第五节速冻果蔬的冻藏、流通与食用 一、速冻果蔬的冻藏 完成速冻的果蔬制品要及时进行贮藏，对速冻果蔬制品冻藏的主要目的就是 尽一切可能阻止食品中的各种变化，保证其速冻的品质。贮藏过程中食品品质变 化取决于食品的种类和状态、冻藏工艺和工艺条件的正确性以及贮藏时间等。只 有原始品质较高和品种适宜的食品，才能达到长期贮藏之目的。食品包装也很重 要，包装不良，要保证食品的质量根本就无法想象。食品贮藏室内必须具备良好 的清洁卫生状态。不存在对食品有害的物质，如异味、异臭以及能引起氧化的各 种化学物质。食品贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏 期和品质的重要因素。冻藏室内冻结食品的堆放情况也会影响到贮藏品质。堆放 时要求食品周围有一定量的空气流动，更重要的要使贮藏食品和墙壁间留有适当 的间距和空间，以保持食品周围有空气流动，形成隔热层，避免食品直接吸收来 自墙壁的热量。 (一)速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 食品经速冻后，只要在适宜条件下贮藏，可有很长时间的贮藏期。但在贮藏 期间由于各种因素的影响，总还会发生一些变化，严重的能影响到食品品质。 1.冰品体的增长和重结晶 ()冰晶体的增长：刚结束速冻的果蔬制品，其内部冰品体的大小并不是完 全均匀一致。在冻藏期间，由于冻藏的时间比较长，速冻果蔬食品内部的冰晶体 2121 点还在可冻结许多特殊的食品，如豆腐、蘑菇、番茄等高水分柔软的食品。 二氧化碳也常用作超低温制冷剂。其冻结方式有两种：一是将—79℃升华的 干冰和食品混合在一起使其冻结；二是在高压下将液态二氧化碳喷淋在食品表 面，液态二氧化碳在压力下降情况下就在—79℃时变成干冰霜。冻后食品的品质 和液氮冻结相同。同量干冰气化时吸收的热量为液氮的二倍，因而二氧化碳冻结 比用液氮还要经济一些。 现在，国外还有人开发了用高纯度食用级氟里昂作为超低温制冷剂冻结食品 的方法。但在低温介质和超低温制冷剂的选择上，一定要非常慎重，要考虑到食 品安全性因素以及环境保护的需要。 第五节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用 一、速冻果蔬的冻藏 完成速冻的果蔬制品要及时进行贮藏，对速冻果蔬制品冻藏的主要目的就是 尽一切可能阻止食品中的各种变化，保证其速冻的品质。贮藏过程中食品品质变 化取决于食品的种类和状态、冻藏工艺和工艺条件的正确性以及贮藏时间等。只 有原始品质较高和品种适宜的食品，才能达到长期贮藏之目的。食品包装也很重 要，包装不良，要保证食品的质量根本就无法想象。食品贮藏室内必须具备良好 的清洁卫生状态。不存在对食品有害的物质，如异味、异臭以及能引起氧化的各 种化学物质。食品贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏 期和品质的重要因素。冻藏室内冻结食品的堆放情况也会影响到贮藏品质。堆放 时要求食品周围有一定量的空气流动，更重要的要使贮藏食品和墙壁间留有适当 的间距和空间，以保持食品周围有空气流动，形成隔热层，避免食品直接吸收来 自墙壁的热量。 (一)速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 食品经速冻后，只要在适宜条件下贮藏，可有很长时间的贮藏期。但在贮藏 期间由于各种因素的影响，总还会发生一些变化，严重的能影响到食品品质。 1．冰晶体的增长和重结晶 (1)冰晶体的增长：刚结束速冻的果蔬制品，其内部冰晶体的大小并不是完 全均匀一致。在冻藏期间，由于冻藏的时间比较长，速冻果蔬食品内部的冰晶体