会相应发生一系列的变化，微细的冰晶体有的会逐步合并，形成大的冰品体。冰 晶体增大的一个原因是其周围存在一定量末冻结的水或水蒸气，这部分水向冰晶 体移动、附着并冻结在冰品体上。在速冻食品内部存在固液气三相，这三相之间 形成的饱和水蒸气压力有如下关系： ①液相水蒸气压>冰晶的水蒸气压。 ②气相蒸气压>冰品的水蒸气压。 ③小型冰晶的水蒸气压>大型冰晶的水蒸气压： 由于压力差的存在，水分就会从蒸气压高的一方移向低的一方，并附着 结合到冰晶体上，造成大冰晶越来越大，而小冰晶逐浙减少、消失。 (②)重结晶。重结晶是指冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内 部反复解冻和再结晶后出现的冰品体体积增大的现象。重结晶的程度直接取决于 单位时间内温度波动的次数和波动的幅度，波动幅度越大，波动的次数越多，重 结晶的程度就越深，对速冻食品的危害就越大。 速冻果蔬制品在冻藏期间，当贮温上升时，食品内部的冰晶开始融化，使液 相增加，导致水蒸气压力差增大，使水分透过细胞膜扩散到细胞间隙中去，而当 温度下降时，这部分水就会附着并冻结到细胞间隙的冰晶体上去，使冰晶增大。 为了防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用以下措施： ①采用深温速冻方式，冻结中使食品内90%的水分来不及移动，就在原位置 上变成细微的冰晶体，这样形成的冰晶体的大小及分布都比较均匀。同时由于深 温速冻，冻结食品的终温低，食品的冻结率提高，残留的液相少，能够缓和冻藏 中冰晶体的增长。 ②贮藏温度要尽量低，并且减少波动，尤其是要避免在-18℃以上时温度发 生波动。 2.干缩与冻害 速冻食品在冷却、速冻、冻藏过程中都会产生干缩现象。冻藏时间越长，干 缩就越突出。干缩的发生主要是速冻食品表面的冰晶直接升华所造成，与冷冻干 燥的原理相似。在冻藏室内，由于速冻食品表面温度、室内空气温度和空气冷却 器蒸发管表面温度三者之间存在温度差，因而形成了水蒸气压力差。速冻食品表 面温度与冻藏室空气温度之间的温差使速冻食品失去热量，进一步受到冷却，同 22 会相应发生一系列的变化，微细的冰晶体有的会逐步合并，形成大的冰晶体。冰 晶体增大的一个原因是其周围存在一定量末冻结的水或水蒸气，这部分水向冰晶 体移动、附着并冻结在冰晶体上。在速冻食品内部存在固液气三相，这三相之间 形成的饱和水蒸气压力有如下关系： ①液相水蒸气压＞冰晶的水蒸气压。 ②气相蒸气压＞冰晶的水蒸气压。 ③小型冰晶的水蒸气压＞大型冰晶的水蒸气压： 由于压力差的存在，水分就会从蒸气压高的一方移向低的一方，并附着 结合到冰晶体上，造成大冰晶越来越大，而小冰晶逐渐减少、消失。 (2)重结晶。重结晶是指冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内 部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。重结晶的程度直接取决于 单位时间内温度波动的次数和波动的幅度，波动幅度越大，波动的次数越多，重 结晶的程度就越深，对速冻食品的危害就越大。 速冻果蔬制品在冻藏期间，当贮温上升时，食品内部的冰晶开始融化，使液 相增加，导致水蒸气压力差增大，使水分透过细胞膜扩散到细胞间隙中去，而当 温度下降时，这部分水就会附着并冻结到细胞间隙的冰晶体上去，使冰晶增大。 为了防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用以下措施： ①采用深温速冻方式，冻结中使食品内 90％的水分来不及移动，就在原位置 上变成细微的冰晶体，这样形成的冰晶体的大小及分布都比较均匀。同时由于深 温速冻，冻结食品的终温低，食品的冻结率提高，残留的液相少，能够缓和冻藏 中冰晶体的增长。 ②贮藏温度要尽量低，并且减少波动，尤其是要避免在-18℃以上时温度发 生波动。 2.干缩与冻害 速冻食品在冷却、速冻、冻藏过程中都会产生干缩现象。冻藏时间越长，干 缩就越突出。干缩的发生主要是速冻食品表面的冰晶直接升华所造成，与冷冻干 燥的原理相似。在冻藏室内，由于速冻食品表面温度、室内空气温度和空气冷却 器蒸发管表面温度三者之间存在温度差，因而形成了水蒸气压力差。速冻食品表 面温度与冻藏室空气温度之间的温差使速冻食品失去热量，进一步受到冷却，同