时水蒸气压力差使速冻食品表面的冰晶不断升华，而这部分含水蒸气较多的空 气吸收了速冻食品放出的热量，相对密度减小就向上运动，当流经空气冷却器时， 由于蒸发管表面的温度很低，该温度下的饱和水蒸气压也很低，因此空气被冷却， 在蒸发管表面达到露点，水蒸气便凝结成霜附着在管的表面。水蒸气含量减少后 的空气因相对密度增大就向下运动，当再次遇到速冻食品时，因水蒸气压力差变 大，食品表面的冰晶继续升华。如此周而复始，出现以空气为媒介，速冻食品不 断干燥的现象，并由此造成重量损失。 开始时仅仅在冻结食品表面层发生冰晶升华，出现所谓的脱水多孔层，长时 间后逐步向里推进，达到深部冰晶升华，并经过脱水多孔层向外扩散，从而使内 部的脱水多孔层不断加深。这样不仅使速冻食品脱水减重，造成重量损失，而且 由于在冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了食品与空气的接触面积，使脱 水多孔层极易吸收外界向内扩散的空气以及环境中的各种气味，容易引起强烈的 氧化反应。在氧气的作用下，食品中的多种成分要发生一系列不利于食品质量的 反应和变化，如食品表面变黄、变褐，损害到食品外观，滋味、风味、营养价值 也发生劣变，内部蛋白质脱水变性，食品质量严重下降。 为避免和减轻速冻食品在冻藏过程中的干缩及冻害，首先要防止外界热量的 传入，提高冷库外围结构的隔热效果，使冻藏室内温度保持稳定。如果速冻果蔬 产品的品温能与库温一致，可基本上不发生干缩。其次是对食品本身附加包装或 包冰衣，隔绝产品与外界的联系，阻断物料同环境的汽热交换。另外，在包装内 添加一定量的抗氧化剂，对速冻食品的冻藏也会起到保质的作用。常用的抗氧化 剂有两类：一类是水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸(AC)和抗坏血酸钠(ADS):另 类是脂溶性抗氧化剂，如丁基羟基茼香醚(BA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、天然生 育酚(NT)。 3.变色 速冻果蔬制品色泽发生变化的原因主要有：酶促褐变、非酶褐变、色素的分 解以及因制冷剂泄漏造成的食品变色，如氨泄漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色， 洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色等。 果蔬原料在冻结以前，均要进行烫漂处理，破坏组织内部的氧化酶及其他酶 系统。但如果烫漂的温度或时间不够，过氧化物酶没有完全破坏，产品在速冻后23 时水蒸气压力差使速冻食品表面的冰晶不断升华，而这部分 含水蒸气较多的空 气吸收了速冻食品放出的热量，相对密度减小就向上运动，当流经空气冷却器时， 由于蒸发管表面的温度很低，该温度下的饱和水蒸气压也很低，因此空气被冷却， 在蒸发管表面达到露点，水蒸气便凝结成霜附着在管的表面。水蒸气含量减少后 的空气因相对密度增大就向下运动，当再次遇到速冻食品时，因水蒸气压力差变 大，食品表面的冰晶继续升华。如此周而复始，出现以空气为媒介，速冻食品不 断干燥的现象，并由此造成重量损失。 开始时仅仅在冻结食品表面层发生冰晶升华，出现所谓的脱水多孔层，长时 间后逐步向里推进，达到深部冰晶升华，并经过脱水多孔层向外扩散，从而使内 部的脱水多孔层不断加深。这样不仅使速冻食品脱水减重，造成重量损失，而且 由于在冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了食品与空气的接触面积，使脱 水多孔层极易吸收外界向内扩散的空气以及环境中的各种气味，容易引起强烈的 氧化反应。在氧气的作用下，食品中的多种成分要发生一系列不利于食品质量的 反应和变化，如食品表面变黄、变褐，损害到食品外观，滋味、风味、营养价值 也发生劣变，内部蛋白质脱水变性，食品质量严重下降。 为避免和减轻速冻食品在冻藏过程中的干缩及冻害，首先要防止外界热量的 传入，提高冷库外围结构的隔热效果，使冻藏室内温度保持稳定。如果速冻果蔬 产品的品温能与库温一致，可基本上不发生干缩。其次是对食品本身附加包装或 包冰衣，隔绝产品与外界的联系，阻断物料同环境的汽热交换。另外，在包装内 添加一定量的抗氧化剂，对速冻食品的冻藏也会起到保质的作用。常用的抗氧化 剂有两类：一类是水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸(AC)和抗坏血酸钠(ADS)；另一 类是脂溶性抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、天然生 育酚(NT)。 3．变色 速冻果蔬制品色泽发生变化的原因主要有：酶促褐变、非酶褐变、色素的分 解以及因制冷剂泄漏造成的食品变色，如氨泄漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色， 洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色等。 果蔬原料在冻结以前，均要进行烫漂处理，破坏组织内部的氧化酶及其他酶 系统。但如果烫漂的温度或时间不够，过氧化物酶没有完全破坏，产品在速冻后