的某个时间内会发生褐变，使色泽变成黄褐色。如果烫漂的时间过长，绿色蔬菜 也会发生黄褐变。绿色蔬菜内部含有叶绿素，而叶绿素的性质不稳定，会由于环 境理化条件的变化而改变结构并改变颜色。当叶绿素变成脱镁叶绿素时，绿色蔬 菜就会失去绿色变成黄褐色。处理后的绿色蔬菜组织，经日光照射、在酸性环境 下及烫漂加热时间过长等，都能引发黄褐变。因而必须正确掌握果蔬原料处理的 工艺参数，并进行严格控制，才能保证速冻果蔬制品的质量。 (二)冻藏温度的选择 食品的冻结温度以及在贮运中的冻藏温度应在一18℃以下，这是对食品的质 地变化、酶性和非酶性化学反应、微生物学以及贮运费用等所有因素进行综合考 虑论证后所得出的结论。 (三)速冻果蔬的冻藏管理 为了使速冻食品在较长贮藏时间内不变质，并随时满足市场的需要，必须对 保藏的速冻食品进行科学的管理，建立健全的卫生制度，产品出入管理严格控制， 库内食品的堆放及隔热都要符合规程的要求。 1.冻藏库使用前的准备工作冻藏库应具备可供速冻食品随时进出的条件，并 具备经常清理、消毒和保持干燥的条件：冻藏库外室、过道、走廊等场所，都要 保持卫生清洁；冻藏库要有通风设施，能随时除去库内异味：库内所有的运输设 施、衡器、温度探测仪、脚手架等都要保持完好状态，还应具有完备的消防设备。 2.入库食品的要求凡是进入冻藏库的速冻食品必须清洁、无污染，要经严格 检验合格后才能进入库房，如果冻藏库温度为一18℃，则冻结后的食品入库前温 度必须在一16℃以下：在速冻食品到达前，应做好一切准备工作，食品到达后必 须根据发货单和卫生检验证，进行严格验收，并及时组织入库。入库时，对有强 烈挥发性气味和腥味的食品以及要求不同贮温的食品，应入专库贮藏，不得混放。 已经有腐败变质或异味的速冻食品不得入库：要根据食品的自然属性和所需要的 温度、湿度选择库房，并力求保持库房内的温度、湿度稳定。库内只允许在短时 间内有小的温度波动，在正常情况下，温度波动不得超过1℃，在大批冻藏食品 入库出库时，一昼夜升温不得超过4℃。冻藏库的门要密封，没有必要一般不得 随意开启：对入库冻藏食品要执行先入先出的制度，并定期或不定期地检查食品 24 的某个时间内会发生褐变，使色泽变成黄褐色。如果烫漂的时间过长，绿色蔬菜 也会发生黄褐变。绿色蔬菜内部含有叶绿素，而叶绿素的性质不稳定，会由于环 境理化条件的变化而改变结构并改变颜色。当叶绿素变成脱镁叶绿素时，绿色蔬 菜就会失去绿色变成黄褐色。处理后的绿色蔬菜组织，经日光照射、在酸性环境 下及烫漂加热时间过长等，都能引发黄褐变。因而必须正确掌握果蔬原料处理的 工艺参数，并进行严格控制，才能保证速冻果蔬制品的质量。 (二)冻藏温度的选择 食品的冻结温度以及在贮运中的冻藏温度应在—18℃以下，这是对食品的质 地变化、酶性和非酶性化学反应、微生物学以及贮运费用等所有因素进行综合考 虑论证后所得出的结论。 (三)速冻果蔬的冻藏管理 为了使速冻食品在较长贮藏时间内不变质，并随时满足市场的需要，必须对 保藏的速冻食品进行科学的管理，建立健全的卫生制度，产品出入管理严格控制， 库内食品的堆放及隔热都要符合规程的要求。 1．冻藏库使用前的准备工作 冻藏库应具备可供速冻食品随时进出的条件，并 具备经常清理、消毒和保持干燥的条件；冻藏库外室、过道、走廊等场所，都要 保持卫生清洁；冻藏库要有通风设施，能随时除去库内异味；库内所有的运输设 施、衡器、温度探测仪、脚手架等都要保持完好状态，还应具有完备的消防设备。 2．入库食品的要求 凡是进入冻藏库的速冻食品必须清洁、无污染，要经严格 检验合格后才能进入库房，如果冻藏库温度为—18℃，则冻结后的食品入库前温 度必须在—16℃以下；在速冻食品到达前，应做好一切准备工作，食品到达后必 须根据发货单和卫生检验证，进行严格验收，并及时组织入库。入库时，对有强 烈挥发性气味和腥味的食品以及要求不同贮温的食品，应入专库贮藏，不得混放。 已经有腐败变质或异味的速冻食品不得入库；要根据食品的自然属性和所需要的 温度、湿度选择库房，并力求保持库房内的温度、湿度稳定。库内只允许在短时 间内有小的温度波动，在正常情况下，温度波动不得超过 l℃，在大批冻藏食品 入库出库时，一昼夜升温不得超过 4℃。冻藏库的门要密封，没有必要一般不得 随意开启；对入库冻藏食品要执行先入先出的制度，并定期或不定期地检查食品