6.3.2食品的冷藏方法 用冷保管易腐货物的方法包括冷却和冻结两种。所谓冷却就是将食品的温 度降低到指定的度数，但不低于食品液汁的冰点。对大多数易腐食品来说，冷却 的温度范围为0~4℃。所谓冻结，就是将食品中含的水分大部分冻结成冰，其 温度范围约为-8℃~18℃以下。在-20℃时，食品中未冻结的液汁约占全部液汁 的10%~15%。 1.冷却方法 植物性食品为了保持其新鲜状态，一般多在冷却状态下储藏。因为水果与蔬 菜采摘后仍有生命活动，本身能控制机体内酶的作用，其呼吸作用可抵御微生物 的入侵，它们与采摘前所不同的是不能再从母株中获得水分和营养物质，而是在 不断消耗积累的营养物质和水分。随着呼吸作用的延续，本身的色泽、风味、质 地、营养成分也逐渐变化。为了长期储藏，就必须降低其呼吸强度，将其呼吸强 度控制在适当的范围，否则会引起生理病害：温度降低，水果、蔬菜的呼吸强度 也降低。但温度过低，反而会出现冻坏现象。所以对不同品类的水果、蔬菜都有 一个合适的冷却温度。但在合适的温度环境中，为避免植物性食品内的水分过分 蒸发而影响其外观和质量，在储藏环境中，也要求保持一定的空气相对湿度，参 见表6-5。 表6-5一些易腐货物的储存条件表 适宜温度适宜湿度 适宜温度 适宜湿度 货物名称 货物名称 (℃) (%) (℃) (%) 冷却肉 -11 80-85 蕉柑 8 冻肉 -15~-18 95~100 甜橙 45 冻家禽 -15-18 95-100 香蕉 11.7 80-85 冻鱼 -15-18 95~100 黄瓜 0.5-1 85~90 鲜蛋 -1.5-2.5 85-90 甜瓜 0-1 85~90 苹果 -1-3 85-90 西瓜 34 80-85 0 85-90 红番茄 0-0.5 85-90 桃 0 85~90 青番茄 10-12 80-85 杏 0-0.5 85-90花椰菜 0-0.5 1 6.3.2 食品的冷藏方法 用冷保管易腐货物的方法包括冷却和冻结两种。所谓冷却就是将食品的温 度降低到指定的度数，但不低于食品液汁的冰点。对大多数易腐食品来说，冷却 的温度范围为 0～4℃。所谓冻结，就是将食品中含的水分大部分冻结成冰，其 温度范围约为-8℃～-18℃以下。在-20℃时， 食品中未冻结的液汁约占全部液汁 的 10%～15%。 1．冷却方法 植物性食品为了保持其新鲜状态，一般多在冷却状态下储藏。因为水果与蔬 菜采摘后仍有生命活动，本身能控制机体内酶的作用，其呼吸作用可抵御微生物 的入侵，它们与采摘前所不同的是不能再从母株中获得水分和营养物质，而是在 不断消耗积累的营养物质和水分。随着呼吸作用的延续，本身的色泽、风味、质 地、营养成分也逐渐变化。为了长期储藏，就必须降低其呼吸强度，将其呼吸强 度控制在适当的范围，否则会引起生理病害；温度降低，水果、蔬菜的呼吸强度 也降低。但温度过低，反而会出现冻坏现象。所以对不同品类的水果、蔬菜都有 一个合适的冷却温度。但在合适的温度环境中，为避免植物性食品内的水分过分 蒸发而影响其外观和质量，在储藏环境中，也要求保持一定的空气相对湿度，参 见表 6-5。 表 6-5 一些易腐货物的储存条件表 货物名称 适宜温度 （℃） 适宜湿度 （%） 货物名称 适宜温度 （℃） 适宜湿度 （%） 冷却肉 -1~1 80~85 蕉柑 8 冻肉 -15~-18 95~100 甜橙 4~5 冻家禽 -15~-18 95~100 香蕉 11.7 80~85 冻鱼 -15~-18 95~100 黄瓜 0.5~1 85~90 鲜蛋 -1.5~-2.5 85~90 甜瓜 0~1 85~90 苹果 -1~-3 85~90 西瓜 3~4 80~85 梨 0 85~90 红番茄 0~0.5 85~90 桃 0 85~90 青番茄 10~12 80~85 杏 0~0.5 85~90 花椰菜 0~0.5