●产生原因SN过高,高温保藏,乳糖结晶大,膨胀率过大。缓慢冻结,贮藏中变 温;气泡大,固形物低,生成脂肪块,乳化剂不适合,均质不良等。 质地缺陷 ●质地脆弱、组织水样、软弱等 ●产生原因稳定剂、乳化剂不足,气泡大,膨胀率高;稳定剂、乳化剂添加不当, 脂肪凝集不完全,总固形物不足;稳定剂过量 融解缺陷 气泡,乳清分离,凝固,布丁状,黏质状 ●产生原因原料配合不当,蛋白质与矿物质不均衡,酸度高,均质不完全,膨胀率 调整不当 其他缺陷 收缩一容积减少,空气排出,水分不足等 ●干燥一水分蒸发,冷冻保管不适当等 变色一咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等 ●微生物污一原料混合杀菌不完全,卫生管理不适当 ●混入异物一原料配合和各过程管理不当⚫ 产生原因 SNF 过高，高温保藏，乳糖结晶大，膨胀率过大。缓慢冻结，贮藏中变 温；气泡大，固形物低，生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等。 质地缺陷 ⚫ 质地脆弱、组织水样、软弱等 ⚫ 产生原因 稳定剂、乳化剂不足，气泡大，膨胀率高；稳定剂、乳化剂添加不当， 脂肪凝集不完全，总固形物不足；稳定剂过量 融解缺陷 ⚫ 气泡，乳清分离，凝固，布丁状，黏质状 ⚫ 产生原因 原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率 调整不当 其他缺陷 ⚫ 收缩—容积减少，空气排出，水分不足等 ⚫ 干燥—水分蒸发，冷冻保管不适当等 ⚫ 变色—咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等 ⚫ 微生物污—原料混合杀菌不完全，卫生管理不适当 ⚫ 混入异物—原料配合和各过程管理不当