不易混入,同样不能得到理想的膨胀率,甚至产生冻的结晶体,使成品失去润滑均匀的 组织 硬化 ●所谓硬化,即将冻结状态的冰淇淋,再加以迅速冷冻,使成品保持一定的硬度。 迅速硬化时,冰的结晶体细小,组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓,则一部分混合 料开始溶化,此时再行硬化则生成大的冰块,品质低劣,故硬化需迅速进行。 ●大规模生产时,冰淇淋于2025的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以12消 失为标准。硬化后可置于-15的冷库中进行贮藏,可以保存数天之久 第三节冰淇淋的主要缺陷 及产生原因 ●冰淇淋的结构 ●冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径150-m左右的气 泡和大约50um大小的冰结晶,此外还分散有2m以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒 以及不溶解的盐类。 冰淇淋结构 冰淇淋的主要缺陷 风味缺陷 脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等,天味与香料 超过或不足。 产生原因使用不良牛乳、乳制品和不良混合料,杀菌不完全,吸收异味,添加不 适当与香料 组织缺陷 ●沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织不易混入，同样不能得到理想的膨胀率，甚至产生冻的结晶体，使成品失去润滑均匀的 组织 硬 化 ⚫ 所谓硬化，即将冻结状态的冰淇淋，再加以迅速冷冻，使成品保持一定的硬度。 ⚫ 迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓，则一部分混合 料开始溶化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。 ⚫ 大规模生产时，冰淇淋于-20—-25 的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以 12 消 失为标准。硬化后可置于-15 的冷库中进行贮藏，可以保存数天之久。 第三节 冰淇淋的主要缺陷 及产生原因 ⚫ 冰淇淋的结构 ⚫ 冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径 150um 左右的气 泡和大约 50um 大小的冰结晶，此外还分散有 2um 以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒 以及不溶解的盐类。 冰淇淋结构 冰淇淋的主要缺陷 ⚫ 风味缺陷 ⚫ 脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等，天味与香料 超过或不足。 ⚫ 产生原因 使用不良牛乳、乳制品和不良混合料，杀菌不完全，吸收异味，添加不 适当与香料 组织缺陷 ⚫ 沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织