●陈化:均质后的混合料,立即功过冷却器冷却至2-4℃,并在此温度下保持4-24hr (一般为1224hr) 冻结 ●陈化结束后,将混合料置于冻结器内进行冻结制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态, 凝冻过程中激烈搅拌,混合料中进入大量空气,是容积增加1倍左右 ●1混合料的装入陈化后的混合料装入冻结罐,装入量不超过容器的二分之一 ●2冻结温度当混合料的温度在-2--3进行强烈搅拌,则能混入大量气泡,可使 膨胀率达到适宜的温度。 搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5,然后用搅拌器强烈搅拌,则大致可以时 膨胀率达到80-100% ●冰淇淋膨胀率计算 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 搅拌速度每分钟150200转,由于激烈搅拌作用,温度约上升2-3混合料温度正好达 到-1—3,通常搅拌的时间为10-15mina ●4.添加果酱 ●应在混合料大部分冻结后再加入,加入前需将其搅碎 ●5.冻结程度检查取少量料徐徐倒至平板,如呈叠代状表示冻结适度 ●6.冻结作用的影响 ●冻结初温度过高,则不仅冻结时间延长,且混入的气泡逐渐消失,不能产生充分的膨 胀率;反之,如冻结的最初温度过低,则水分冻成坚实状态,不能充分搅拌,因此空气⚫ 陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至 2-4℃，并在此温度下保持 4-24hr （一般为 12-24hr）。 冻 结 ⚫ 陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态， 凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加 1 倍左右。 ⚫ 1.混合料的装入 陈化后的混合料装入冻结罐，装入量不超过容器的二分之一 ⚫ 2.冻结温度 当混合料的温度在-2— -3 进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使 膨胀率达到适宜的温度。 搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时 膨胀率达到 80-100%。 ⚫ 冰淇淋膨胀率计算 ⚫ 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 ⚫ 搅拌速度每分钟 150-200 转，由于激烈搅拌作用，温度约上升 2-3 混合料温度正好达 到-1—-3，通常搅拌的时间为 10-15min。 ⚫ 4.添加果酱 ⚫ 应在混合料大部分冻结后再加入，加入前需将其搅碎 ⚫ 5.冻结程度检查 取少量料徐徐倒至平板，如呈叠代状表示冻结适度 ⚫ 6.冻结作用的影响 ⚫ 冻结初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨 胀率；反之，如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分搅拌，因此空气