●计算方法 设稀奶油的需要量为akg,脱脂乳粉含量为bkg,脱脂乳为ckg。蔗糖为15kg,明胶 为0.5kg。则 a+b+c=100150.5 脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8 ●无脂干物质0.059a+0.95b+0.085c=11 原料的混合 混合方法 先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。 将蔗糖倒入,进行搅拌,使其溶解 将明胶先用10倍左右的水或牛乳浸渍20min,充分吸水后加热至6070使其溶解, 然后将温度降低至45,倒入其他辅料 使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加适量的水或牛乳加热,使成糊状,然后 加入混合料中 使用乳粉时,先用少量水或牛乳充分溶解后,再加入混合料中。 使用鸡蛋时,可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合,同时加入蔗糖,使其溶解,然后将 剩余的混合料加入。 香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。 ●果汁需在冻结操作过程中加入。 混合料的杀菌 ●混合料的杀菌通常采用626530min低温杀菌制度,此外使用鸡蛋时也采用80,15s 混合料的均质 混合料经低温杀菌后,应迅速通过均质机进行均质 冰淇淋混合料进行均质时,温度以60-63,压力以13.73-20.59MPa最适宜。 混合料经均质后,黏度增加,冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大,增加膨胀率,防 止脂肪分高 陈化(成熟)⚫ 计算方法 ⚫ 设稀奶油的需要量为 akg，脱脂乳粉含量为 bkg，脱脂乳为 ckg。蔗糖为 15kg，明胶 为 0.5kg。则 ⚫ a+b+c=100-15-0.5 ⚫ 脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8 ⚫ 无脂干物质 0.059a+0.95b+0.085c=11 原料的混合 ⚫ 混合方法： ⚫ 先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。 ⚫ 将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解 ⚫ 将明胶先用 10 倍左右的水或牛乳浸渍 20min，充分吸水后加热至 60-70 使其溶解， 然后将温度降低至 45，倒入其他辅料 ⚫ 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加适量的水或牛乳加热，使成糊状，然后 加入混合料中 ⚫ 使用乳粉时，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。 ⚫ 使用鸡蛋时，可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合，同时加入蔗糖，使其溶解，然后将 剩余的混合料加入。 ⚫ 香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。 ⚫ 果汁需在冻结操作过程中加入。 混合料的杀菌 ⚫ 混合料的杀菌通常采用 62-65 30min 低温杀菌制度，此外使用鸡蛋时也采用 80，15s。 混合料的均质 ⚫ 混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。 ⚫ 冰淇淋混合料进行均质时，温度以 60-63，压力以 13.73-20.59MPa 最适宜。 ⚫ 混合料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，增加膨胀率，防 止脂肪分离 陈化（成熟）