4信号传递:固醇类激素 5酶的激活剂:卵磷脂激活β羟丁酸脱氢酶 6糖基载体:合成糖蛋白时,磷酸多萜醇作为羰基的载体 §2甘油脂 定义:高级脂肪酸与甘油,其中甘油三脂就是油脂。 脂肪酸:结合态、游离态(FFA) 1性质 偶数 顺式 双键的位置9、12、15 溶点与结构的关系:链 高),饱不饱和(饱-高) 2简单表达式 简单结构式:波浪形,注意双键的构型 简单表达式:链长:双键数△双键位置 举例:油酸18:1△9 3.常见脂肪酸和必需脂肪酸 常见 软脂酸16:0 硬脂酸18:0 必须脂肪酸:(Vf):人和哺乳动物不可缺少但又不能合成的脂肪酸,必须从食物(尤其是植物)中摄取。包括: 亚油酸18:2△9,12 a亚麻酸18:3△9,12,15 y亚麻酸18:3△6,9,12 素油比荤油营养价值大 二.甘油脂(脂酰甘油 甘油的写法和性质:P33 甘油脂的通式:MG、DG、TG:P33 脂:油(植物)+脂肪(动物),脂肪酸的饱和性决定了它们的状态 1油脂的物理性质 <1>.溶解度:不溶于水,而溶于乙醇、乙醚、氯仿、表面活性剂(双亲性物质)等,对比MG和DG <2>.溶点:植物的油与动物的脂肪的溶点,由脂肪酸的饱和性决定 <3>旋光性:前题,书写方式(L)与构型无关,这是规定,P33。 2化学性质 <1>.皂化与皂化值 定义:油脂与碱共热时,产生甘油和脂肪酸盐(肥皂),实际上是碱催化的水解反应 反应式:P36 皂化值:加热,KOH(mg)油脂(g),可以反映油脂的量(摩尔数) <2>酸败与酸值 油脂长期搁置时会产生酸臭味就是酸败 原因是油脂受空气和光照作用,部分发生分解,不饱和脂肪酸被氧化成为醛或酮以及羧酸,产生酸臭味。P37 桐油的应用 酸值:不加热,KOH(mg)/油脂(g),可以反映油脂的新鲜程度。 <3>.加成反应与碘值 油脂中的不饱和双键可以与H2、1、HCl、C2等发生加成反应 卤化作用:P36 碘值:I2(g)/油脂(百克) 反映油脂的不饱和程度 §3磷脂 复合脂中最重要的一族 组成基团:脂肪酸、醇(甘油、鞘氨醇等)、磷酸根、ⅹ(醇类)4.信号传递：固醇类激素 5.酶的激活剂：卵磷脂激活 β-羟丁酸脱氢酶 6.糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体 §2.甘油脂 定义：高级脂肪酸与甘油，其中甘油三脂就是油脂。 一.脂肪酸：结合态、游离态（FFA） 1.性质 偶数 顺式 双键的位置 9、12、15 溶点与结构的关系：链长（长-高），饱不饱和（饱-高） 2.简单表达式： 简单结构式：波浪形，注意双键的构型 简单表达式：链长：双键数△双键位置 举例：油酸 18：1△9 3.常见脂肪酸和必需脂肪酸 常见： 软脂酸 16：0， 硬脂酸 18：0 必须脂肪酸：（Vf）：人和哺乳动物不可缺少但又不能合成的脂肪酸，必须从食物（尤其是植物）中摄取。包括： 亚油酸 18：2△9，12 α-亚麻酸 18：3△9，12，15 γ-亚麻酸 18：3△6，9，12 素油比荤油营养价值大 二.甘油脂（脂酰甘油） 甘油的写法和性质：P33 甘油脂的通式：MG、DG、TG：P33 油脂：油（植物）+脂肪（动物），脂肪酸的饱和性决定了它们的状态 1.油脂的物理性质 <1>.溶解度：不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、氯仿、表面活性剂（双亲性物质）等，对比 MG 和 DG <2>.溶点：植物的油与动物的脂肪的溶点，由脂肪酸的饱和性决定 <3>.旋光性：前题，书写方式（L）与构型无关，这是规定，P33。 2.化学性质 <1>.皂化与皂化值 定义：油脂与碱共热时，产生甘油和脂肪酸盐（肥皂），实际上是碱催化的水解反应 反应式：P36 皂化值：加热，KOH（mg）/油脂（g），可以反映油脂的量（摩尔数） <2>.酸败与酸值 油脂长期搁置时会产生酸臭味就是酸败 原因是油脂受空气和光照作用，部分发生分解，不饱和脂肪酸被氧化成为醛或酮以及羧酸，产生酸臭味。P37 桐油的应用 酸值：不加热，KOH（mg）/油脂（g），可以反映油脂的新鲜程度。 <3>.加成反应与碘值 油脂中的不饱和双键可以与 H2、I2、HCl、Cl2 等发生加成反应 卤化作用：P36 碘值：I2（g）/油脂（百克） 反映油脂的不饱和程度 §3.磷脂 复合脂中最重要的一族 组成基团：脂肪酸、醇（甘油、鞘氨醇等）、磷酸根、X（醇类）