（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。 面粉的蛋白质种类及含量 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水 含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。 面粉的蛋白质种类及含量 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水 含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋