（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用 蛋白质脱水称为离浆作用 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用 蛋白质脱水称为离浆作用 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋