第十七章果蔬加工厂的卫生 与其它食品加工一样,果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成: 合适的清洗剂和消毒剂、有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理,其最终目的就 是获得安全和卫生的终产品。 第一节污染源 果蔬的有效保藏取决于在生产、加工、贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒 微生物的污染。必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源,也是果蔬加工厂中各类 细菌的滋生场所 联邦法律规定:在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌。商业罐头食品加工中 的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌。清洗和削皮工序是利用物理方法除去 微生物。因此,只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品。有关原料污染的 详细情况参见本书第三章。 原料 由于原料在收获、贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中,因此很有可能 受到外部污染 污垢污染 如果原料清洗不彻底,存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生“产气酸败” 和其它腐败。影响微生物数量的因素有:风力、湿度、日光、温度以及饲养和野生的动 物、灌溉用水、鸟兽粪、收割设备、工人等。收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前, 灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌 空气污染 污染的空气能减少原料的卫生程度。空气中除了含有常见的微生物和污染物外,同 时还是致病菌的传播媒介。利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域,从而 改善了这种状况。 四、害虫污染 果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害。通过机械损伤或病毒、腐败菌和致病菌 的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象。由于果蔬皮层的保护作用及其表面的 有效水分含量较低(通常用最小水分活度[Aw]来衡量),侵扰果蔬的微生物通常处于静 止状态。当果蔬接近成熟或成熟后不久,环境的巨大变化将引起果蔬的腐败。害虫的活 动(如传授花粉给无花果的黄蜂)也会带来微生物,这些微生物在果实成熟期间一直存 在而且不断繁殖直至果实成熟。虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂,但是这些微 生物能吸引其它有机体,如携带腐败性酵母和细菌的果蝇。当果蔬因擦伤、机械损伤或1 第十七章 果蔬加工厂的卫生 与其它食品加工一样 果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成 合适的清洗剂和消毒剂 有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理 其最终目的就 是获得安全和卫生的终产品 第一节 污染源 果蔬的有效保藏取决于在生产 加工 贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒 微生物的污染 必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源 也是果蔬加工厂中各类 细菌的滋生场所 联邦法律规定 在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌 商业罐头食品加工中 的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌 清洗和削皮工序是利用物理方法除去 微生物 因此 只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品 有关原料污染的 详细情况参见本书第三章 一 原料 由于原料在收获 贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中 因此很有可能 受到外部污染 二 污垢污染 如果原料清洗不彻底 存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生 产气酸败 和其它腐败 影响微生物数量的因素有 风力 湿度 日光 温度以及饲养和野生的动 物 灌溉用水 鸟兽粪 收割设备 工人等 收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前 灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌 三 空气污染 污染的空气能减少原料的卫生程度 空气中除了含有常见的微生物和污染物外 同 时还是致病菌的传播媒介 利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域 从而 改善了这种状况 四 害虫污染 果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害 通过机械损伤或病毒 腐败菌和致病菌 的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象 由于果蔬皮层的保护作用及其表面的 有效水分含量较低 通常用最小水分活度[Aw]来衡量 侵扰果蔬的微生物通常处于静 止状态 当果蔬接近成熟或成熟后不久 环境的巨大变化将引起果蔬的腐败 害虫的活 动 如传授花粉给无花果的黄蜂 也会带来微生物 这些微生物在果实成熟期间一直存 在而且不断繁殖直至果实成熟 虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂 但是这些微 生物能吸引其它有机体 如携带腐败性酵母和细菌的果蝇 当果蔬因擦伤 机械损伤或