受昆虫侵害而导致其保护层破裂时,微生物就会趁虚而入。 加工等级水果所用原料在送到加工厂时,其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在 果汁中的含量,也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据。但是,乳酸菌的含量却 可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标。因为只要没有执行适当 的卫生操作,那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌,所以乳酸菌能作为衡 量不卫生条件的准确指标。 不提倡利用回收的循环水淸洗果蔬,因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污 染。由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用,所以清洗水中氯的杀菌效率很低。同时水中积累 的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程,进一步减小了再循环过程中含氯水 的杀菌效率。 第二节建筑结构的卫生设计 仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染,因为食品加工厂的设计 中必须考虑有关卫生要求,如具有最佳清洗特征,易于清洗的区域和设备。在食品加工 厂进行修建、扩建或改建的过程中,应该请与加工系统有关的所有专业人员,如机械工 程师、工业工程师、食品化学家、微生物学家、卫生学家和操作人员一起审査工厂建筑 的结构布局、机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书。这样有助于加工程序和过 程控制的有机结合(通常称之为质量控制)。 新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计,因为现在多数加工厂的生产能 力是固定的。一般认为,将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力。 随着机械化程度的増加,很少强调人工淸洗和目视检査,而更多地依靠就地淸洗(CIP) 体系。但是,除了果汁加工以外,CIP设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制。这个 概念也强调了生产设备、清洗和消毒设备的自动控制。这种方法减少了由人为因素造成 失误的可能性,同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性。 大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期。由于 生产时间较长和产量较大,所以厂区内有可能会积聚更多的微生物。为了减少微生物的 聚积,应该确定一个安全水平,并配置一台饱和装置,该装置不但能检测微生物的聚集 程度,而且能停止生产并启动自动清洗程序。也就是说当微生物聚集过多时(例如达到 正常水平的150%),该装置便会自动启动。 卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间,为了最大限度地利用 设备和各种设施,减少污水的排放,因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清 洗时间以及较少的清洗污水排出量。 过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了。在CIP清洗体 系投入使用之前,每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗。自从CIP清洗 体系硏制成功后,便进入利用控制面板上的按钮便能控制清洗过程的时代了。随着自动 化程度的提高,利用计算机控制的定时器使CIP清洗体系能自动启动或切断清洗、冲洗2 受昆虫侵害而导致其保护层破裂时 微生物就会趁虚而入 加工等级水果所用原料在送到加工厂时 其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在 果汁中的含量 也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据 但是 乳酸菌的含量却 可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标 因为只要没有执行适当 的卫生操作 那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌 所以乳酸菌能作为衡 量不卫生条件的准确指标 不提倡利用回收的循环水清洗果蔬 因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污 染 由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用 所以清洗水中氯的杀菌效率很低 同时水中积累 的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程 进一步减小了再循环过程中含氯水 的杀菌效率 第二节 建筑结构的卫生设计 仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染 因为食品加工厂的设计 中必须考虑有关卫生要求 如具有最佳清洗特征 易于清洗的区域和设备 在食品加工 厂进行修建 扩建或改建的过程中 应该请与加工系统有关的所有专业人员 如机械工 程师 工业工程师 食品化学家 微生物学家 卫生学家和操作人员一起审查工厂建筑 的结构布局 机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书 这样有助于加工程序和过 程控制的有机结合 通常称之为质量控制 新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计 因为现在多数加工厂的生产能 力是固定的 一般认为 将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力 随着机械化程度的增加 很少强调人工清洗和目视检查 而更多地依靠就地清洗 CIP 体系 但是 除了果汁加工以外 CIP 设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制 这个 概念也强调了生产设备 清洗和消毒设备的自动控制 这种方法减少了由人为因素造成 失误的可能性 同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性 大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期 由于 生产时间较长和产量较大 所以厂区内有可能会积聚更多的微生物 为了减少微生物的 聚积 应该确定一个安全水平 并配置一台饱和装置 该装置不但能检测微生物的聚集 程度 而且能停止生产并启动自动清洗程序 也就是说当微生物聚集过多时 例如达到 正常水平的 150% 该装置便会自动启动 卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间 为了最大限度地利用 设备和各种设施 减少污水的排放 因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清 洗时间以及较少的清洗污水排出量 过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了 在 CIP 清洗体 系投入使用之前 每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗 自从 CIP 清洗 体系研制成功后 便进入利用控制面板上的按钮便能控制清洗过程的时代了 随着自动 化程度的提高 利用计算机控制的定时器使 CIP 清洗体系能自动启动或切断清洗 冲洗