鲜牛 100 ㎏， 精盐 3.0 ㎏， 酱油 3.1 ㎏， 白糖 12.0 ㎏， 白酒 2.0 ㎏， 咖喱粉 0.5 ㎏。 （2） 麻辣肉干配方 以四川生产的麻辣猪肉干为例： 鲜肉 100 ㎏， 精盐 3.5 ㎏， 酱油 4.0 ㎏， 老姜 0.5 ㎏， 混合香料 0.2 ㎏， 白糖 2.0 ㎏， 酒 0.5 ㎏， 胡椒粉 0.2 ㎏， 味精 0.1 ㎏， 海椒粉 1.5 ㎏， 花椒粉 0.8 ㎏， 菜油 5.0 ㎏。 （3） 五香肉干配方 以新疆马肉干为例： 鲜肉 100 ㎏， 食盐 2.85 ㎏， 白糖 4.50 ㎏， 酱油 4.75 ㎏， 黄酒 0.75 ㎏，花椒 0.15 ㎏， 八角 0.20 ㎏， 茴香 0.15 ㎏， 丁香 0.05 ㎏， 桂皮 0.30 ㎏，陈皮 0.75 ㎏， 甘 草 0.10 ㎏， 姜 0.50 ㎏。 （4） 果汁肉干配方 以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例： 鲜肉 100 ㎏， 食盐 2.50 ㎏， 酱油 0.37 ㎏， 白糖 10.00 ㎏， 姜 0.25 ㎏，白糖 0.37 ㎏， 大茴香 0.19 ㎏， 果汁露 0.20 ㎏， 味精 0.30 ㎏， 鸡蛋 10 枚，辣酱 0.38 ㎏， 葡萄糖 1.00 ㎏。 三、肉脯 肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。一般 包括肉脯和肉糜脯。与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制，直接烘干而制成。随着原料、辅料、产地等 的不同，肉脯的名称及品种不尽相同，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。我国比较著名的 肉脯如靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯及厦门黄金香猪肉脯等。 1．肉脯的加工工艺流程 原料选择→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。 2．工艺操作要点 （1）选料、预处理 选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋 膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-10～-20℃冷库内速冻，至肉 块中心温度达到-2～-4℃时，取出脱模，以便切片。 （2）切片 将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚 度控制在 1cm 左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。 （3）调味腌制 肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀； 二是起到按摩作用，肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉鲜牛 100 ㎏， 精盐 3.0 ㎏， 酱油 3.1 ㎏， 白糖 12.0 ㎏， 白酒 2.0 ㎏， 咖喱粉 0.5 ㎏。 （2） 麻辣肉干配方 以四川生产的麻辣猪肉干为例： 鲜肉 100 ㎏， 精盐 3.5 ㎏， 酱油 4.0 ㎏， 老姜 0.5 ㎏， 混合香料 0.2 ㎏， 白糖 2.0 ㎏， 酒 0.5 ㎏， 胡椒粉 0.2 ㎏， 味精 0.1 ㎏， 海椒粉 1.5 ㎏， 花椒粉 0.8 ㎏， 菜油 5.0 ㎏。 （3） 五香肉干配方 以新疆马肉干为例： 鲜肉 100 ㎏， 食盐 2.85 ㎏， 白糖 4.50 ㎏， 酱油 4.75 ㎏， 黄酒 0.75 ㎏，花椒 0.15 ㎏， 八角 0.20 ㎏， 茴香 0.15 ㎏， 丁香 0.05 ㎏， 桂皮 0.30 ㎏，陈皮 0.75 ㎏， 甘 草 0.10 ㎏， 姜 0.50 ㎏。 （4） 果汁肉干配方 以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例： 鲜肉 100 ㎏， 食盐 2.50 ㎏， 酱油 0.37 ㎏， 白糖 10.00 ㎏， 姜 0.25 ㎏，白糖 0.37 ㎏， 大茴香 0.19 ㎏， 果汁露 0.20 ㎏， 味精 0.30 ㎏， 鸡蛋 10 枚，辣酱 0.38 ㎏， 葡萄糖 1.00 ㎏。 三、肉脯 肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。一般 包括肉脯和肉糜脯。与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制，直接烘干而制成。随着原料、辅料、产地等 的不同，肉脯的名称及品种不尽相同，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。我国比较著名的 肉脯如靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯及厦门黄金香猪肉脯等。 1．肉脯的加工工艺流程 原料选择→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。 2．工艺操作要点 （1）选料、预处理 选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋 膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-10～-20℃冷库内速冻，至肉 块中心温度达到-2～-4℃时，取出脱模，以便切片。 （2）切片 将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚 度控制在 1cm 左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。 （3）调味腌制 肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀； 二是起到按摩作用，肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉