片与肉片之间相互连结。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。 将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在 10℃以下冷库中腌制 2h 左右。 ①靖江猪肉脯： 配料： 瘦肉 50kg， 酱油 4.25kg， 鸡蛋 1.5kg， 白糖 6.75kg， 胡椒 50g， 味 精 250g。 ②天津牛肉脯： 配料： 牛瘦肉 50kg， 白糖 6kg， 姜 l kg， 白酒 l kg， 精盐 0.75kg， 酱油 2.5kg， 味精 l00 g， 苯甲酸钠 l00g。 ③上海肉脯： 配料： 鲜猪肉 125kg， 精盐 2.5 kg， 白糖 18.7kg， 酒(酒精体积分数 60％)5kg，硝 酸钠 250g， 酱油 l0kg， 香料 0.5kg， 小苏打 0.75kg。 （4） 摊筛 摊筛的工序目前均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺 平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之间不得重叠。 （5） 烘干 烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱 中，干燥的温度在 55～60℃，前期烘烤温度可稍高，肉片厚度在 0.2～0.3cm 时，烘干时间为 2～3h。烘干 至含水分在 25％为佳。 （6） 焙烤 焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤 时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度 200℃左右，时间 8～l0min，以烤熟为准，不得烤焦。 成品中含水量小于 20%，一般为 13%～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。 （7） 压平、切片 烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手工切形，一般 可切成 6～8cm 的正方形或其他形状。 （8） 冷却、包装和贮藏 烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装可用真空包装或充氮气包装， 外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥 的库房内，保存期为 6 个月。 （9） 肉脯成品标准 ①感官指标 ：色泽呈棕红色，表面应油润透亮；味道鲜美，咸甜适中，具有肉脯特有风味，无 焦味、异味；形状呈 12cm×8cm 片形，厚薄均匀，无杂质。片与肉片之间相互连结。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。 将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在 10℃以下冷库中腌制 2h 左右。 ①靖江猪肉脯： 配料： 瘦肉 50kg， 酱油 4.25kg， 鸡蛋 1.5kg， 白糖 6.75kg， 胡椒 50g， 味 精 250g。 ②天津牛肉脯： 配料： 牛瘦肉 50kg， 白糖 6kg， 姜 l kg， 白酒 l kg， 精盐 0.75kg， 酱油 2.5kg， 味精 l00 g， 苯甲酸钠 l00g。 ③上海肉脯： 配料： 鲜猪肉 125kg， 精盐 2.5 kg， 白糖 18.7kg， 酒(酒精体积分数 60％)5kg，硝 酸钠 250g， 酱油 l0kg， 香料 0.5kg， 小苏打 0.75kg。 （4） 摊筛 摊筛的工序目前均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺 平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之间不得重叠。 （5） 烘干 烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱 中，干燥的温度在 55～60℃，前期烘烤温度可稍高，肉片厚度在 0.2～0.3cm 时，烘干时间为 2～3h。烘干 至含水分在 25％为佳。 （6） 焙烤 焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤 时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度 200℃左右，时间 8～l0min，以烤熟为准，不得烤焦。 成品中含水量小于 20%，一般为 13%～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。 （7） 压平、切片 烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手工切形，一般 可切成 6～8cm 的正方形或其他形状。 （8） 冷却、包装和贮藏 烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装可用真空包装或充氮气包装， 外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥 的库房内，保存期为 6 个月。 （9） 肉脯成品标准 ①感官指标 ：色泽呈棕红色，表面应油润透亮；味道鲜美，咸甜适中，具有肉脯特有风味，无 焦味、异味；形状呈 12cm×8cm 片形，厚薄均匀，无杂质