精 品课程 从香味科学的角度来考察焦香型糖果风味的形成，一 般都倾向于认定有以下两种主要化学反应。第一种反应来 食 自碳水化合物本身，即糖类在高温熬煮过程中所形成的卡 拉蜜尔反应；糖类因高温引起强烈的脱水作用而生成烯醇 概 基类化合物，这类化合物色泽较深，同时具有甜香味。有 人推断这是葡萄糖脱除三个水分子后得到的产物一麦芽 酚，具有诱人的香味改良与增效作用。第二种反应是美拉 德反应，最后形成棕褐色的具有强烈香味的缩合产物。 藤中许系大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 从香味科学的角度来考察焦香型糖果风味的形成，一 般都倾向于认定有以下两种主要化学反应。第一种反应来 自碳水化合物本身，即糖类在高温熬煮过程中所形成的卡 拉蜜尔反应；糖类因高温引起强烈的脱水作用而生成烯醇 基类化合物，这类化合物色泽较深，同时具有甜香味。有 人推断这是葡萄糖脱除三个水分子后得到的产物——麦芽 酚，具有诱人的香味改良与增效作用。第二种反应是美拉 德反应，最后形成棕褐色的具有强烈香味的缩合产物