搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过 程。 2.配份质量管理 (1)配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原 料。 (2)配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同 的料盘中，实行三料三盘，规范放置。 (3)理顺衔接关系，健全出菜制度。 3.料头准备工作 料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到： (1)大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 (2)数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。 (三)厨房产品烹调阶段的质量管理(4分) 烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失 误的处理等环节予以督导和控制。 1.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。 2.烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲，任意发挥。 3.控制每锅烹制的菜点数量。 (四)冷菜和点心的质量管理(4分) 1.份量控制 (1)冷菜应以适量、够用为度； (2)点心以精致为美，大多小巧玲珑，其份量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二 是每只点心的用料多少。 2.质量与出品控制 (1)冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。 (2)点心多在就餐后期出品，应注重点心的造型和口味。 2112搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过 程。 2.配份质量管理 (1)配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原 料 。 (2)配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同 的料盘中，实行三料三盘 ，规范放置 。 (3)理顺衔接关系，健全出菜制度。 3.料头准备工作 料头即配菜所用的葱 、姜、蒜等小料。要做到: (1)大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 (2)数量适 当、品种齐备 、满足开餐配菜需要。 (三)厨房产品烹调阶段的质量管理(4分) 烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范 、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失 误 的处理等环节予以督导和控制 。 1.烹调师要 自觉服从打荷派菜安排。 2.烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲 ，任意发挥。 3.控制每锅烹制的菜点数量。 (四)冷菜和点心的质量管理(4分) 1.份量控制 (1)冷菜应以适量、够用为度; (2)点心 以精致为美 ，大多小巧玲珑 ，其份量包括两个方面 ，其一是每盘点心的数量 。其二 是每只点心的用料多少。 2.质量与出品控制 (1)冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。 (2)点心多在就餐后期出品，应注重点心的造型和 口味。 2112