(6)菜点质量的不稳定性。 2.餐饮管理创新的内容是什么？ (1)生产管理创新：(2分) (2)人事管理创新；(2分) (3)服务管理创新；(2分) (4)管理方法创新。(2分) 3.宴席餐菜单的编排原则。 (1)风格要统一；(2分) (2)工艺要丰富；(1.5分) (3)形式要典雅；(1.5分) (4)内容要科学；(1.5分) (5)准备要周密。(1.5分) 五、论述题(16分】 怎样做好厨房产品生产质量管理？ 厨房产品生产过程可分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要 贯穿整个过程的每一个环节。 (一)厨房产品加工阶段的质量管理(4分) 加工阶段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味 和营养。 2.提高加工净料率。净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。净料率越高，原料的利 用率就越高，单位成本也就越低。 3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格 和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流人厨房配菜间。 4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转 量。 (二)厨房产品配份阶段的质量管理(4分) 1.配份数量及成本控制 2111(6)菜点质量的不稳定性。 2.餐饮管理创新的内容是什么? (1)生产管理创新;<2分) (2)人事管理创新 ;(2分) (3)服务管理创新;(2分) <4)管理方法创新。<2分) 3.宴席餐菜单的编排原则。 <1)风格要统一 ;(2分) <2)工艺要丰富 ;<1. 5分) (3)形式要典雅;(1.5分) (4)内容要科学;(1. 5分) (5)准备要周密。( l. 5分) 五、论述题(16分 ) 怎样做好厨房产品生产质量管理? 厨房产品生产过程可分为原料加工阶段 、配份阶段 、烹调出品阶段 。厨房产品质量管理要 贯穿整个过程的每一个环节。 (一)厨房产品加工阶段的质量管理(<4分) 加工阶段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味 和营养。 2.提高加工净料率。净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。净料率越高，原料的利 用率就越高，单位成本也就越低。 3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格 和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流人厨房配菜间。 4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转 量 。 (二)厨房产品配份阶段的质量管理(4分) 1.配份数量及成本控制 2111