试卷代号：2468 座位☐ 中央广播电视大学2008一2009学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2009年7月 题 号 三 四 五 总 8 分数 得分 评卷人 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.摆台 2.餐饮固定成本 得分 评卷人 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮管理的基本方法有()。 A.市场定位管理法 B.日清日高管理法 C.质量体系认证管理法 D.A、B、C 2.穆斯林饮食文化体系以( )为中心。 A.巴基斯坦菜 B.德国菜 C.土耳其菜 D.波兰菜 3.厨房管理制度把“上班不穿工装”、“因菜肴出品太慢，引起宾客投诉”等现象归类为 () A.A类过失 B.B类过失 C.C类过失 D.其它过失 2106
试卷代号:2468 座位号口口 中央广播电视大学2008-2009学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2009年 7月 题 号 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释(每小题 5分.共 10分) .摆台 .餐饮固定成本 得 分 评卷人 二、单项选择题(从下列每小题 的四个选项中，选 出一项正确的.将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 30分) 1.餐饮管理的基本方法有( )。 A.市场定位管理法 B.日清 日高管理法 C.质量体系认证管理法 D. A,B,C 2，穆斯林饮食文化体系以( )为中心。 A.巴基斯坦菜 B.德国菜 C.土耳其菜 D.波兰菜 3.厨房管理制度把“上班不穿工装”、“因菜肴出品太慢，引起宾客投诉”等现象归类为 ( A. A类过失 C. C类过失 B. B类过失 D.其它过失 2106
4.锯骨机、切片机、绞肉机等属于( )设备。 A.原料加工 B.面点加工 C.电热 D.燃料 5.冷菜在( )左右食用最佳。 A.10摄氏度 B.20摄氏度 C.30摄氏度 D.室温 6.菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右面撤下的服务方式是 ( ) A.美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.中式服务 7.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。 A.木桶的高度 B.最短的木条的长度 C.最长的木条的长度 D.所有的木条的总长度 8.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。 A.直营连锁 B。自愿加盟连锁 C.特许经营 D.特许加盟连锁 9.一盘官保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其 售价是( )。 A.20元 B.11.2元 C.12元 D.12.8元 10.餐厅举办假日主题推销属于()。 A.餐厅推销 B.现场演示促销 C.特殊活动推销 D.餐饮特色促销 2107
4.锯骨机、切片机、绞肉机等属于( )设备。 A.原料加工 B.面点加工 C.电热 D.燃料 5.冷菜在( )左右食用最佳。 A. 10摄氏度 B. 20摄氏度 C. 30摄 氏度 D.室温 6.菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右面撤下的服务方式是 ( ) A.美式服务 C.法式服务 俄式服务 中式服务 7.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决 于( )。 A.木桶的高度 B.最短的木条的长度 C。最长的木条的长度 D.所有的木条的总长度 8.单一资本统一经营的连锁经营类型是指( )。 A.直营连锁 B.自愿加盟连锁 C.特许经营 D.特许加盟连锁 9一 盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是 8元，现定毛利率为 60%，按照毛利率定价法，其 售价是( )。 A. 20元 2 元 元 B. 11. C. 12 D. 12. 8元 10.餐厅举办假 日主题推销属于( ) A.餐厅推销 B.现场演示促销 C.特殊活动推销 D，餐饮特色促销 2107
11.( )是衡量员工人均创造的效益。 A,人均销售额 B.人均利润 C.人均净利额 D.人均毛利额 12.以下哪种鱼不含高组胺？() A.秋刀鱼 B.金枪鱼 C.鲭鱼 D.鲨鱼 13.专家预测，未来饮食趋向是(。 A.低油、低盐、低热量 B.本色、原味、清淡 C.清鲜、雅淡、爽口 D.A、B、C 14.目前餐饮业所谓创新菜的主体是()。 A.全新的产品 B.改进的产品 C.引进的产品 D.A、B、C 15.管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销 机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。显示该餐厅()。 A.服务意识强 B.服务规范严 C.服务技巧熟练 D.A、B、C 2108
11. < )是衡量员工人均创造的效益。 A.人均销售额 B.人均利润 C.人均净利额 D.人均毛利额 12.以下哪种鱼不含高组胺 ?( ) A.秋刀鱼 B.金枪鱼 C.蜻鱼 D.鳖鱼 13.专家预测 ，未来饮食趋向是( ) A.低 油、低盐 、低热量 B.本色、原味、清淡 C.清鲜、雅淡 、爽 口 D. A,B,C 14.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( A.全新的产品 B.改进的产 品 C.引进的产品 D. A,B,C 15.管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销 机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。显示该餐厅( )。 A.服务意识强 B.服务规范严 C.服务技巧熟练 D. A,B,C 2108
得分 评卷人 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分) 1.菜点可以提前预制或规模化生产。() 2.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。() 3.原料的深加工影响着原料净料率和成本控制。() 4.分餐式服务由宾客各取所需，相互服务，方便自由；又比共餐式服务节省饭店人力成本， 一名服务员可以同时为多桌宾客服务。() 5.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。() 6.菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（) 7.恶劣的服务态度可以使菜肴的美味变差。() 8.腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。() 9,有机蔬菜安全程度最高。一点农药、化肥都不用。土壤经过休养生息，残留农药、化肥 彻底降解。周边没有化工厂，大气无污染。() 10.“主题餐厅”在创新内容上属于餐饮经营创新。() 得分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分）】 1.厨房生产的特点是什么？ 2.餐饮管理创新的内容是什么？ 3.宴席餐菜单的编排原则。 得 分 评卷人 五、论述题(16分】 怎样做好厨房产品生产质量管理。 2109
得 分 评卷人 三、判断正误题(正确的命题在括号里划“v ，错误的命题在括号里 划“X"。每小题 2分，共 20分) 1.菜点可以提前预制或规模化生产。( ) 2.中国饮食注重科学营养 ，西方饮食注重 口味。( 3.原料的深加工影响着原料净料率和成本控制。 4.分餐式服务由宾客各取所需，相互服务，方便自由;又比共餐式服务节省饭店人力成本， 一名服务员可以同时为多桌宾客服务。( ) 5.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。( ) 6.菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计 。( ) 7.恶劣的服务态度可以使菜肴的美味变差。( ) 8.腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增 ，应放置 20天后方可食用。( ) 9.有机蔬菜安全程度最高。一点农药 、化肥都不用 。土壤经过休养生息 ，残留农 药、化肥 彻底降解 。周边没有化工厂，大气无污染 。( 10.“主题餐厅”在创新内容上属于餐饮经营创新。( 得 分 评卷人 四、简答题 (每小题 8分 ，共 24分) 1.厨房生产的特点是什么? 2.餐饮管理创新的内容是什么? 3.宴席餐菜单的编排原则。 得 分 评卷人 入一‘ 五、论述题(16分) 怎样做好厨房产品生产质量管理。 2109
试卷代号：2468 中央广播电视大学2008一2009学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2009年7月 一、名词解释（每小题5分，共10分】 1.摆台就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作 业。 2、餐饮固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随销售业务量的变化而变 动的那部分成本。 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.D 2.C 3.B 4.A 5.A 6.A 7.B 8.A 9.A 10.C 11.D 12.D 13.D 14.B 15.C 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 1.× 2.√ 3.× 4.X 5.× 6.× 7.√ 8./ 9.√ 10.√ 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.厨房生产的特点是什么？（答对1点得1.5分，全对满分） (1)生产量的不确定性。 (2)生产制作的手工性。 (3)产品具有特殊性。 (4)产品的数量受时间和场所的限制。 (⑤)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 2110
试卷代号:2468 中央广播电视大学2008-2009学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2009年 7月 一、名词解释(每小题 5分，共 10分) 1.摆台就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作 业 。 2。餐饮固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随销售业务量的变化而变 动的那部分成本。 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分 ，共 30分 ) 1. D 2. C 3. B 4. A 5. A 6. A 7. B 8. A 9. A 10. C 11.D 12.D 13.D 14.B 15.C 三、判断正误题(正确的命题在括号里划“丫”。错误的命题在括号里划“X"。每小题 2分，共 20分) 1. X 2.丫 3. X 4. X 5. X 6. X 7.了 8.丫 9.丫 10.丫 四、简答题 (每小题 8分 ，共 24分) 1.厨房生产的特点是什么?(答对 1点得 1.5分，全对满分) (1)生产量的不确定性。 (2)生产制作的手工性。 (3)产品具有特殊性。 (4)产品的数量受时间和场所的限制。 (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 2110
(6)菜点质量的不稳定性。 2.餐饮管理创新的内容是什么？ (1)生产管理创新：(2分) (2)人事管理创新；(2分) (3)服务管理创新；(2分) (4)管理方法创新。(2分) 3.宴席餐菜单的编排原则。 (1)风格要统一；(2分) (2)工艺要丰富；(1.5分) (3)形式要典雅；(1.5分) (4)内容要科学；(1.5分) (5)准备要周密。(1.5分) 五、论述题(16分】 怎样做好厨房产品生产质量管理？ 厨房产品生产过程可分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要 贯穿整个过程的每一个环节。 (一)厨房产品加工阶段的质量管理(4分) 加工阶段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味 和营养。 2.提高加工净料率。净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。净料率越高，原料的利 用率就越高，单位成本也就越低。 3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格 和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流人厨房配菜间。 4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转 量。 (二)厨房产品配份阶段的质量管理(4分) 1.配份数量及成本控制 2111
(6)菜点质量的不稳定性。 2.餐饮管理创新的内容是什么? (1)生产管理创新;<2分) (2)人事管理创新 ;(2分) (3)服务管理创新;(2分) <4)管理方法创新。<2分) 3.宴席餐菜单的编排原则。 <1)风格要统一 ;(2分) <2)工艺要丰富 ;<1. 5分) (3)形式要典雅;(1.5分) (4)内容要科学;(1. 5分) (5)准备要周密。( l. 5分) 五、论述题(16分 ) 怎样做好厨房产品生产质量管理? 厨房产品生产过程可分为原料加工阶段 、配份阶段 、烹调出品阶段 。厨房产品质量管理要 贯穿整个过程的每一个环节。 (一)厨房产品加工阶段的质量管理(<4分) 加工阶段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味 和营养。 2.提高加工净料率。净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。净料率越高，原料的利 用率就越高，单位成本也就越低。 3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格 和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流人厨房配菜间。 4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转 量 。 (二)厨房产品配份阶段的质量管理(4分) 1.配份数量及成本控制 2111
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过 程。 2.配份质量管理 (1)配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原 料。 (2)配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同 的料盘中，实行三料三盘，规范放置。 (3)理顺衔接关系，健全出菜制度。 3.料头准备工作 料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到： (1)大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 (2)数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。 (三)厨房产品烹调阶段的质量管理(4分) 烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失 误的处理等环节予以督导和控制。 1.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。 2.烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲，任意发挥。 3.控制每锅烹制的菜点数量。 (四)冷菜和点心的质量管理(4分) 1.份量控制 (1)冷菜应以适量、够用为度； (2)点心以精致为美，大多小巧玲珑，其份量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二 是每只点心的用料多少。 2.质量与出品控制 (1)冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。 (2)点心多在就餐后期出品，应注重点心的造型和口味。 2112
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过 程。 2.配份质量管理 (1)配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原 料 。 (2)配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同 的料盘中，实行三料三盘 ，规范放置 。 (3)理顺衔接关系，健全出菜制度。 3.料头准备工作 料头即配菜所用的葱 、姜、蒜等小料。要做到: (1)大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 (2)数量适 当、品种齐备 、满足开餐配菜需要。 (三)厨房产品烹调阶段的质量管理(4分) 烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范 、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失 误 的处理等环节予以督导和控制 。 1.烹调师要 自觉服从打荷派菜安排。 2.烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲 ，任意发挥。 3.控制每锅烹制的菜点数量。 (四)冷菜和点心的质量管理(4分) 1.份量控制 (1)冷菜应以适量、够用为度; (2)点心 以精致为美 ，大多小巧玲珑 ，其份量包括两个方面 ，其一是每盘点心的数量 。其二 是每只点心的用料多少。 2.质量与出品控制 (1)冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。 (2)点心多在就餐后期出品，应注重点心的造型和 口味。 2112