一、 现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏一低温。抑制微生物活动和减少酶活。 >优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； >缺点：能耗大，需建立冷藏链。 ◆食品罐藏一提高温度杀灭微生物和酶。 >优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； >缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 ◆食品干藏一降低水分活度(a)，控制微生物和减少酶活。 >优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； >缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 ◆化学保藏一通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 >优点：操作简便易行。 >缺点：化学物质残留。一、现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 ➢ 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； ➢ 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 ◆食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 ➢ 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； ➢ 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 ◆食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 ➢ 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； ➢ 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 ◆化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 ➢ 优点：操作简便易行。 ➢ 缺点：化学物质残留