米制食品生产技术 5.1.3米粉生产的基本原理 1.淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分,稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。在米粉加工过程中,当原料淀粉加水调浆加热 后会发生“糊化”(α化)现象。糊化是淀粉的基本特性 之一,淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因 素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加 工性能、米粉品质及其稳定性有关。 通常认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所 致。淀粉在过量水分下糊化的同时,还伴随有其颗粒的润 胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成。米制食品生产技术 5.1.3 米粉生产的基本原理 1．淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热 后会发生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性 之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因 素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加 工性能、米粉品质及其稳定性有关。 通常认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所 致。淀粉在过量水分下糊化的同时，还伴随有其颗粒的润 胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成